Àuucactii»ci)ti diueril jiclli Quadrupedi, e Volatili
: .buoni da cucinare. Gap* 1.
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V quello fecondo libro-frvedrila maggior parte della modi di cncinare qual fi voglia forte di Animali Quadru pedi » e V olatili, si domeftici come> faluatici, ma però di tuttì quelli, che fono-bn oni>& atti da cucinarli^ fi inten derà le tono (lagioni,^ ^qualità « acciò che lo Scalco pofla fapere di quale flagione aneleranno Icruitiye di che g io - uamento » e nocumento la Came dclli detti apporterà i qual'fi vogliateti ye^rompleifionev& mòn fi ttfolkcvà'gii ila. quantità di ciafc hedurin co fa ,cheanderàin qual fi voglia Viuanda j perche circa alla quantità di qual fi voglia Condimento » che nelle Gompofitioni di d e tto Viuande anderanno» di qual fi voglia colà ,le ponera il Cuoco à baftanza come debito fuo,fi com callifuoi luoghi ho detto » ma fi accennerà fola-* mente la qualità di cialchedurialbrtedirobba>chein dette Viuande & potrà ponete ; e fi tratterà di alcuni delti detti Anitnali tanto Quadrupedi,
«santo
Volatili » quali non faranno recipienti à Menfe di Pignori » p e rd io tc lo Scalco fi ritroualfe in alcuni luoghi penuriofi , pofia valercene con far-, ne fare quelle Viuande, che li bifogneranno.Vitella lattante, e fue qualità. Cap. 11.
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A Vitella Mongana cioè lattante ritira al fecco di fua n a tu ra la è temperata nella humidità rifpetto aJl'eri, perche quando fari pili grolla» e di più tempo ritirerà più al fecco» e la megliorc fari quel la di Madre, che habbia hauuto buoni pafcoli» qual farà di gran nutrimen to » e facile alla digeftione, però la lattante, perche quando farà più grof- fa , farà più dura a digerirli, e di più grofio nutrimento, e per ciò non (ari buona periiConuaklcenti.Onde la lattante fo pra detta conferirà ad ogni età, e Compleflùrae » t farà buona in ogni tempo, benché la fua propria ftagione (ari di Primaue- • ra , e fi accommoderà in diuerfi modi come fo tto .
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Tetta di Vitella, e fua cucina. Cap. 111.
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A Teda di V itelh Mongana fi potrà fere Alefia femjplicemente, lo- uolta in drappo bianco, con Profutto dentro, e fi feruirà calda cpnverdura di herbètte, ò fiori fopra. ’
’ E fi potrifare ripiena con Piccadiglio della Carne di detta, & Animelle > fegatetti di Polli, Profutto in fette, ouero Ceruellato, ò falcicela fina dis fatti dentro ,«on V oua,e formaggio grattato,Pigouoli,e Paiferina, e fpetie à baldanza, e fi feruirà calda come fopra.
. Si potrà fare anco fot tettata con la fopradetta riempitura, e fe li potrà fere vn fapore,con Mandole Ambrogine,ò Pignuoli con rodi d’Vouasbat- tuti,con fugo di Melangole, e Limoncelli dentro, e fi feruirà calda con det to fapore. {opra.,.
E doppo alefia come fopra, e raffreddata, fi potrà indorare, & infari nare , e friggere tagliata in pezzi, e fi feruirà calda con Zuccaro, e fugo
di Melangole fopra-,. <
Di più li potrà fare Arofto allo Spedo, doppo che farà perlefiata, fatta fenz’oifi, e ripiena con la fopradetta riempitura > fenzaponerui dentro nè V oua, nè Cafcio, eccetto che li rolli d* VouJ dure, con diuerfi frutti fre
schi,ò fecchi in pe2zetci, e feorza di Cedro Candita, con fpetie dbaftanza dentro, con Animelle, e diuerfi fegatetti di Polli, e fi inuolgerà in rete, ò Carta, e fi feruirà calda, con falfa di fugo di Melangole,e Limoncelli con-. Agrcfta d en tro,fop n u .
In o’trc fi potrà fare ftufata con le fopradette riempiture,e fenza anco ra , con diuerfi frutti dentro, cioè Prugne, Vifciole Zecche ,Pera in pez zetti , con Agrefta in grani, ouero fugo dì Melangole, c con altri regali di
G Tar-Tefta di vite laalrfla fem pliceiDcntc • ripiena* . . tetta di vieti l i ripiena»* Umettata. Tetta di vitel la indorala, a fritta Tetta di vitel la ar»n«,c ri. piena,&inuti ta in rete. Tetta dj vile] la Anfora t,| piena,. Tenia ancora.
jo Pratìca> e Scalcarla d’Ant.Frugoli
Tartuffoli»e Prugnuoli, eoa buon brodo graffo, e (petie d baftanza , fenza poncrui Vino , perche faria più molle » & vifcofa » e fi fcruirà calda ,con-» detti frutti fopra, onero con Agrcfta feiroppata •
*«*■«*« J ktl E fi potrà doppo che farà cotta aletta, partirla per metà»e farla fenz orti, t! con^b fht e fi friggerà in buono ftrutto, e fi feruirà con vaa frittata d'Voua con Zuc- fcpr». caro # e Cannella » fopra con fugo di Melangole » e fi potrà fare' detta frit
tata» eoo le Ceruella tir detta Vitella doppo cotte* e battute minute con»* herbette buone » e formaggio gratcaco»con fpctie dolce à baftanza dentro»
e fi (eruira calda come fop ra^.
Teft* dì vite) E fi potrà fire ancora • in Fatticcio » doppo che farà perleffata > e cani* iw p<J ** gi‘ olii, intiera » & in Bocconi»cioè in pezzetti» con Pignuoli,e Pafferioa, « freddo. Curdi, ò Carciofi teneri dentro » con Midolla dì Vaccina» Frofocto»ò Bar-baglia di Porco in fette»c (petie à baftanza; & con altri,e diuerfi ingredico- ci dipiù dentro ancora» e u fcruirà con vn brodetto di roffi d'Voua sbat tute io buon brodo, con Agrefta,ouero fugo dì Melangole dentro » c quan do fi farà intiera > fi potrà feruire calda » con li fopradetti regali, e Com- poficione dentro j c fredda non occorrerà ponerle» perche batterà folo il lardo » e la fpecie à baftanza dentro.
Ceruella di Vitella » e loro Cucina. Cap. IV.
Ceratila di r i ulta indorate c fritte. Ceruella rf| virclU.in frit tete^ frittile. Ceruella di Vitella in Tot »t,e Ctodatc. Ceruella di Vitella ella Tedefto.
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E Ceruella di Vitella doppo che faranno perleffate, fi potranno in farinare , ouero indorare » e friggere * e fi feruiranno calde con Zuc- caro» e fugo di Melangole > ò Agrcfta chiara fopra.Et fi potranno fare in frittate come (opra» e frittelle «doppo che fa ranno perleffate» e battute minute con herbette buone«e poi pelle nel mor- taro ogni cofa infieme * con formaggio grattato» Voua»e fpetìe àbaftanza con Zuccaro dentro » e fi ftempercra con Vin bianco amabile » e la Com- pofitione delle frittelle fi latterà più foda * acciò che fi porta meglio inuol- gere in fiore di farina » e fi friggeranno in buono ftrutto » ouero Satiro, e (I feruiranno calde con Zuccaro » e fugo di Melangole fopra.
Oltre di quello, fi potranno dette Ceruella fare in T orte, e e r o t ta t i » con lamedefima Compofitione delle frittate,e frittellefopradette » e fi potrà pone re di più dentro ricotta, & voua di Bufile ancora» e fi farà liquida detta Compofitione con vin bianco, e brodo gradò, e fi rena- ranno calde, e fredde con zuccaro fopra_>.
Si potranno ancora dette Ceruella accommodare alla Tedefca, doppo perleffite in brodo, e porte così calde in V aio , con vin bianco, òuero Ma!uagia,in brodo di Càrne, con Agrcfta chiara, ouero fugo di Me langole , con fpetic à baftanza dentro, e doppo che haueranno bollito tan to , che detta Compofitione retti per metà, in Vafo ben coperto» fe n o faranno tettarellecomeRauiuoU lenza sfoglia, e fi ponerannoin Teiel- la ,ò altro Vafo» eoo Midolla di Vaccina, c brodo grattò, c fi laicieranno
incoi-incorporare inficme à fuoco lento» e fi potranno alligare con latte di Mandole»ouero di Pignuoli, con rofiì d'voua sbattute, con Agrefia^, ouero fugo di Melangolo dentro, e fi feruiranno calde con Zuccaro » & Cannella fopra, e nelftfteflo modo fi potranno feruire fenza alligatora an cora , con formaggio grattato di piu l'opra^ •
Si potranno di più fare in Mine lira come la Viuaruola»doppo che. fi ySiui* mì. faranno rifatte, e pelle con herbette buone, con Ipetie, e Zuccaro à ba- "eJr*
ftanza dentro, convoua, e formaggio grattalo, con Agrefia, ò fugo d i“ Melangole, e fi faranno bollire in buon brodo » come la lòffraderta-i Viuarnola fatta con vouajierbette battute minute, con formaggio gratta
to dentro; e fi feruiranno calde,con formaggio grattato, e Cannella (òpra.
Lingua di Vitella, e fua cucina. Cap. V.
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A lingua di Vitella doppo che fard rifatta, e netta dàlia fua pelle »fi potrà fare fiufata con diuerfi frutti frefchi, ò lecchi dentro, coil» * j" . xfiarbaglia di Porco, C arciofi, e Pefelli teneri con fcorza ,'e fen- " <c0* za, con buon brodo graffo, e Vino bianco, con Agrefia in grani,ouerofugo di Melangole, con fpetie i baldanza dentro, e fi Teruira calda con det ti regali fopra : e fi potrà fare in Brodo lardiero, doppo che farà nétta., come fopra, e fi feruiràcakia, con fpetie à baftanza dentro.
E fi potrà detta lingua, doppò che farà cotta akfTa, e netta, infarina Lì?*u* <*'T‘“ re , e friggere in buon deftrutto, tagliata in fette fèrtili, e fi feruirà calda «VrUtSforac* con fugo di Melandole* Pepe fopra, e fi potrà indorare, con Voua sbat
tute, con acqua,e fior di farina dentro, e fi feruirà calda con Zuccaro,
e
fugo di Melangole fopra^ . '
E fi potràfare Appalticela», con tìfteffi ingredienti,« frutti della ftu- Ì 3R “ ’ fata fopradetta da pontini ilbrodo dentro in fuori ; eccetto che il Vino
bianco, per metà di Agrefia chiara, ò in grani, ouero fugo di Melangole, e fi ponerà quando farà quali cotta, con ipetie à baftanza dentro, e fifer- uirà calda con detti frutti fopra.
Si potrà fare in Pafticciointicra, & ragliata in bocconi, doppo che*. Lingua j ì r i
farà rifatta,e netta dalla pelle, Jardata»efcnzalardsre ancora, conl’iftdfi ciolu«e^*‘?ac
regali del Pafticcio della Tefta di detta V itella, in bocconi, con vn fpez- in bocconi.
2aro di Piedoni di più dentro » ouero diuerfi altri Vcctlletti gràffi, c fi fer r à i caldo come quello» e quando fi feruirà freddo «fi farà intiera lardata con alcuni chiodetti di Garofani dentro, e fi potrà feruire freddo,e Cai- d b à beneplacito.
E fi potrà fare ripiena»e fotteftata, doppo che farà rifatta,e netta, con Lingua 4; Pkxadtglio dì detta lingua, e con Carne di detta Vitella, ouero di altri-, “ JJ^r****
forte, con Pigoooli, e Paflerina, e con Agrefia in granifcnz’offi dentro , * M * ’ con Midolla di Vaccina, feorza di Cedro Candita » Prtfthtco, ò Barbagli^ „ diiPorco,battuti mimici, erodi d’Voua duri intieri dentro, con fpetie ì>
bafian-baflinza}e fifcruirà calda» con falfa reale,ouero fugo di Mclàngole fopra. un?'11a?oiK detta ^n$ ua ^ potrà fare Arofto allo fpedo *con la fopradetca
riem-riptena, e re» pitura inuolca in rete, e lardata minuta»con chiodetti di garofani dentro ,> * * r<cpitura* e fi feruirà calda con falfarealc»oucro fugo di Melangole fopra, e fredda* con fpetie di più fopra»con fugo di Melangolo i c nell'ifteifomodo.fi potrà- .. fare fenza riempitura ancora.
Collodi Vitella ,efua Cucina. Càp. VI.
S-frc^nù T L Collo di Vitella fi potrà fare alcifo eon P ro fitto, ouero altri fatami fi 0- I dentro, e fiferuirà caldo coniiori>ò altra verdura fopra, e fi potrà fare
ftufato, con diuerfi frutti dentro» in buon brodo graffo, con Vin bian co , per metà di.Agrcfta chiara » ouero in grani al fuó tempo* con Ventre- fca » barbaglia di Porco » e fpetie a baftanza dentro, e fi feruirà caldo» con S ? brado1 detti ingredienti fbpra,e fi potrà fare in brodo lardiero» con herbètté buo- jirdier* ne battute minute con lardo,in buon brodo grafo » con diuerfi frutti den tro ^ come nel fopradetto ftufato » fenza ponenti il Vino » nè Agrefta, ec cetto che la fpetie a baftanza, e fi feruirà caldo con il brodo : fopra % cotu fette di pane fotto.
uTpaftucfo £ fi potrà fare in Pafticcìo in bocconi, fi come quello della lingua, e in bocconi,& Tefta, di detta Vitella > e fi feruirà caldo» perche freddo non faria buono* »ppafilettato rjfpett<)> chc ta l parte è molto piena d’ofli, e neruij c fi potrà fare detto Collo AppaAicciato»fi comela lingua fopradetca di Vitella Appafticcia- ta , e fi poneranno Pifteffi ingredienti che in quella dentro, c fiferuirà co
me quella ancora»*»
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Petto, pancetta, (palle, e (tannatura di Vitella, e
loro Cucina. Cap. VII.
n StfloJÌii T *>ctto d* Vitella fi potrà fare Aleffo femplicemente, c fi feruirà caldo co,e fcoxfc1 1 con herbette»c fiori fopra,e fenza ancora,!! potrà fare ripieno con Pic- .* cadiglio di Carne,Pignuoli, e Pafferma, con Profutto battuto minuto,
con herbette buone, e formaggio grattato, dentro» eoa Voua sbattute * & Agrefta in grani»con fpetie a baftanza, e fi feruirà caldo come fopra» e fi. potrà feruirc freddo tagliato in fecce ancora.
^ ® potrà fare ftufato » & in brodo lardiero, nelliftefli biodi, che fopra<
brodo lardi*. ho detto del Collodi detta Vitella, e fi feruirà come quello» e fi potrà fare,
di!oJ.PP*ac Appafticciato, fi come fopra ho detto di quello, e fi feruirà come quel lo ancora^.
Pcttodì vitti si potrà fare detto Petto* ripieno, e fotteftato, eoa l'iftefla riempitura
tm ^rT eaipi del fopradetto Petto aleffo » e fenza riempitura ancora, doppo che farà
flato perlefiato, efbnuco in addobbo di V ino, per metà di Aceto forte » **' co nfpcticà baftanza dentro, fifottefterà conio ftructo,onero altro
LibroSfecoftdo. '■ yj,
fo*e fiferuirà caldo, con parte di detto addobbo bollico con Zuccaro abaftanza dentro» tanto che fiaContemperato il brufeo con il dolce fopra» ouero con altre diuerfe falfe.
• £ fi potrà fare in Pottaggio » doppo cotto aletta» il detto Petto intiero 9 rm* di vù* onero (pezzato, io pezzi piccoli, in buon brodo graffo» conherbette bua-
ne battute minute» e lenza herbette ancora, con fpetie a baftanza dentro, loggia, e (ì potrà alligare con Voua sbattute» con Agrefta»onero fugo di M elan-.
gole dentro > e lì feruirà caldo, con detta alligatura fopra.
E lì potrà doppo alenato come fopra»tagliare in fette»& indorare, e frig- Petto di vini gere, in buono (frutto, ouero infarinare con fior di farina » e fi feruiràcal-
do, con Zuccaro» ofugo di Melandole fopra » & fi potrà foffriggere coru» ^ Agrefta, in grani dentro, c fi feruirà caldo con fpetie, e detta Agretti-» grJS Suro fopra, e fi fofiriggerd con Cipollette tagliate minute dentro » e lenza an
cora » e fi feruirà caldo con Pepe» e fugo di Melaogole fopra.
E fipotrà detto Petto fare arotto fu ^G raticola » doppo cotto alelta, Peno di »iwt e ftaco in addobbo come fopra » e fpoluerizzato, con Pan grattato > Zuc-
caro» e Cannella » e fi feruirà caldo con diuerfe falfe fopra, ouero con par- Sucre modi, tedi detto Addobbo » con Zuccaro a baftanza dentro, e fi potrà fare Aro-
tt o sù la Graticola » sbruffato con Aceto forte talamente, fpoluerizzato come fopra ; e fi feruirà caldo » con falfa di Agretta bollita con grani fette* oflì dentro » contemperata con Zuccaro a baftanza fopra.
E lì potr à fare Arofto allo fpedo » ripièno con Piccadiglio di Carnea, Petto di vtut Piginoli, e Pafferina > ouero con Agretta in grani, e Prolutto, ò altri fa» (Jed£«°j pa lami , tagliati tattili dentro » con feorza di Cedro Candita » c fpetie a ba- «<>•
ftanza » con fegatelli, e Tetticoletti di Polli » e Tartuffoli, & altri diuerfi ingredienti» di più dentro, e fi inuolgerà in re te, ò C arta, e fi feruirà cal do con falfa di fugo di limoncelli fopra »
E fipotrà fare detto Petto in Pafticcio in bocconi,con l’iftefli ingredien- Petto dì vitti ti che fopra hò detto , che lì peneranno nel Pafticcio in bocconi, della-,
lingua della fopradetta vitella, e fi feruirà come quello ancora» & ìil* 14 pancetta» tutti i tapradetti modi del Petto fopradetto fi potrà Cucinare , la-, fiali! Pancetta, con parte delle cotte di detta Vitella» e fi feruirà neiriftelfi mo- comm ode-- j di di quello ancora ,.e cosi le fpalle» e fcannacura di detta Vitella » da far- li mo’i fopra
li ripieni, & indorati » e fritti in fuori » perche dette fpalle » e fcannatura , dc t‘ dlptua non fono parti atte da farli ripiene > ne nàeno indorate, come il fopradet
to Petto » e Pancetta, ma fi bene nel retto delle Viuande fi potranno fare, fi come di quelle > che fi faranno del Collo di detta Vitella ancora.
Lonza di Vitella > c fua cucina. Gap. V i l i .
L
A Lonza di Vitella fipotrà fare arofto allo fpedo» doppo rifatta, Lindi vite! c lardata minuta, e fenza rifarla, ne meno lardarla » tata pergottar- 0cada7é U »coa dettruteo, ò altro graffo, c fi feruirà calda con (alfa reale, e * * .L S tf di vite! la,io brag<BO le. L 6 u di vite! la (hibt* * de *pp*8tccùta. Lòia di vitti |a,in pafticc 0 io bocconi. Rognone «li Vitella in di» Berli ctoftini, Rognone di vitella arofto in diuerfi no d i. Rognone di vitella ia ero Rate. L8bi di vii 1 la ftufati. & appaftktu.i. Lobi di vite! la fot cedati.
Cappari fopra» e fi potrà feruirc fredda ancorale calda fatta in Piccadiglio» e parte tagliata in fette fottili, feruita in Piatto d*Argento* onero altro vafo, fopra à fcaldauiuande» ò in altro luogo» con buonbrodo graffo» e Vi tro bianco» con’fpetieàbàftanza dentro»con fogo di Melangoie>ò L i- moneellifopra1, e fi féruirà calda, e fi potrà detta Lonza fare in Bràgiuo» le» sbruffate con Vino » onero con Aceto» e fpoluerizzace con fale, e in o c chio forte foppefto » ouero con Picartima » & aroftire sii la Graticola » e fi potranno lardare» ouero ungerle con buono ftrutto»e fi feruiranno calde» con falfa di Agrefta » ouero fugo di Melangoie fopra.
Si potrà ancora detta Lonza fare ftufata » & Appafticciata » nell’iftefii modi» che fopra hò detto» che fi farannodd Collo» e Pctto»della fopradet- ta Vitella » e fi poneranno riftefli ingredienti, de altri diuerfi di pili dentro, ancora > c fi fèruirà calda » fi come quelli.
£ fi potrà fate in Pafticcio » {pezzata in bocconi » e fi poneranno l'iftefii * regali dentro » che fopra hò detto, nel Patticelo» del Collo» e Petto di det ta Vitella» e fi feruirà caldo come quello.
Rognone, e Lombi eli Vitella, c loro cucina • Cap. IX.
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EI Rognone cotto aleffo» ouero arotto» fe ne potranno fare diuerfi Croftini, con voua sbattute» con formaggio grattato>zuccaro»c cannella dentro» con herbette buone battute minute con detto Rognone » e parte del graffo che tiene attorno, e fi fotteftr ranno, e fi fer uiranno caldi c on zincaro, e fugo di melangoli» ò limoncelli fopra.Si potrà fare ancora arotto detto Rognone inuolto in rete,ò carta,fpol- uerizato con Tale» e finocchio forte foppefto,e con polutre di Moftacciuo- li fini ancora » e fi feruirà caldo con Agrefta» ouero fugo di Melaigole fb- pra •» e fi potrà fare arotto allo fpedo come fopra lenza rere ancoraloppo lardato, e con alcuni chiodetti di Garofani dentro » e fi feruirà caldo co me fopra, ouero con falfa reale.
Si potrà fare in Crollate doppo rifatto, in brodo bollito, e tagliato in fette fottili,con parte del graffo che ticneartorno,con Prouature freichc»e. Profutto tagliato fottile»cò Agrefta in grani dentro»ouero cóZibibo leoz* offi,conZuccaro» e Cannella à baftan za, & fi poneranno li fopradetti ingre dienti, di modoche vno non fuperi di quantità filerò» ma vgualmente» e fi feruiranno calde con Zuccaro fopra condite con ttructo » ouero Butiro,.
£ li Lombi di Vitella fi potranno Care ftufati,& appafticàati^con liflef- fi ingredienti, che fi poneranno nello ftufato»& appafticciato del Collo» e Petto fopradetto di Vitella» e fi potrà ponete di più dentro Mottocot to » per metà di Agretta chiara» & altri diuerfi regali di più ancora » e fi feruiranno caldi con li fopradetti regali ,& ingredienti fopra.
£ fi potranno fare fot tettati » doppo che faranno fiati in addobbo di ▼ ino bianco » de aceto» con fpctteibafiaBza dentro» ia buonottruttó,
oue-onero alerò graffio » e fi fenjiraano caldi» con falla reale > & Vliue lena' o£* fo fopra » oucro eoo parte df detto addobbo, con Znccaro à baftanza dei*- tro » lardati eoa lardo » e traxnczzaco con Cocuzzata di Gcnoua Candirai ù dacecti » c lenza lardare ancora » icruiti come Copra.
Si potraanofare detti Lombi arofto allo fpedo ; lardati» e lènza larda- re jiauoici in recede (poluerizatì con Tale» e finocchio forte foppeftct»rped».
oucro con fpetie ,doppo che fi faraooovaci con lardo battuto , oaltro grado» e li lèrukannoc^di con falfa di Mollo cotto» & Agretto (opra. !
L fi potranno fare in Pafticcio di pezza intiera, lardati, con foetie à ba- £),“ *£ jj^ 1’ ftanza dentro, e fi Cerniranno caldi, e freddi àbeneplacito» e u porranno ci jìmiS. fare in pallicelo in bocconi > lardaci con lardo » ♦ icorza di cedro candita a '
datetele fi potranno poncre l’iftetìi ingredienti, che fi ponerauno nel fo-