Molto è stato detto e scritto, fin dal tempo degli antichi romani, sulle chiocciole 18 in alimentazione umana, ma molto resta ancora da dire sugli a-spetti antropologici e gastronomici.
La presenza delle chiocciole nell’alimentazione umana e sotto gli
18 Quelle che sono genericamente e po-polarmente denominate lumache, in re-altà devono essere chiamate chiocciole.
La denominazione di chiocciola non solo è zoologicamente più corretta per il mollusco con il guscio, ma fa meno impressione della denominazione di lumaca, che deve essere riservata all’animaletto senza guscio. Per questo motivo si era anche ricercata un’altra denominazione della chiocciola, ma non è stata trovata. È inoltre interessan-te rilevare che se la chiocciola, mollu-sco di terra, non trova oggi molti ap-passionati, diversamente avviene per i molluschi di mare, sempre più apprez-zati e graditi, il che conferma l’origine
aspetti antropologici e gastronomici sembra aver seguito alcune, quella del-la fame, del mito e deldel-la gastronomia.
In una prima e atavica fase ali-mentare, che può essere definita della fame, caratterizzata dalla continua ri-cerca del cibo, della nostra specie, ma anche delle specie d’ominidi che ci hanno preceduto, le lumache e le chiocciole sono presenti tra gli alimenti raccolti soprattutto dalle donne, assie-me ad altri invertebrati terrestri e ac-quatici.
I nostri più lontani antenati si ci-bano di molluschi commestibili come testimoniano gli ammassi di gusci rin-venuti nei pressi delle caverne preisto-riche19.
Tutto fa ritenere che lumache e chiocciole fossero mangiate crude, un particolare di non poco conto, che fa
19 Un’indicazione dell’antico uso ali-mentare delle chiocciole si ha dal
di-emergere la particolare attività di to-gliere rapidamente e a lungo la fame.
Quest’azione sarebbe non sareb-be dovuta alla “carne” dell’animale, ma ai suoi visceri (in modo particolare epatopancreas) e al contenuto del sacco intestinale, spesso ricco di residui ve-getali dotati d’attività farmacoattive.
A volte, inoltre, le chiocciole possono cibarsi di funghi velenosi, ai quali sono refrattarie, mantenendone i principi attivi, che possono danneggia-re l’uomo che si ciba della chiocciola.
Inoltre le chiocciole hanno un apparato digerente poco sviluppato, ma i principi attivi contenute nei vegetali di cui si nutrono possono accumularsi nelle carni che, per questo motivo, pos-sono divenire medicamentose o, se si vuole usare un termine moderno, nu-traceutiche.
Tutto ciò non é presente nelle chiocciole allevate, com’é oggi per la maggior parte dei casi italiani.
Caratteristiche che possono esse-re sintetizzate nella frase “una lumaca, o chiocciola il giorno, leva la fame d’attorno!”.
Anche per questi motivi, le lu-mache e le chiocciole sono purgate per diversi giorni, un periodo sufficiente a che i principi attivi d’origine vegetale, eventualmente presenti nell’intestino,
ma anche accumulati
nell’epatopancreas (il cosiddetto torti-glione), possano abbandonare l’animale.
Anche per questo, prima di cuci-narle e mangiarle, molti deprivano le chiocciole degli organi interni20.
20 In questi organi si accumulano anche i metalli pesanti eventualmente presenti
Non è tuttavia escluso che qual-che chiocciola o lumaca sia stata tra i primi alimenti arrostiti, anche dai nostri più lontani antenati21.
Strettamente connessa alla fase della fame, a guidare l’alimentazione umana, in modo particolare per gli a-spetti antropologici, è stata la fase miti-co – farmamiti-co – religiosa, nata nella notte dei tempi e della quale ancor oggi vediamo presenze, soprattutto nelle tradizioni popolari, ma anche in talune leggende metropolitane.
In questa fase, i cibi sono stati caricati di segni, virtù, magia, entrando in sistemi religiosi e divenendo oggetti d’ideologie.
Questo è avvenuto anche per le chiocciole.
Nell’àmbito dei miti, le chioccio-le sono state interpretate come segni d’acqua e di una vita che compare o ri-prende dopo una pioggia, quindi segno di rinascita22.
Per il suo colore chiaro e traslu-cido, ma anche per il comparire e lo scomparire delle sue corna, la chioccio-la é stata identificata come un segno
nutre (Bigliardi E. – Contenuto di cad-mio e piombo in chiocciole percolate (H. pomatia) raccolte nella Val Gesso (CN) – Ann. Fac. Med. Vet. Parma, VIII – IX, 107 – 118, 1988/89.
21 Oggi si ritiene che l’uso del fuoco da parte degli appartenenti al genere Ho-mo e di specie precedenti la nostra di H. sapiens sapiens, risalga ad oltre cin-quecentomila anni fa.
22 Chevalier J., Gheerbrant A. – Dic-tionnaire des symboles – Seghers,
Pa-lunare23, collegato anche ai misteriosi cicli di questo corpo celeste, quindi an-che segno femminile, con tutte le con-seguenze benigne e talvolta maligne.
La chiocciola, amante dei territo-ri umidi, é interpretata come segno del-le qualità del territorio e soprattutto di luoghi magici, con la creazione di una serie di miti che in parte sono soprav-vissuti nella favolistica, fin quasi ai giorni d’oggi24.
Molte erano le virtù degli ali-menti, individuate già fin dalla fase della fame, e alla chiocciola cruda, in-gerita anche vivente, sono attribuite at-tività di benessere e, talvolta, di males-sere (eucenestesi e cacocenestesi), per-ché s’intuisce che le chiocciole raccol-gono e concentrano virtù dei vegetali.
Da qui anche la ricerca di chioc-ciole di specifici territori.
Ad esempio erano e tuttora sono particolarmente apprezzate quelle dei giardini e degli orti, come quelle dei vigneti.
In base ai principi attivi vegetali che le chiocciole possono concentrare nei loro organi e carni, ha una giustifi-cazione anche il loro uso medicinale.
Presso i Romani sono usate co-me rico-medio contro l’emorragia nasale, l’idropisia, la gotta, le malattie bronco-polmonari.
23 La chiocciola è riconosciuta come simbolo lunare, anche perché mostran-do e nascondenmostran-do le sue corna, ricorda l’apparire e lo scomparire di quelle del-la luna, simboleggiando anche del-la morte e la rinascita nel tema dell’eterno ritor-no. 24 Da ricordare anche la chiocciola nel
Moderne indagini dimostrano un’azione antibatterica del muco delle chiocciole25.
Molte erano nel passato le attri-buzioni di tipo magico delle lumache e delle chiocciole, sia in fase di raccolta, attività prevalentemente femminile, che d’utilizzo, ad esempio nell’àmbito d’attività stregonesche.
Tutto questo collegato anche alle caratteristiche di vita della chiocciola, notturna e apparentemente anche sot-terranea, in questo avvicinandosi al serpente.
Per gli Aztechi, la chiocciola simboleggia il ciclo del concepimento, gravidanza e parto.
Un insieme di caratteristiche magiche che non potevano essere di-menticate dalle regole religiose.
La chiocciola, perché animale strisciante, era interdetta agli israeliti.
Il cristianesimo pur non proiben-dola, vedeva in essa un segno di pigri-zia, quindi di peccato, mentre per il suo collegamento con luoghi acquitrinosi e ritenendo si nutrisse di fango, era assi-milata al serpente, quindi al peccato.
Perché questo animale era certamente al di fuori dell’arca di Noè, la lumaca non era considerata carne, ma un cibo di magro, affine al pesce. Per le sue ca-ratteristiche e con lo sviluppo delle i-deologie alimentari rinascimentali, la chiocciola rientra tra i cibi umidi, fred-di e bianchi e come tale non rientra tra le “carni dei forti“, ma al massimo tra i cibi medicamentosi.
25 Kubota Y. et alii – Purification and characterization of an antibacterial fac-tor from snail mucus – Comp.
Bio-Complessa è la fase culinaria e gastronomica della chiocciola, da quadrare nell’àmbito della cultura in-do-mediterranea e con collegamenti con la coltivazione della vite, e lo svi-luppo di manipolazioni culinarie che hanno come polarizzazioni da una parte lo spiedo o griglia di taglio maschile, e il tegame o la pentola di taglio femmi-nile.
Sotto questo profilo, la cucina della chiocciola è prevalentemente di tipo femminile ed utilizza più la pento-la e soprattutto il tegame, che non lo spiedo e la griglia.
Per una migliore conoscenza del-la culinaria e soprattutto deldel-la gastro-nomia della chiocciola in tempi recenti è necessario rifarsi all’antica Grecia e agli antichi Romani.
Questi ultimi, sulla base delle conoscenze che abbiamo, ampiamente sviluppano gli aspetti gastronomici del-la chiocciodel-la, partendo dalle caratteri-stiche delle diverse specie di chiocciole e tenendo conto dei luoghi di prove-nienza e delle eventuali condizioni d’allevamento, due elementi (luogo di provenienza ed allevamento) che, al-meno all’inizio, pare siano state stret-tamente connesse, almeno secondo quanto a Roma si dice per Fulvio Lip-pino.
Plinio il Giovane (61 o 62 – 114 circa dell’era corrente) attesta che i ric-chi romani dei suoi tempi sono ghiotti delle chiocciole che provengono da al-levamenti nei quali sono ingrassate con farine di cereali e con erbe aromatiche.
Pare che l’inventore di questi al-levamenti sia, nel 49 prima dell’era corrente, un certo Fulvio Lippino, che inizia la sua attività come importatore a Roma di chiocciole da tutte le parti del
mondo allora conosciuto, raccogliendo-le dai più accreditati territori italiani e mediterranei, creando anche un sistema di navi veloci che facevano arrivare chiocciole vive dalla Sardegna, Sicilia, Capri, Spagna e Africa Settentrionale.
Nella sua proprietà di Tarquinia, Fulvio Lippino avrebbe creato anche dei vivai, nei quali mantiene separata-mente le diverse specie e varietà di chiocciole, preparandole per l’ultima spedizione ai mercati romani.
In questo modo Fulvio Lappino fornisce ai gastronomi romani le allora celebri chiocciole bianche “che nasco-no nella campagna di Rieti”, oppure quelle illiriche “di grandezza straordi-naria”, come pure le famose, ma non meglio precisate “chiocciole soletane”, o le chiocciole africane “molto fecon-de”.
Una caratteristica quest’ultima che fa intendere come Fulvio Lippino ha sviluppato anche l’allevamento delle chiocciole.
Un’idea presto copiata, per cui i recinti d’allevamento delle chiocciole, definiti cocleari, si diffondono in molti paesi di dominio romano.
Molte sono le ricette con le quali i Romani gustano le chiocciole.
Apicio nel suo trattato De re co-quinaria prescrive di spurgarle nel latte per diversi giorni prima della cottura, fino a quando si fossero gonfiate tanto da non poter rientrare nel guscio, de-scrivendo anche quattro ricette di chiocciole fritte o arrostite, servite con pepe o cumino, o salse diverse e tra queste il garum.
Durante il medioevo si ha un’eclisse della gastronomia della chiocciola, scompaiono gli allevamenti e la chiocciola rimane come cibo di
magro, quindi di penitenza, anche se non pare perdersi completamente, al-meno in Italia, il gusto delle diversità regionali, che erano state valorizzate dalla cucina e gastronomia romana.
Tra i cibi di magro permessi in ogni tempo, ma soprattutto disponibili per i campagnoli al di fuori delle voglie dei loro padroni, vi sono le lumache e, tra queste ultime, quelle dotate di gu-scio e meglio definibili come chioccio-le.
Dopo la cesura medievale che nettamente separa la cucina e soprattut-to la gastronomia romana da quella ri-nascimentale, vi è anche un ricupero gastronomico delle chiocciole.
Se dobbiamo dare credito a quanto recentemente pubblicato da Shelagh e Jonathan Routh26, Leonardo da Vinci (1452 – 1519), a Milano a-vrebbe condotto la Taverna delle Tre Lumache, nella quale serve una zuppa di chiocciole, mentre nel Codice Ro-manoff (della cui autenticità si nutrono dubbi) vi é una descrizione su come servire le lumache27.
Tutto fa ritenere che fino agli i-nizi del secolo diciannovesimo le lu-mache restano un cibo popolare e che la loro rivalutazione gastronomica av-viene soltanto tra la metà e la fine di questo secolo, in modo particolare in Francia, con il rinnovamento di quella cucina e in particolare con il diffonder-si del codiffonder-siddetto servizio alla russa, lo sviluppo della gastronomia della tavola
26Shelagh e Jonathan Routh - Note di Cucina di Leonardo da Vinci – Voland, Roma, 2004.
27 Shelagh e Jonathan Routh - Note di Cucina di Leonardo da Vinci – Voland,
ed il ricupero, sia pure timido e parzia-le, di tradizioni cuciniere locali.
Il ricupero delle chiocciole nella cucina cittadina francese avviene attra-verso le birrerie che offrono chiocciole e birra, in alternativa alla cucina dei grandi ristoranti parigini che a chi ne ha i mezzi offre ostriche e champagne.