£ fi potrà riempire con diuerle altre riempiture ancora, c fi porrà cuq-
cere
ak Uoinlawciaunteginfette d i f i ©lutto, confpago, orete attorno, efie(i feruirà caldo* con fette di pane Papalino fotto, onero pan di Spa« gna » con parte di detto latte fopra, con zuccaro» e cannella » però fopra al pane Papalino * perche à quello di pan di Spagna non vi occorrerà il zuccaro» e fi potràfare aleflo fenzariempitura,e (ì feruiràcome fopra^ coq diuerfe copriture» e fenza copriture ancora » e fi feruirà caldo»ò fred do a beneplacito» con verdura di fiori» ò herbette buone fopra.
fa?1? ' ® potrà fare detto Cappone doppo pelato» e netto » & frollo a baftan-Stk4ac/.>>F'* ? a , ftufato» & appafticciato » ripieno,e fenza riempienra » con diuerfi
fratti frefehi, o lecchi dentro, con fettedi profutto, querodì barbagli* di porco falata » con agrefta in grani, e fpetie a baldanza, e fi'panerà bròt- do grafio indetto ftufato, e fi feruirà caldo con detti regali fopra» e fi potrà ponere vino per metà di agrefta dentro ancora, c cosi nell’ appaftic- ciato fenza ponerui il brodo,co i fopradetti frutti,e di più prugne»e vifeio» i t fecche /tori cafCioffi,e pefelli teneri, con fcorza,efenza«efi potri lardare con alcuni hrdelllidi lardo, con chiodetti di garofani dentro,e fi feruirà caldo come fopra» con diuerfi altri regali di più dentro ancora* capponi fai- £ fi porri fare falpimentato detto cappone, doppo cotto alelfo femt 5!ue*1! modi" prem ente, con falene pepe fopra folamcnte,c fi feruirà freddo» e fi potrà fàr pattare perfatta di agrefta, c fugo di m elan go lo Iimoncclli,con zuc* caro, e cannella dentro bollita a baftanza » e fi larderà con feorza di Ce dro a lardelli, ouerocon cocuzzata di Genoua Candita » e fi fpoluerizze- rà con poluere di moftacciuoli fini fopra» e fi feruirà freddo come fopra.» in piatto d'argento, ouero calta di pafta di rileuo, o di bafio rileuo. g f f r S E fi farà detto cappóne arofto sù la graticola ,< doppo cotto alelto par
tieoi a. 8<* tito per metà, cuero fattone diuerfe parti » e sbruffate con aceto forco,
onero tenuto nell'Addobbo » & vnto con buono (trutta* e fp^iuerizzato con pane grattato, con fale, zuccaro, e cannella, e fi feruirà caldo
^attaccale fop ja, onero con parte di detto Addobbo.» •; t ■, ‘ *'* Cnppon* n«l-J ■* £ fi porrà friggere in buon deftrutto, dettp cappone doppo cotta a lek
in’dTfò come fopra, ouero arofto, e< partito in più parti, z tenuto ncU’Ad* weriì pottig- dcfbbè-di aceto forte »con fale •>< fpetie a baftanza dentro» ouero in yinQ *' * bianco amabile, e fi potràinfagnare, con fior di farina » ouero con pane grattato, e pattato per fetaccio, doppo che fi farà bene afciucto con vn_» drappo bianco » e fi fetruiràcaldo con zuccaro, efugo di melandole fopra, ouero con parte di detto Addobbo bollito con zuccaro a baftanza dentro ». fòprà f e fipotrà fare in diuerfi pottaggi ancorai ? . ir « E 9 àrofto allo fpedo, detto cappone, doppo che farà pelatole
njjt-ripieno, e feti to «ripieno con fegacteti di altri pollL~>con maconcelli di detei batftRi *5»Jgu » con barbagHa di porco falata in fette, pera » e mela dentro ra-naivifocceitai gliate itypezzetti,con agrefta ‘in grani, e fpetie a baftanza, e fi potranno io, e nj «ne. p0ngre diuerfi altri regali di pitl4entro ancora fecondo le ftagioni,cQmc * taFtuffo^dpruguuol!,òeaitili fimili, e fi Jàrderà sùnuto^, cfiferuiràEJiJdo t con falfaceate fopr*, ouerocon fatti di fogo di melangolo
Librò fecondo. i& f
* E fi potrà fare aflfagianatoirfuolto in rete , o cartarn tieon la foftra-’ detta riempitura » e fenza riempitura ancora, e fi potri farearoftò ittn~~ plicementc, doppo rifatto, e lardato minu:o, e fi feruirà caldo,e fréddo» a beneplacito , con fugo di melangole fopra,c fi potrifare foctéftato, coti* la fopradetta riempitura, condiuerfi frutti dentro, fi come nell’appafiic- ciaro del fopradetto cappone, con tartufibli,o carditeneri>dt;piiVdentrb»’ c fi feruirà caldo con detti frutti fopra. < • * • ' -M
E fi potrà fare in ditìerfi pottaggidetto Cappone, con le rfcbefte didetf* < » to dentro » doppo che fari cotto alcffo,ouero rifatto affai, intiero, e fp é ^ gì intiero ,f
zato in più parti >c Goffrino in definìtto ,o altro graffo, con hcrbectèii f f* * S ec®“ buone battute minute,con lardo dentro, e fpetie a bafianza, con agrefta_» detto dtnue! In grani » Pignuoli, e Paffèrioa, con brodo graffo dentro, e lì alligherà con
ro S d’vOua sbattuti, con agrafia >o fugo di melangole dentro,,oucrucbu latte di Pignuoli, e fi feruirà caldo con cannella fop,ra.
-■ E fi potrà dire detto Cappone in diuerfe polpette, e polpettoni di • Pio- opm«t i a i cadlglio, doppo cotto più che per me rà aleffo, e battuta la polpa minuta-
finente, fi come dellapolpadeMiCofciotti della Vitella Mongah^ficofift» «ìjìcmm* ! fopra al loro Capitolo ho detto,e fi poneranno riftelti regaìi>& mgredien- vì«luiatt« ti » e fi fcruiranno in tutti li modi dì quelle ancora ,e li polpettoni fi fiori- «.
ranno come fopraho dettodi quelli delli detti Cofciotti. > * ^
' E fi farà in Gigottealla Spagnuola doppo battuta la polpa di detto Gap- lappone f». pone minutamente come fopra, & incorporata con capi di latte r0ón fOP-» 2jgSJ![*
maggio grattato, & voua sbattute,con Pignuoli « e Rafferma, Midolla- fii ; " Vaccina dentro, con fpetie dolce, con zuccaro a bafianza, e fi fardi*-,
diuerfe forme fi come delli fepradecti polpettoni alVinglefe, e fi penerà in piatto d’argento, o teiella, con buono (frutto, ouero butiro a bafianza-» dentro * e fi potrà fare in forma di Cappone ancora, ouero altra formai » e fi fpoluerizzcrà con pane grattato, pattato per fdaccio da tutte le parti > e fe fi farà in forma di Cappone, fi potranno riportare là fella, ali, e gam be aUMoró luoghi, c-fi potrà fiorire con foorza di CedroGandica a daterei : fopra, ouero con Pignuoli ammollati in acqua à bafianza, fi come fi farà? dell! fopradetti polpettoni aJI’inglefe, e fi fottefterà al forno *o tornei- : l o , e fi feruirà caldo, con fago di melangole fopra,e farà differente viuan-. dadatta fopradètta in Gigorce alla Spagnuola del cofcìoteo della foprader-
ta Vitella Manganai ! f » • * “
-'Èfi farà détto capponò in minefira, detta morfellàra ail» Fiorentina_* i' Carpone !» dóppòcottoaleffo, ©fattonepiccadiglio -minuto » in buon brodo graffò,
e fi alligherà Con fotti d’voua sbartuincon agrefta déntro j ©uerocon dee- »i/a ristali- ti rotti d'voua, e latte dì Pignuoli, c fi feruirà calda fon Cannella fopra-*, na *
e fi potranno ponere herbette buone battute minute t on Pignuoli > c Fan ferina dentro ycon Midolla di Vaccina, e fi alligherà cop rotti d’voua sbat-; tori,coti fógo di melangole dentro ,c»fi feruirà caldaeome fopra * •
E frpottà fare indiucrfiPiccadigli ancora, doppo cotto, alette Como
fopra il detto Cappone,onero arofto»eò midolla di Vaccina»? brodo graffo con yino bianco perni 2 rd di arreda, o fugo di melangolo dentro, con fpc- tie dolce a baftanza, e li (emiri caldo, e quando detto piccadiglio fi vorri fornire freddo, con auccaro, e fugo di limoncelli, ouero agre fi a fopra. cappona in E fi potrà fare in diuerfi Fatticci, e.Paft iccetti di Piccadiglio del. detto Mr?pà»Kdct C*ppone,confuoi regali dentro doppo cotto più che per metà aleffo, cioè
, palticcctcì, rifatto aliai » e battuta minuta la polpa di detto, fi come della cofciotcidcl-
croftataT’ * la: VitellaiMòngana, con l’ifteffi ingredienti, e fi (bruiranno nelTifteflì mo di diqoeUt ancora, fi come fopra al Capitolo di detti colciocti ho detto, ? fiÉuàih T o rte, c Crollate ancora, ficomedi quelli. '
cippooari- E fi potrà detto Cappone fare arofto allofpedo in altro modo del fo- < P * * ^ 6*0 > doppo che lari perleffato , e latto lcnz’ pffi, e ripieno con Pic- tro,l*ro:t«£ oadigUodslla polpa di detto Cappone, oucrodi altra carne 9 con pignuolì, tu • c pafferina, agrefta in grani,feorza di Cedro candita in fette fottili dentro,
. coh midolla di Vaccina,fcgatctti di Pótti, e tetticele tri di detti 9 con fpetie a baftanza, e con diuerfi vccellctti graffi dentro ancora, e con Tartuffoli fitakiiregali, e fi potrà innolgerc in carta, o rete, fi come il fopradetto attapinato » e fi feruirà come quello > e fi potrà fotteftare con la fopradec* ta riempitura, fi come il fopradetto Cappone ripieno con otti dentro, e fi feruirà come quello ancora, fi come fopra al fuo luogo ho detto.
Cappone « £ fi farà in Patticelo detto Cappone intiero, doppo rifatto »c lardato, con fpetie a baftanza dentro, e fi feruirà caldo, e freddo, a beneplacito * c quando fi feruiràcaldo fi potranno pouere diuerfi regali dentro ancora. & la pascci EfipotràfareinPatticelofpezzato,doppo rifatto detto Cappone
co-d> me f°Pra »con Piccadiglio di carne di Vitella Mongana,Profutco in fotti-, midolla di Vaccina, con tartuffoli, e carciofi teneri dentro, con pignuo- l i , e pafferina * e fpetie abaftanza, e fi feruirà caldo, con filo brodetto io- pra per rinfrefcarlo ,e fi potranno pouere diuerfi vccelletti grafi , e foga-, tttti -, e erette di Polli di più dentro, con feorza di Cedro candita, agre fta in grani al fuo tempo, e fi feruirà caldo come fopra, e fi potranno pone te tutti li fopradetti regali neUi Pattkci fopradetti di Piccadigliodetla pol pa di detto Cappone, con Animelle di Vitclla, o di Capretto di più dentro, e mafime quando èbe farà aU’Inglefe, ouero s fogliato .
E fi potrà fare dettò Cappone in diuerfi cooiumatiquando che farà pelato, e netto dairinteriori, e ben battuto con vn baftopc,e fatane pcz-» z i,.quali fi fàrantiobollire in acquaa baftanza , e,fi patterà per fètacciobì- fogoando, e fi potrà fare bollire come fopra ioticro ancora doppo che fa rà ocne acciaccato, e ben battuto come fopra, e fi fenurà caldo a batta** za con zuccaro,efugo di melaogole >ò limoni dentro,e fi potrà farei* bagno Maria,fi come alcuni altri hanno detto, doppo petto come fopra »,
e fintone pezzi,epoftiin caraffonedi vetro, fcozacquadentro, quale. fi farà bollire in altro vafo,dimodocbc la bocca di derno carattooe retti. fopraall'acqua ,ccom e binerà bollito a baftanza fi cautrà i l brodo che
hane-ippon
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binerà fitto io detto caraffone, e fi colerà, e flricchcrà bene ditti pcz-, zi di Cappone, e bifognando li coleri con <rn drappo bianco , c lì feruiri
come fopra» ma farà di più gran foilaoza ancora •
E fi poeti fare detto Cappone in diuerfi modi pillo con oda > e fenz’ofli ùpmi fa dentro, e nei brodo di detto Cappone, e fi potrà alligare detto pillo CQtu.pifli <3lutrfi - rolli d’voua frcfche , con fugo di melandole » o limoncelli dentro » e coiw.
latte di mandole ,o di PignuoU, onero con latte di anime di meloni i e fi fornirà caldo » e farà viuanda per conualcfccoti* più che per altra per fona*
Vi (ono ancorali fegati di détto cappone » quali fi potranno fare in co- Fegati dì cip
mafotte, battuti minuti» con l’ifreffi regali che fi poseranno nelle tornar; ai!c.,numu felle dei fegato di Porco domcftico, c fi feruirarino come quelle ancora* fi
come fopra al fuo Capitolo ho detto •
E fi potranno fere arofto sull carboni» e fi feruiraono caldi con felo » dj pepe» e fogo di melangolo (opra, c fi potranno infarinare, e friggere da per
laro» e Sforniranno come fopra, & in ftecehetti di cannella in canna» tra- I» l<uktd| mezzati con Animelle di Vitellai o di Capretto io pca*etti,con cefticolct- * “ “ndu in ti di PoUailri, 4 fi friggeranno in buoadeftrutto come fopra» e fi fornirai)»
no ancora > e potranno fornire per regalo di diuerfi piatti di arofii ,c d ia l- . tri andpafli, e fe ne farà piatto da per lorp a^beneplacito f
Fagiano, eFagianotti,cloro qualità . Cap. L X X X 11.
. '* • - ^ .1***
I
L Fagiano farà temperato in tutte le Aie qualità i e farà di mediocre» temperamento tri la Feròice, & il Cappone ; alcuni vogliano che ^ • / quau ■ fpttie di de meilico trà li volatili » e la fua carne conforta » c dà btotufikno nutrimento ,qual Tara buona per conualeiccnti, e per ogniecà,txample&one, perche c facile da digerire , ma non per li podagrofi» le* btQO che,la poca quantità non li offenderà, e la fua flagione farà di Settcrn^ bre per tutto carncuale , fo bene clic in ogni tempo farà buono, eccetto
Et delii Fagianotti, farà di Luglio per fino a che fo ne potrà trou«x** *v *'
qneflt volatili li prohibifcaooalli marangoni, & aili facchini, perche fo
no atti a (cacciare, & a fare digerire li cattiui humori dello Itomaco,, e
Ji maraogooi os hanno di bifogoo Solamente nelle braccia, e li facchini nel*
le fpaUe» fi chea quelli tali nonli conferiranno mc4to*e fi accommoderan-
no io diuerfi modi come folto,
Fagiano, e Fagianotti, e loro Cucina. Cap. L X X X 111.
I
L Fagiano fi potrà accommodare in tutti li modi, e viuande,chefi fagiano >n faranno del Cappone 9 fi comé fopra al fuo Capitolo ho detto , c fi fer- dVuJdllfal , i miri come quello ancora, enelle Pottaggitrie .che fi fer annodi dettoFagiano^ li penerà di più il.vino per metà dì mollo coup » con jg re fta Jl p°n* -Ia,‘
f a g iia ttti fi accotnmode ri no come il Fagi«M ,m a «rotto Arane nel ntgiiw mode cucini t i , ’ Callo di mon saga» In torta le vini de che del cappone. « Fagiano fi farannOtben-che non fia di tal bontà .
onero fu godi melangole, olimoncelli dentro , e nelle riempiture, fi pò* neri lardo battuto,con herbecce buone, ouero ventrefea di Forco /alata,
e nelli detti Fagiani aro; lofi polleranno chiodetti di garofani nel petto -, tanto nelli lardati, quanto in quelli che fi faranno adagiarmi, A nelli fot' cedati ancora > e fi Cernirà con dtuerfe /alfe /opra, e che fia frolloa buftan- za » e fe li riuedirà la teda 9 collo, e coda, cioè con Indie penne, accioche norVpareffe vn Capponerò Gallina, onero altro volatile , e maliime quitta do che fi farà in Padicciò,ò veramente arodo, le bene che al gudo lì a ;nol-. to differente delli fopradetti volatili, ma perche fi veda che' da Fagiano , e non altro volatile limile*
< ' fi li Fagranott iftaccommoderano in tutti li modi fopradetti del Pagi* « no, e così fi Cerniranno ancora, m sfaranno megliori cucinati arodo, in'* volti in foglie di vite, o carta» ouero io rete, con fette di lardo tagliato Ibridi fpoluerizzate,con finocchio forte foppedo 9 con chiodetti di gaio- fani nelpétco ,e fi potranno fare ripieni, e fenza riempitura,* fi feruiran* no come li detti Fagiani, con diuerfe falfc fopra > e faranao nel megliorc modo accorrmi odati.
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