L
A Sarda grofla, & Micette, quali fono d*vna medemafpetie,eccetto che vna e più grofla,e l’altra è più piccolaifono fredde nel principio del primo grado, & humide nel fine del medemo 9 e la loro ftagione fard di Ottobre, per tutto Aprile, benché in ogni tempo faranno buone 9 e di buon nutrimento, ma in Primauera faranno megliori che in altra fta gione , e fi accommoderanno come lotto fi dirà.iitii» & Ai;. Le Sarde 9 A Micette, fi faranno in dinerfi Pottaggi doppo nette 9 e fof-c*po* t«gg'r/r fritte con oglio, & herbette buone battute minute co fpigoletti d'agli am
maccati dentro, con pignuoli 1 e paflerina, e fpetie a baftanza,con agreity 9 onero fugo di melangole Ko veramente fi ponerà vino bianco per metà di agrefta, ouero fugo di melangole dentro, e fi feruìranno calde con détti regali, & ingredienti fopra *
sarde, & A». E fi potranno fare dette Sarde in polpette, battuta la polpa di dette mi- poìpe(?«>& nuCa con herbette buone, Tarantello diflalato, con pignuoli, e paflerina* S5SplSótu c pane Sra5tat0 dentro 9 con fpetie a baftanza, e fi fottefteranno con ògtio9 loroVoipi. * ouero Su tiro, e fi alligheranno con voua, ouero con latte di mandole, e
fi feruiranno calde con cannella fopra.
E farà buona ancora detta cotnpofitione per riempitura di diuerfi Pefci 9 con mandole! e nofei, foppefte di più dentro; & in alcune delle dette riem piture fi ponerà feorza di Cedro candita ancora 9 in fette fottili 9 oue ro a datetti dentro*
E fi faranno diuerfi Pafticcetti ancora di dftee Sarde » & Alicetee » bat tuta
tuta la loro polpa minuta, eoo Tarantello diffidato , eoo agrefta in grani , pignuoti, e pafferina » con (corsa di Cedro candita dentro, con fpetie a baftanza,e codette di Gambari, eartuftbli,e prugnuoli, e fi condiranno con oglio, ouero butiro, e (S potranno rinfrefeare con latte di mandole» odi pignuoti, e con va brodettò d’voua sbattute con agrefta dentro ancora» e fi fediranno caldi con zuccaro fopra.
£ fi faranno arofto in diuerfi modi dette Sarde, & Alicette, fu le bragie, esù la graticola, con carta » e fenza, con pitartima, ouero finocchio for te foppefto, ò pepe fopra, e fi forniranno calde con fugo di melangolo Co pra » e quelle fu la graticola con va marinato di aceto, e motto cotto bol lito, con pignuoli, e paiferina dentro » Con fpetie a baftanza fopra, e fi po tranno fetteftare con li fopradetti regali dentro delle fopradette-Sarde, & Alicette in Pottaggio, c fi Cerniranno calde come fopra.
£ fi potranno dette Sarde, & Alicetee infarinare, e friggere doppo che faranno ben lauate, c nette, e fi ((fruiranno calde con fale, pepe, e fugo di Melangole fopra, e fi potranno marinare in diuerfi modi, & accagiona re ancora.*. tir4e.fr Eli cette fo d'ucr fi pafticcecti* cioè!* Polpo 41 éitn* Sardo Jk All. cena arofto f dfccrfi aedi, 0 fetttftKC,
no portate da Valenza, Siuiglia, Portugallo,c Galitia; nientedimenoquel< le di Genoua, e Cadaches fono megliori, e fi potranno doppo falate come fopra,sfumare, ouero fcceare al Sole, perche doppo tenute a molle in qua a baftanza fi potranno accommodare nella maggior parte delti modi fopradetti delle Sard%frcfchc, quali fi feruiranno come quelle ancora. ’
Frittura
F ra n z e fc , eBuga
,e loro qualità
,c Cucina
Cap. XXVI.
L
A Frittura Franzefe è di diuerfe qualità, perche fono molte forti di Pefci piccoli marittimi, li quali parricipcranno delle qualità di tutti li altri Pefci di Mare* e faranno caldi in primo grado, e freddi nel fecondo, e faranno di buon nutrimento^ facili alla digeftione» e la loro fta- gione farà di Marzo,benché fe ne trouano tutto l’Anno, e la ftagione della Buga farà di detto tempo, per tutto Giugno, e ve ne fono di Mare, e di ac que dolci, qual Pefce non viene molto grotto,& è con {caglia bianca» e farà
differente di qualità là Buga marittima, da quella di acque dolci* e fi ac- commoderà in diuerfi modi.
La Frittura Franzefe,e Buga, doppo necti}e ben lauati fi potranno infa rinare^ friggere, e fi feruirunnò caldi con Tale,e fugo di melangole fopra, e fi faranno arofto sù li carboni, e sù 'a Graticola, la detta Buga, & alcuni Pefcetti pili grófti .di detta Frittura Franzefe ancora,e fi feruirannonel- liiftefsi modi deilèt Sarde j & Alicette fopradette . »
; I V Efc
Sarde, & All. cctttftino, marinate , tc accagionata. S*r4«*&All eane filate ia bariglioni, 0 •fumate anc« ra doppo Jjfa Utc,uniit*co m ela frefeke Frittura Fri* zefe,e Bug*» fritti, * aro. iloti in diuer fi pedaggi, fi come le Sar. A » Jt#
i, 54 Pratica,e Scalcarla d’An t. Fru goli
E fe ne potranno fare diuerfi Horuggietti > con li regali Vopradetei delle Sarde , & Micette ancora , e fi feruiranno caldi con loro regali » & ingre dienti fopra_».
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Latterini di Mare, e di Acque dolci, e loro qualità,
e Cucina. Cap. XX VII.
L
I Latterini di Mare fono delle qualità della fopradecta Frittura fran- « fe , e faranno ihéno humidi, e freddi di quelli di acque dolci anco ra, per rifpetro alla falfèdine delle acque Marittime,® la loro ftagio- «efarà di Gttobr e per tutto Febraro»e di quelli di acque dolci farà di Aprile per tutto Agofto, quali faranno di buonifsioio nutrimento, e facili da digerire, e fi accominoderanno in diuerfi modi, cioè fritti.
Latrerai ai- Li Latterini, quali fi trouano in fua ftagione nel Lago di Ciftel Candol- «erfifmn. fo,jU0g0 Noftro Signore Papa Vrbano Ottano, qualine vegano portati a Roma,perche fono di tutta bontà, fi potranno doppo ben lauati infari nare, e friggere, e così li marittimi ancora, e fi feruiranno caldi, con Tale, e fugo di Melangole, o Limon celli fopra, e faranno buoni con vn Capote di Mandole Ambrogine , (temperato con Agrefta fopra, oucro in tondi •
Pefcc Ignudo, e fue qualità, e Cucina. Cap. XXVIII.
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I
L Pefce ignudo è di Mare , & è piccolifsimo, e perciò farà tempera^ to nel freddo,e nell’humido, perche non ha alcuna fuperfluità, e farà di buon nutrimento, e facile alla digcftione, e la fua ftagione farà di No- uembre per tutto Aprile, c fi accommoderi come fotto .r«r« 11 Pefce ignudo, doppo che farà lauato , e netto, fi potrà infarinare ,e jWMj. * in,, friggere, e fi feruirà caldo,con fale,e fugo di Melangole fopra, e fi facàiiL» S S . 1*" e ° frittelle, con pane grattato pattato per fedaccio,e fior di farina con Pafferi- ria dentro, e fi feruiranno calde con zuccaro, e cannella fiopra, con fugo di Melangole,odi Limoncellir
£ fi potrà fare in Croftate detto Pefce con Tarantello dittalato battuto minuto,con mandole,® nofei foppeftedentro, con zuccaro ,e cannella a baftanzà, & agrefta in grani, ò pafierina, c fi condiranno con oglio > onero butiro, e fi feruiranno calde «con zuccaro fopra.
Calamaro
, cCala mar mi
,e loro qualità, c Cucina
.Cap. XXIX.
I
L Criamaro è freddo nel primo grado, & humido nel fecondo» e ia fua ftagione farà di Nouembre per tutto Marzo, fe bene che farà buono in ogni ftagione ,e farà di buon nutrimento, ma duro alla digestione, * li Calamarctti faranno megliori* più facili da digerire, li detti Pefci nonhao-Libro Terzo; njy
hanno fogne > ne faglia > eccetto che vna lifcha nella fclùena,con vna vcf- fica di vna materia negra come l’inchioftfo ,e fi accommoderana* in * di'* uerfi modi.11 Calamaro fi farà in Pottaggio» doppo netto y e ripieno con le b a tb o Calamaro la
del detto battute minute con Tarantello diflalato, & herbecte buonc,pane
erat tato, con nofci, e mandole foppcftc dentro,con paflerina, e fpetic a ba* JJJjj JJJJf* Sanza,e fi condirà con oglio, onero buriroyt fi poaerà in vafo,có prugne» e ttt(<*c ' * vifciole Cecche,& perfidie,con agrefia per metà di vino bianco dentro>e co
detta agrefia in grani ai fuo tempo ancora}e fi potrà alligare co latte di pi- gnuoli»c co voua ancora»e fi fcruirà caldo con detti regalie cannella Copra*
E fi pocràricmpirc con la polpa di Sarde, con l’iftcfia compofitione della. riempitura di diuerfiPefct,fi come Copra al Capitolo di dette Sarde*& Ali- cetre ho detto, e fi feruirà caldo come Copray e fi potrà riempire » eoa vo ua , e formaggio grattato detto Calamaro 9 con herbette buone battuto
minute, conia polpa didiuerfi Pelei, cucio le barbe di detsoCalamaro battute dentro, con pignuoli» e paficrina, e Cpetie a baftanzxe fi potrà Cot- teftare con butiro, e fi ieruirà caldo con zuccaro, 6c agrefia. Cciroppata^
Copra, ouero fugo di melangole.
Et fi farà nelli Capradetti modi Cenza riempitura ancoradoppo netto»
e
tagliato in diuerfi.pezzi, con li Copradctti regali dentro afiigature» e fi Cernirà caldo come (opra.E fi potranno doppo Iauati, e netti detto Calanuro,e Calamaretti, in fo cauèJwSti' rìqarey e friggere, e fi feruijranno caldi, con falene fugoidi Ljmoncclli» o di ftiui, Mèlaogole {opra, e faranno nel meglior modo cucinati.