ANDREA PANICHI
Coordinatore Corso Alta Formazione Professionale Tecnico superiore della produzione, trasformazione e valorizzazione della filiera Agrifood comparto bevande
Un tempo si entrava in una pizzeria e si diceva: “Mi porti una birra!”, poi arrivò la differenza tra birra chiara e birra scura, e sempre andando avanti nel tempo, si iniziò a sentir dire: “Mi porti una Weissbier!”, ultimamente però si avverte sempre più la seguen- te frase: “Ha per caso la carta delle birre?”.
Stesso discorso per i distillati: prima una “sgnappa” per chiudere la cena. Poi una grappa, quella buona alla ruta. Oggi decine di bottiglie appa- rentemente simili, ottenute da tecni- che diverse con caratteristiche orga- nolettiche ancor più diverse.
Questa evoluzione alla ricerca del gu- sto e del bere bene la si trova anche a livello di succhi di frutta, basti pen- sare che ci sono molte persone che non hanno mai mangiato un mango o dello zenzero ma hanno bevuto suc- chi costituiti al 100% da tali prodotti.
Indubbiamente il mercato dei pro- dotti alimentari comparto bevande ha subito, come tutto il settore, la sua evoluzione e questi prodotti sono passati prima da generi alimentari, poi a prodotti di svago (in alcuni casi eccessivo) fino ad essere prodotti edonistici di nicchia. Ed oggi è sem- pre meno raro trovare persone che cercano prodotti di qualità nei tre macro settori indicati: succhi, birre e distillati. Una delle regole del mercato e che se la domanda chiede, il pro- duttore deve soddisfare, altrimenti il consumatore vira altrove o semplice- mente smette di chiedere.
Ed è anche alla luce di queste con- siderazioni che fu deciso di creare un Corso di Alta Formazione Profes- sionale, per permettere ai giovani e meno giovani studenti di avvicinarsi alla conoscenza di tali settori, che hanno una continua evoluzione e che
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LA REALTÀ
fanno parte delle storia e tradizione locale. Ma andiamo con ordine. Il Trentino non è solo terra di grandi vini, di eccellenze alimentari come i formaggi di malga o le croccanti mele delle valli, non è solo terra fatta da paesaggi unici da preservare, è an- che terra di uomini e tradizioni. Ed è proprio per mantenere le tradizioni e cercare di valorizzare l’entusiasmo dei giovani che si avvicinano al mon- do del lavoro che, durante una riu- nione del mese di giugno del 2017, fu deciso di provare ad attivare un Cor- so di Alta Formazione Professionale Agroalimentare per formare la figura professionale del Tecnico superiore della produzione, trasformazione e valorizzazione della filiera Agri-food, in particolare il comparto bevande. L’Istituto Agrario di San Michele all’A- dige, già dai tempi del suo celebre fondatore, è sempre stata un ente formatore e sperimentatore in am- bito enologico, e fin dalla sua fonda- zione è divenuta un punto di riferi- mento per gli agricoltori della zona. Nel corso degli anni tanti diplomati di
San Michele hanno ereditato azien- de, terreni e tradizioni. Tradizioni che è giusto preservare, innovare, valorizzare. Per questo motivo, per venire incontro a molte di queste aziende che sono passate da carat- tere familiare a importanti nel qua- dro provinciale o nazionale (non cito
In birrificio
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i nomi perché sarebbero troppe), è stato deciso di provare a creare un percorso formativo con l’obiettivo finale di formare figure professio- nali inseribili in aziende già esistenti, oppure nuovi liberi professionisti in grado di portare innovazioni unendo l’entusiasmo alla conoscenza per cre- are qualcosa di nuovo ricordandosi del passato.
Il Corso è stato attivato nel gennaio del 2018 con 18 studenti desiderosi di apprendere i segreti direttamente dai “Maestri”, difatti ogni unità forma- tiva è stata guidata da esperti prove- nienti dal mondo del lavoro o della ricerca applicata, direttori, proprietari o responsabili tecnici, solo per citar- ne alcuni: Alessandro Cammelli, Bru- no Pilzer, Giovanni Gallerani, Monika Sieghart, Stefano Gilmozzi, nomi che per molti non vorranno dire molto ma che per altri sono indice di garan- zia e di professionalità.
La figura che questi professionisti hanno cercato di creare nel primo anno di Corso deve essere in grado di gestire l’intera filiera, dalla scelta delle materie prime, passando per la
trasformazione fino alla promozione e valutazione dei prodotti ottenuti. Deve essere specializzata nella pro- duzione di bevande quali: distillati, sidro, birre artigianali e da produzio- ne industriale, bevande nervine come caffè e tè, bevande da prodotti solidi fusi come cioccolate, succhi di frutta da diverse materie prime, e bevande innovative a base di prodotti emer- genti come l’aloe e lo zenzero. Lo sbocco professionale dei futuri diplomati sarà rappresentato da di- stillerie, birrifici e aziende produttrici di bevande, sia alcoliche che non, a conduzione artigianale o a caratte- re industriale. All’interno di queste aziende il futuro diplomato potrà operare a livello di trasformazione oppure di valorizzazione dei prodotti finiti attraverso il marketing e la co- municazione. Sarà anche una figura atta ad eseguire semplici analisi qua- litative dei prodotti avendo le compe- tenze di base per sapere valutare le materi prime. Infine potrà, seguendo il corretto iter burocratico, ambire ad aprire impianti produttivi suoi o svol- gere consulenza per terzi.
Il percorso formativo ha durata biennale, con un impegno orario complessivo di 3.000 ore, di cui 1.200 ore di praticantato.
Il monte ore è ripartito in quattro semestri e suddiviso per contesto formativo come di seguito dettagliato:
• Ore di lezione frontale
• Laboratori di analisi microbiologiche e chimiche • Eventi e manifestazioni nazionali e internazionali • Conferenze tenute da esperti imprenditori del settore • Visite a piccole realtà locali e a grandi industrie del settore
• Esercitazioni pratiche in strutture ospitanti sia interne alla Fondazione Mach che esterne
• Ore di autoformazione assistita, con studio e attività individuali o di gruppo strutturate
• Ore di alternanza/praticantato • Ore di counseling e studio personale.
Caratteristica del Corso è la presenza di uno o più tutor didattici che monito- rano costantemente le attività programmate e, attraverso una serie di colloqui individuali, consentono di venire incontro alla esigenze formative dei corsisti per la costruzione dei percorsi di praticantato mirati.
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LA REALTÀ
Non resta che attendere di osserva- re il finale di questo corso biennale e soprattutto aspettare che i primi
Il corso si articola nelle seguenti Unità Formative: • UF 1 CHIMICA DEGLI ALIMENTI
(chimica organica, alimentare e fisiologia delle nutrizione) • UF 2 MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI
(lieviti, batteri utili e contaminanti)
• UF 3 TECNICHE DI DEGUSTAZIONE DELLE BEVANDE (analisi sensoriale, descrittori)
• UF 4 GESTIONE E QUALITÀ DELLE ACQUE (qualità delle acque pulite e reflui di lavorazione) • UF 5 MACCHINE E IMPIANTI AD USO AGROALIMENTARE
(progettazione impianti e utilizzo macchine) • UF 6 QUALITÀ DELLE MATERIE PRIME
(filiere produttive e principali analisi) • UF 7 TECNICA DELLA DISTILLAZIONE
(grappe, vodka, acquaviti di frutta, rum, whisky) • UF 8 TECNICA DELLE BIRRIFICAZIONE
(birre artigianali e industriali)
• UF 9 TECNICA DELLA PRODUZIONE DEI SUCCHI DI FRUTTA (succhi e puree)
• UF 10 PRODOTTI INNOVATIVI SETTORE AGRIFOOD BEVANDE (tè, caffè, cioccolate, prodotti a base di aloe e zenzero)
• UF 11 ASPETTI ECONOMICI DELLA PRODUZIONE e TECNICHE DI GESTIONE AZIENDALE • UF 12 MARKETING e COMUNICAZIONE DELLE BEVANDE
• UF 13 NORMATIVE e TRACCIABILITA’ • UF 14 ATTIVITÀ IMPRENDITORIALE • UF 15 INFORMATICA APPLICATA
(software per gestione filiere e magazzini) • UF 16 LINGUA INGLESE
• UF 17 SPERIMENTAZIONE E INNOVAZIONE • UF 18 PRATICANTATO
Tra le varie attività sono previste: lezioni frontali e partecipate, esercitazioni, visite a fiere e manifestazioni, uscite tecniche, partecipazione a convegni, te- stimonianze di esperti del settore. Il Praticantato si svolgerà presso aziende del settore condotte a carattere industriale e/o artigianale, con possibilità di esperienza all’estero (Germani, Scozia, Spagna) sempre in aziende affini alle bevande.
prodotti di questi nuovi esperti siano in commercio… Mi auguro davvero presto.
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