Il sistema alimentare della sussistenza agricola

Riteniamo che il sistema alimentare della sussistenza agricola (figura 4.3) fosse caratteristico di aree a prevalenza rurale, dove il principale settore occupazionale risultava essere quello primario e non era presente alcuna forma di sviluppo di tipo industriale. Per quanto riguarda dunque le aree analizzate, si è registrata una prevalenza di questo sistema nell’Alto Oristanese e, in maniera più limitata, nell’area di Assemini fino agli anni immediatamente successivi alla seconda guerra mondiale. Come avremo modo di vedere più avanti infatti (par. 4.4.2), il maggior benessere conseguenza dello stravolgimento degli assetti produttivi locali, in virtù dell’insediamento di un polo industriale di grandi dimensioni, getteranno le basi per una differenziazione sempre più ampia nelle abitudini dei due territori.

All’interno del sistema alimentare della sussistenza agricola risultavano particolarmente diffuse le attività agricole e dell’allevamento, oltre che i mestieri artigiani legati alla lavorazione di

legno, ceramiche, materiali per l’edilizia (tra i comuni dell’Alto Oristanese era particolarmente

diffusa l’attività di lavorazione dei mattoni in terra cruda e delle tegole per uso abitativo). Altra caratteristica distintiva, connessa con la prevalente tipologia di attività produttive, era la scarsissima diffusione di forme di lavoro dipendente e salariato stabili. Da ciò derivava un livello estremamente basso di circolazione monetaria, considerato che i singoli nuclei familiari potevano raramente fare affidamento su entrate monetarie durature. Questo elemento aveva delle importantissime ripercussioni sulle strategie di approvvigionamento alimentare individuale e familiare. Se da un lato forme di acquisto monetario degli alimenti erano estremamente ridotte, dall’altro risultavano assai sviluppate altre forme di approvvigionamento. Innanzitutto, le attività di caccia, pesca e raccolta rappresentavano un modo di ottimizzare le risorse naturali presenti nel territorio. La dieta quotidiana veniva frequentemente integrata con la raccolta di frutta, erbe spontanee, funghi, radici, bacche e quanto di commestibile potesse essere reperito a seconda della stagione. Era ampiamente praticata anche l’autoproduzione

domestica di ortaggi e l’allevamento – anch’esso condotto in ambito domestico – di piccoli

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inferiore gli alberi da frutto. Tra gli animali allevati erano sicuramente presenti galline, conigli e in generale i piccoli animali da cortile. Discorso a parte va fatto sulla abitudine di allevare il maiale. Questa attività infatti risultava essere fondamentale per il bilancio alimentare familiare. A seguito della lavorazione delle materie prime così ottenute, venivano ottenute farine, pasta, pane e dolci, conserve, salumi e formaggi.

Risultavano ugualmente diffuse, e importanti, le relazioni fondate su meccanismi di solidarietà comunitaria e forme di reciprocità che coinvolgevano anche l’ambito alimentare (Tonnies 1887, Durkheim 1893, Anfossi et.al. 1959, Polanyi 1944 e 1977, Vitale 2007). Particolarmente radicata la pratica di scambiare e donare alimenti in occasione di specifici momenti dell’anno.

Come anticipato poco sopra, l’allevamento domestico del maiale era centrale per la vita di

comunità, non solo familiare. E in occasione della sua macellazione annuale (che avveniva solitamente nel mese di dicembre) si provvedeva a sancire la forza dei legami parentali e amicali attraverso l’invio reciproco e senza obbligo formale di restituzione ma regolato semmai da sanzioni di giudizio morale e reputazionale da parte dei membri della comunità (Mauss 1925, Malinowski 1932, Zene 2007), di piccole quantità dei prodotti della macellazione (polpa, salsicce, sanguinacci, strutto). Questa pratica diffusa in maniera incondizionata laddove fosse prevalente un sistema produttivo di tipo contadino, prendeva il nome di mandada o imbiatu (Zene, 2007) (col medesimo significato di invio) a seconda della variante linguistica tipica della zona.

Le forme di acquisto di beni alimentari erano estremamente ridotte e avevano luogo essenzialmente nelle piccole botteghe o grazie ai venditori ambulanti. Occorre peraltro distinguere tra gli acquisti di materie prime (grano, legumi o sementi, piccole quantità di pesce e ortaggi in generale) atti a integrare le risorse autoprodotte in ambito domestico, che a seconda dell’annata potevano risultare inferiore al fabbisogno effettivo, e gli acquisti di prodotti finiti, realizzati in ambito industriale. In quest’ultima categoria rientravano essenzialmente prodotti quali la pasta secca, lo zucchero, il caffè e il concentrato di pomodoro. Tutti questi prodotti venivano acquistati in quantità estremamente esigua, atta a soddisfare unicamente le esigenze di preparazione di un pasto, massimo due. Infatti, le abitudini di stoccaggio e conservazione domestica degli alimenti erano estremamente limitate dalla mancanza di locali e apparecchiature adatti a garantire le corrette condizioni (temperatura e umidità) di

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o cantine, quando presenti. Gli alimenti che necessitavano di essere conservati per periodi maggiori, come le carni presenti in quantità a seguito della macellazione di un animale, venivano sottoposti a salatura e stagionatura, a marinatura con l’ausilio di vino e aceto, o ancora venivano conservati in salamoia (come nel caso delle olive) o sott’olio. Tutti gli altri alimenti erano consumati assolutamente freschi e avevano una deperibilità elevatissima.

I limiti alla conservazione degli alimenti avevano importanti ripercussioni anche sulla modalità e i tempi di preparazione dei pasti. Nella quasi totalità dei casi le incombenze domestiche legate a tali attività ricadevano sulle figure femminili (madri, nonne e figlie maggiori), che quotidianamente dovevano dedicare numerose ore alla preparazione dei pasti di tutta la famiglia, sforzandosi peraltro di conciliare tali attività con attività lavorative extra domestiche, quali in particolare il lavoro nei campi. Le preparazioni maggiormente diffuse erano quelle che prevedevano una bollitura e lunga cottura dei cibi a temperature non particolarmente elevate (come nel caso delle zuppe e degli stufati, solitamente consumati come piatto unico), tali da consentire lo svolgimento contemporaneo di altre attività. In alternativa, soprattutto i pasti diurni venivano organizzati velocemente con alimenti freddi quali pane, verdure fresche, formaggi e salumi quando possibile. Ciò accadeva assai di frequente perché, soprattutto tra le famiglie meno abbienti, gli adulti erano spesso impegnati in attività lavorative che iniziavano la mattina presto e si concludevano nel tardo pomeriggio. Lo svolgersi della colazione e del pranzo risultavano quindi fortemente influenzati dai ritmi lavorativi, e spesso la cena costituiva l’unico pasto attorno al quale tutta la famiglia era in grado di riunirsi. Facevano eccezione i pranzi della domenica e delle feste, durante i quali tutta la famiglia poteva riunirsi a tavola e godere di una maggiore varietà di pietanze rispetto a quanto non accadesse durante la settimana. Com’è facile intuire, gli spazi del consumo alimentare erano quasi totalmente privati, seppur non sempre relegati all’ambito domestico, come nel caso – anticipato sopra – in cui i ritmi lavorativi rendevano necessario consumare sul luogo di lavoro (solitamente i campi o, nel caso delle donne, le famiglie presso le quali si prestava servizio come donna di servizio) un pasto frugale a base di pane, uova, verdure crude, insaccati, formaggi o avanzi del giorno prima. La dimensione del consumo pubblico, collegata al canale della questo professionale, risultava essere pressoché inesistente, salvo poche eccezioni quali:

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- la frequentazione da parte di avventori di sesso maschile di piccole osterie (chiamate

prammasa101_{). In questi luoghi era possibile bere vino e consumare pochissime tipologie di}

pasti frugali: lumache, minestre, fave bollite andavano per la maggiore;

- l’allestimento, in occasione di feste importanti solitamente di tipo religioso, di piccoli chioschi

temporanei (chiamati statzusu102_{), presso i quali era possibile acquistare consumare pesci o tagli}

animali di poco pregio (frattaglie) arrostiti all’aperto;

- esisteva una terza forma di consumo dei pasti di tipo non privato, non direttamente collegata a forme di acquisto. Si tratta piuttosto di una forma di ristorazione collettiva connessa coi programmi statali di lotta al problema della malnutrizione infantile, diffusi nel secondo dopoguerra e che durarono fino a tutto il decennio successivo. In particolare, era previsto che i bambini provenienti da famiglie numerose (con più di quattro figli) e indigenti potessero ricevere dei supplementi alimentari all’inizio e al termine delle giornate scolastiche. Venivano solitamente distribuite farine lattee o latte condensato per la colazione, mentre a pranzo si procedeva alla distribuzione di pasta, minestre e pane bianco.

Questa forte contrapposizione tra ambito domestico chiuso, caratterizzato dal prevalente

consumo di zuppe e minestre (cibo bollito) e l’ambito pubblico dei festeggiamenti durante i

quali consumare cibi arrostiti, richiama inevitabilmente il triangolo alimentare di Levì-Strauss (1964) e le contrapposizioni tra cibo crudo-non elaborato e cibo putrido-elaborato (ivi par. 1.1.2.1), il primo richiamante appunto elementi di convivialità e condivisione, il secondo legato invece alla sfera domestica. come si vedrà con l’analisi dei successivi sistemi alimentari, tale contrapposizione di carattere simbolico sembra destinata a perdere velocemente di rilevanza all’aumentare della disponibilità di cibo e della modernizzazione, sia economica che sociale e dei costumi.

101 _{Trad.: Palme.}

102 _{Trad.: stazzi, luoghi di sosta, solitamente piccole baracche facilmente removibili e aperte ai lati, provvisti di}

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Fig. 4.3 Sistema della sussistenza agricola

Bambini provenienti da famiglie numerose (> 4 figli) e i dige ti i evo o supple e ta i ali e ta i all i izio e al termine delle giornate scolastiche: latte in polvere,

pane, pasta e minestre

Piccole trattorie frequentate unicamente da avventori di sesso maschile. Oltre a spillare vino vengono serviti

pochissimi piatti frugali: lumache, minestre o fave bollite

I o asio e delle feste possi ile l a uisto e o su o in loco di pesci o tagli animali di poco pregio (frattaglie)

a ostiti all ape to Canali di approvvigionamento

Refrigerazione alimenti tramite pozzi o cantine, salatura e stagionatura delle carni, uso salamoie e confetture. Deperibilità elevata degli alimenti freschi Tempi lunghi per la preparazione di ogni singolo pasto. Una unica persona si

occupa della cucina, solitamente madre, nonna o figlia maggiore Grande impiego dei forni a legna per pani e dolci. Prevalenza di cibi bolliti e

stufati

La cena è il pasto attorno al quale la famiglia si riunisce. Colazione e pranzo sono fortemente influenzati da ritmi lavorativi. Prevalenza del piatto unico, integrato con salumi o formaggi. Fa eccezione solo il pranzo della domenica

o delle feste

Caccia-pesca-raccolta Auto-produzione Acquisto domestico Acquisto professionale

Lavori a giornata, lavoro nei campi e al pascolo, servizi domestici presso famiglie

abbienti Ristorazione collettiva Ristorazione commerciale Piccole botteghe e venditori ambulanti. Pochissimi beni acquistati: pasta secca, zucchero, caffè, concentrato di pomodoro, piccole quantità di legumi o granaglie, pesci Coltivazione in proprio di

ortaggi, legumi e cereali. In misura minore di alberi da frutta. Estremamente diffuso l alleva e to di pi oli a i ali

da cortile e del maiale Lavorazione delle materie prime e auto-produzione di

farine, pane, pasta, dolci, conserve, salumi, formaggi È diffuso lo scambio o il dono di

materie prime e alimenti cotti tra conoscenti, amici e familiari Ottimizzazione delle

risorse naturali presenti nel territorio. Diffuse le attività di caccia, pesca di fiume e di stagno e raccolta di frutta, erbe spontanee, funghi, radici, bacche e quanto

di commestibile possa servire a integrare la dieta quotidiana Altri spazi di vita Sistema alimentare della sussistenza agricola

Alimentazione domestica

- Programmi statali contro il problema della malnutrizione infantile

- Piccole trattorie (Is prammasa) - Chioschi temporanei in

occasione delle feste (statzusu)

Pasti frugali a base di pane, uova, verdure crude, insaccati,formaggi o avanzi

del giorno prima

Organizzazione pasti e convivialità Conservazione e immagazzinamento Preparazione pasti e ripartizione ruoli

Cottura cibi e ridefinizione del commestibile

Alimentazione fuori casa

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