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Àuucrtimcnti netti Pefci Maritimi, e di Acque
dolci « Cap. 1.
A V E N D O fopra moftrato buona parte delti modi da cucinare, e feruire qual fi voglia ferie di animali quadru
pedi, e volatili buoni da mangiare alcuni iiò, coita. i le loro ftagioni, e qualitd » &• alcuni nan recipienti, do- ue che nel feguente libro tratterò delti Pefci con (qua- :
ma, e fenza » e con feorza ancora, con te lerò ftagioni > e quatità, e la maggior parte delti modi da. cucinarti, e for nirli , ma ciafcheduno hauerà riguardo di fornirti più delti maritimi, che**
di.quelli di acque dolci,perche faranno megliori » per rifpctto delle acque pefci nariti- falate, per le quali fono meno humide, fi come li Pefci faranno meno hu-
midi ancora, e nelle acque dolci quelli di acque viue, e -correnti, faran- li 3T acque no di megtior bontà, che quelli di ft agni >o laghi, odi altri luoghi cti acque do,ci*
fcnorte» refta folo faperc li megtior modi per la foniti, cosa ti qual» fi doue- ; Petó arofto ranno cucinare, vno de’quali fari cuocerti arofto fu li carboni» e fu la gra- f*™™0 re ticola , e per il fecondo modo cuocerli aleffi, e per il terzocuocerli fritti, K ’ *** *' feguitando molti, e diuerfi altri modi da cucinarli, quali per. ordine alti.-,
1 jorluoghi.fideranno»; . * •>. ■ -j i ì
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^ k ra ^enc anCora a fepere qual* fiano le meglior parti tn detti pefc?«
per le me . òri che alcuni hanno decto, che liana le par ti che più fanno moto, corno
ititi perciò ia,co^a Ìa quale più fatica in detti Pefci » che lalcre membra, e perciò vo-
1 * gli ano che per finità lìa meno vifcofa che falere parti » cioè come ia pan cia , e code, fé bene che lodano ia teda ancora » la quale a me nondifpia- ce t e malfime quella di Ombrina non mi pare cattiua, fenza molte altre di di ut r fi Pefci ) ma haueqdo iodafarc fcelra delle megliori parti , di detti Peffli , non lafcierei la pancia dello Storione, e Tonno, e la coda a quelli che dubitadero della faniti -, lafcio poi a parre molti pefci » e dirò folo del la Tmcha,c Luccio,quali fono delli minimi in bontà di acque dolci, perche
nelle loro code non vi fonò altro che lifche
^ E farà ben? ancora di haucre particolare riguardo di non mangiare-» girino, per. detti Pedi freddi, in qual d voglia modo cucinati » o fiano marinati, oue- w J Z * ' rd ^carpionatij o.falpimencati , perche faranno durilQmi alla digeltione»
e faranno molti cattiui effetti in quelli , che molto li vferanno> circa aila_e lànitàl e Umilmente quelli Pefci cheli faranno in diuerfi Fatticci, quali an eleranno feruiti freddi *
Storione, c Tue qualità, e Cucina . Cap. 11.
L
O Storione è Pcfce dì Mare» nutrito in acque dolci 9 però in fua^ llagione g là qual farà di Primauera per tuttto Agofto » fc bene che in Roma fc ne troua nell'Autunno ancora » e la fua carne è caldai nel principio del primo gradò » & humida nel fecondo > e li megliori Sto rioni faranno quelli che lì piglieranno in acque dolci » perche faranno piò gradì » fe bene che la loro carne farà dura alla digellione » ma farà di gran nutrimento » è perdo li ferntrà frolla’ a baftanza * perche farà meglior e » c piò facile da digerire » e le loro voua » e latte fono buonilsime » delle qua li voua fe ne fa Cauiale» qual è il megliore che li pofsi vlàre » li come a Fer rara > qual li fa molto buono » e le meglior parti di detto Storione faranno la pancia » e tetta 9 e fi accommodera in diuerfi modi *•jjjjgj» • Lo Storione in qual fi voglia parte » ouero intiero fi potrà fare alcifo 9 e mafsùne le Porceilecte9 cioè Storioncelli piccoli, con acqua » e fate fem- plicemente » Òr in acqua con aceto, e fate a baftanza » ouero con vino, e fi ferusràcaldo con oglio » pepe » e fugo di melangole » ouero agrefta fopra* , con verdura» o altri fiori » e con diuerfi fapori in Tondi.
E ti potrà coprire con diuerfe copriture ancora doppo cotto alelTo co inè fopra » còme coli fìnocchietti bianchi» o fparagi, ouero con pcftlfi con fcorzatencri|e Con cardi»e carciofi teneri attartuftblaci,Q veramente con tartufici, c prugnueli, e fi feruirà caldo con vna delle fopradette copri ture fopra » ouero altre diuerfe copriture ancora > con Oglio» ouero buti- ro > con fpetie a baftanza fopra,con acetò » ouero agrefta.
mS ^ S ìc potrà fare in qual fi voglia parte deidetto Storione, Gufato,’ &
-^atticciato, doppoche fari netto dalla fcorza, e lardato con Alicette,oue ro Tarantello dittalato, a datetti» e fodfricto con oglio, onero buriro, con prugne, e ccragie, & pertiche fecche, con pera, e mela in fecte dentro » con lpetie a battanza> & agretta in grani al fuo tem po,efiferuiri caldo con detti regali fopra, e fi pocrà lardare, con fcorza di Cedro candita a lar- dclli,tramezzata con detto Tarancello Altcette, e fi pollerà vino bian co per metà di motto cotto, con agrefta denrro, doppoche fi fari /cola to loglio, ouerobutiro, che vi faradi fuperttuoin detto appafticciato.
fcc nello ftufato li ponerannopartedelli fopradeitiregali,& ingredien ti dentro, del ioprade^toappatticciato > con acqua > & agretta per metà di vino bianco dentro, doppo foffricco con oglio, ouero butiro , corno fopra i e (colato quello che fari di fuperttuo , con herbette buone battute minute, con Tarantello alquanto d i l a t o in fette dentro, perche detto Storione ftufato, non lì larderà con Alicette, nè eoo Tarantello, fi come il fopradecto appatticciato » e (i feruiri caldo con detti regali fopra •
£ fi potranno lare diuerfi Piccargli della polpa di detto Scori one, con-. Oglio , ouero butiro, pignuoli, e paiferina ,con fpetie a battanza fopra-., con fugo di melangoli, c li feruiranno caldi, e fe ne faranno diuerfe pol pette ,c polpettoni aU’lnglefe di detto Piccadiglio* con pane grattato, e
mandole,o Nofce, foppeiie dentro, con pignuoli ,e paiferina , c fpetie a battanza con herbette buone battute minute,con Tarantello dittalato, & agrefta in grani dentro ancora > e fi fioriranno eoo pignuoli, onero con-, fcorza di Cedro candita a lardellerà, e lì Emetteranno con oglio, ouero butiro,e fi feruiranno caldi con fugo di melangolo fopra, e fi potrà ponere voua con formaggio grattato dentro ancora, e fi feruiranno come fopra.
£ nelle polpette ancora fi poneranno li fopradetti ingredieati,da fiorirle in fuori, perche fe ne fanno delle piccole a peretta, quali fi potranno fot- tettare con oglio, ouero butiro, e fi alligheranno con voua sbattutecoil, agretta > o fugo di melangole dentro,con latte di pignuoli, e fi alligheran no con latte di mandole, ouero di pignuoli in giorno di magro ancora, c fi feruiranno calde con cannella fopra,
£ fi potranno fare diuerle bragiuole di detto Storione, grandi, e pic cole , con pitartima, ouero finocchio forte foppefto, con fale a battanza, ouero con pepe, doppo che fi faranno tagliate, e sbruffate con aceto for te 1 quali (ì lbtccifefanno con oglio, ouero butiro, con agrefta, o fugo di melangole dentro^on pignuoli, e patterina, ouero con agretta in grani, e fi feruiranno calde con detti regali fopra, e le bragiuole grotte fi larderan
no con Alicette,ouero Taraotello a lardelli, e fi fpolucnzzeranno corno le piccole (opradette, e fi faranno arotto fu la graticola, e fi bagneranno fpetto con oglio, de aceto, e fi feruiranno calde con detto oglio, & ace
to fopra, ouero con falfi reale ,e fi potranno fotteftare come le fopra- dette bragiuole piccole ancora, e fi feruiranno come quelle. <
£ fi potranno fare diuerfe polpette , e polpettoni ripieni,di detto Sto*
Storione in neri!
piccaci-S
ii,e pel pecca r in Polpetta al a!l'lngleft. Storione in j j uerfe btagio- le aroilo,c (ór teliate. Storione 141. Htife polpe;.ir; «poipmo Storione, con Piccadiglio della polpa di detto, ouero di altro Pefcé>* f«Iuari51Ipi! con Tarantelle diffalato, Se herbette buone battute minute,con pané
rur«. grattato ,c nofci,con mandole Coppette dentro, con pignuoli, e paflerina, & fpetie a baftanza , e con agrefta in grani ai Tuo tempo ancora, e fi fot* tetteranno con oglio,ouero butiro, con parte delti regali che fi poneranno nello ttu/ato, & appafticciato fopradetto dello Storione,e fi feruiranno cal de con detei regali (opra.
£ fi potranno fare arofto allo fpedo, tramezzate con foglie di lauro ,o faluia, e fi feruiranno calde con diuerfe falfe fopra, ouero con fugo di <ne- langole > e fi faranno fenza riempitura ancora dette polpette, battute eoa la cotta del coltello » con finocchio forte, ouero pepe. Coppello con falca baftanza fopra » e fi feruiranno come le ripiene fopradette.
storioni in £ fi potranno fare diuerfe Torte, e Croftate » della polpa di detto Sto-rione, doppo che fard perleffata, e fattone Piccadiglio minuto ,con pane detta grattato « e mandole Coppette dentro, con herbette buone battute minute,* mor e ac* ’ con Tarantello diffalato,con pignuoli » e paflerina, ouero agretta in grani %
o vua fpina dentro,con zuccaro, e cannella a baftanza, cfi condiranno con oglio, ouero butiro, e fi feruiranno calde con zuccaro fopra. *
Efi potranno fare Torte, e Croftate del latte, & voua del detto Sto rione, con li fopradetti regali,& ingredienti dentro. & in giorno di magro fi poneranno mandole ambrogine, e nofei pefte dentro, con zuccaro a ba
ftanza, & in altri giorni voua, e formaggio grattato, con butiro den- ^ tro, e fi feruiranno calde come Copra, benché detto Piccadiglio farà
me-gliore in Pafticci, oPafticcetti, che ia Torte ,o Croftate, e farà viuanda affai più moderna ancora.
£ fe ne potrà fare mineftra come della polpa del Cappone, fi come io- pra al fuo Capitolo ho detto, e fi potrà alligare con voua, e condirla con: butiro, ouero con latte di mandole, o di pignuoli in giorno di magro, e fi Cernirà calda con cannella fopra.
storione! pa. £ fi farà in qual fi voglia parte di detto Storione,ouero intiero in Paftic-ciò, doppo fcorticaro, e netto, & lardato con Tarantelle diffalato, oue- in bocconi. ro Alici, con fpetie a baftanza dentro, e fi condirà con oglio ouero butiro,
e fi feruirà caldo, ò freddo, a beneplacito •
£ iì potrà fare in Pafticcio in bocconi lardati,con Tarantello diffalato, e Teoria di Cedro candita a datcttilonghi come lardelli di lardo, con cardi, e carciofi! teneri ,ocon tartufinoli»e prugnuoli dentro,con pignuoli,e paflerina, e fpetie a baftanza, & agrefta in grani, con codette di Gamba- ri d’ acque dolci, ouero Alogufta in pezzetti dentro ve fi condirà con,* oglio, ouero butiro, e con latte di mandole, e pignuoli ancora * e fe li po trà fare vn brodetto con voua sbattute con agrefta dentro, e fi feruirà caldo con zuccaro fopra.
storione i di- Efi potrà fare detto Storione in diuerfi Pafticci, e Pafticcetti di
Picea-I5SÌESS?* sfc§liat*/ «teaza sfoglio, Se att’inglcfc, doppo che farà perlefftto
net-t netto , battuto minuto con Tarantello diffidato , con pignuoli, e pafferi- na, agrefta in grani al (uo tempo dentro» con Teoria di Cedro candita in*» fette fottilì, e fpetic a baftanza, con codette di Gambari, Peretta di R a- nocchi, Oftraghe Soffritte, con Tartuffoli » e frugnuoli dentro» e iì potrà rinfrescare coivvoua sbattute» con agrefta dentro, ouerocon latte di man dole^ di pignuoli, e fi condiranno detti Pafticci conoglio» ouerocon-» bntiro, e fi bruiranno caldi con zuccaro fopra , e fi potranno ponerc di- uerfi altri regali di pili delti fopradetti dentro, in detti Pafticci» e Pafticcct- ti, e fi Cerniranno come Copra.
£ fi farà detto Storione in qual fi voglia parre arofto allo fpedo » dalla.» srerioo*, • Tetta in fuori, doppo che farà perleffato, e netto dalla Scorza, e fi larderà
con Alici, e Tarantello diffalato, e fi tramezzerà con feorza di Cedro can- fi modi,' fe dita a lardelli, ouero conCocuzzata di Genouacandita,efi feruirà cal- teft4ti do con falfa reale, con Capparini di Genoua fopra, ouero con Zibibofenz* odi. E fi potrà fare foteettato in qual fi voglia parte, & intiero àncora-#» e miffime quando che non farà molto grotto, e fi larderà come il fopra- deteo Arofto,c fi penerannorifteffi regali dentro dello ftufato, Stappa- fticciato di detto Storione, e fi feruirà caldo con detti regali Copra.#, e le Porcellccte fi potranno Care arofto allo fpedo in pezzetti corno l’Anguillc, con erotta di pane grattato, con zuccaro, e cannella fopra, e fi (bruiranno calde con falfa reale fopra, ouero fugo diLimoncelli, «con Agretta fdroppata in grappi fopra ancora, ouero attorno il Piat to per regalo.
£ fi potrà non Colo il fopradetto Storione, in qual fi voglia parte dalla-» Tetta in fuori, ma le Porcdlette ancora friggere, doppo che faranno Scorticate, e nette, & infarinate, ma dello Storione fe ne faranno fe tto come delle bragiuole, acciò fi poftìno infarinare, e friggere, e le dette Porcellectc non effendo molto grotte, fi latteranno intiere, e fi Cerniran no l'vno, e l’altro caldo, con fugo di melangok fopra, c fi potranno (br
uire con diuerfi Marinati, e fatte (opra ancora-#.
E l'voua,e fegato, e latte di detto Storione, faranno buone in diuer- VOU3 0
fi pafticci, e pafticcetti, e per regalo di detti ancora , e fi potranno infa-
rinare, e friggere doppo lauate, e nette, c fi Cerniranno calde con fugo fi pascci, e di melangoli (òpra, e fe ne potranno fare diuerfi intingoìetti, con pi- indi gnuoli ,e patterioa , & herbette buone battute minute, con Spigolerei d’a paraggi gli» onero cipollette Soffritte dentro, per quelli che ne gufteranno, coiu»
fpetìe a baftanza, 6t agretta in grani, e fi poncrà vino bianco per metà di agrefta deótro, doppo che fi (ara Scolaro fo g lio , onero il butiro, che vi farà di Superfluo dentro, e fi Cerniranno caldi con detei regali, (k ingre dienti fopra, e fi potranno alligare detti intingoìetti, con latte di man dole, òdi pignuoli, e con voua ancora sbattute con agrefta dentro,e fi feruiraano càldi^ co? cannella fopra.
E delle fopradetee vouafe ne potrà fare Cauiàle,fiooxne quello c h o Sanno
Storione
,
e Por cellette fritte.cretini,* m'£ fanno à Ferrara , con fale, e fpetie dentro, con oglio a battanza, e lo pon- «•ar*.’ * in gano in forno non molto caldo, in vafo di rauola per tale eletto, e lo hwte * mettano molte volte per fioo a che dette voua fiano quali cotte , & incor*
porate di detti ingredienti, e li danno più * e meno cottura > fecondo ohe lo vogliano faluare affai rempo,e lo pongano in vafe tei di cerra inuetriari, del quale fe ne potranno fare crottini, e mineftra ancora , con herbetto buone battute minute, e pane grattato dentro, fi come fi fa la mineftra.» d'voua di Polli dettarla Viuaruola , e fi condirà con oglio , e fi fer- uirà calda con pepe fopra, e nell’ iftetto modo fi potrà fare di Carnale» ordinario ancora,purché fi dittali, e tenga a molle a battanza in più ac que, qual farà buono in frittate ancora, con patterina di piu dentro >cfi feruira calda con fugo di melangole > e fpetie fopra.
Tonno , e Pefce fpada, e loro qual irà,c Cucina •
Capi ili*
I
L Tonno, e Pefce fpada fono di vna medefima qualità» freddi ne) pri mo grado,& humidi nel fecondo,e la loro ftagione farà di Maggio per tutto l’Autunno, poiché in detto tempo faranno megliori, ma la lo ro carne è dura da di gerire,& è cótraria alti flemmatici, perche è fcremen-tofa > e fi accommoderanno in diuerfi modi •
11 Tonno, e Pefce fpada, fi potranno accommodare in tutti li modi, e k vivide cv. viuande, che fi faranno dello Stortone, fi come fopra al fuo Capitolo ho aefi f/r!uiVc". det to , e fi feruiranno come quello,benché non faranno di tal bontà, e l o tette delti fopradetti Pefci bifogna cucinarle frefche» perche fi corrompo» no facilmente,e fi faranno alette in acqua, & aceto,con Tale a battanza den tro , con faluia, c rofmarino, e fi feruiranno calde con oglio, pepe, Se agretta, ouero aceto fopra con diuerfì fapori bianchi in tondi. . . /Tonno nei!» £ la pancia del Tonno fi potrà fatare, qual farà la mcglior parte di detto
Pcfcio,efe ne farà Tarantello, il quale farà il profutto di tutte te viuandO ^ e, a da magro, e farà buono in diuerfe minettre di legumi, e della fchiena del ?wu detto Tonno fe ne farà Tonnina, la qual ancor lei farà buona in diuerfe
d» magro, viuande da magro, doppo che farà dittalata alquanto, e del fopradetto Tarantello fc ne faranno Crollate, con premature frefche tagliate in fette fonili, doppo che farà dittalato, e cotto in motto cotto, e tagliato fonile come le dette prouature, compartite v guai mence co n zuccaro, e cao nel
la a battanza dentro, con butiro,& in giorno di magro, fi tramezzerà con zibibo fenz-ofiuouero con aerefta ingrani,e fi co adiranno con oglio, e fi feruiranno calde con zuccaro fopra •
Tftn»neU’ ad E la carne dclli fopradetti Pefci, in particolare quella del Tonno, fi farà io^c fou 'ft! fare all'Addobbo di aceto forte,confpigolettid’agU ammaccati, c faluia, ». con rofmarino dentro, con fpetie a baftanz a , per rispetto alla durezza,,
c cactiuo odore, che tiene la carne del detto Tonro^dalla teftaàniuóri, e
nel-! Libro Terzo . 137
e nelle Pottaggierié,che fi faranno fi vferà il modo cotto,per metà di ace t o , ouéroagrciU dentro > e fi farà arofto in diuerfi modi >cfottcftato,e fi Cernirà con diuerfe (alfe Copra , e faranno fi megliori modi da cucinarlo*£ della polpa delli detti Pefci, e diuerfi altri Felci ancora, fe ne potrà in poi fare Piccadiglio, e compofieione come quella delli polpettoni all'inglefe, ^,nT«madI con riftefsi ingredienti,c fi farà in diuerfe forme, o di volatili diuerfi, oue- ft*}1
ro di Cofciotti di Cafirato, & in altre diuerfe forme ancora «conforme carne
alligufti. P**’
Leccia fpetic di Storione , c fue qualità, e Cucina •
Cap. IV .
L
A Leccia è fredda in primo grado, & humida nel fecondo, eia fua«» ftagione farà di Primauera per tutto l’Autunno, & ha la carne piti bianca di quella dello Storione, benché non fia di tal bontà, fe bene che da molti fia prefa per Storione, con tutto' che habbia la teda limile a quella della Palamida, e la fua feorza è Iifcia, e tira affai al colore di detta ràlamida ancora, e farà di dura digeftione, e fi accommoderà in tutti limodi dello Storione, eccetto che le fue voua,perche non faranno buono che * f«ru, per far Cauiale, fi come quelle del detto Storione, e fi potrà accommodara
come il Tonno,e Pefce Ipada ancora,fi come fopra al lor Capitolo ho det- r«fc« f|«a* to , da farla in Tarantello, e Tonnina in fuori, e fi feruirà in tutti li modi
di quelli, e la fua carne farà più tenera di quella di detto Tonno, benché fia men buona di quella ancora.
Salmone, c fue qualità, e Cucina. Gap. V.
I
L Salmone è caldo, & humido in primo grado, e fccco nel fecondo., però il falprefo, ma quando che farà frefeo, è freddo in primo gra do , & humido nel fecondo, e la fua ftagione farà di Maggio per tutto Mutuano, benché del falato fe ne rroua tutto l’anno, ma il frefeo non fi troua in Italia, fi come ini Ifpagna, in Siuiglia, e Portogallo, del quale èportato falprefo in Madrid, Villa del Rè di Spagna, e fi pefea ancora nel Rodano nella lingua d’Ocha in Francia, e fi accommoderà in diuerfi ino- » di, come focto fi diranno.
11 Salmone fi potrà fare ale fio, in acqua, & aceto forre Con faluia,ò t,imene «ier lauro dentro, per rifpetto del!*odore, che tiene, e mafsime quando c h o jj» JJ[Jj® J? farà falprefo ,doueche fi farà ftare a molle io più acque, e doppo cotto mr*. « etiti". aleffo, fi feruirà con diuerfe copriture fopra, come con finocchietti bian
chi, o fparagi, oucro con carciofi!, e cardi teneri attartuffolati, e con al tre, e diuerfe copriture ancora>con oglio,pepe,e fugo di limoncelli fopra, onero agrefta, e fi feruirà lènza copritura ancora, con verdura di herbette buone, ouero fiori fopra, condito come fopra, con fapor bianco in tondi,
filatone In E fi fard in diuerfebragiuole» doppo che farà d ito nell* Addobbo detto