Poco sappiamo sulla cucina pre-colombiana della patata, che é anche essiccata al sole ed al gelo: in questo modo si conservano bene per numerosi giorni, denominate chuño e dagli in-diani usate come pane. Dato che è poco probabile mangiare le patate crude, è da ritenere fossero bollite o arrostite e nel 1538 Cieza de Leon osserva che quando viene bollita, la patata diviene tenera come una castagna cotta. Nel 1653 Bernabé Cobo rileva che le donne spagnole, macinando il chuño, otten-gono una farina più bianca e fine di quella di grano, con la quale confezio-nano amido, torte e varie prelibatezze che preparano solitamente con le man-dorle e lo zucchero; con le patate verdi cotte preparano frittelle deliziose.
Le prime utilizzazioni culinarie della patata nel mondo occidentale sembrano essere quelle spagnole nel
vitto di bordo, o delle guarnigioni nelle Fiandre, mentre nel 1573 sono presenti nelle forniture dell’Ospedale del San-gre per la dieta degli ammalati poveri.
Tuttavia, dopo queste segnalazioni vi sono lunghi silenzi, peraltro con segna-lazioni contratie all’uso alimentare del-la patata. John Gerard, neldel-la seconda edizione del suo Herball (prima edizio-ne 1597) riferisce che Bauhin ha scritto di aver udito che queste radici erano proibite in Borgogna (dove erano chiamate carciofi indiani) perché si ri-teneva che un loro eccessivo consumo provocasse la lebbra. Un’opinione che si protrasse a lungo, passando anche dal’uomo agli animali, in particolare al maiale, per il quale si ritrova ancora a-gli inizi del milleottocento (lebbra del maiale era chiamata la idatidosi, malat-tia parassitaria).
Superate le paure e i sospetti, an-che per superare la fame, la patata si diffonde nell’alimentazione popolare, ma assenti o scarse sono le notizie sul modo di cucinarle. Sulla scia di quanto avveniva per altri tuberi similari, come le rape, si ritiene che due fossero i me-todi: bollitura o arrostimento.
Una delle prime ricette è di Jules Charles de l’Écluse (Carolus Clusius), al quale si deve la diffusione della patta in Olanda, nel 1601 afferma che a-veva l’abitudine di mangiare le patate bollite, private della buccia, e messe a bagno, tra due piatti, in un brodo grasso di montone, rape e ravanelli, trovando-le non meno saporite e gradevoli al pa-lato delle rape stesse, mentre crude so-no eccessivamente grossolane e favori-scono la flatulenza, terminando con la frase, che sarà più spesso ripetuta, che
“alcuni le usano per sollecitare Vene-re”.
L’inglese John Parkinson nel 1629 nel “Paradisi in sole” annota che le patate spagnole sono arrostite sulla brace e dopo essere state sbucciate, ta-gliate a fette ed immerse nel “sacke”
sono mangiate con o senza zucchero.
Altra ricetta è quella di cuocere le pata-te al forno con marroni, zucchero ed al-tri ingredienti per farne torte da usare come pietanza prelibata e sontuosa.
In Francia la patata entra nella cucina popolare ed in quella militare e si suppone che le campagne napoleoni-che abbiano contribuito alla sua diffu-sione. Cotte sulla brace o sotto le cene-ri dei bivacchi, le pommes de terre so-no molto buone ed ottimi sostituti del pane, con il vantaggio di essere sempre pronte all’uso alimentare, una dote im-pagabile per la rapidità degli sposta-menti, chiave di volta della strategia
del grande Corso, evitando di trasporta-re farina di grano facilmente deteriora-bile, ma soprattutto evitando la compli-cata manipolazione della panificazione.
Dalla cucina popolare e militare, la patata inizia a passare all’alta cucina o gastronomia per opera di Antoine – Augustin Parmentier (1737 – 1813) che dopo aver suggerito l’uso della fecola di patata per la panificazione, ma con scarsi risultati, ha successo con le sue ricette di patate per le zuppe e le guar-nizioni. In gastronomia, molte prepara-zione che includono come protagonista la patata ancor oggi sono definite, qua-le tributo all'agronomo francese che la impose in Europa, "à la Parmentier".
Ancor oggi è celebre la Crema o Zuppa Parmentier a base di patate e la Par-mentier indica una preparazione cotta al forno, dove uno strato di carne (ma anche di volatile o pesce o verdure), viene ricoperto da purè di patate e cotto al forno.
Il grande cuoco Carême presenta la patata in suoi diversi piatti e tra que-sti les pommes de terre à la vainille.
Un’ulteriore consacrazione gastrono-mica della patata si collega con uno dei più famosi cuochi francesi, Marie An-toine (Antonin) Carême (1784 – 1833), in particolare con la ricetta delle crocchette di patate, ancora in uso.
Dall’alta cucina francese la pata-ta si diffonde alla cucina borghese di tutta Europa.
La patata inizia la sua prima, ti-mida introduzione nell’alimentazione italiana attraverso la cucina povera nel-la quale sostituisce nel-la rapa e si affianca alla castagna. Alla fine del settecento che la patata entra nella cucina italiana.
Il primo a darne una ricetta sembra sia stato Francesco Leonardi nel suo
L’Apicio Moderno (prima edizione 1790 e seconda edizione, in Roma, 1797) a proposito di un “Ragù di pomi di terra”. Tuttavia si tratta di una cita-zione isolata ed in Piemonte, area di forte influsso francese, La cuciniera piemontese del 1798 (Stamperia Sof-fietti, Torino) ed Il cuoco piemontese del 1815 (Agnelli, Milano) non ripor-tano ricette di patate. Nella quinta edi-zione de Il cuoco galante di Vincenzo Corrado del 1801 compare un Trattato delle patate, con un ricco elenco di preparazioni tra le quali patate in po-lenta, in crema, in polpette, bignè, arro-stite, ripiene, al burro ecc., con la com-parsa delle “patate in gnocchi”, proto-tipo dei celebri gnocchi di patate. Da questo momento la patata inizia la sua inarrestabile presenza nella cucina bor-ghese e nella gastronomia italiana, non mancando in nessun ricettario, ad ini-ziare da quello di Pellegrino Artusi.
La patata, entrata con successo nella cucina e nella gastronomia, anche con i suoi derivati, mantiene il suo ruo-lo nella Cucina Scientifica e nella Pro-gettazione Totale del cibo (Food Designer) sviluppati dalla cucina indu-striale, dalla Grande Ristorazione Or-ganizzata (GRO) e nella preparazione dei Convenience Food o “mangiare comodo” cibi industriali già pronti.
Uno degli utilizzi principali è quello delle patate congelate che com-prende la grande maggioranza delle patate fritte servite nei ristoranti e nei fast-food. Si calcola che questo tipo di consumo riguardi oltre 11 milioni di tonnellate l'anno.
Le chips sono state create nel 1853 da George Crum, cuoco in un ri-nomato hotel di Saratoga Spring, nello stato di New York. Tra i suoi clienti
c’era l’incontentabile magnate della ferrovia Cornelius Vanderbilt, che si lamentava delle patate fritte troppo spesse e pesanti. Stanco dei suoi recla-mi, lo chef volle dargli una lezione: af-fettò le patate in sfoglie sottilissime e le cucinò delicatamente in olio fino a che diventarono leggere e croccanti e fu un vero successo. Le chips sono state an-che industrializzate, sviluppando pro-dotti su progetti molto sofisticati che oltre la denominazione di fantasia ed il sapore, molto variato, considerano la loro forma (che ad esempio ricalca quella della lingua per facilitare l’apprezzamento della consistenza croccante e dei sapori), il colore, la confezione e via dicendo, il tutto bre-vettato, a partire dai macchinari usati per la produzione, e vendute accompa-gnate da una sostenuta pubblicità di marca.
Altro prodotto industriale sono gli snack o spuntini a base di patata, le cosiddette "patatine", preparate ta-gliando e friggendo delle fettine sottili di patate. Il prodotto viene poi confe-zionato con sapori diversi, dal solo sale ad altre tipologie di aromi più elabora-te, con una grande varietà, diversa da paese a paese. Alcuni tipi di snack sono preparati utilizzando un impasto di fiocchi di patate disidratati.
I fiocchi di patate sono prodotti essiccando un impasto di patate bollite e sono utilizzati in diversi prodotti ali-mentari, dai preparati per purè agli snack.
La fecola di patate è ricavata dall'essiccamento di patate bollite, è di colore bianco (per questo chiamata an-che farina di patate), priva di glutine, ricca di amido è utilizzata nell'industria alimentare come addensante per salse e
per rendere più soffici i prodotti di pa- sticceria.