Il sistema della transizione alla modernità industriale

Il sistema della transizione alla modernità industriale (figura 4.4) è stato rilevato in particolare nell’area di Assemini, e si ritiene possa essere caratteristico di aree precedentemente a prevalenza rurale interessate da un processo di trasformazione produttiva di tipo industriale, e conseguentemente dall’aumento del livello generale di benessere economico. In questo sistema rileva innanzitutto l’abbandono, almeno parziale, delle attività di tipo tradizionale (quali agricoltura, allevamento e pesca) a favore dell’ingresso nel mondo del lavoro salariato dell’industria. Questa trasformazione ha effetti importanti innanzitutto sulla circolazione monetaria, i cui flussi diventano più ampi e stabili, e conseguentemente sui canali di

approvvigionamento alimentare. Le attività di caccia, pesca e raccolta, praticate con l’obiettivo

di integrare gli apporti nutrizionali quotidiani, diminuiscono e col passare del tempo divengono attività proprie del tempo libero. Anche le attività di autoproduzione conoscono una contrazione. Le varietà coltivate si riducono a poche tipologie di ortaggi e alberi da frutto. Scompare pressoché definitivamente l’abitudine ad allevare domesticamente il maiale e al contempo si riduce drasticamente l’allevamento dei piccoli animali da cortile. La trasformazione delle materie prime in prodotti finiti quali pasta, pane, dolci, salumi e formaggi è un evento sempre più occasionale e legato ai momenti di festa. Parallelamente, si assiste alla riduzione dei meccanismi reciprocitari e al lento disgregamento delle relazioni comunitarie, che nel caso specifico di Assemini sono in parte dovute alla velocissima espansione urbana conosciuta dal centro abitato e dall’impossibilità di mantenere rapporti di conoscenza e amicizia con un numero crescente di individui trasferitisi in loco unicamente per ragioni lavorative e non intenzionati a partecipare alla vita di comunità. Questa situazione anticipa ciò che accadrà nei decenni a venire con l’espansione verso l’esterno delle grandi città e la creazione di veri e propri quartieri dormitorio.

Contemporaneamente alla forte contrazione delle attività di autoproduzione, si espandono gli acquisti di tipo domestico presso market, pescherie, macellerie e panifici sempre più grandi e forniti, che col tempo andranno a sostituire buona parte delle botteghe preesistenti, oltre che delle attività degli ambulanti.

Una delle maggiori modifiche date dall’aumento di benessere è data dalla diffusione degli elettrodomestici, prima i frigoriferi ed in un momento successivo i congelatori. Ciò comporta

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che i cibi non debbano più essere obbligatoriamente cucinati e mangiati nella stessa giornata. Se da un lato aumentano le scorte domestiche di cibo e diminuisce la deperibilità degli alimenti, dall’altro si realizza una contrazione dei tempi del lavoro in cucina, ancora nettamente di predominio femminile. La possibilità di godere di entrate monetarie stabili e il generale

aumento del benessere influenzano, nel periodo tra gli anni ‘60 e ‘80 del secolo scorso, la

decisione di molte donne di occuparsi esclusivamente della casa e dei figli e di abbandonare

eventuali attività lavorative in precedenza svolte103_{. La rivoluzione delle abitudini alimentari}

del periodo parte proprio dal connubio tra maggiore disponibilità di tempo (grazie all’ausilio di elettrodomestici e alla possibilità di dedicarsi in maniera esclusiva alle attività domestiche), maggiore varietà di alimenti e possibilità di delegare all’esterno le attività di preparazione di determinati ingredienti e materie prime, acquistati già pronti (un caso emblematico è la quasi totale scomparsa dell’abitudine di preparare il pane in casa). Si va dunque verso la sperimentazione di nuove ricette e nuovi ingredienti, cibi moderni, prodotti industriali, surgelati o in scatola. Cucine a gas ed elettriche soppiantano le cucine a legna e carbone. Se in passato venivano prediletti cibi a lenta cottura, come le zuppe e minestre, questi vengono sempre più sostituiti dalla pasta secca, dal riso e dall’impennata nel consumo infrasettimanale di carne. La stessa carne non è più rappresentata unicamente dal galletto ruspante, dal pezzo di bollito o dall’arrosto delle feste, ma si dà spazio a tagli più pregiati e poco grassi come le fettine e i filetti di vitello.

La maggiore stabilità lavorativa, unita all’ampia diffusione delle attività da lavoro dipendente organizzate su turni, consentono un’organizzazione differente dei pasti. Ora anche il pranzo vede riunita tutta la famiglia. L’abitudine al piatto unico viene soppiantata dalla struttura primo- secondo-contorno. Allo stesso tempo i pasti delle feste si differenziano sempre meno dai pasti infrasettimanali.

A differenza di quanto accade all’interno del sistema della sussistenza agricola, i confini tra gli spazi di consumo pubblici e gli spazi di consumo privato si fanno via via più labili. Se in passato le principali occasioni di alimentazione fuori casa erano date dalla necessità di consumare un

103 _{Per un approfondimento circa l’andamento dell’occupazione femminile in Italia negli anni del boom}

economico, si consiglia la lettura dell’articolo di Betti, Eloisa, Il lavoro femminile nell'industria italiana. Gli anni del boom economico, in “Storicamente”, n. 6/2010

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pranzo frugale nelle pause del lavoro agricolo, ora diventa sempre più frequente – in particolare

per i lavoratori dell’industria – l’utilizzo delle mense aziendali104_{. I menù proposti offrono}

un’ampia varietà di alimenti e portate e rappresentano il veicolo della diffusione di cibi prima sconosciuti nelle diete dei singoli individui. Questo perché attraverso i lavoratori la struttura alimentare delle mense viene in un secondo momento riprodotta anche in ambito domestico. L’alimentazione fuori casa diventa sempre meno una necessità e sempre più un momento di svago, per uomini, donne e bambini. La crescita del benessere economico e la maggiore disponibilità monetaria portano infatti all’apertura di pizzerie, ristoranti, gastronomia e pasticcerie.

104_{Come racconta un ex lavoratore della Rumianca di Macchiareddu (Assemini): “Appena arrivato, nel ’63, non} c’era ancora la mensa. Quindi ci portavamo la roba da casa, i tegamini con la roba da mangiare. E poi c’erano degli affari elettrici con l’acqua e noi ce li riscaldavamo così e mangiavamo in ufficio, chi lavorava in ufficio. […] Poi cosa è successo, hanno cominciato a protestare i sindacati e hanno costruito la mensa. E che mensa! Non ti dico! Poi hanno fatto altre lotte e il mangiare ce lo dava l’azienda gratis. […] ci scontavano 100 lire al mese. Simbolico. Era gratis. Mensa, super bene! Non ti dico! Primo, secondo, frutta, contorno, ti davano anche la bottiglia dell’acqua minerale. Poi se uno voleva vino o birra se lo pigliava per conto suo. Ma vino e birra a bere lì per lavoro… mahh… però qualcuno lo beveva. […] Allora i primi, c’era minestrone, pastasciutta, poi non è che fosse limitato. Se tu ne volevi, quando tu passavi per dartelo, non erano porzioni. A seconda della tua voglia di mangiare, perché lì c’era gente chi pappanta (trad. mangiavano), e anziché due, tre mestoli, il piatto era strapieno. Non c’erano limiti sulla quantità. […] Allora, la pastasciutta variava. A volte c’erano is malloreddusu (trad. gnocchetti sardi). E c’erano molto spesso quelli. Io mi ricordo che c’erano. Poi dove li facessero e dove li prendessero non lo so. Non erano is malloreddusu di quelli che fanno in Sardegna con lo zafferano, quelli della Casa del grano. Erano malloreddusu normali, che sicuramente, io vedevo che c’erano a bustoni grandi. […] Ecco, c’erano le scatolette per chi le voleva. Le simmenthal. Per chi lo voleva. Però siccome la carne, c’erano fettine di maiale, fettine impanate molte, poi facevano anche lo spezzatino e poi insalata c’erano i fagiolini cotti. La lattuga, insalata fresca, insalata verde.[…] È sempre migliorata. Se c’erano novità, ecco, migliorata nel senso che molte volte c’era anche il dolce. I budini! C’erano budini, poi nei giorni di festa davano anche altri dolci. Panettone a nastro. Fette di panettoni nel periodo di natale, di pasqua. No guarda, si mangiava super bene. Sempre. Per 40 anni. Fino al 2000 che sono andato in pensione.” Angelo, Assemini.

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Figura 4.4 Sistema alimentare della transizione alla modernità industriale

Ristorazione collettiva

Ristorazione commerciale Le mense aziendali

offrono ampia varietà di alimenti e di portate. Veicolo per l i t oduzio e di i i prima sconosciuti. Attraverso i lavoratori la struttura alimentare delle mense viene riprodotta in ambito

domestico Canali di approvvigionamento

Caccia-pesca-raccolta Auto-produzione Acquisto domestico Acquisto professionale

Si diffondono frigoriferi e congelatori. I cibi non debbono più essere obbligatoriamente cucinati e mangiati nella stessa giornata. Aumentano

le scorte domestiche di cibo.

Contrazione dei tempi del lavoro in cucina, in capo a figure femminili (madre). Entrate monetarie stabili e aumento generale del benessere influenza decisione di occuparsi esclusivamente della casa e dei figli. La maggiore disponibilità alimentare porta a sperimentare nuove ricette e nuovi

ingredienti, cibi moderni, prodotti industriali, surgelati o in scatola. Cucine a gas ed elettriche soppiantano cucine a legna e a carbone. Zuppe e

i est e ve go o sostituite da pasta se a, iso e dall i pe ata el consumo infrasettimanale di carne (tagli più pregiati, come fettine, e poco

grassi)

Turni lavorativi permettendo, la famiglia si riunisce a tutti i pasti. Il piatto unico sostituito dalla struttura primo-secondo-contorno. I pasti

delle feste si differenziano sempre meno dai pasti infra-settimanali.

I se vizi di e sa azie dale ve go o gestiti all i te o delle aziende stesse o appaltati a ditte esterne. In entrambe i casi varietà e qualità degli alimenti sono

elevati. I servizi sono solitamente resi in maniera gratuita o dietro pagamento di somme simboliche La disponibilità monetaria porta ad un aumento degli acquisti per attività del tempo libero. Il mangiare fuori

casa non è più una necessità ma diviene attività ricreativa.

Lavo o ell i dust ia Botteghe e ambulanti sostituiti da market, pescherie, macellerie e forni sempre più grandi e forniti. Aumenta la varietà dei prodotti confezionati disponibili e ne diminuisce il prezzo: si va dalle conserve, ai salumi e insaccati, ai dolciumi industriali. Cresce la varietà di frutta e verdura disponibili, non più solo locali. Legumi, cereali e farine vengono acquistati sempre meno. - Mense aziendali - Apertura di pizzerie, ristoranti, gastronomie, pasticcerie Riduzione delle varietà

coltivate ad alcuni ortaggi e alberi da frutto S o pa sa dell alleva e to

domestico del maiale e drastico riduzione dell alleva e to dei pi oli

animali da cortile La trasformazione delle materie prime in prodotti

finiti quali pasta, pane, dolci, salumi o formaggi è

un evento sempre più occasionale e legato a momenti di festa. Contrazione delle attività di caccia, pesca e raccolta. Trasformazione in attività del tempo libero. Sistema alimentare della transizione alla modernità industriale

Alimentazione

domestica Altri spazi

di vita Alimentazione fuori casa Organizzazione pasti e convivialità Conservazione e immagazzinamento Preparazione pasti e ripartizione ruoli Cottura cibi e ridefinizione del commestibile

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