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14 Pratica, c Scalearia <TAtìt. Frugoli
dite freddi», forniti; di Credenza , e quando fi forniranno caldi netti primi forniti} di cucina.,.
driii^voiitiH ^ nclli pelaci piccoli, come Piccioni di Cafa > e di T o rre, e Piccioni
piccoli «e n« (alnatiri, die' quali non fé ne paneranno meno di fei per Patticelo ; quando 1 però non fotte il Piatto rinforzato di fotte » d otto perfine, perche bifo- | (•*» gnerà ponere la quantità » che ne venga uno per Connitato; e delle
Pollai»-ftro«ò,e tòc- chette d’india piccole , e Pollaftrì, Fagianotei ,c ftarne » e Perdici » & al- w°forte” tta tr} di uerG Volatili di limile grandezza,foneponeranno feì perPaftic- &tic meno ciò»e così delle Tortore ancora» e dette Quaglie»e Tordi» de altri di
d’oncia. fimii grandezza » dodici per Patticelo batteranno, e la farina per la catta-» j detti detti pelati piccoli » libre quattro per Paftictio » & il lardo libre vna;
e mezza libra diBudro,ouero Strutto batterà per impattare dettacaf- fa.eZuccaro mezza libra, c foi Vouaper impattare, oc indorare detta < Catta, e fi feruiranno caldi nelli primi forniti; rii cucina.
f l S ’diSl fi potranno fare detti Patticct, e Paftxccttirii diuerfi altri Vccellét- 1 ocre vcetilet ti grafo, oiiero dì mezza carne ancora, come di Beccafichi, O rtolani,
e
aig°Vc«nc Lodole,&altridhiertt di fimil grandezza » benché potranno fornire per rcBala^i dettiPafticci, con Piccadigliodi carne, & altri regali dentro an- « ftou picca • cora, e fi feruiranno caldi nelle fecondi forniti; di cucina, e quando fi far piffitéStìì ranno Piccadiglio^ che fi poneranno altri regali di Cardi, ò C arciof ai cucio» , 1 fi teneri con Tarcuffoli, & altri diuerfi regali ,fi forniranno caldi con fno
brodetto fopra netti primi fomiti; di cucina-,.
.„ Fatticcio, e Pafticcetti di Piccadiglio, di diuerfi Volatili
\i
grotti, e piccoli, con Tuoi regali*
Cap. XXX VI.
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Nd paftìccio *T N quanto al modo di ordinare il patticcip, e ppfticcetfi di Pjgeadiglio li piSfSif 1 d* diuerfi Volatili grotti, e piccoli, e prima nel Pafticcio di Piccadiglio
£ y o o | » r pa di vn Pollo d’india graffo, eoo li Tuoi regali che ci vanndderiero,
* 2 5 J«poi batterà » e così il Paccadigho di qualfi voglia alvo Volante di fimile graà- mdtt«,*dc&<i d e z z a v no per Pafticcio lari à baftaoza,& il Piccadiglio di due Cappó- p iS fS ,'* ' ni per Pafticcio »con li loro regali dentro batteranno, e così almVe diocr- *nn«iib.4.« fi Pelati di fimile grandezza detti detti Capponi, batteranno due per Par
Strutto n c u (liccio, e li Piccioni Cafalini, e(lam e, Se altri diuerfi Volatili di fimile»
!rtbgtia*oi!b! grandezza > non vorranno eflere meno in Piccadiglio, difei per Pafticcio, >. - centi loro regali, & ingredienti dentro, fecondo le Ragioni, come diucr-Ao1mcUe4 *' fi fogatetri, e tcfticoletti, di diuerfi Polli, & Animelle, di Capretto, e di jg jg j» Vfoellzpara due per Pafticcio, e grattò di detta V itella, libre vna, e M i- ' Fignuoii, dotta di Vaccina mezza libra, feorza di Cedro Candita > onero Cocuzza-mcM'piwt».’ ^ len o n a, mezza libra, Piginoli » e Pattèrina, mezza libra per fo lto » uovo »u * & Agrefta in grani, ? baftanza ,fenza póocrui detta Pattèrina, dentro,
e
.
ucMMUb.1 fetemi»onero
P rofitto, battuto, ò io fecce fiottili dentro, mezza lib ra,edo-tdodiriVccelletti graffi, intieri»fecondo le ftagioni, con P ru gn oli, e
tartufibli dentro, & altri diuerfiregali, fecondo le ftagioni. in quello >11* £ li fopradetti Pellicci » fi potranno fare sfogliati > & all’lnglcfe, e fenza a»» sfoglio ancora » fecondo » che lari di gufto à chi gli ordinerà » e la farinai à‘ooc‘ per la Cada delli detti Pafticci, libre quattro, c mezza per Pafticcio » Se lo ftrutto » ouero Btìtiro » nello sfogliato vna libra » e fenza sfoglio mez za libra ballerà » e diciotto Voua » per quello aH’Inglcfe, e nello sfogliato dieci baderanno » Si il Zuccaro mezzahbra * e la fpetiaria meno d’oncia-» affai»8efiferuiranno femprc caldi detti Pallicci nelli fecondi fcruirij di
cucina con gli Arolli. .
£ fi potranno fare dinerfi Pafticcetti sfoci iati,e fenza sfoglio eoo il Pio-
cadiglio di detti Volatili piccoli, e non le ne darà meno per Pafticcetro^ p«: che iTPiccadiglio» di vno delli fopradetti, cioè di ma Starna » ò Perdice, farne,vnaptr
onero di altri Volatili di limile grandezza, con riftelfi regali,& ingredien^ S ?'r\gS2j ti,che fi poneranno nelli fopradetti Pafticci di Pelati grodì » però a portio* i poneiano* ne ; circa alla quantità d’ingrediente ,che anderà in ciafcheduno delli detti [^[JgroSS Pafticcetti » fi poneranno detti regali ancora » e fi feruiranno fempre caldi
come quelli nelli fecondi Temiti; di cucina, con gli Arofti.
i . .
Pafticcetti alla Geuouefe di diuerfe Conferite di frutti,
e feiroppati ancora. Cip. X XXII.
S E bene difopra fi è moftratocirca la quantità di riafeheduna cofa_* » che vàio qual fi voglia Pafticcio » e Pafticcetti di Animali Quadru pedi, e V datili, con PiccadigHo» e fenza Piccadiglio ancora ; farà pe
rò benekauere alcuna cognitione delli Pafticcetti alla Genouefe»sì di quel- ^aft,eetri ^ li di boccone,come di quelli da farne Piatto da per loro, di conferne di di- arenati uerfi frutti » e di detti .frutti feiroppati ancora, come Pera, e Mela » Sk al- u*rfi frntti* tri diuerii frutti, e così di cònfrrua di. Cedro » e di Mela appiè, e di Pera,
ouero con Palla di Génoua » Ò Cocuzzata, Candita, con Midolla di V ae rina dentro ; doue che in quelli da farne Piatto,non vorranno effere dùvhi- nor larghezza di vna Piaftra Fiorentina, con vn.Iauoro diPafta intagliato fopra à tutti «ouero vn lauoretco di detta fopra à ciafcheduno delli detti Pafticcetti, ò con gelo di chiara d’V oua, eoo Znccaro fopra, fiche noiL»
fi darà meno di due oncie » e piò di dette cooferue, ò di altra robba » fenza Neii^ftìcet
• il graffo thè vi anderà dentro, e fecondo ancora la grandezza delle cafie^ fciionC darà
delti detti Pafticcetti, fefaranno grande, ò piccole, e per d ò non fi pool
dare regola certa circa alla quantità della robba, tanto délT Voua, Zuc- tu deihngct caro » e farina, per impaftare le caffè delti detti Pafticcetti » quanto c h o 4iCotl* il gjrafiò, e Midolla di Vaccina» che vi anderà dentro.
£ però lo Scalco hauerà riguardoatla quantità che ne vorrà,e farà pro cedere quanto in ciò ti bifognerà»e fe ne potranno far fare da magro an cora , mutando lo ftrutto , in fiutiro, ouetobuon oglio impattato con*
Zuc-S H E Zuccaro dentro » e non fe ne daranno meno di due per fino in tré per Con- «iri cr« i*r uitato» e fi feruiranno nelli fecondi feruiti j di cucina con gli Arofti ye fa*
Ar'JSi l°° fanno buoni per regalo di diuerfi Piatti di Arofti ancora.
Perche fi è mofttato il modo di ordinare li fopra
detti Paftidci• Cap. XXXVIII.
S
I come fopra ho moftrato il modo di ordinare diuerfi Pafticci » e Pa* fticcetti di carne di Animali Quadrupedi, intieri» & in pezza » ouero in Bocconi » & in diuerfi Piccadigli» e parimente fi è moftrato il mo- do di ordinare diuerfi Pafticci di Volatili intieri »& in diuerfi Piccadieli ancora » non perche nonfe ne pollino ordinare di molte altre » e diuerfL» forti di piùjmafiè moftrato il modo di ordinare quelli pochi fopradetti » i fin che lo Scalco potisi fapcre circa alla quantità di robba » & ingredienti rM dcui'pa?*n ciafeheduno potrà ordinare,o fia poi di qual forte effer fi voglia del- ftkci. * ie Tot li fopradetti, purché habbia riguardo nella robba di ciafeheduno» che or- de, che biftì^ dinerà, fia à baftanza per il Piatto rinforzato blfognando di fette ouero orno per il pi» toperfone » perche per il Piatto ordinano di fei perfone» ciafeheduno del*
? rtafor»MÌ li fopradetti farà à baftanza,c fe il Trinciante vorrà,baderanno per il Piat- 1711 t0 rinforzato ancora ogni vno delli detti Pafticci,becche fi potranno ordi- fogncià*. * 1 nare indiuerfi altri modi di più delli fopradetti» fecondo che farà più di gufto allo Scalco j fi come le foetofentee Viuande, tanto da graflo»quanto quelle da magro, quali fi potranno ordinare in diuerfi altri modi di più» di quello che fotto fi dirà» e con molta più robba ancora, e maifime quando „ lo Scalco vorrà trattarli alla grande» ouero» che vorrà farfare alcuni lar noci di cileno *
Modo di ordinare diuerfe Torte
\c Croftate ,da graflo,
edamagro. Gap. XXXIX.
P
Erche vi fono molte» e diuerfe forti di Torte » e Croftate, da poter li far fare da graffo » e da magro >hora fi donerà fapcre la quantità . delle robbe,che aneleranno in dafcheduna»quali potranno feruire per il Piatto di fei perfone » fe beoe che in quelle ancora non fi potrà dare vna ccrta»c determinata regola » noo folo per la diuerfità della robba che iu ef fe vada, ma per la diuerfità delli gufti » perche faranno alcuni » che ne vor ranno far fare in Tortiere » ouero Teielle, tanto finiforate»e grandi» fi co me veramente vfano» che non baderà la metà delle robbe, cioè deU'ingre- dicnti, che qui fotto fi diranno » douc che quelli tali potranno ordinare# tanta robba di più per ciafcheduna Torca »òlìa Crollata» che lia à baftatt- za perdette Tortiere, ò Teielle grandi per il Piatto reale.cadimenti di In qtfanto poi alti condimenti,tono molti e diuerfi, perche le dette T ot-t crot-timelfot-tl** fi vorranno fare di poipa.di carne di Animali Quadrupedi» onero Vo
la-latiti 9 fi come al Aio luogo ho detto, faranooxUuerfi li condimenti, & il fi-
milefaràdi polpa di diuerfi Pefci, ouero di Voua, e latte, ò fegati di det-1» che fi fari t il’efri, pur faranno diuerfi li condimenti » e tanto faràdidiuerfe altra* no*
forti, delle quali fi potranno far fare.
Ma non fi re Aera per ciò di accennare la maggior parte delle robbe che Nelle croft**
in effe anderanno, ranto nelle T orte, quanto nelle Crollate, di qual for- Jj.
te effer fi voglia, ò fianodi diuerfi frutti, ò veramente di diuerfe confer- ■ •dar**®*»» ue, c fi dirà doue dette Torte, e Crollate anderabno feruite, ò nel pri-Jì, pMCt“ ** mo , ouero ulti fecondo feruitio di cucina, ouero di C r e d e n z a ^ F*rien* Jk* *•
Hora circa à diuerfe forti di Crollate di qual fi voglia forte di frutti, Butiro,* zuc- non fi darà meno di due libre di detti frutti netti dallaTcorza per cfefche-
duna Crollata, e fono alcuni che pongano l’ Voua sbattute dentro à dette c*nu*iuoe* Crollate, fopra alti sfogli di forco, e dapoi ponganoli frutti di fopra ta- y^rei** nei gfiati fottilmente con Zuccaro, e Cannella fopra > e fi faranno fenz’ Voua puuorwicvi ancora, con Znccaro, e Cannella folamente fopra à detti frutti, fiche vo- p‘ lendoie fare con l’Voua,fei per T orta, ò Crollata bafleranno,due per im
palare la Palla, e dentro sbattute quattro,& vna libra di Zuccaro per eia- fchednna Crollata tri dentro, e fopra, e poco più di mezza oncia di Can
cella baderà ,& il Butiro, ò Arutto,quando che farà con sfogli vna libra, Tane uc«>- e fenza sfogli mezz i libra baffera, e la farina per detti sfogli vna libra e
mezza per CroAata» e fc farà fenza sfogli vna libra di detta farina faràà fr-ddei beU bafiunza, e fi icruiranno calde, e fredde ,à beneplacito in tutti li feruitij
tanto di Cucina, come di Credenza ancora. e“j ni• •. «*l
Vene fono ancora molte altre di conferue di diuerfi frutti, & altre di Ncie^ftat* Canditi diuerfi, e di diuerG Antri feiroppati ancora ; non vorrà effer me* d> diuerfe c8 . nodi vna libra, e meza di qual fi voglia forte di dette Conferue, ouero aw &SH i Canditi, per riafeheduna CroAata, ò fia d» feorza di Cedro candita, oue- alr, vna lib. ro di Pera pur candire, ò veramenre Cocuzzaca di Genoua, & altri fimi- « S S i E li Canditi, fenza le altre robbe , che vanno mefcolate con dette Confer- t«c5f*rue,o- ue, e Canditi, perche quando dette Conferue faranno dure, fi ftempc- »«*’. reranno con vino amabile bianco, e li detti Canditi ancora, e volendo fi J ^ n*Ub* *• potranno ponete le Voua sbattute in dette Croffate ancora,fopra alti pri- .
ini sfogli di fotro, ma non volendole, balleranno due voua folamente per zuccaron'i impattar la Fafta ; e della Farina fe ne darà vna libra, e mezza, come nel- . le Crollate fopradette di frutti, e Strutto, ò Butiro vna.libra,come fopra Swci».” **
fi è dato in quelle j ma il Zuccaro per dentro, e fopra à ciafcheduna Cro- n®cp?” 0cr^ fiata mezza libra ballerà, e la Cannella tnezz’ oncia, e ranto fi darà in qual i -,'pmh«v’a«
fi voglia CroAata di fiuto feiroppati, e fi daranno due libre di detti frut- ti per ciafchcduoa Crollata » quali tutte fi potranno feruire in tutti li fer uti) di Corina, e di Credenza a beneplacito .
In quanto à diuerfe foni di Torte Bianche da graffo, e da magro, e di n«u« mma» Marzapanate , e fatte con diuerfilatticini j,fiche non vorranno menorob*
ba per ciafcbcduna di due libre, c mezza, e dieciVoua Areiche, perche-, tn*no rabbu
e. mtzB, p«e mólti fi feruiranno della chiara fidamente: & ilZoccaro, libre vna, e mez- za P«r T orta batteri « e la farina meno di libra » perche non v i fe non vno
nero di mldo sfoglio folo di focto, poiché tali Torte fivfano fare con li sfogli: e Io ttrut»
to »òbu:iro, mezza libra per torta farai baftanza, e l’acqua odorifera-*, znccare iW gì altri odori di Mufchio à beneplacito» e così la rpeciaria ancora » fe bene tira* !£■ >« che molti non ve la pongono» acciò che retti piti bianca »e tali Torte fi latricwii i b ^ t0*rftnno k mPrc fredde netti primi feruiti; di Credenza» e fi potranno la- s.cmexa. 1 fciar e bifognando con le frbtte ancora.*.
SeffàbiSi Vi fono diuerfi forte dì T orte alla Genouefe » onero atta Lombarda-», sUcito. & altre fatte di Crema» oucro di Farro, & altre diucrfe materie fotte da il Genouefe?! gratto » e così di altre diuerfe forti da magro ancora » doue che non fi da- daU raflofVda mcno r°M>a per ciafcheduna di due libre per Tórta » fia di qual fortta
£wo%ó6 efler fi voglia, & il formaggio da grattare mezza libra» e fei Vona per lì og™ T o tta, e mezza libra di Zoccaro irà dentro» e fopra batterà» e lafpe- «i laitidni j, tie poco più di mezza oncia ; fiano poi dette T orti di diuerfi formaggi fòrta Vanta frefehi » con herbe buone dentro, ouero di R icotte, ò Capi di latte »ò l’heihe.& ai- di qual fi voglia altra forte di latticini;, fi fcruiranno il pid delle v o lto ' S S lbcm calde netti primi feruiti; di cucina, e fredde netti primi feruiti; di Credcn-
Ji‘ za *c fo forma per vno sfoglio folo mezza libra b atto •
vena hi. Becche vi fiano molte» e diuerfe altre Torte da poterli for fare, si d o tfjmo'óuu graffo, come da magro, in particolare quelle da gratto» come di p o lp o btficjib ^ diuerfe forti di carne di Animali Quadrupedi » e Volatili» quali lafcierò ntUeVòrt! da A p arre » perche le hò accennate atti lor luoghi » & anco mi pare che con- ir^jfidaViu uenghinopiù indìuerfi Patticele Pafticcetti, che in Torte, ouero in Cro- quitiridirob ftate » e così quelle da magro ancora di polpa di diuerfi Pefci,pur con- iia Ge'JoJcì? uclTanno più in diuerfi Pafticci,che in Torte, ò Crottare, fiche fi potreb- « Lombarda bc dire molto più ancora circa à diuerfe T orce, e Crollate da grattò, c da «etìo theVcd magro, ma fi fono accennate quefte pocheSolamente, per fapere la quan di***»1» per. titadella robba, che in quelle del Piatto di feiperfone andera, eccettuati- ferenti^aflij, do però fempre quelle T o rte, onero Croftatc,che fi vorranno far fare per S?of?/* o° " ! ^ f>iacc° rinforzato, e quelle per il Piatto reale ancora, perche bifognerà
lucci. *“ p‘ * che lo Scalcoordini quella robba di più che in ciafcheduna andari, fi come fopra al fuo luogo ho detto.
i, Modo di ordinare diuerfi lauori di Pafte per regalare
;; Piatti. Cap. XL.
p/fte diuerfe £ v E lo Scalco vorrà, potrà regalare Piatti di diuerfe Viuande , sì di-» grattò» come damagro, con lauori di diuerfe Pafte, ò s fogliate, oue- & da g'irto.t ro reali ; e con diuerfe forti di Bifcottini, fi come quelli di Sauoia, e «agro, «con altre,e diuerfe forti, e eoo altre Patte diuerfe di Zuccaro,con chiara-» d’Voua dentro, fotre in diuerfe forme» & anco con diuerfe altre Pafte or dinarie pattate per la Stringa, e fritte » oucro diuerfe fora di frittelle fertu
te con Zuccaro fopra, c ad vn bifogno il Pane in fette Indorato e fritto » e molte altre forti di regali vi fono per regalare Viuande» quali lafcio à par te nominarli » perche non fi darà in quelli ancora regole circa la quantità della robba che in ciafcheduno di detti regali potrebbe andare » acciò che detto Scalco conforme alla quantità di Viuande, che vorrà regalarcene £t^ rd fare la prouilionc futficiente di quanta li bi fognerà.
Modo di ordinare diuerfi alelfi di Quadrupedi» e Volatili »
domeftici > e faluatici. Cap. XLL
S
\rà bene à fapere la quantità di carne » che li potrà dare per ii Piattodi fei Perfone» e rinforzato ancora» doue che non li ordinerà meno di ^rc/JSroo* carne di fette in otto libre , e per il Piatto rinforzato, noue in dieci
libre «purché dette carni di Quadrupedi fiano atte da cucinarli, e nelle
parti che fiano buone da fare alette, e frolle à baftanza,benché le carni del- ** “ l0*u li Ammali domeftici, faranno megliori, che quelle della Situatici, parti
colarmente per farle alette» perche quelle faluatiche faranno megliori in di* uerfe Pottaggierie » & Arofto > che in altra maniera cucinate» e li detti a- letti li leniranno caldi con verdura di fiori > & herbe buonefopra qelli pri
mi fenici j di cucina,li come le tefte di detti Quadrupedi » io particolare# quella della Vitella Mongaaa » e quelle di Porco domeltico » c faluatico fi
ieruiranno fi come al fuo luogo fi dirà.
V i fono ancora diuerfi Volatili pur da fare alefli domeftici » e faluatici, v«t«i «ìcru benché faranno megliori Arofto, & in diuerfe Pottaggierie, che in altra 5ifc?pfiE2
maniera, accommodaci » doue che per detto Piatto diilei perfone » e rio- i “ pp«oi m
forzato ancora » non fi darà meno di due Capponi per Piatto, ouero Fa- |Si£e* S ili giani » ò Pollaochette d'india» di finii grandezza detti Capponi» e così detti **>
Pauonigiouani» e Galline ooftraue» e Prataiuole,& Anatre dòmelfiche# efaluaache>purfeoe daranno due per il Piatto di fei perfone, etrà per il rinforzato, con diuerfe copriture fopra » conforme alle ftagioni » e u fer- uiranno frolli à baftanza, ripieni » e fenza riempitura ancora netti primi forniti; di cucina.».
Vi fono altri Volatili piò grotti detti fopradetti «de quali vno per Piatto r«!«i r«M batterà » tante per-quello di fci perfone » quanto per il rinforzato, e matti*
me li polli d'india gròtti » e Pauoni » de Oche domeniche,e faluatiche squali fejaP4jfon*» pelati fi potranno fareale lfi> con diuerfe copriture fopra, fecondo s le fta- Soiw S!
gioiti, e fi feruiranoo frolli à baftanza1 » benché quelli ancora faranno me* gHori fot tettati » onero A rofto, che in altra maniera» e fi forniranno come
tt fopradetd Capponi, ncUi pruni foruìtìj di cucina.
Retta ancora à fapcre di alcuni Volatili piecoli>come Piccioni domcfti* pjccknUMji ci >e faluatici, PoUaftci «Starne e Perdici ,dt altri di fonile grandetta,de *nopeVtf«i- quali non fepe darà menò di vno per Conufrató»eflpotranno feruirèqufe»
jte ancor» condioerfo copriture (òpre, fi come li foipradecti pelati grotti.
4 * P r a t i c a , e S c a l c a r l a d ’ A ó t . F r u g o l i
S S '/iid JI V i fono le Tortore, Quaglie, e T o rd i, & altri di limile grandezza pur Kfterinnot0 k rc ’ doue che non. 7e ne.darà meno di due per Comprato , e così vceiierTpic di diuerfi altri V ccelletti piccoli ancora» come Lodoie » Caftraghe » e Frin - • f c S S » è. molti altri di fimile grandezza, de* quali doq fe ne daranno meno «Ibcdo . di quattro per Conuitato» ma faranno aiTaì megliori in diuerfi Poetaggiet*
ti» & Arofto, che in altre maniere accom andati, benché molti nano che tali Vccelletci li vogliano aleffi, e perciò fi forniranno come li fo-