La struttura dell’industria alimentare

Per descrivere la struttura dell’industria alimentare in Emilia-Romagna ci riferiamo ai dati disponibili nella banca dati delle Camere di Commercio. Le rilevazioni, riportate dall’anno 2010, seguono il sistema di classificazione Ate-co 2007 e Ate-consentono di fotografare la situazione strutturale in termini di nu-mero di imprese e nunu-mero di unità locali, distinguendo la forma giuridica sia delle imprese artigiane che industriali in senso stretto e fornendone una suddi-visione in classi per numero di addetti.

Nel 2018 risultano iscritte negli appositi registri delle Camere di Commer-cio dell’Emilia-Romagna 43.239 imprese manifatturiere – 27.706 artigiane e 15.533 industriali - delle quali 4.659 (l’11,2%) - 3.158 artigiane e 1.501 indu-striali - appartengono al settore alimentare e delle bevande (tabella 7.6) e delle quali 169 operano nella fabbricazione di bevande.

Dal confronto dei dati riferito all’anno 2010 emerge una forte riduzione della numerosità delle imprese manifatturiere (-11,8%); dato che si mostra in-vece più contenuto per le imprese operanti nel settore alimentare (-1,2%) ed in quello delle bevande (- 8,2%) (tabella 7.7).

Dall’osservazione dei saldi tra cessazioni ed iscrizioni al Registro delle Imprese possiamo notare che nel periodo 2010-2018 i saldi del settore alimen-tare sono negativi con la sola eccezione dell’osservazione relativa al 2013. Nel corso del 2018, per ilsettore alimentare e bevande, il numero delle cessazioni risulta più elevato del numero di nuove iscrizioni, forbice che si accentua nel sottogruppo delle società individuali (-77 imprese) e di persone (-39 imprese).

Se consideriamo il rapporto tra nuove iscrizioni e cessazioni nel settore ali-mentare e bevande, per le società di persone ogni nuova impresa che si iscrive circa 5 ne chiudono, mentre questo rapporto si riduce nell’aggregato delle so-cietà di capitale (1,4 a 1) ed imprese individuali ( 2,1 a 1) (tabella 7.8). Per quanto riguarda il bilancio tra cessazioni e iscrizioni al Registro delle Imprese dell’intero manifatturiero si osserva che in linea con il rapporto dell’intero ag-gregato (1,5 a 1) troviamo le società di capitale (1,5 a 1), relativamente più

Tabella7.6 - Numero imprese attive iscritte nel Registro delle Imprese delle CCIAA in Emilia-Romagna per comparto di attività e forma giuri- dica. Anno 2018 Forma giuridica 2018Quota singola forma giuridicaQuota comparto su totale Alim. e Bev.capitalepersoneindiv.altre formetotaleVar. % 2018/17capitalepersoneindiv.altre forme Imprese artigiane 10.1Carne881482161453-1,119,432,747,70,214,3 10.2Pesce123-6-33,316,733,350,0-0,2 10.3Conserve vegetali101915-440,022,743,234,1-1,4 10.4Oli e grassi vegetali275-147,714,350,035,7-0,4 10.5Lattiero caseario257592-192-5,913,039,147,9-6,1 10.6Molitoria103816-64-3,015,659,425,0-2,0 10.7Prodotti da forno e farinacei1719641.00812.144-1,08,045,047,00,067,9 10.8Altri prodotti355582-1726,220,332,047,7-5,4 10.9Mangimistica4216-31-3,112,967,719,4-1,0 11.00Bevande91612-37-2,624,343,232,4-1,2 11.02di cui: vini462-120,033,350,016,7-0,4 11.07 acque e bibite1---1-50,0100,0---0,0 Alimentare e delle Bevande3551.3451.45623.158-1,111,242,646,10,1100,0 Manifatturiera3.8287.82916.0153427.706-1,613,828,357,80,1 Alim&Bev / Manifatt. E.R.9,35%17,2%9,1%5,9%11,4%0,5Italia13,6% ItaliaAlimentare e delle Bevande3.34813.27223.6958140.3960,0 ItaliaManifatturiera32.45573.057190.988492296.992-2,0

Tabella 7.6 – Continua Forma giuridica 2018Quota singola forma giuridicaQuota comparto su totale Alim. e Bev.capitalepersoneindiv.altre forme totaleVar. % 2018/17capitalepersoneindiv.altre forme Imprese industriali 10.1Carne332 49 2444449 -1,873,910,95,39,829,9 10.2Pesce13 1 2 2 1828,672,25,611,111,11,2 10.3Conserve vegetali639 6 1795-1,066,39,56,317,96,3 10.4Oli e grassi vegetali207 3 1 310,064,522,69,73,22,1 10.5Lattiero caseario89206 167 282 2,231,67,12,159,218,8 10.6Molitoria37 114 1 53-1,969,820,87,51,93,5 10.7Prodotti da forno e farinacei216604014330 6,565,518,212,14,222,0 10.8Altri prodotti177 20153 215 4,482,39,37,01,414,3 10.9Mangimistica38 101 3 52-1,973,119,21,95,83,5 11.00Bevande90 196 17132 0,068,214,44,512,98,8 11.02di cui: vini42104 1470-4,160,014,35,720,04,7 11.07 acque e bibite140 0 0 140,0100,0---0,9 Alimentare e delle Bevande988 172 89252 1.501 -8,665,811,55,916,8100,0 Manifatturiera12.1861.372 1.421 554 15.5330,878,58,89,13,6 Alim&Bev / Manifatt.8,112,56,345,59,7-9,4Italia9,5% ItaliaAlimentare e delle Bevande9.407 3.597 3.310 1.595 17.909-16,4 ItaliaManifatturiera134.68622.79825.6365.531 188.6510,6

Tabella 7.6 – Continua Forma giuridica 2018Quota singola forma giuridicaQuota comparto su totale Alim. e Bev.capitalepersoneindiv.altre formetotaleVar. % 2018/17capitalepersoneindiv.altre forme Imprese totali 10.1Carne420 197 240 45 902 -1,446,621,826,65,019,4 10.2Pesce14 3 5 2 24-4,058,312,520,88,30,5 10.3Conserve vegetali73 28 2117139 -0,752,520,115,112,23,0 10.4Oli e grassi vegetali22148 1 452,348,931,117,82,21,0 10.5Lattiero caseario1149598167 474 -1,324,120,020,735,210,2 10.6Molitoria47 49 201 117 -2,540,241,917,10,92,5 10.7Prodotti da forno e farinacei3871.024 1.048 152.474 0,015,641,442,40,653,1 10.8Altri prodotti212 75973 387 5,254,819,425,10,88,3 10.9Mangimistica42 317 3 83-2,450,637,38,43,61,8 11.00Bevande99 35 1817169 -0,658,620,710,710,13,6 11.02di cui: vini46166 1482-3,556,119,57,317,11,8 11.07 acque e bibite15--0 15-6,3100,0---0,3 Alimentare e delle Bevande1.343 1.517 1.545 254 4.659 -3,628,832,633,25,5100,0 Manifatturiera16.0149.201 17.436588 43.239-0,737,021,340,31,4 Alim&Bev / Manifatt.9,0%16,9%9,0%46,1%11,2%0,6Italia12,0% ItaliaAlimentare e delle Bevande12.75516.86927.0051.67658.305-5,7 ItaliaManifatturiera167.14195.855216.6246.023485.643-1,0 Fonte: Nostre elaborazioni su dati Infocamere.

Tabella7.7 -Numero imprese attive iscritte nel Registro delle Imprese delle CCIAA in Emilia-Romagna per settore di attività e relativa quota delle società di capitale. Periodo 2010-2018 u.d.m.Settore20102011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Var % 2017 / 2010

Var % 2018 / 2010 Imprese artigiane n.Manifatturiera32.423 32.173 31.403 30.525 29.85229.10328.52528.15027.706-13,2-14,5 n.Alimentare e bevande3.281 3.316 3.317 3.331 3.276 3.253 3.229 3.192 3.158 -2,7-3,7 n.Alimentare3.239 3.272 3.274 3.289 3.238 3.214 3.191 3.154 3.121 -2,6-3,6 n.Bevande42 44 43 42 3839383838-9,5-11,9 quota % società di capitale

Manifatturiera8,7 9,2 9,7 10,411,011,512,313,013,849,458,8 Alimentare e bevande5,2 6,0 6,5 7,0 8,2 8,8 9,6 10,011,292,892,8 Alimentare5,1 5,9 6,4 6,9 8,0 8,7 9,4 9,8 11,194,594,5 Bevande16,7 15,9 16,3 16,7 21,120,528,926,321,157,657,6 Imprese industriali n.Manifatturiera16.625 16.517 16.166 15.922 15.78015.81215.70815.40715.533-7,3-6,6 n.Alimentare e bevande1.617 1.622 1.609 1.637 1.646 1.657 1.657 1.643 1.670 1,63,3 n.Alimentare1.475 1.484 1.478 1.502 1.518 1.532 1.526 1.511 1.538 2,44,3 n.Bevande142 138 131 135 128 125 131 132 132 -7,0-7,0 quota % società di capitale

Manifatturiera74,8 74,8 75,1 75,7 76,276,877,777,878,54,04,9 Alimentare e bevande58,8 59,4 60,2 60,7 61,262,162,164,065,18,810,7 Alimentare58,4 59,1 59,7 60,4 60,961,961,964,264,810,011,0 Bevande63,3 63,0 65,6 64,4 64,864,064,162,968,2-0,77,6 Imprese totali n.Manifatturiera49.048 48.690 47.569 46.447 45.63244.91544.23343.55743.239-11,2-11,8 n.Alimentare e bevande4.898 4.938 4.926 4.968 4.922 4.910 4.886 4.835 4.828 -1,3-1,4 n.Alimentare4.714 4.756 4.752 4.791 4.756 4.746 4.717 4.665 4.659 -1,0-1,2 n.Bevande184 182 174 177 166 164 169 170 169 -7,6-8,2 quota % società di capitale Manifatturiera31,1 31,5 31,9 32,8 33,634,535,535,937,015,419,1 Alimentare e bevande22,9 23,5 24,0 24,7 25,926,827,928,429,923,930,4 Alimentare21,7 22,5 23,0 23,6 24,925,926,927,428,826,132,6 Bevande52,7 51,6 53,4 53,1 54,853,756,254,758,63,811,2 Fonte: Nostre elaborazioni su dati Infocamere.

contenuto quello delle società individuali (1,2 a 1) mentre ad una apertura di una nuova società di persone, più di 6 sono le imprese che chiudono.

Scendendo in una prima analisi della situazione dei singoli comparti dell’alimentare possiamo notare come le società di capitale abbiano quote ele-vatissime in attività dove il livello di concentrazione settoriale sia molto spin-to, ovvero la numerosità aziendale sia relativamente ridotta: acque e bibite (100%), bevande (58,6%), vini (56,1%), altri prodotti (54,8%), conserve vege-tali (52,5%), oli e grassi vegevege-tali (48,9%), mangimi (50,6%) e pesce (58,3%).

Alle 43.239 imprese manifatturiere corrispondono 57.125 unità locali e alle 4.659 imprese emiliane operanti nel settore alimentare e delle bevande corri-spondono 6.468 unità locali, pari all’11,9% del totale manifatturiero (tabella 7.9). Osservando la distribuzione delle unità locali possiamo confermare come in alcuni settori la quota delle imprese di capitale sia la maggiormente

Tabella 7.8 - Evoluzione del numero delle imprese attive, cessazioni e iscrizioni nel Registro delle Imprese delle Camere di Commercio in Emilia-Romagna per forma giuridica; periodo 2010 - 2018

Classe di Natura Giuridica

2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 saldo saldo saldo saldo saldo saldo saldo saldo Cessazioni Iscrizioni saldo

Alimentare

Soc. di capitale -30 -23 -29 17 0 8 -8 -11 38 29 -9

Soc. di persone -43 -52 -32 22 -33 -38 -40 -48 49 10 -39

Imp. individuali -39 -22 -40 42 -108 -57 -78 -43 143 69 -74

Altre forme -17 -29 -11 22 -3 0 -9 -8 11 4 -7

Totale -129 -126 -112 103 -144 -87 -135 -110 241 112 -129

Bevande

Totale -136 -133 -119 108 -154 -91 -143 -118 249 114 -135

Manifatturiera Soc. di capitale -376 -301 -422 300 -224 -143 -261 -224 622 419 -203 Soc. di persone -512 -476 -406 278 -306 -305 -381 -328 414 68 -346 Imp. individuali -540 -152 -593 716 -448 -459 -481 -259 1.619 1.279 -340

Altre forme -11 -42 -17 13 -20 -4 -22 -17 34 13 -21

Totale -1.439 -971 -1.438 1.307 -998 -911 -1.145 -828 2.689 1.779 -910

Fonte: Nostre elaborazioni su dati Infocamere.

Tabella7.9 - Numero unità locali di imprese attive iscritte nel Registro delle Imprese delle CCIAA in Emilia-Romagna per comparto di attività e forma giuridica. Anno 2018 Forma giuridica 2018 Var. % 2018/17 Quota singola forma giuridicaQuota comparto su totale Alim. e Bev.

capitalepersoneindiv.altre formetotalecapitalepersoneindiv.altre forme Imprese artigiane 10.1Carne112 163 221 1 497 0,222,532,844,5-13,8 10.2Pesce1 3 4 -8-27,312,537,550,0-0,2 10.3Conserve vegetali13 28 170 581,822,448,329,3-1,6 10.4Oli e grassi vegetali3 8 7 0 1812,516,744,438,9-0,5 10.5Lattiero caseario35105 100 0 240 -3,214,643,841,7-6,7 10.6Molitoria12 47 190 78-1,315,460,324,4-2,2 10.7Prodotti da forno e farinacei2171.108 1.070 2 2.397 -0,69,146,244,60,166,6 10.8Altri prodotti59 71 860 216 8,527,332,939,8-6,0 10.9Mangimistica6 299 0 442,313,665,920,5-1,2 11.00Bevande9 21 140 44-6,420,547,731,8-1,2 11.02di cui: vini4 8 2 -14-12,528,657,114,3-0,4 11.07 acque e bibite1 ---1-50,0100,0---0,0 Alimentare458 1.562 1.534 3 3.557 -0,112,943,943,10,198,8 Alimentare e delle Bevande467 1.583 1.548 3 3.601 -0,213,044,043,00,1100,0 Manifatturiera5.003 9.094 16.88542 31.024-1,216,129,354,40,1 Alim&Bev / Manifatt.9,3%17,4%9,2%7,1%11,6%

Tabella 7.9 – Continua Forma giuridica 2018 Var. % 2018/17 Quota singola forma giuridicaQuota comparto su totale Alim. e Bev.

capitalepersoneindiv.altre forme totalecapitalepersoneindiv.altre forme Imprese industriali 10.1Carne571 89 5382795 -1,071,811,26,710,324,9 10.2Pesce22 3 3 5 333,166,79,19,115,21,0 10.3Conserve vegetali153 201663252 -1,960,77,96,325,07,9 10.4Oli e grassi vegetali318 4 1 44-2,270,518,29,12,31,4 10.5Lattiero caseario2084513203 469 2,944,39,62,843,314,7 10.6Molitoria82 197 13121 10,067,815,75,810,73,8 10.7Prodotti da forno e farinacei405109 6726607 4,566,718,011,04,319,0 10.8Altri prodotti377 443114466 5,980,99,46,73,014,6 10.9Mangimistica77 151 12105 1,973,314,31,011,43,3 11.00Bevande177 29 1360279 2,263,410,44,721,58,7 11.02di cui: vini78 179 54158 -1,949,410,85,734,25,0 11.07 acque e bibite49 --0 494,3100,0--0,01,5 Alimentare1.944 353 195 419 2.911 2,266,812,16,714,491,3 Alimentare e delle Bevande2.121 382 208 479 3.190 2,266,512,06,515,0100,0 Manifatturiera21.3921.931 1.815 1.053 26.1911,881,77,46,94,0 Alim&Bev / Manifatt.9,9%19,8%11,5%45,5%12,2%

Tabella 7.9 – Continua Forma giuridica 2018 Var. % 2018/17 Quota singola forma giuridicaQuota comparto su totale Alim. e Bev.

capitalepersoneindiv.altre formetotalecapitalepersoneindiv.altre forme Imprese totali 10.1Carne683 252 274 831.292 -0,552,919,521,26,419,0 10.2Pesce23 6 7 5 41-4,756,114,617,112,20,6 10.3Conserve vegetali166 483363310 -1,353,515,510,620,34,6 10.4Oli e grassi vegetali3416111 621,654,825,817,71,60,9 10.5Lattiero caseario243 150 113 203 709 0,734,321,215,928,610,4 10.6Molitoria94 66 2613199 5,347,233,213,16,52,9 10.7Prodotti da forno e farinacei6221.217 1.137 283.004 0,420,740,537,80,944,2 10.8Altri prodotti436 115 117 14 682 6,763,916,917,22,110,0 10.9Mangimistica83 44 1012149 2,155,729,56,78,12,2 11.00Bevande186 50 2760323 0,957,615,58,418,64,8 11.02di cui: vini82 25 1154172 -2,847,714,56,431,42,5 11.07 acque e bibite50 --0 502,0100,0--0,00,7 Alimentare2.402 1.915 1.729422 6.468 0,937,129,626,76,595,2 Alimentare e delle Bevande2.588 1.965 1.756 482 6.791 0,938,128,925,97,1100,0 Manifatturiera26.39511.02518.7001.095 57.2150,246,119,332,71,9 Alim&Bev / Manifatt.9,8%17,8%9,4%44,0%11,9% Fonte: Nostre elaborazioni su dati Infocamere.

rappresentata: 100% per acque e bibite e 63,9% per il comparto altri prodotti.

Imprese industriali

Le 1.501 imprese alimentari industriali sono state suddivise in 10 comparti, la cui composizione numerica si presenta molto varia. L’aggregato definito al-tri prodotti contiene in se: zucchero, cacao, cioccolato, caramelle e confetterie, tè e caffè, condimenti e spezie, pasti e piatti preparati, preparati omogeneizzati e dietetici ed è il comparto dove l’impresa di capitale rappresenta l’82,3% del-le imprese: 177 imprese suldel-le 215 contate in Regione (tabella 7.6). Similmen-te, per l’aggregato carne (73,9%), mangimi (73,1%) e pesce (72,2%) il numero delle imprese di capitale rappresenta una quota di oltre il 70% delel imprese industriali totali.

L’intero settore alimentare e delle bevande, con un numero di imprese in contrazione rispetto all’anno precedente (-8,6%), è cosi rappresentato: 65,8%

(pari a 988) dalle imprese di capitale, in contrazione (- 64) rispetto al 2017;

11,4% da società di persone, 5,9% da società individuali, e dal 16,8% da altre forme societarie (per lo più società cooperative e consortili), con le ultime tre forme giuridiche anch’esse in flessione.In totale nell’aggregato alimenti e be-vande si misura una perdita di 142 imprese industriali nel corso dell’ultimo anno.

L’aggregato più numeroso è quello della lavorazione e conservazione della carne: 449 imprese rappresentano poco meno del 30% delle industrie alimen-tari regionali; la struttura del comparto si presenta, sulla base degli anni di os-servazione disponibili, piuttosto stabile, anche se in leggera flessione negli ul-timi due anni ( -1,7% nel 2017 e -1,8% nel 2018 rispetto all’anno precedente).

Il comparto lattiero caseario enumera 282 imprese (il 18,8% del totale) e nel 2018 presenta,in numero, una leggera crescita (2,2%) dopo le flessioni del 2017 (-0,7%) e del 2016 (-2,2%); in questo settore si vede leggermente dimi-nuire in numero le imprese individuali a vantaggio delle società di capitale, di persone e delle altre forme societarie.

Il comparto prodotti da forno regionale conta 330 imprese industriali - il 22,0% del numero delle industrie alimentari dell’Emilia-Romagna - e rafforza la dinamica di crescita (+6,5% nel 2018), realizzando, dal 2009 (con 213 im-prese), un +64,5%; oltre il 65,5% di queste imprese è rappresentato da società di capitale che nel tempo non sembra cedere spazio alle altre forme societarie.

Nel loro complesso i tre comparti citati (carne, lattiero caseario e prodotti da forno) assommano il 70,7% delle imprese industriali della Regione nel set-tore alimentare; significativi sono anche gli aggregati altri prodotti (14,3%), bevande (8,8%) e conserve vegetali (6,3%), che nell’insieme rappresentano un

ulteriore 29,4%.

L’aggregato altre forme societarie costituisce per oltre il 59% l’aggregato lattiero caseario, per la maggior parte questa forma giuridica è rappresentata dalla cooperazione lattiero casearia.

Il peso degli aggregati per ragione sociale a livello di industria manifattu-riera nel confronto con quello del settore alimentare vede accentuarsi la nume-rosità delle società di capitale (78,5%) a scapito delle altre voci: individuali (8,8%), di persone (9,1%) e altre forme societarie (3,6%).

L’importanza numerica riportata alle unità locali rispecchia quella delle se-di sociali dove i primi tre comparti assommati (carni, lattiero caseario e pro-dotti da forno) rappresentano il 58,6%(tabella 7.9).

Di poco si modifica la situazione nella distribuzione delle ragioni sociali: la società di capitale resta la maggiormente rappresentata (66,5%) ed in crescita-di circa un puntopercentuale rispetto al 2017, mutano il loro peso anche le altre ragioni sociali: la società di persone (12,0%), la forma societaria individuale (6,5%) e la voce altre forme societarie (15,0%), risultando tutte invariate o in leggera flessione nell’ultimo anno.

Imprese artigianali

Nel 2018 risultano iscritte negli appositi registri delle Camere di Commer-cio dell’Emilia-Romagna 27.706 imprese artigiane manifatturiere, delle quali 3.158 (l’11,4%) appartengono al settore alimentare e delle bevande (tabella 7.6) e delle quali 37 operano nella fabbricazione di bevande. Dal confronto dei dati delle rilevazioni annuali emerge una riduzione della numerosità delle im-prese artigiane manifatturiere (-14,5% dal 2010, ovvero 4.717 imim-prese in me-no); dal 2010 l’aggregato delle imprese artigiane alimentari cumula una con-trazione pari a -3,6%, pari a 81 imprese in meno, mentre quello delle bevande registra una riduzione numerica del -11,9%, pari a 4 imprese.

Anche in questo caso il comparto più numeroso è quello dei prodotti da forno e farinacei: 2.144 imprese, pari al 67,9% delle imprese artigiane alimen-tari regionali, in aumento del 1,4% (pari a 31 imprese) nell’ultimo decennio, anche se in flessione nell’ultimo biennio (-0,9% nel 2017 e -1,0% nel 2018).

Segue il comparto della lavorazione e conservazione della carne che assomma 453 imprese (il 14,3% del totale) e presenta una contrazione, nelle decennio, del -27,6% pari a 173 imprese; nel corso del 2018 il comparto ha perso 5 im-prese (-1,1% rispetto al 2017).

Il comparto lattiero caseario regionale conta 192 ragioni sociali queste rappresentano il 6,1% del numero delle imprese artigiane alimentari dell’Emilia-Romagna e presenta una riduzione in numero, nell’ultimo

decen-nio del 20,3% pari a 49 imprese, di cui 12 sono state chiuse nel corso del 2017 (-5,9%).

Nel loro complesso i tre comparti citati (prodotti da forno e farinacei, car-ne e lattiero caseario) assommano esattamente l’88,3% delle imprese artigiacar-ne alimentari della Regione.

Osservando la ripartizione delle imprese del settore alimentare e bevande in riferimento alla forma giuridica rileviamo che le società individuali (46,1%) e quelle di persone (42,6%) si dividono fondamentalmente alla pari gran parte delle ragioni sociali; la restante parte è rappresentato dalle società di capitale (11,2%), mentre alle altre forme societarie (1 in totale) resta una quota resi-duale. Il peso degli aggregati per ragione sociale muta sensibilmente se consi-deriamo l’industria manifatturiera artigiana nella sua interezza: le società indi-viduali rappresentano il 57,8%, quelle di persone il 28,3%, quelle di capitale il 13,8%, mentre alle altre forme societarie resta lo 0,1%.

Scendendo ad una prima analisi della situazione dei singoli comparti dell’alimentare possiamo notare come le società di capitale abbiano una quota elevata solamente nel comparto acque e bibite (100%) e vini (33,3%), compar-ti peraltro rappresentacompar-ti da un numero limitato di imprese arcompar-tigiane, rispetcompar-tiva- rispettiva-mente 1 e 12; in tutti gli altri comparti le ragioni sociali più rappresentate sono quelle individuali e di persone.

Alle 27.706 imprese artigiane manifatturiere corrispondono 31.024 unità locali e alle 3.158 imprese artigiane regionali operanti nel comparto dell’alimentare e bevande, corrispondono 3.601 unità locali, l’11,6% del totale (tabella 7.9).

L’importanza numerica riportata alle unità locali fondamentalmente rispec-chia quella delle sedi sociali anche se i primi tre comparti assommati (prodotti da forno, carni e lattiero caseario) rappresentano l’87,1%. Aumenta legger-mente il peso delle società di capitale (13,0%) e le società di persone (44,0%) erodono qualche punto percentuale a quelle individuali (43,0%).

Dimensioni aziendali

I dati che rappresentano il numero di addetti delle imprese sono stati suddi-visi in 10 classi e la prima rappresenta il numero delle imprese le cui informa-zioni non sono disponibili (tabella 7.10).

Dalla suddivisione del numero delle imprese totali in classi di addetti rile-viamo che delle 4.828 imprese alimentari e delle bevande dell’Emilia-Romagna il 42,6% (2.055) si concentrano nella classe 2-5 addetti; nella cate-goria artigianali l’incidenza di questa classe dimensionale è pari al 53,5%. In numero di aziende appartenenti alla classe con 2-5 addetti, ha visto, nel corso

Tabella 7.10 - Distribuzione per classi dimensionali (numero di addetti) delle imprese arti-giane e industriali del settore alimentare e delle bevande in Emilia-Romagna - anno 2018

Classi di

(2017-18) Manifatturiere Inc % Var. % (2017-18)

Fonte: nostre elaborazioni su dati Infocamere.

dell’ultimo anno, una contrazione del numero d’imprese pari al 2,7% (-3,1%

nelle artigianali e dello 0,8% nelle industriali). La seconda classe maggior-mente rappresentata è quella con un solo addetto (17,8%) che ,considerando le sole imprese artigianali, costituiscono una quota pari al 20%. Nell’ultimo anno la numerosità delle aziende con un solo addetto è aumentata del 2,3% (1,3% se artigianali e 5,1% nelle industriali).

Alla classe con 6-9 addetti appartengono il 14,7% di imprese operanti nel settore alimentare e bevande; le tre classi più rappresentative che contano da 1 a 9 addetti costituiscono il l’75,1% del totale (89,2% per le imprese artigiane;

48,3 per le imprese industriali). Numericamente rilevante è anche la classe con 10-19 addetti che rappresenta il 10,7% delle imprese alimentari e delle bevan-de; le aziende di questa dimensione sono aumentate nel corso dell’ultimo anno (+2,6% imprese totali; +3,3% imprese artigianali; +1,9% imprese industriali).

In crescita è anche il numero di aziende appartenenti alle classi con 20-24 ad-detti, quest’ultimo gruppo rappresenta il 5,3% delle imprese totali e ha visto una crescita nel 2018 del +5,4% (+4,5% per le imprese artigiane, +5,7% per le industriali).

La restante quota (3,1%), pari a 143 imprese di cui sono disponibili le in-formazioni, appartengono tutte alla categoria industriali e si distribuiscono via via in quote decrescenti al crescere del valore delle classi dimensionali. Di queste 143 aziende, con oltre 49 addetti, solo 31 impiegano più di 250 addetti e solo 12 superano i 500. Nel 2018 la categoria 250-499 addetti è aumentata di due unità rispetto al 2017 registrando un +11,8%.

Se andiamo ad analizzare il rapporto tra numero di unità locali e numero di imprese notiamo che il settore alimentare e delle bevande conta, nel comples-so, 1,46 unità locali per impresa. Il medesimo indicatore evidenzia come alcu-ni comparti, per diverse ragioalcu-ni sociali, presentino strutture più grandi, ad esempio: acque e bibite con 3,33 siti produttivi per ragione sociale di capitale;

conserve vegetali con 3,71 unità locali per azienda di altre forme societarie dove 17 imprese detengono 63 impianti; il comparto mangimi con 3,53 unità locali per azienda di altre forme societarie, dove 3 imprese detengono 12 im-pianti; infine il comparto altri prodotti conta 4 unità locali per ciascuna impre-sa di altre forme societarie (tabella 7.11).

Per le imprese artigiane dell’alimentare e bevande l’indicatore evidenzia che per ogni impresa di capitale vi sono 1,32 stabilimenti, questo valore scen-de a 1,18 unità locali per ogni impresa di persone ed a 1,06 unità locali per ogni impresa appartenente alle imprese individuali, mentre per le altre forme societarie il valore riscontrato è pari a 1,5 unità locali per impresa. Per l’intera categoria artigianali operanti nell’alimentare e bevande l’indice è pari a 1,14.

Le imprese industriali mostrano un indicatore in generale più elevato

Tabella 7.11 - Evoluzione del rapporto tra numero di unità locali e numero delle imprese attive iscritte nel Registro delle Imprese delle CCIAA in Emilia-Romagna per comparto di attività e forma giuridica; periodo 2010 – 2018 20102011 2012 2013 2015 2016 2017

2018 capitalepersoneindiv.altre formetotale Imprese artigiane 10.1Carne1,061,061,061,071,071,071,08 1,27 1,10 1,02 1,00 1,10 10.2Pesce1,201,201,251,251,291,251,22 1,00 1,50 1,331,33 10.3Conserve vegetali1,251,231,241,131,271,301,30 1,30 1,47 1,131,32 10.4Oli e grassi vegetali1,291,291,291,291,311,231,231,501,141,401,29 10.5Lattiero caseario1,141,171,161,151,181,211,22 1,40 1,40 1,091,25 10.6Molitoria1,101,121,121,111,161,191,20 1,20 1,24 1,191,22 10.7Prodotti da forno e farinacei1,091,101,101,091,101,111,11 1,27 1,15 1,06 2,00 1,12 10.8Altri prodotti1,231,221,221,051,201,251,23 1,69 1,29 1,051,26 10.9Mangimistica1,201,211,211,211,311,331,34 1,50 1,38 1,501,42 11.00Bevande1,141,141,161,141,281,261,24 1,00 1,31 1,171,19 11.02di cui: vini1,181,181,181,251,311,331,33 1,00 1,33 1,001,17 11.07 acque e bibite1,001,001,00 1,001,001,00 1,001,001,00 Alimentare e delle Bevande1,101,111,111,091,121,131,13 1,32 1,18 1,06 1,50 1,14 Manifatturiera1,101,101,101,091,111,111,12 1,31 1,16 1,05 1,24 1,12 Imprese industriali 10.1Carne1,701,681,681,681,711,731,76 1,72 1,82 2,21 1,86 1,77 10.2Pesce2,002,002,081,871,872,002,29 1,69 3,00 1,50 2,50 1,83 10.3Conserve vegetali2,312,322,382,432,372,512,68 2,43 2,22 2,67 3,71 2,65 10.4Oli e grassi vegetali1,421,541,551,471,471,481,45 1,55 1,14 1,33 1,00 1,42 10.5Lattiero caseario1,471,491,531,591,611,631,65 2,34 2,25 2,17 1,22 1,66 10.6Molitoria1,671,671,611,781,891,932,04 2,22 1,73 1,7513,00 2,28

Tabella 7.11 – Continua 20102011 2012 2013 2015 2016 2017

2018 capitalepersoneindiv.altre formetotale Imprese industriali 10.7Prodotti da forno e farinacei1,781,821,831,921,761,791,87 1,88 1,82 1,68 1,86 1,84 10.8Altri prodotti1,981,951,992,182,022,112,14 2,13 2,20 2,07 4,67 2,17 10.9Mangimistica2,021,951,871,811,871,921,94 2,03 1,50 1,00 4,00 2,02 11.00Bevande1,691,801,821,982,042,022,07 1,97 1,53 2,17 3,53 2,11 11.02di cui: vini1,561,661,681,851,052,082,21 1,86 1,70 2,25 3,86 2,26 11.07 acque e bibite2,883,073,67 3,834,003,69 3,363,503,50 Alimentare e delle Bevande1,751,761,771,821,821,851,90 2,15 2,22 2,34 1,90 2,13 Manifatturiera1,571,581,591,841,621,641,67 1,76 1,41 1,28 1,90 1,69 Imprese totali 10.1Carne1,341,331,331,341,491,411,421,631,281,141,841,43 10.2Pesce1,791,781,881,741,481,741,721,642,001,402,501,71 10.3Conserve vegetali2,012,032,062,031,522,172,242,271,711,573,712,23 10.4Oli e grassi vegetali1,381,451,471,411,301,411,391,551,141,381,001,38 10.5Lattiero caseario1,331,351,371,401,421,451,472,131,581,151,221,50 10.6Molitoria1,361,351,391,411,381,531,582,001,351,3013,001,70 10.7Prodotti da forno e farinacei1,161,171,171,181,171,191,211,611,191,081,871,21 10.8Altri prodotti1,691,671,701,701,481,721,742,061,531,214,671,76 10.9Mangimistica1,751,721,661,611,561,701,721,981,421,434,001,80 11.00Bevande1,571,641,681,781,671,851,881,881,431,503,531,91 11.02di cui: vini1,501,581,601,751,751,982,081,781,561,833,862,10 11.07 acque e bibite2,672,823,292,431,873,333,063,333,33 Alimentare e delle Bevande1,311,321,331,341,291,311,391,931,301,141,901,46 Manifatturiera1,261,261,271,271,260,151,311,651,201,071,861,32 Fonte: Nostre elaborazioni su dati Infocamere.

(2,13 unità locali per impresa) rispetto alle artigianali. La ragione sociale con l’indicatore più elevato è quella delle imprese individuali, con 2,34 unità locali per impresa, seguono quelle appartenenti alle imprese di persone con 2,22 ,di

Tabella 7.12 - Distribuzione provinciale delle imprese manifatturiere in Emilia-Romagna nel 2018

Provincia

Alimen-tare Bevande Alimentari e bevande Manifat-

turiera Totale

Emilia R. 3.121 37 3.158 100,0 -1,1 24.548 27.706 100,0 -1,6

Italia 39.047 901 39.948 -1,1 257.044 296.992 -2,0

Imprese non artigiane

Emilia R. 1.538 132 1.670 100,0 1,6 13.863 15.533 100,0 0,8

Italia 19.277 2.737 22.014 1,9 166.637 188.651 0,6 Fonte: nostre elaborazioni su dati Infocamere.

capitale con 2,15 unità locali e di altre forme societarie con 1,90 unità locali.

Distribuzione geografica delle imprese

La localizzazione geografica delle imprese dell’industria alimentare emi-liana attribuisce diversi primati: se ci riferiamo alle imprese alimentari, la pro-vincia di Parma, con 1.008 ragioni sociali, quota il 21,3% del totale regionale, seguono Modena (18,0%), Bologna (13,4%) e Reggio Emilia (11,7%); quattro provincie rappresentano circa i due terzi (64,4%) delle imprese della Regione (tabella 7.12).

La situazione, riferendoci alle imprese artigiane del settore, sostanzialmen-te si riconferma: il primato spetta ancora una volta a Parma con 579 aziende (18,6%), seguono Modena (16,5%), Bologna (14,9%) e Reggio Emilia (11,5%); anche in questo caso quattro province assommano oltre i sei decimi (61,5%) dello specifico totale regionale.

La distribuzione geografica delle imprese industriali mostra una notevole intensificazione del livello di concentrazione: Parma, Modena e Reggio Emi-lia, nell’ordine (26,6%, 20,8% e 12,2%) concentrano in tre il 59,6% delle im-prese, se aggiungiamo Bologna (10,6%) si supera il 70%.

Rispetto al 2017, in Emilia-Romagna notiamo che il numero di ragioni so-ciali nel settore alimentare e bevande risulta per lo più invariato, con le attività di tipo artigianale in contrazione (-1,1%), che viene compensata da uno svi-luppo di attività industriali (+1,6%). Tuttavia, tra le diverse province notiamo dei trend differenti: per leimprese industriali le provincia di Piacenza e Raven-na sono ccaratterizzate da uRaven-na riduzione delle imprese industirali (rispettiva-mentedel -5,5% e del -1,0%) , in tutte le altre provincie si evidenzia un aumen-to del numero di imprese industirali. Invece, per le imprese artigianali tutte le provincie, ad eccezzione di Modena (+0,4%) e Ravenna (+0,7%) vedono di-minuire il numero d’imprese artigiane.

L’industria delle bevande con 169 società, delle quali 132 industriali, con-stituiscono a livello complessivo regionale il 3,5% dell’aggregato alimentare e bevande. Nel comparto bevande, Modena detiene il primato per numero di ra-gioni sociali (33 unità), seguita da Bologna (26 unità), Parma (22 unità) e Reggio Emilia (21 unità).

7.3. Flussi occupazionali e fabbisogno professionale nell’industria