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I Piccioni di Ghianda, e le Palombelle fanatiche, fono delle qt^li^ , tà.delti Piedoni di caf^, e di Tórre fopradetti, mà fono più cali* uT; ;d»% fcmenq ^umìd\, efinpeglipri faranno li giouàniy e quandi Àfe* 1 franeranno tqaugiatf le co ló ro ftaglone Para àiSetreiòbr^^d 7
tutto caròeuale > e faranno di buon nutrimento » ma più duri da digerire* che li fopradetei domettici, in particolare di quelli di Terre» e faranno contrari) alti conualefcenti » e completori! cali de, in particolare la tetta» e collo delti fopradetti Palombacci » per e fiere l’vno, e l’altro calidiflìmo» & che infiamma molto ; fi che fi feruiranno fenza tetta » e collo in qual fi voglia modo cucinati » fi come da tutti fi vfa io ifpagna, in particolare iti-
Madrid » che a tutti li volatili gli leuano la tetta » collo » ali » e gambe» ben» che in Italia» da alcune viuande in fuori, non fi vfa leuarli » nè tetta » né gambe, perche fanno affai meglior vifta netti piatti » ma però fard bene a non le mangiare in quanto alla fanità » e fi accommoderanno iu diuerfi modi come fotto fi intenderanno.
Li Piccioni di ghianda » e Palombelle fi potranno fare in tutti li modi » * e.viuande» che fi faranno delti Piccioni di cafa » e di Palombara » fi corno f^S!b«iié *£*
fopraal loro Capitolo ho detto » e fi feruiranno come quelli ancora » da ‘j" Jj ponerli per regalo di Pafticci in fuori » perche fono affai più duri » e perciò nodelli pie. £ feruiranno fempre frolli a baftanza » e nelle loro Pottaggieric » fi ponera
H vino per metà di motto cotto » con aggetta dentro » in particolare nello in brodo ór»* ttufato » & Apparticela to » e fi faranno in brodo lardiero ancora» & in dette d,,ro*
Pottaggieric » fi poner^profutto ,o barbaglia di Porco falata in fette den tro » e quando che fi faranno aleffi ancora fi come netti fopradetti Piccioni domettici » e quando fi faranno arotto » fi poneranoo chiodetti di garofa
ni nel petto» u come fi vferi in tutti ti volatili faluatici, quali fi fcruiran- no fempre con diuerfe falfe fepra toucro con fugo di timoncelli.
Perdici, e Pernicotti, e loro qualità, e Cucina*
Cap. X C I I .
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A Perdiceé calda nel primo grado, e Cecca nel fecondo» e li Perni cotti fono meglio», perche fono temperati > e la loro ttagtone farà di mezzo Luglio jfcr tutto l’Autunno, e delle Vecchie farà di Set tembre per tutto carneuale » fe bene che in alcuni luoghi montuofi» e freddi fono buone per tutto Aprile» benché fiano accompagnate » quali faran- . no di buono, e Cottile nutrimento » e facili alla digettipne, e conferiranno
alti conualefcenti » perche la loro carne è più lodata di quella delle galline» e faranno buone per quelli che hanno il mal frangefe » e per quelli che pa- teno il mal caduco » e faranno contrarie alti malinconici» e fi accommode ranno in diuerfi modi come fotto.
Le Perdici fi potranno accommodare in tutti li modi > e viuande che fi tardici in c« faranno delti Piccioni domettici » e Tatuatici, fi come Copra alti loro Capi- ^ IV SSa!
toli ho detto » c fi feruiranno nell’iftefli modi di detti Piccioni accora» e fi
potranno fare alette » come quelli > e con denticchiata doppo haucrlc fatte ÙluariciI& io
bolla e a parte per rifpetto dell’odore del falnatico » e cosi le lenticchie anrf * cura» e dipoi ti faranno finire di cuocere iu buon brodo.di carne, graffa »;
Perdici *fo- ftoitó didelfe frlfe fopra • • li polpa di dette m tutte le viiiande di quella delti Capponi^ P» gtaoi. Perdici aro* fto fruite fredde. Pernicotti tu tutte le * hi ao deche fi fati no le Perdici» e P «Gianotti. Starna in tot» tele v:uanie che fi ferino dilla perdi.*, ft li (tarnoti j come li pei. DiCOtti, < fìtti*®-/i*0 * f r u f * .
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eoo pro(uteo , o ceruellati fini, oucro falfìccic fine dentro» quali fi potran no fare intiere, e con alcuni cagli nel petto » e codrione, onero in pezzi » e fi feruiranoo calde con pepe a baftanza fopra » oucro con formaggio grattato, e fpecie fopra con alcuni delti fopradecti falimi in fetre.
£ quando che fi faranno dette Perdici arofto, fi feruiranno fempre eoa- diuerfefalfe fopra,e faranno nel meglior modo cucinate»e della polpa-* del petto fe nc faranno tutti li Piccadigii, e viuaude > che fi faranno della polpa del petto deli! Capponi, e Fagiani, fi come fopra alti loro Capitoli ho detta, e fi fcruiranno in tutti li modi di quelli ancora •
£ quando che fi faranno dette Perdici arofto, c che fi ferniraooo fred de , fi potranno regalare con pera mofcacelle feiroppate » ouero con di- uerfe altre forti di pera, o mela, ferirne con anici di mezza coperta fopra, ouero con fulignaca, attorno ilpiacto, o fopra* & con agrefta in grappi feiroppata anfora, fi come al fuo luogo meglio fi intenderà.
E li Pernicotti fi potranno accom inodore in tutti li modi fopradeeti del le Perdici » e così fi feruiranno ancora, e come li FagianottLfi come fopra al loro Capicolo ho detto, e fi feruiranno come detti Fagianotti co falla di agrefta chiara, e fugo di limoocdH bollita con zuccaro, e cannella in can na a baftanza con grani di agrefta dentro, fopra, in particolare quando che fi faranno arofto, perche faranno nel meglior modo cucinati •
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Starna
, cStarnotti
, eloro qualità
, eCucina
•Cap. XC1II.
A Starna è temperata in tutte le fue qualiti fi come liPernicottl per . fino al terzo grado di fotoliti * e genera buon faague, e farà buona
ad ogni età, e compleffione, e per conualefcenti ancora » perche^ ha poca fu peritai t à , ài il limile farà dclli ftarnotti, e la loro ftagionc fa rà come della fopradetta Pendice, c Perni eoe t i, e fi accommoderanno
come fotte. •
La Starna fi accommoderi in tutti li modi, e viiiande, che fi faranno della Pcrdice, purché fia frolla a baftanza, e fi feruirà nelfiftefii modi di detta Perdice ancora, e li Starnotti fi potranno accommodare in tutti li modi fopradetti delti Pernicotci, e cosi fi feruiranno ancora, fi coipe fo pra al loro Capitolo ho detto .
*Frauoliao, c fue qualità , c Cucina. Cap. X C I V.
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L*Frauolino ha temperata la fui carne, fi come quella delta Perdice,& è più bianca affai, e molto megtiore al gufto, e per la fanità,e perciò (òribuonaadognicomplcllione, cper conualefcenti ancora,eia fna flagione farà di Nouembre per tutto carneuale, in ifpagna in Regno di Valenza fc nc trouano affai, ài in Sicilia io Regno di Napoli,quali fono (li