I cambiamenti nello spazio del commestibile e la situazione odierna

Le testimonianze raccolte attraverso le interviste hanno evidenziato, in tutte tre le aree oggetto di analisi, il lento evolvere delle abitudini alimentari in relazione a cambiamenti nel livello di benessere economico individuale e complessivo. Questi cambiamenti si sono intensificati soprattutto a partire dalla fine degli anni sessanta e hanno coinciso col generale innalzamento delle condizioni di vita a livello regionale, per effetto di alcune misure di incentivazione allo sviluppo contenute all’interno del piano di rinascita del 1962 (ivi par. 3.1.2), dell’aumento degli occupati nei settori secondario e terziario e del conseguente aumento della disponibilità monetaria delle famiglie. Il primo cambiamento osservato ha a che vedere non tanto con la qualità degli alimenti che andranno a comporre le diete individuali, quanto con la quantità di cibo disponibile:

Si u a e te il e esse e ha po tato, la ge te o i iava a spe de e u po’ di più, ui di ovvia e te si o edeva ual osa di più a he ell’ali e tazio e. […] Perché adesso condiamo tutto molto, più abbondante anche! Perché allora, che so, se uno aveva un buon appetito non è che si mangiava mezzo chilo di formaggio! No, si mangiava prima due piatti di legumi, e i legumi fanno bene, non fanno male. E poi si mangiava anche il formaggio, o le uova. Invece adesso tendiamo a mangiare il primo molto condito, molto abbondante. In più ci mettiamo sopra il secondo, il contorno, la frutta, il dolce! Il a ia e to stato uello, l’a o da za, fo se pe h , io pe so he l’uo o a ia e o ia di quando aveva po o, e ui di ua do ha avuto u po’ di soldi i più ha o i iato a a gia e di più. Ma isa, Assemini).

Di pari passo con la maggiore disponibilità economica aumenta anche il consumo di alimenti ritenuti in precedenza appannaggio esclusivo delle classi più abbienti, su tutti la carne. Questo passaggio avviene a discapito degli alimenti considerati più poveri, anche se questa percezione non trova in realtà una corrispondenza in termini di composizione nutrizionale. Sono soprattutto i legumi a venire condizionati dalle nuove abitudini alimentari, che vedono non solo un aumento della quantità di carne mangiata settimanalmente ma anche una apertura al consumo di carni precedentemente assai meno diffuse, quali quella di cavallo, asino, vitello o manzo:

spennellatura della crosta con acqua, durante le fasi di cottura. Il coccoi cun ou è il coccoi con uovo, che in passato veniva regalato ai bambini in occasione delle festività pasquali. Al centro del pane veniva posto un uovo sodo, sormontato poi da tante piccole creste di impasto a simboleggiare galline e galletti. Il coccoi de pramma è il coccoi della palma, anch’esso realizzato durante le festività pasquali. Per un approfondimento delle differenti tipologie di pani della Sardegna (ivi par. 1.5.1.4) si rimanda alla pubblicazione dell’antropologa Enrica Delitala (1991), In nome del pane. Forme, tecniche, occasioni della panificazione tradizionale in Sardegna, Sassari, Carlo Delfino Editore.

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Emanuela Porru, Come cambiano le abitudini alimentari: cibo e processi di trasformazione socioeconomica. Tesi di dottorato in Scienze Politiche e Sociali, Università degli studi di Sassari.

Eh, la carne di cavallo, la carne di asino, tutte quelle cose lì. Sa petza de boi99_{, quelle cose. La carne di}

vitello e di manzo, quando mai ne mangiavamo prima? (Modesta, Assemini)

In maniera sempre più diffusa gli alimenti semplici e non raffinati vengono sostituiti da prodotti industriali e già pronti (si va dal primo piatto surgelato da scaldare ai prodotti liofilizzati alle preparazioni di carne che necessitano della sola cottura come hamburger, polpette o involtini). La produzione dolciaria casalinga subisce una enorme contrazione a favore della pasticceria nazionale (non solo industriale). I costi dei dolci prodotti da laboratori artigianali (siano essi dolci della tradizione sarda o dolci appunto “moderni”) calano drasticamente. Diventa economicamente più vantaggioso acquistare che non produrre personalmente.

Il passaggio a redditi prevalentemente monetari e l’abbandono delle attività di autoproduzione portano all’obiettivo di massimizzazione degli acquisti. Con un costo dei prodotti finiti alimentari industriali sempre più basso, diventa economicamente svantaggioso acquistare e trasformare in ambito domestico le materie prime:

Dopo che mi sono sposata (nel 1975, n.d.r.), beh si, compravo di tutto. Le uova le vendevamo in macelleria e quindi le p e devo da lì. Uova e a e ’e a o li a le alt e ose dalla oope ativa100_.

(Antonella, Alto Oristanese).

Per molte persone, la possibilità di accedere a maggiori opportunità lavorative (sia nel settore industriale e minerario) significò la decisione di abbandonare i luoghi di origine – spesso piccoli centri rurali – e trasferirsi nelle aree urbane in espansione. Il passaggio dalla vita contadina a quella urbana di Carbonia, ad esempio, segna la profonda, seppur lenta, trasformazione delle abitudini alimentari del nucleo familiare:

Si a dava elle a elle ie, ei e a is i u a i e ei e a is i dell’e o o ia di ia o apitalista. Nel senso che cominciavi a entrare in quel sistema di avere le doppie cose, perché io da bambino avevo soltanto un paio di scarpe, mangiavo soltanto il primo. Invece con questo passaggio che è coinciso con l’i e e to e o o i o della ittà, ha pe esso a he di a ia e odo di vive e elle due ose fo da e tali, l’ali e tazio e e l’a iglia e to. Cio ’ stato u i e e to sia nel modo di mangiare, nel senso che avevi le cose in abbondanza. Perché a Flumini, come le dicevo, bisognava stare attenti

99 _{Trad.: la carne bovina.}

100 _{La cooperativa di cui l’intervistata parla è la Cooperativa Allevatrici Sarde, fondata nel 1962 e ad oggi diffusa}

in tutta la provincia di Oristano, con punti vendita di piccole dimensioni e un laboratorio per la produzione di pane e dolci tipici. Per approfondimenti sulle attività della cooperativa si rimanda al loro sito internet: http://www.coopallevatricisarde.it/storia.html.

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Emanuela Porru, Come cambiano le abitudini alimentari: cibo e processi di trasformazione socioeconomica. Tesi di dottorato in Scienze Politiche e Sociali, Università degli studi di Sassari.

a he sulla ua tità del pa e. Il appu i o, he ave do gio ato a al io a he a livelli alti, l’a da e a fare colazione al bar era diventato... ce ne siamo quasi subito dimenticati. (Enzo, Carbonia).

Alla base di questa lentezza nell’evolvere delle abitudini alimentari occorre sicuramente indicare la forza delle abitudini apprese durante l’infanzia e la gioventù. Come se l’alimentazione subisse una lenta stratificazione delle abitudini, quanti hanno appreso uno stile alimentare basato sul consumo di prodotti freschi e non lavorati a livello industriale, difficilmente finiranno con lo stravolgere completamente la propria dieta, a favori di prodotti di tipo industriale. Semmai, è alle nuove generazioni che occorre guardare per comprendere l’effettiva entità del cambiamento, come testimonia l’esperienza del medico nutrizionista residente nell’Alto Oristanese:

Negli adulti non tantissimo. Perché comunque tendono ancora ad avere memoria di quello che mangiavano e a ripresentarlo. Per cui negli adulti fondamentalmente cambiamenti grossi non ce ne sono stati. Anche se, anche loro adesso, appunto il mangiar fuori, il mangiar pasti diversi da quella che era la loro tradizione, comincia ad essere più frequente. Mangiare al ristorante cinese, mangiare al ristorante essi a o, i so a…… Può i izia e a fa pa te della vita degli adulti. Quello he a iato l’adoles e te. Dal a i o all’adoles e te. Pe h se tu pa li o lo o, l’ali e tazio e he fa o lo o quella della televisione. Quindi il fast-food, la pizzetta, le merendine pronte, confezionate. Ormai per loro u ’a itudi e fissa. La e e da he fa eva ia o a, he e a pa e o olio e sale, per loro non può esistere! Per loro la merenda è una barretta o una merendina. E uscire con gli amici vuol dire andare da M Do ald’s. No o te plata. A he a tavola lo o olto spesso o a gia o… I legu i, io i accorgo che molti non li mangiano. Preferiscono mangiare appunto, le cotolette, le spinacine, le cotolette di pollo. Il pesce poi, che ha le spine! È faticoso da pulire. E molto spesso mi dicono che non lo mangiano. Si, t a gli adoles e ti e i giova i, si! L’ali e tazio e a iata. (Mara, Alto Oristanese).