Il buon minestrone di un tempo aveva un sentore di ascelle: un'opinio-ne diffusa, a volte discussa, ma anche un pregio.
Il sentore di ascelle del mine-strone oggi sembra essere scomparso, o ignoto ai più, da quando non vi sono più minestroni tradizionali e la pulizia del corpo, l'uso dei deodoranti e le de-pilazioni ascellari riguardano buona parte della popolazione.
Misterioso era il legame tra mi-nestrone e ascelle, ma oggi non più, da quando si é visto che molto dipende dal sedano e questo permette anche di comprendere la fortuna di quest’ortaggio.
Un apparentemente strano lega-me, che ha bisogno di qualche appro-fondimento, sulla base di alcuni con-cetti sulle caratteristiche funzionali de-gli aromi in alimentazione, dell'uomo e degli animali.
Molti sono i messaggi chimici che vegetali, animali e uomo si
scam-biano e che spiegano il ruolo e il signi-ficato funzionale di molte molecole odorose.
Tra le diverse funzioni di queste molecole, in taluni casi vi é anche quel-la di regoquel-lare quel-la riproduzione, quindi quel-la diffusione delle singole specie, in com-plessi e delicati equilibri.
Tra le molecole odorose coinvol-te nella riproduzione vi sono i feromo-ni, che nell'uomo maschio sono prodot-ti nelle ghiandole sessuali, si concen-trano nelle ghiandole ascellari e da qui sono diffuse dal ciuffo di peli, che l'uomo mantiene in questa sede, anche quando ha perso gran parte del pelame ancestrale, divenendo una “scimmia nuda”.
I feromoni ascellari fungono da richiamo sessuale per le femmine, e in questo sono simili a molecole odorifere di altri mammiferi, come quelle dello zibetto e del muschio, molecole presen-ti nei più celebri e costosi profumi femminili.
Analoghe sostanze odorifere con azione feromonica sono presenti nei tartufi di migliore qualità e, sia pure in minor misura anche nel sedano.
In questo quadro schematico, in realtà le cose sono molto più comples-se, qual vantaggio ha il sedano di pro-durre aromi simili a quelli che inter-vengono nella riproduzione dei mam-miferi e soprattutto dell'uomo?
Forse la risposta é più semplice di quanto sembra, e potrebbe essere che il sedano ha il suo interesse che viene a coincidere con quello dell'uomo, o me-glio alla donna.
Spieghiamo meglio.
Al sedano produrre un aroma simile al feromone animale interessa, perché se un erbivoro lo mangia, può contribuire a disseminare i suoi semi.
Quest’indubbio vantaggio avvie-ne anche per i tartufi che usano il cin-ghiale per la diffusione delle proprie spore.
Lo stesso succede per la nostra specie, con l'aggiunta che la donna in-terviene con la coltivazione del sedano nell'orto, dove favorisce le varietà più odorifere e più adatte a essere usate in cucina, anche come aromatizzante del brodo, in un connubio che merita una particolare attenzione.
Indubitabile é che la carne ha una connotazione sessuale e riprodutti-va e un buon brodo vede sempre la pre-senza di un osso spugnoso, preferibil-mente del posteriore dell'animale, per-ché ricco d'aromi con richiami sessuali.
Per questo motivo tra i vegetali che contribuiscono ad aromatizzare il brodo non deve mancare il sedano, an-che per i suoi caratteri afrodisiaci.
Afrodisiaco é un termine asse-gnato a ciò che induce o aumenta il
de-siderio sessuale, a una sostanza dotata della capacità, vera o supposta, di su-scitare lo stimolo erotico, il desiderio sessuale, incrementare l'attività sessua-le e produrre risposte sessuali.
Da diverso tempo é nota l’importanza degli aromi in una corret-ta alimencorret-tazione, come pure sono indi-viduati e studiati i rapporti tra aromi e vitamine.
Oggi si studiano le relazioni tra aromi, feromoni e comportamento.
Particolarmente analizzati sono i feromoni contenuti nei vegetali, tra questi nel sedano e nei tartufi, e carni d'animali, dove vi sono composti ste-roidei, simili agli ormoni sessuali (con la composizione generale indicata dalla formula C-19-Delta-16), privi d’attività ormonale e dotati di un peculiare odo-re13.
Che i composti ora indicati ab-biano un’azione di feromoni, si ricava da eleganti ricerche di Kirk-Smith e coll.14, che documentano un aumento d’interesse per l'altro sesso in presenza di 5-alfa-androst-16-en-3alfa-olo.
Diverse osservazioni fanno rite-nere che i feromoni sono capaci di mo-dificare e regolare i cicli sessuali, come risulta dalle indagini eseguite presso il Monell Chemical Senses Center della
13 Prelog e Ruzica, 1944; Prelog V., Ruzica L. - Helv. Chim. Acta, 27, 61, 1944; Gower, 1972 Gower D. B. - J.
Steroid Biochem. 3, 45, 1972; Claus, 1979; Claus R - Advances in Animal Physiology and Animal Nutrition - Suppl. 10, Paul Parey, Hamburg &
Berlin, 1979.
14 Kirk-Smith M., Booth D.A., Carrol D., Davies P. - Res. Commun. Psychol.
Scuola di Medicina della Pennsylvania University15.
Se l'esistenza di feromoni negli animali più elevati, è da qualche tempo un fatto scontato, non bisogna dimenti-care che gli steroidi del tipo Delta-16 sono presenti anche nel regno vegetale (sedano e pastinaca16; tartufi17).
Il ruolo dei feromoni nell’alimentazione non è stato ancora sufficientemente studiato.
Non è comunque da dimenticare che la ricerca di talune prede selvatiche e il loro uso alimentare è da correlarsi al loro odore e bisogna quindi ritenere che segnali odorosi nella vita selvaggia siano importanti per la ricerca alimen-tare.
In questa linea i feromoni pre-senti nella dieta dovrebbero essere in-terpretati quali elementi necessari al benessere.
Tornando all’inizio, nel sedano vi é l’androsterone, un feromone pre-sente anche nelle secrezioni delle ascel-le.
Un feromone che contribuisce a spiegare perché nel passato, quando non vi erano altri afrodisiaci, fosse gra-dito che il minestrone avesse un odore che richiamava quello delle ascelle.
15 TIME - l dicembre 1986, pag. 46.
16 Claus R., Hoppen H. O. - Experien-tia, 35, 1674, 1979.
17 Claus R., Hoppen H. O., Karg H. -