La zootecnia da latte e i suoi derivati

Dopo un consistente calo nella seconda metà del decennio scorso, e un re-cupero all’inizio dell’attuale, tra il 2013 e il 2015 la quantità vendibile di latte prodotto in Emilia-Romagna, ha oscillato attorno a 1,9 milioni di tonnellate; il dato del 2016, anno in cui si è interrotta la tendenza negativa dei prezzi che durava da oltre un triennio, segna invece un incremento produttivo del 4,5%, arrivando a sfiorare i 2 milioni di tonnellate (tabella 5.7). La crescita è poi con-tinuata anche nel 2017, con un +2,1%, e si è quasi stabilizzata nel 2018 (+0,1%) che ha portato la quantità a 2.043,9 migliaia di tonnellate;

l’incremento quinquennale è così arrivato al +1,5% medio annuo. In questo arco di tempo si è rafforzata la vocazione casearia, già dominante, della zoo-tecnia da latte emiliano-romagnola; il Parmigiano Reggiano che copre buona parte delle province emiliane ha segnato un +2,3% in media all’anno; per con-tro è stata un po’ più modesta la dinamica di produzione del Grana Padano nel piacentino (+1,8% all’anno). Se si passa ad una valutazione sull’arco decenna-le, la crescita della produzione di latte ne risulta quasi invariata (+1,4% medio annuo); circa nella stessa misura percentuale è aumentata la produzione di Grana Padano (+1,5%), mentre il Parmigiano Reggiano ha segnato un più

Figura 5.6 - Prezzi medi mensili all’ingrosso di galline e uova: gennaio 2009-dicembre 2018

0,0

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Euro/100 pz

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Forlì.

Tabella 5.7 - La zootecnia da latte dell’Emilia-Romagna, 2008-2018 2008 201320142015 20162017 2018Var. % 2018/17Var. % 2017/16 Var. % media 2013-18

Var.% media 2008-18 QUANTITA' VENDIBILE ('000 t) Produzione di latte vaccino1.783,21.895,91.918,61.912,71.999,52.042,42.043,90,12,11,51,4 Destinazione: Parmigiano Reggiano1.480,91.702,01.563,71.558,81.629,61.658,11.654,8-0,21,7-0,61,1 Altro302,3193,9354,9353,8369,9384,3389,11,23,914,92,6 CONSEGNE ALLE LATTERIE (‘000 t) Quantità di latte vaccino1.660,71.740,61.765,31.760,41.827,81.909,41.918,90,54,52,01,5 PRODUZIONE DEI PRINCIPALI FORMAGGI (‘000 t) Parmigiano Reggiano102,4117,7118,0118,7125,1132,4132,2-0,25,92,32,6 Grana Padano18,719,921,020,620,921,721,7-0,13,91,81,5 PREZZI DEI PRINCIPALI PRODOTTI LATTIERO-CASEARI (€/kg) Parmigiano Reggianoalmeno 24 mesi8,2510,589,688,949,7610,8811,374,511,51,53,3 Grana Padano12-15 mesi6,278,007,547,127,227,456,96-6,53,2-2,71,0 Burro1,042,491,911,351,613,292,62-20,4104,21,09,6 Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna, Siane delle C.C.I.A.A. di Reggio Emilia e di Cremona.

consistente +2,6% in media all’anno.

Per studiare le consegne di latte, mentre in passato consideravamo come base temporale di riferimento la campagna, oggi con la fine delle quote prefe-riamo analizzare l’anno solare (d’altra parte la decisione nel corso del 2016 di portare la fine della campagna dal 31 marzo al 30 giugno fa sì che la campa-gna 2015/16 abbia avuto una durata anomala di 15 mesi) (figura 5.7). Il 2017 si è mantenuto in ciascun mese al di sopra del 2016, tranne in febbraio, quando però si è scontato il giorno in meno rispetto al precedente anno bisestile; le dif-ferenze a dodici mesi (escludendo febbraio) hanno oscillato tra il +2,3% di gennaio e il +7,4% di luglio, determinando uno scarto complessivo annuo del 4,5%. Il 2018 è iniziato con ulteriori incrementi mensili rispetto al 2017, ma con luglio la linea dell’ultimo anno è passata sotto quella dell’anno preceden-te: il massimo scarto positivo è stato in gennaio (+5,7%), quello negativo in settembre (-2,5%). La sintesi annuale mostra un incremento dello 0,5%, quindi superiore allo 0,1% stimato per l’intera produzione, consegnata all’industria, trasformata in azienda o autoconsumata.

I due formaggi Grana sono usciti, tra il 2015 e il 2016, da una crisi di prez-zo durata almeno quattro anni. La media del 2015 è stata pari al 7,6% in meno del 2014 per il Parmigiano Reggiano, e al 5,5% in meno per il Grana Padano:

Figura 5.7 - Consegne mensili di latte in Emilia-Romagna (tonnellate): 2016-2018

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati SIAN.

in realtà proprio nel 2015 il mercato si è stabilizzato e ha messo le premesse per i successivi recuperi. Questi sono stati ben più consistenti per il Parmigia-no ReggiaParmigia-no rispetto al Grana PadaParmigia-no: il primo ha guadagnato il 21,7% tra il 2015 e il 2017, e un ulteriore 4,5% nel 2018, mentre il Grana ha incrementato il proprio listino, nel primo biennio, del 4,5%, salvo poi lasciare sul terreno nel 2018 il 6,5%, calo che ha riportato la quotazione al livello del 2010.

L’esame delle variazioni mensili consente di cogliere in modo più fine i punti di svolta: appare chiaramente, per il Parmigiano Reggiano, che l’arresto della tendenza regressiva si è collocato nel 2015, con un minimo toccato in agosto con 8,80 €/kg (l’1,1% in meno rispetto al precedente dicembre) (figura 5.8). A fine 2015 già la variazione rispetto ad un anno prima era diventata po-sitiva e valeva il 3,1%. La crescita è stata particolarmente intensa e continua nel 2016 (+16,2% nell’anno), assai più graduale nel 2017 (+2,3%) con cinque mesi in crescita, due in calo e cinque stazionari. Il 2018, dopo un primo seme-stre piatto, ha visto una ripresa della corsa al rialzo: ciascun mese tra luglio e dicembre ha visto il prezzo in aumento, da un massimo del 3,2% in luglio a un minimo dell’1,1% in ottobre. Nel complesso la crescita semestrale è stata del 12,9%, quella annuale del 13,5%.

La dinamica del Grana Padano è stata simile a quella del Parmigiano Reg-giano nel 2015, analoga in direzione ma più modesta nel 2016 (con un +8,6%

Figura 5.8 - Prezzi medi mensili all'ingrosso dei principali prodotti lattiero-caseari: gen-naio 2008-dicembre 2017

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Grana Padano-Parmigiano Reggiano (Euro/kg)

Parmigiano Reggiano:

Fonte: Elaborazioni Osservatorio sul Mercato dei Prodotti Zootecnici su dati C.C.I.A.A. di Reggio Emilia e Cremona.

complessivo annuo) e se ne è nettamente differenziata nel 2017 quando, a dif-ferenza del “cugino”, si è verificata una netta tendenza alla riduzione. Nel cor-so dell’anno il prezzo di listino è scecor-so del 9,5%; cor-solamente in tre mesi la va-riazione è stata positiva (gennaio, giugno e luglio), non andando comunque ol-tre il +1,4% di giugno, menol-tre sono stati sei i mesi in calo. La riduzione è pro-seguita anche nei primi sei mesi del 2018, per lasciare poi il passo ad una sta-bilizzazione e, a partire da settembre, ad una ripresa rilevante: in dicembre si registrava un progresso del 9,0% su base annuale e del 14,5% rispetto a quat-tro mesi prima.

Mentre i formaggi grana, pur sotto l’influenza del contesto di mercato ge-nerale, risentono in modo molto evidente del loro specifico bilancio tra do-manda e offerta, al contrario il burro ha quotazioni che sono direttamente e ra-pidamente influenzate dagli equilibri che si affermano sul mercato globale. Il periodo recente ha visto un alternarsi di anni in aumento (parte del 2012 e il 2013), poi in riduzione (il 2014 e il 2015), quindi di nuovo in aumento (il 2016). Il 2017 si è però aperto al ribasso: nei primi due mesi, si è registrato un calo del 13%, che faceva presagire l’inizio di una nuova fase calante. Così non è stato, da marzo sono ripresi i segni positivi fino a settembre, quando la quo-tazione di 4,50 €/kg rappresentava il 93,6% in più di un anno prima. Ha poi fatto seguito un nuovo ripiegamento, breve ma profondo, e la chiusura dell’anno ha segnato un -4,2% nell’arco dei dodici mesi. L’andamento dell’anno a due facce si è ripetuto nel 2018: fino a giugno il listino ha segnato forti incrementi di prezzo, complessivamente pari al +40,6% in sei mesi, men-tre da luglio il vento è cambiato, e nel secondo semesmen-tre il burro ha lasciato sul terreno il 46,7% del suo valore unitario.