I suini e la carne suina »

La produzione a peso vivo dei suini in Emilia-Romagna, che dopo due anni di riduzione si collocava a fine 2013 ad un livello intermedio tra il 2009 e i 2010, ha subito nel 2014 un ulteriore, netto regresso, tanto da toccare il livello più basso del secolo (tabella 5.4). Contribuisce a spiegare questo andamento delle quantità la situazione mercantile dell’anno, caratterizzata particolarmente da un regresso dei listini dei suini grassi, anche se esso è stato in buona misura compensato da un sensibile calo dei costi di alimentazione.

5.2.1. L’evoluzione delle consistenze

L’osservazione del dato sulle consistenze suggerisce che, oltre all’andamento di mercato, la riduzione della PPB suinicola nell’ultimo triennio va anche attribuita ad elementi strutturali: si osserva infatti un crollo del nume- ro di suinetti allevati tra il dicembre 2011 e 2012, che la successiva parziale ri-

Figura 5.2- Prezzi medi mensili all’ingrosso di alcune categorie merceologiche di carne bo- vina: gennaio 2005-dicembre 2014

3,00 4,00 5,00 6,00 7,00 8,00 9,00 10,00 11,00

gen-05 gen-06 gen-07 gen-08 gen-09 gen-10 gen-11 gen-12 gen-13 gen-14 E

u ro /k

g Vitellone: quarti posteriori 1\ qualità

Vitellone: mezzene 1\ qualità Vitello: selle

1\ qualità

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Modena.

Tabella 5.4 - Il comparto suinicolo in Emilia-Romagna 2003 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Var. % 14/13 Var. % 14/09 Var. % 14/04 Var.% media annua 14/04

QUANTITA' VENDIBILE (peso vivo in 000 t)

Carni suine 247,0 241,5 230,0 232,0 241,9 238,0 235,8 -4,4 -2,0 -8,7 -0,9

PREZZI DEI SUINI DA MACELLO E DELLE CARNI SUINE £/kg

Suini grassi - da oltre 115 a 130 kg. 1,15 1,14 1,12 1,31 1,38 1,40 1,37 -2,0 20,7 19,3 1,8 Suini grassi - da oltre 156 a 176 kg. 1,24 1,22 1,22 1,41 1,49 1,50 1,47 -1,7 20,7 18,3 1,7

Lombo intero taglio Modena 3,37 3,80 3,77 4,13 4,28 4,47 4,65 4,1 22,4 37,9 3,3

Prosciutto fresco per crudo da 12-15 dop 4,04 3,46 3,69 3,87 3,91 3,87 3,92 1,2 13,1 -2,9 -0,3 Prosciutto stagionato: "Modena" da kg 7-8,5 7,50 8,41 8,78 9,05 9,28 9,58 9,70 1,2 15,3 29,3 2,6 Prosciutto stagionato: "Parma" da kg 9-10,5 9,00 9,89 9,96 10,57 11,12 11,20 11,20 0,0 13,2 24,4 2,2

Prosciutto cotto alta qualità 11,10 12,10 12,05 11,68 10,86 11,01 11,40 3,6 -5,8 2,7 0,3

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia Romagna e della C.C.I.A.A. di Modena. 5. L E PROD UZ IO NI Z OOT E C N IC H E 93

Tabella 5.5 - Patrimonio suino in Emilia-Romagna e quota sul patrimonio italiano al 1° dicembre 2004-2014 2004 ER/ Italia 2009 ER/ Italia 2011 ER/ Italia 2012 ER/ Italia 2013 ER/ Italia 2014 ER/ Italia Var. 2014/ 13 Var. 2014/ 09 Var. 2014/ 04 Di peso inferiore a 20 Kg. 315.406 18,9 311.890 18,5 324.087 18,5 172.157 12,2 197.631 13,6 173.839 12,4 -12,0 -44,3 -44,9 Di peso da 20 Kg. a 50 Kg. esclusi 333.794 18,4 336.857 18,2 338.498 18,2 273.031 17,9 252.710 16,3 226.674 13,9 -10,3 -32,7 -32,1 Di peso da Kg. 50 ed oltre - Da ingrasso 824.987 17,4 839.016 17,3 865.357 17,3 1.007.527 19,9 1.015.522 20,5 992.375 19,7 -2,3 18,3 20,3 - Da riproduzione: - Verri 1.940 10,2 2.353 10,3 2.570 10,3 3.071 9,4 1.552 4,7 703 2,7 -54,7 -70,1 -63,8 - Scrofe montate 96.964 16,2 96.966 16,0 88.812 16,0 52.273 10,3 75.142 16,2 66.105 13,5 -12,0 -31,8 -31,8 - di cui per la prima

volta 18.622 19,8 17.758 19,3 16.514 19,3 12.846 13,9 15.445 19,5 8.597 10,0 -44,3 -51,6 -53,8 - Altre scrofe 22.210 17,8 24.745 17,9 27.336 17,9 13.953 12,5 28.160 22,2 17.469 18,0 -38,0 -29,4 -21,3 - di cui giovani non

ancora montate 15.974 22,7 12.260 22,6 18.529 22,6 10.848 18,1 21.071 36,0 8.346 18,3 -60,4 -31,9 -47,8 Totale 946.101 17,3 963.080 17,1 984.075 17,1 1.076.824 18,8 1.120.376 19,6 1.076.652 19,1 -3,9 11,8 13,8 TOTALE SUINI 1.595.301 17,8 1.611.827 17,6 1.646.660 17,6 1.522.012 17,6 1.570.717 18,3 1.477.167 17,0 -6,0 -8,4 -7,4 Fonte: Istat. IL SISTEMA AG RO-A LIME N T A R E D ELL’EMILIA -RO M AGN A . RA PP O R T O 20 13 94

5. LE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

presa del dicembre 2013 non è valsa a colmare, anche perché non confermata dal dato del 2014, ancora in calo (tabella 5.5). A tale caduta del numero di sui- netti hanno probabilmente concorso da un lato il terremoto del 2012 che ha provocato la chiusura di un certo numero di scrofaie, dall’altra l’entrata in vi- gore, dal gennaio 2013, delle restrizioni imposte dal regolamento (EC) 1099/2009 sul benessere animale, che a sua volta ha portato, nell’imminenza di questa data, ad un ulteriore chiusura di allevamenti. Resta il fatto che l’aumento del numero di lattonzoli tra fine 2012 e 2013 non si è tradotto in una crescita produttiva nel 2014, confermata dal fatto che le presenze di capi da ingrasso al termine di quest’anno si erano contratte di oltre il 2%, tornando per la prima volta dopo il 2011 sotto il milione di unità. Ancor più significativo è stata la riduzione, tra fine 2013 e 2014, del numero di fattrici, in linea con quella dei suinetti, e il fatto che il numero di femmine giovani destinate alla ri- produzione sia calato in misura ancor più intensa lascia capire che la ripresa quantitativa del comparto non è per il momento alla porta. In tal modo, il peso della regione sulla mandria suinicola nazionale è sceso al minimo storico dall’inizio del secolo, attestandosi appena sopra il 17%.

5.2.2. Gli andamenti di mercato

Negli anni recenti si era potuto osservare un fenomeno che si ripeteva con una certa regolarità, ossia che i movimenti di prezzo, fossero essi in ascesa o in riduzione, che si manifestavano negli stadi a monte della filiera si ripercuote- vano in misura limitata passando verso valle. Già il 2013 aveva però costituito un’eccezione, poiché al contenuto aumento di prezzo dei suini grassi aveva fatto riscontro una più significativa crescita delle quotazioni dei prodotti deri- vati, con la parziale eccezione del Parma il cui listino aveva però avuto una crescita spettacolare nel 2012. Il 2014 costituisce un anno ancor più anomalo, che peraltro conferma il dato dell’anno precedente sulla crescita del margine tra prezzi all’origine degli animali e all’ingrosso di tagli e prodotti derivati: in- fatti, mentre in media annuale i listini dei capi da macello si siano ridotti, dell’1,7% per i suini pesanti e del 2% per quelli più leggeri, quello del Parma è rimasto invariato, si sono avute variazioni appena sopra l’1% sia per il Mode- na che per le cosce fresche, mentre oscilla tra il 3,5% e il 4% la crescita delle quotazioni per i cotti e i tagli industriali quali il lombo taglio Modena.

L’osservazione delle quotazioni mensili consente di osservare più da vicino le variazioni e cogliere immediatamente i cambiamenti. Da essa si può notare che nel 2014 i corsi dei suini grassi hanno confermato la regolarità nel modello stagionale (con un massimo locale nei primissimi mesi dell’anno, riduzioni tra fine inverno e primavera, recupero estivo fino ad agosto-settembre e ulteriore

IL SISTEMA AGRO-ALIMENTARE DELL’EMILIA-ROMAGNA. RAPPORTO 2013

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riduzione nei mesi finali), che dopo alcune irregolarità negli anni precedenti era emersa chiaramente nel biennio 2012-2013, ma con intensità delle varia- zioni mitigata rispetto a questi due anni (figura 5.3).

In effetti per i suini da macelleria (115-130 kg di peso), il 2014 iniziava, in linea con la chiusura dell’anno precedente, con una quotazione poco superiore a quella di dodici mesi prima (+2,7%), ma la precoce riduzione stagionale fa- ceva invertire il segno della differenza già in febbraio. Peraltro la modesta en- tità del calo stagionale, rispetto al 2013, faceva sì che il confronto a dodici me- si tornasse positivo e molto significativo ad aprile (+10,5%), mantenendo un livello simile sino a tutto giugno. Nella successiva fase è pesata soprattutto la debolezza della tipica ripresa estiva, per cui il differenziale sul 2013 è tornato negativo ad agosto e, sia pure con delle oscillazioni, tale si è mantenuto fino a dicembre, che segnava un peggioramento del listino del 12,5% rispetto allo stesso mese del 2013. E’ proprio nel corso dei 4-5 mesi finali dell’anno che si è andato consolidando il differenziale negativo, che come visto sopra ha pesa- to sul confronto tra le medie annuali del 2013 e del 2014.

L’andamento dei suini pesanti è, al solito, correlato molto strettamente con quello dei capi da macelleria; nel 2014 in quasi tutti i mesi (10 su 12) esso ha

Figura 5.3 - Prezzi medi mensili all’ingrosso dei suini da macello e di alcuni tagli freschi: gennaio 2005-dicembre 2014

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Modena.

5. LE PRODUZIONI ZOOTECNICHE

mostrato una differenza, rispetto ai corrispondenti mesi del 2013, leggermente più contenuta in confronto ai capi più leggeri, fosse essa in aumento o in dimi- nuzione.

Per le cosce da crudo l’ultima parte del 2013 si era caratterizzata come una fase di riduzione del prezzo più lunga e più intensa rispetto a quanto in genere accade, per cui il 2014 era iniziato con un handicap, rispetto a gennaio 2013, appena inferiore all’8%, comunque in riduzione in confronto al -10,2% del precedente novembre. La crescita del prezzo è proseguita, in modo graduale e continuo (salvo una piccola eccezione a maggio) fino a settembre, in netta controtendenza rispetto al calo del primo semestre del 2013, ma distinguendosi anche dalla decisa ripresa che in quell’anno aveva caratterizzato il periodo estivo. Di conseguenza lo scarto tra i due anni andava allargandosi fino a giu- gno (+9,6%), salvo poi ridimensionarsi e diventare negativo a settembre (-1,9%), recuperando infine nell’ultimo trimestre cosicché il dato di chiusura è stato superiore di oltre il 4% rispetto a dicembre 2013.

Il lombo “taglio Modena”, rappresentativo dei tagli da macelleria, mostra normalmente fluttuazioni più a carattere episodico e meno legate a un chiaro ciclo stagionale. Non era stato così nel 2012 e nel 2013, ma l’aleatorietà pare

Figura 5.4- Prezzi medi mensili all’ingrosso di alcuni prodotti suinicoli trasformati: gennaio 2005-dicembre 2014

Fonte: Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Modena.

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tornata a dettar legge nel 2014, anno in cui si contano ben quattro picchi locali, in gennaio, aprile, agosto e dicembre. Questo alternarsi di alti e bassi ha fatto sì che gli scostamenti rispetto al valor medio annuale (4,65 €/kg) restasse nel complesso contenuto, oscillando tra un minimo del -6,0% a febbraio e un mas- simo del +8,0% ad aprile, mentre nel 2013 gli scostamenti limite erano stati -8,3% a gennaio e +20,8% ad agosto.

Assai meno volatili sono, come d’abitudine, i listini dei prodotti pronti per il consumo (figura 5.4). Il Prosciutto di Parma, categoria da 9 a 10,5 kg, aveva avuto tra settembre e novembre 2012 un ritocco verso l’alto, da 11,10 a 11,20 euro per kg; il 2013 si era aperto a questo livello, che è stato mantenuto sino a tutto il 2014. Il Prosciutto di Modena, a differenza del più diffuso e più quotato Parma, aveva segnato un ulteriore aggiustamento in agosto 2013, da 9,5 a 9,7 €/kg, e successivamente anch’esso ha mostrato un andamento piatto fino a tut- to il 2014. Il prosciutto cotto, a differenza dei crudi, aveva ridotto fortemente il suo prezzo nel 2011 di quasi due euro per kg tra agosto e ottobre, ma aveva avuto un parziale recupero soprattutto nel corso del 2013. Il 2014 si è aperto con il listino a 11,4 €/kg e anche in questo caso tale livello si è mantenuto lun- go tutto il corso dell’anno.