Salumi, formaggi e conserve

Soprattutto nelle aree nelle quali era diffusa l’abitudine di allevare domesticamente maiali, i salumi costituivano parte integrante della dieta quotidiana:

Il aiale e l’aveva o tutto l’a o. Se p e il aiale. Quello lo a azzava o se p e. […] Quindi avevamo le salsicce, facevamo il prosciutto, si facevano i salamini, la pancetta, la testa in cassetta85 _,

mamma faceva tutto. (Piera, Alto Oristanese).

123

Emanuela Porru, Come cambiano le abitudini alimentari: cibo e processi di trasformazione socioeconomica. Tesi di dottorato in Scienze Politiche e Sociali, Università degli studi di Sassari.

Allo stesso modo il consumo di formaggio, il quale rappresentava un’alternativa alle proteine della carne, era più frequente laddove venivano svolte con regolarità attività di pastorizia. Come nel caso dei salumi, infatti, questo genere di prodotti raramente veniva acquistato e nella maggior parte dei casi, se non prodotto direttamente, era frutto di scambi o doni tra parenti e conoscenti:

Il fo aggio ’e a se p e pe h ’e a u o zio di a o he a itava i asa di a a e ui di il fo aggio o a ava ai. […] Fa eva il pasto e. Aveva le pe o e. Qui di, la i otta l’aveva o egola e te. Il fo aggio f es o, il pe o i o e l’aveva o se p e. Qui di, o ’e a la a e tutti i gio i a il fo aggio ’e a tutti i gio i. Qui di l’alimentazione era anche completa. E noi eravamo fortunati in confronto a tante altre persone. Però la carne si mangiava solo una volta alla settimana. (Rosa, Alto Oristanese).

Nelle aree rurali dunque salumi e formaggi davano l’opportunità di completare un pasto

quotidiano altrimenti monotono e dalle basse capacità nutrizionali. Questo aspetto costituiva una grande differenza coi costumi alimentari delle aree urbane dove, come si è già detto, la dieta godeva di minore ripetitività:

Qua [ ell’Alto Oristanese, N.d.R.] ’e a l’a itudi e he fa evi solo u piatto, pe ò poi ’e a se p e il formaggio fatto in casa. Quindi chi aveva ancora fame si beccava il formaggio, il pezzo di salsiccia. Cosa che a casa [a Cagliari, N.d.R] mia no! (Sandra, Alto Oristanese).

in linea con ciò, le testimonianze raccolte a Carbonia non delineano una tradizione alimentare del formaggio quale risorsa integrativa dei pasti in ambito domestico. I ricordi ad esso connessi fanno piuttosto riferimento a tipologie di formaggio non prodotte in loco, di bassa qualità e poco prezzo, estremamente salati – come il pecorino romano, la ricotta salata e altri formaggi non sardi – distribuiti sotto forma di razioni controllate ai lavoratori della miniera, per il loro sostentamento durante i turni di lavoro sottoterra:

E ’e a uesto fo aggio, ’e ava o la e tati e i aveva o po tato u fo aggio da Ro a, si hia ava Ro a o. […] E a pastoso, pe ò e a salato. Salato, salato. Pe ò e a a o a più il fo aggio. Pe h avevamo un supplemento di 150 grammi di pane però questo formaggio era 200 o anche 250 grammi. Un bel pezzo di questo formaggio. Però era salato. Lasciavamo quel pezzo di pane in famiglia e mangiavamo il formaggio e niente pane. Entrando in miniera, con le calorie, che so io anche 32 o 34°, cosa succedeva, si grondava di sudore. (Dante, Carbonia).

Se da u lato si è is o t ata l a itudi e a p epa a e sva iati tipi di a e sotto sale e a i ata, o a fa se a e al u e tipologie di f utta i odo da fa le dive ta e p ovvista pe l i ve o, po a rilevanza

124

Emanuela Porru, Come cambiano le abitudini alimentari: cibo e processi di trasformazione socioeconomica. Tesi di dottorato in Scienze Politiche e Sociali, Università degli studi di Sassari.

vie e data alle o se ve di ve du e, ai sott oli o e alle passate di pomodoro, citati sporadicamente durante le interviste:

Ma a fa eva ual osa sott’olio. I a di, a o e po tava se p e ta ti e a a li fa eva sott’olio. (Piera, Alto Oristanese).

Pe ua to igua da le o se ve di po odo o, ell Alto Oristanese – territorio nel quale la coltivazione di questo ortaggio era ampiamente diffusa - queste venivano realizzate unicamente da quanti provvedevano personalmente a coltivare i pomodori necessari, e più che di passata sarebbe corretto parlare di estratto secco di pomodoro. Diversamente da quanto si potrebbe pensare infatti, la passata di pomodoro liquida simile a quella acquistabile in qualsiasi supermercato, iniziò a venire prodotta solo sul finire degli anni sessanta:

[…] la o se va, si fa eva. I po odo i ’e a o e si fa eva uesta o se va. Ma o o le ottiglie, o e si faceva dopo. Proprio concentrato. Delle volte, oppure si andava a comprarlo in negozio. (Olga, Alto Oristanese).

Precedentemente, diverse condizioni spiegano il perché della scarsa diffusione di questo preparato do esti o. I a zitutto o o e o side a e il assissi o osto dell est atto di po odo o epe i ile elle pi ole otteghe ali e ta i p ese ti u po ovu ue. Potevano poi verificarsi due situazioni principali. Da un lato, nelle aree dove le attività contadine ancora risultavano essere quelle maggiormente diffuse, le attività lavorative extra domestiche delle donne avevano un peso rilevante nella gestione del tempo da dedicare ad attività di produzione alimentare per le esigenze personali. D alt a pa te le fa iglie o u te o e di vita più elevato o e essa ia e te aveva o a disposizio e – a titolo gratuito – grandi quantità di ortaggi da destinare alle conserve, pertanto anche in questo se o do aso si p ediligeva l a uisto di pi ole ua tità utilizza ili al o e to.

4.3.5 Condimenti: l’olio, il burro e lo strutto

L’olio di oliva risultava essere scarsamente utilizzato in tutte tre le aree analizzate. E, tranne in rari casi, esso veniva acquistato in piccolissime quantità. Molto più frequente era invece

l’utilizzo dello strutto (chiamato per l’appunto olio di maiale86_{), soprattutto nelle aree nelle}

quali era diffusa la sua macellazione domestica:

Tutto olio di maiale, genuino. Anche per friggere cosa, un uovo, per fare il sugo, noi usavamo sempre st utto di aiale, allevato da oi il aiale […] Allo a pe o di e, ua do i a ava, i so a voleva o

125

Emanuela Porru, Come cambiano le abitudini alimentari: cibo e processi di trasformazione socioeconomica. Tesi di dottorato in Scienze Politiche e Sociali, Università degli studi di Sassari.

ual he volta l’i salata, a dava o i egozio e p e deva o u ua to d’olio d’oliva. Noi a ia o sempre condito con olio di maiale, strutto. Quando finivamo il nostro, babbo lo comprava da Ozieri, quel

egozio g a de di O ista o all’i g osso. Olga, Alto Oristanese).

Venivano utilizzati anche olii vegetali ancor meno pregiati, come l’olio di lentisco, che veniva prodotto a seguito della raccolta manuale delle piccolissime bacche della pianta. Questo tipo di olio veniva utilizzato in particolare dalle persone più povere, originarie dell’area del basso Sulcis, trasferitesi a Carbonia per lavorare in miniera:

Mia a a pe l’olio, pe h e a pove a, a dava a e a e il le tis hio […] E lei a dava a e a e uesto le tis o pe fa e l’olio. E i fa eva uest’olio pe o di e, pe o di e la pe tola. Giova i, Ca o ia .

Al di là dei casi di maggiore povertà, a Carbonia era comunque pressoché inesistente l’abitudine

a utilizzare l’olio di maiale per la cottura degli alimenti. Venivano preferiti olii di origine

vegetale, solitamente acquistati in negozio in piccole quantità funzionali all’espletamento dei

fabbisogni giornalieri o al più settimanali:

Sì, sì, appu to allo a ’e a o al u i he usava o lo st utto, usava o ueste ose. No, da oi o. A asa ost a o, solo l’olio. Che poi e a, i i o do ua do si fa eva la spesa, u a volta si p e deva l’olio di se i, u a volta l’olio d’oliva. Ma o, Ca o ia .

Non solo a Carbonia ma in generale nelle aree urbane, a disporre in maniera più libera dell’olio di oliva erano coloro i quali avevano mantenuto proprietà terriere al di fuori dell’area urbana, e che potevano quindi integrare l’alimentazione quotidiana con forme più o meno estese di autoproduzione:

L’olio e l’aveva o pe h a Ge gei a o aveva u te e o o gli olivi. Lui e a a Caglia i e l’ha dato a uno zio. Quindi ogni an o i dava l’olio e le olive. Quell’olio e a pesa te pe h o e a affi ato o e adesso. Quell’olio… Poi ua do a azzava il aiale i dava pezzi di la do, se p e uesto zio, he aveva preso tutte le cose di babbo in paese. Ci dava i pezzi di maiale con lardo. Lo squagliavano e facevano lo strutto, ci cucinavano i minestroni, tutte queste cose. (Velia, Assemini).