r c Cucina. Cap. X L V.
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A carne del Cerno è calda nel primo grado, e fecca nel fecondo, li- megli ori Cerui faranno li lattanti » e giouani » e che fiano caftrati » fono di trt)ono/ma poco nutrimento » & duri alla digèftione, e generano groffo, e malinconico fangue : la loro ftagione farà di Nouembre, , , per tutto Carnevale» e dclli giouani farà come dellifopradetti Capriolet-,
ti., quali.fi accomtnoderanno in tutti li modi di quelli » e così fi fcruirannof ceruo, e c « .. ancora,fi come Fopra-ai loto Capitolo ho detto: & il Ceruo, e Cerua fi po- '
Capriuola,fi come fopra alli loro Cap.hoderto,e così fi feruiranno ancóra'. antoi a •
Camozza, e.Daino, cioè Monton faluatico, e loro qua- /
- l'rtà, cCucina. Cap. X L V I .
E
A rCainozaVè dell’ iftefle qualità che M fopradetto Cerno, é Cà- » • prior i^Ig/upsarn e fm affai. mfo buona di quclfiy perche-'ftrd*i « d«l ipolto più durad£digsrH:e*e di pmgroffo nutrimento ancora-yqual fi ac* Ciprt0 * commoderà in tim i li modi , c vtuaodc, che fi faranno del detto C ip rio , fi come (òpra al fuo Capitolo ho detto » e fi Cernirà nelTiftefii modi di quello an co raj.
aasderì come E ; il fopradttto Domonou farà buono a M eda alcuna, nè ancopcr gcn- Mcon°>K< c tc » perche ha le medefime qualità dei Moncone» e Pecora , e la iua_* carne cauferà riftefli effetti di quella delli fopradetti Montone » e Pecora , qual vdendplapeF gran biTo^iiOiCuìcinars »fijpoerà accomroodare ih tut ti li modi di quella delti detti Montone, e Pecora, fi come Copra al lo to Capti t«fo no detto.
Porco , e Porchctti filueftri, cioè Ruffàlotti , e loro
quatytà. Cap. XLYII.
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IL
Porco filoefirc è caldo nel primo grado» Se (tumido temperata- mente , tua non.ha tanca humidità quanto il domeftico, per itm olto effcrcido che del condono fa alla campagna, e per «netto far» di buon nutrimento.,* facile atUdi^efiioac y e-ladoroftagipne faci di Nouembre per tutto Carnenale , e deliiPorchecti di Agofio per tutto detto tempo» c quelli ancora Tono nel numerodeUebuone foluat»cine,ch£ fi pollino vfa- * r e , e li megliori faranitoli giouani » e g rafite faranno contrari; atti odo-fi ,e o-fiomachi deboli per la loro humidità, benché la loro carne o-fia tem- o * r * » peraca » ma cucinata fé li leuana tutte le fiiperfluicà, e muffirne quando che nn'mt^fod farà cucinata arofto, perche la forza del fuoco li confuma quella ccccffi- ua ^ramidit^, fi come alcuni hanno detto ancora delle carni magre in ge- frt’ìn nerale, che faranno molto megliori cucinate aleffe ^perche per laecceffi- ito ua magrezza loro riceuano quella humidità dalle acque, delle quali fi
alcf-* fano, c per ciò vogliano che Ciano megliori dette carni magre aleffe, e le graffe arofio, e fi accommoderanuo come fotto fi dirà•
Ruffàlotti
eloro Cucina. Cap. X L V111.
r«t y I Ruffàlotti, cioè Porchetd faluatici fi faranno arofio allo /pedo in- I cIwJElS!» j . , tieri, e ripieni, con la Coratella detti fopradetti, tagliata doppo ri pieni, «faxa ^ fatta in pezzetti piccoli.» con lardo battuto >.con herberte buone» ntnp wra. oucr<> con garbuglia di Porco falata » con Progne »Vifciole Cecche, e Pc -
r a , o Mela in fette dentro *confpe tic abaftanza, e finocchio fo rte, Vii— uc fenzoflì, Se Agrcfta in grani al fuo tempo, e fi Cerniranno caldi con di- uerfe Caffè fotte con Mofio cotto dentro, Copra , ouero con fiigo di Me- langole, e fi potranno fare detti Porchettt fottefiad ancora » con la Copra- detta riempitura, e fi potranno ponere di più diueffi Vccelletd, e fega- tettidiuecfi di Polli dentro > e fi Cerniranno caldi come Copra » e fi potran- &o cucinare.netti
fopradetti modi Tenta riempitura ancora, e
fiCer
«iranno come
li ripieni fopradetti.Si potranno tare fru frù , AppaftM ciati,&in brodo lardiero, in qual li ^ voglia parte di detti Ruffalotti>efi polleranno liftd fi regali , & ingre-
dienti, che fcpraal foo Capitolo ho detto dello ftufato > Appafiicciato , Rufari.aptJ*- c Brodo lardi c re tk lC ap rio; c co sili feruiranno ancora nelfiftcffi mòdi
come fopra ho detto-diqudlo , e fipotrannoac Commodore in tucti li mo-r » • di | e Viuandeche fottofi dirannodcl fopeadetto Porco faloatico.
Tcft*,Ccruclla,Lingua, Godio,e Barbaglia di Porco (alila*
tico, e loro Ctscima * Cap. X L I X.
L
ATtffta
di Porco fàluaticoi fip<#ràfore aleflaìn vino»&
acquafai-prefa > e fenza falprcntdefìa ancora*dcppo che farà netta » e p o lla i i«ff« in vino»
in Vafo,con Vino per mèta di aceto,con poca acqua dentro, con. rappe di finocchio forte ,>fe (aiuta i oucrfo Rofmarino, con Tale, c Pepe fop- pefto abaftanza dentro, e iì feruirà calda, e fredda a beneplacito, con^ fiori » onero altra verdura fopra.
-, E fip srrifare detta Tefta in Gelo -,doppo che fari netta come fopra-, e Tcn« ai por. cottajper'metà, e (pezzata, e editatogli g l’o ffi, e polla in Vafo con Vino h je S d L bianco ,e doppo cotta a baftanza»< ftponerà aceto forte bianco conterai uerfc fo»*- pe£a|o^o.B;Zuccaro «•oneroifugoidi Ltmoncelli, e Melangole* pur contem-
peraci con Zuccaro, ma che Donrefti molto dolce ,!nà tampoco affai brìi- fco,*ccioch eckttoG d efia amabile s con cannella in canna a baftanza./ dentro, e .fe li daranno quelli colori che più faranno di gufto, e fi feruirà in dinerfe forme daper Le, ouerocon detta tefta tagliata in fette fo tte , e cpn^iuerfc ahre fòrti di carne 'Quadrupedi, c V o latile, doppo che fi farà^alfaiotpìCF fé tracci 0* i cu er aC al zetta.
E le Cerueiia di detto Porco,benché non fiano della perfcttione di quel* Cero«n« di aktMmimùli Quadrupedi, perche fi come fpeffo accade foglia* .STmotitS ne,ffigfp.ft-a<mue> epiwEpteliti, quando però faranno frefche, e buorte_,,-frj[£ «•» & fi ppu^odop^orifatre,infarinare, e friggere- » & indorarle ancora > e f i ,e
feruiranno calde pop zuccaro>e fugodi melangole fopra» c li potranno fart i^hrintelle.an6ora|fi aumedeile Ceruel|a>delia Vitella Mongana, come fo - pra al JuprCapKOfoho 4;BOj e fi feruùnnno come le fopradette fritte.
E l^ingua di dqtjo'pQlreo feJm ùcc*fipotrà,‘fendo frefeha ; e buona ,ac- Lingaa ai commodàre in tutti li modi, c Viuande, che fi faranno della lingua di V i- p<»«> Mu*i
tc lla ^ l^ ^ n ^ ^ cp fn ^ p F a4I filòQppitoìo ho dettò, e fi feruirà nell’i- “ 0?deTe|i- ftcflì modi di ntfellà ancora «e nelle Pottaoeierie di detta lineila fi Donerà u del,#
pollo, e guaucie,cioè Barbaglia di l ’orco faluatic o , fi potranno fa*
catte, «bar. re ftufate,in brodo lardiero,& Appafticciate,e nel redo delle viùahdé che co Taiiacìcol fi faranno del pdtto,e pancetta di Caprio, fi come fopra al fuo Capitolo ho « ior cikiqì, ^ccco, e a peneranno i’irtetfj regali, & ingredienti, e fi feruiranno neH’iftefc fi modi di quelle ancora, benché detto Collo, e barbaglia, faranno in qual * fi voglia Yìuanda megliori ,« maffime quando- cheteranno falprefe, e fi
potranno fatare, e faranno buone dette: parti in diuerfe Potfraggieric dì Quadrupedi, e. di Volatili, e Cotte jn compagnia di diuerfialefii,e la d etta. barbaglio farà buona ancora'in diuerfi Talami, e mortadelle, e per regalo , - di diuerfi Padtcci,.& anco tagliata in fette , e fritta con herbettc buono-,
feruica calda con fug9 di meUngole (opra. .
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' ' P e tto , S p a lle * e P an cetta di' P o rto fa ltìa tic ò / e ; lo ro T
• Cuci na' . C a b . L . - ‘ * \ ..'.S
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L Pctt0 ’ fpaHcr epancetra di detto Porco filueftre ,fi potranno fare perca fiiur. I alefle, doppo chefir inno date falprefe per alcuni giorni, e ben lana- Are aie e. tc jn acqua, e poi rilauate in acqua con vin o, ouero aceto dentro ìacciò redino piò:Cipàtitc diette carni, per rifpetto dell'odore faluarico che hanpo> e&farAkanno calde.con diuerfi tepori in tondi, e con verdurddi -■ herbe tte buone» a fiori Copra, e freddi Gonfpetie i e fugo di melangolo di pi Àfopra* quando però fi Cerniranno tagliate infette» perche intiere ba-
fterà la verdutja fopradccta fokimcnte fopra. ;
e pSmrs!ì\ E lì potranno detto pétto,fpalle,e pancetta fare dufate,& appadicciate, ^ brodo lardiero, fi come fopra ho detto del collo f c barbuglia di detto brodo lard e Porco, & in tute* il redo delle Vioande che fi faranno di detto collo, e J j J barba gli a , c fi Cerniranno come quelle ancora, doppo che fi faranno tenu
te nell’Addobbo di aceto forte, con Tale■»c fpetie a badanzadentro^coflL* .► falu ia,o lauro.
IsSreJJn l Et il detto petto* fpaBe, e pancetta di Cignale, fi potranno dure in dì-p«»«o f t- ucrfebragiuolc ,fenza farle dare nell’Addobbo, ma fi sbrufferannocotì-r ft WagitÌ3" aceto force, e fi fpoluerizzeranoo con finocchio fòrte, ouero pepe top- pedo, con tale, fe però non faranno falprefedetto petto con le altre parti» perche faranno piò faporite, e megliori, e fi fehiiranno calde con falla dit ta con aceto forte con zuccaro cannella in canna, e garofani dentro,in var fo coperto, bollita a baftanza fopràl» ouero con tergo di melangolo*
.Ir lu n a dlft co falaiticr I 4 i«(rf« br*gì_ •ole» bufata In brodo lar«: