Capretto, efue qualità» Cap. XXXIII.
L
A Carne di Capretto è temperata nel caldo per fino al fccodo M ele, e farà temperara ancora» tra l’humido » & ilfccco : il lattante Tari ilm egtìore*cM nfchio,cchenooarriuiaUifeiM efi:la(ua Carne eonfcrifcc molto alla ùnici,per la iìia facile digeftione » e farà di buon no* trimento» età Tua ftagione farà dì Primancra > & in ogni tempo che fe ne pocràhaaere >e conferirà alli Conoalefcenti» & a quelli che fanno poco ek fcrcitio, ma farà contrario a quelli che faticano aliai» de alli decrepiti » & a quelli che pateno di mal Caduco » & alli ftomachi frigidi» & acquofi » ma cucinato atollo conferirà ad ogni compleffione » e farà nel megli or modo accomodato » e fi feruirà in diuerfi modi come lotto •Tefta 11 Ceruclla di Capretto, e loro Cucina
lCap. XXXIV.
L
A Teda di Capretto fi potrà fare ftnfàta » e fotteftata » & ripiene» » doppo cocca più che per metà alefla » e fatta fenz’ofli con Vowu» sbattute» con formaggio grattato » c fpetic dolce a baftanza dea- tro.» con herbectc buone battute minore» con le Ceruclla di detto Capret to» doppo rifatte con Pignnoli, e Pafièrina.»& Agrcfta in grani atfuo tempodencro , e fi potranno ponerediuerfi frutti» tanto neUa fotteftata » quanto nella Gufata ancora » e nella Teda fiutata G ponerà brodo di più dentro» e fi alligherà con Voua sbattute,con fugo di Melangolo » ò limon- celli, e fi feruirà calda » con detti frutti » e Cannella fopra » c la fotteftata^con diuerfc falle » e fi feruirà come (opra.
# £ fi potrà detta Teda doppo cotta come fopra > e fàttalfenz* o(& » infa rinare » e frìggere » in buon deftrutto » con fila frittata d Voua sbattuto > fopra,par tica per metà » e fi feruirà calda con Zttccaro » e Cannella » e fugo di MeUngole fopra» e doppo cotta come fopra fi potrà fare in più pezzi fenz’ofli dentro » e fi potranno infarinare » & indorare » c friggere » c fi fer uirà calda come fopra.».
ElcCcruella di detto Capretto fi potranno accommodare in tutti li modi > e Vinande » che fi faranno delle CerueUa della Vitella Mongana» fi come (opra al loro Capitolo ho detto» e fi fcruiranno neJl’iftcfsimodi di quelle » e faranno megliori ancora »
Petto di Capretto, cioè li quarti dinanzi, e quelli di die tio »
e loro Cucina. Cap. XXXV.
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L Petto di Capretto fi potrà fare afelio «ripieno >efenza riempitura : indetto ripieno fiponerà la Coratella di detto Capretto battuta mi nuta con profitto » ouero lardo»coa hcrbctte»&fpctic a Laftyw * deaèro » con Voua >e formaggio grattato , Pignuoli » e Paflerina » e (ì feruirà caldo con Pctrofemolo >o altra verdura di diuerfi fiori » Se herbe buone., fopra >efipotrd fare ftufacb» e fotteftato» con diuerfi frutti dentro» e fi feruirà caldo con li fopradetti frutti fopra > e nello ftufato fi ponerà brodo grado , e lì alligherà in Voua» e nel fotteftaro Via bianco per metà da Agrefta»ò fugo di Limoncelli dentro > e fi feruirà come fopra •
fi fi potrà fare detto Petto in Poeteggio epa tutte le parti di detto C a . (»• pretto 1 doppo cottoaleffo pài che per metà»e fpezzato»c fi foffriggeràco torTo*XI” fi nerbette buone battuteminute > ouero con Cipollette tagliate minute io P***»*1- buon deftrutto, e fi feruirà caldo confale, Pepe, e fugo di Limoncelli fo« - pra 1 e fi potrà pooere io Vafo doppo foffritto come fopra * con herbette
buoi* »Piffpuofi»ePaflctii)a» con buon brodo dentro » con fpetie a ba ftanza» edalligheràcon Vouasbattute con fugo di Mclangole dentro»* fi feruirà caldo con Cannella fopra.
Si potrà fine arofto fu la Graticola doppo che faràrifatto in acqua boi- Pett0 di m lente a baftanza, inuelto in rete» ò Carta vnta con buono (frutto » e (poi- prete» a ratto
uerizzato detto Petto, con Tale » e Pepe foppefto » onero finocchio fòrte» ,r“ ^ rrVte?< c fi potrà lardare con alcuni Iarde Ili di lardo >e fi feruirà caldo eoo (alfa di ft»»». fugo di Melangole» e Limoncelli fopra» e fi potrà figure arofto come (òpra fenza rete ancora » doppo cotto aletib»e sbruffato con Aceto forte» onero eoo Vino bianco >c fpcàueriazato eoa Pane grattato pafiato per lo efdae- cio conZuccaro »e cannella» e fi feruirà caldo con falfa reale » e cappati di Genoua fopra.».
Ufopradetto Petto con li quarti dinanzi di detto Capretto » e quel- *«'• li di dietro ancora» fi potranno fare ajpfto allo fpedo > doppo che faran- S d ia m o no rifatti » e lardati minuti » e fi bruiranno caldi con fugo di M e la to lo 2»iniaU UOm
fo p n u . >
fi fi j>otrà fare in Paftictio in bocconi ilfopradetto Petto» con tutte l o di c«. parti di detto Capretto » ct»n vno fpezzato di Piccioni » ouero diuerfi Ve- Prett0 ic6‘“? celleui graffi dentro, con Barbaglia di Porco » ouero Profutto in fette, dmópiT«*- Midolla di Vacciaa » & Animelle di detto Capretto » con Pignuoli » e Paf- *• f06
ferina,con fpetie a baftanza dentro» concarcioffi»e Tartuffoli» onero c°° cardi teneri «confilo brodetto per rìnfrefeark»» con Voua sbattute» cotu Agrefta » e brodo di carne dentro , e fi feruiri caldo con Zuccaro fopra.
Si farà il fopradetto Capretto intiero arofto allo fpedo » e fotteftato al Capretto aro
forno » doppo rifatto » e lardataminuto » ripieno» con la coratella di dee- ^«^fenta to Capretto,tagliata minuta»coa Animelle di detto » Pignuoli » e Pafferioa» ««npìwr*, con fpetie a baftanza dentro » con lardò battuto, con herbette buene » &
.Agrefta in grani al fuo tempo » e eoa altri diuerfi ingredienti di piti dentro ancora, e fi feruirà caldo con fogo di Mclangole fopra » e fi potrà fa r o arofto come fopra, e fotteftato ancora fenza riempitura-doppo rifatto» e lardato come fopra » e cofi fi feruirà ancora.
Cora-Coratella, Fegato, Animelle, Zampetti, & altri
interiori di Capretto, e loro Cucina.* .
Cap. X X X V I .
*. • ^ • k
Coratella <]! T A Coratella di Capretto (i farà indiuerfi Pottaggietti, doppo per-
iiirfi I leflfata, e tagliata in fette, e foffricta in buondeftrutto,con herbette ' gi,& in niiuej r —r buone tagliate mimite, con cipollette a chi guideranno, e fi Cernirà V calda con Cale» pepe, e fugo di melangole» ò agrefta Copra, e fi potrà pone- • re in vafo doppo foffritta come fopra, con buon brodo, con fpetie a ba
ldanza dentro , e fi alligherà eon rofsi d’voua sbattuti » con fugo di mdai}- golc, ò agrefta dentro, e fi feruirà calda, con cannella fopra, e farà buona iper mineftra ancora ; ma fi batterà piu minuta, e fi feruirà come lafopra-
dettapoftain vafo.
Sudeiktts dr’ E le budelletta di Capretto lattante fi potranno fare arofto allo fpe- SSSc'ia «ine doppo eh: faranno rouerfate, e nette, fi sbrufferanno con aceto for ar» . <te, confale fopra,e fiinuolgerannofudetto fpedo a foggia d*voua, ò
pera, e fi fpoluerizzeranno con finocchio forte, e fi vngeranno con-# •buon ftrutto, ò lardo battuto, e fi feruiranno calde, con fogo di melati*
gole fopra, e fi potranno fare in mincftra ancora dopponctte» e tagliato minute, con herbette buone battute minute dentro,con voua, e formag gio grattato, e fi feruiranno calde, con formaggio grattato fopra» ouero con cannella.
Tegato a; e». ' Et il fegato di capretto fi potrà accommodare in tutti li modiche fifa- cucioa!e fu* del fegato della vitella m onga#, fi come fopra al fuo Capitolo ho det
te ^ fi feruirà nell’iftefsi modi di quello ancora,e farà affai megliore,quan do però che farà di capretto lattante, fi come al fuo luogo s’intenderà. Animelle di E le Animelle di detto capreeto fi accommoderanno in tutti li m odi, % £ « 2 £ ! ,# viuande che fi faranno delle animelle della vitella mongana, da farle aro-
’■ fio allo fpedo in fuori, per eflere qucfto di detto capretto molto più pic cole, ma nel redo delle viuande fi accommoderanno còme quelle, fi come «fopra al loro Capitolo ho detto, e fi feruiranno come quelle ancora.* * sangue di e». Et il (angue di capretto fi potrà accommodare in tutti li modi, e viuan-•udna’.' fuadc che fi faranno del fangue della vitella mongana, fi come fopra al fuo
Capitolo ho detto, e fi feruirà come quello, e farà megliore ancora.
Peducci di ce E li Zampetti di detto capretto fi potranno fare diuerfi pottaggetti,do« ?tl*TJo adi* c^e i***000 pelati, netti, & alefsi fi farà va marmato di aceto, con zuc-1cag* caro, e fpetie dentro a baftanza fopra, e fi feruiranno caldi, e freddi a be neplacito, e fi potranno fare nel redo delle viuande che fi faranno «Selli pe ducci di caftrato, e fi Cerniranno come quelli ancora» fi come fopra al lo ro Capitolo ho detto.