granConuitOi Cap. XXV. « ■ *
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Anendo fopra trattato di diuerfe cofe appartenenti non folo all'of ficio di Scalco » ma ancora alli officiali » a' quali e(To comanda nella Corte > con il modo di Conuitare in Ifpagna, Ale magna, c Fran cia , differente dall’vfo d’Italia» acciò che fe detto Scalco ne hauerà gutto, fecondo l’occafioni poffa valertene ; rettahora folo mofirare il modo per fere qual fi voglia gran Conuito » e per ciò douerà detto Scalco dare di tterà ordini à tutti quelli chehaueranno da feruire al BanchettoE prima à quelli che dotteranno dare l'acqua alle mani, con dare ordine
di vn Bacile per Conuitato,effendoui però la oommodità» fe non,due Con- qua alle int uitati per Bacile, e maffimc àPrencipi ,e gran Signori» & vno feiuga- girali, mano per vno, qual fcruigio lo deuono fare,li Coppieri» e Scalchi » ouero
altri gentiluomini » con efferli porti li Bacili datti Parafrenieri » e leuati di mano dalli Aiutanti di Camera » ò dalli Paggi, e così li feiugamani anco
ra *trà due tondi, onero vnafottocoppa, e con l'ifteffa riuerenza che gli haueranno porti » li torneranno» ritorre, li quali Aiutanti,ouero Paggi doneranno affitterò p er leuare diuerà Piatti di mano allo Scalco » c diuerà
tondi, e foctocoppedi mano atti Coppieri, doue che non vorranno efiecc a*«miì da ' mcnodi vno per Comitato, e due Aiutanti» ò Paggi» che affittino al Trin- wSn*. •dante , per tenerlo prouifto di tondi » e per porgere diuerà tondi di rob-
ba trinciata atti Coppieri «acciò che ogn’unodi loro la ponga dauanti al fuo Patrone, & in lor&abfenza li. poneranno detti Aiutanti alianti al
li Coniutati, '
E fe farà Prendpe: grande » ogni volta che beucrà» lo Scalco , ih atto di riuerenca fi Scoprirà la tetta, con tute’ il retto detti Gentiluom ini che
fiurahno affittenti; attorno alla Menfa» r tiooprirà laViuanda con vn tondo» Aiy signori miper&folaracnttqueUa chehattqràdauanti (opraitondo,ouero altro viS Piatto,ecom ehim crà beuuto »la tornerà à dittoprire » & ogn’uno fi d» quido che
ricoprir! la t r ila ... • • • ' , , ìg S f
Eia fera quaodofi anderà apprtareinTauola » lp Scalco darà ordine a copagnan«i« dtt* Paggi,checdnducrtoreietadinoadaccpmpaB11* * le Viuapde alla-,
M tnfe, c<^Parafrcdiwauaaci atto Scatto, conSpadaà latorefenza fe-
raiuolo» perche così v k in Corte dtffrcnoipjj e gran Signori »efc farà di Tonlef “ • ttq J ... “...
gior-PoruteH d»l
l<Viuà4ct
giorno, lo fcffiere» che fari di guardia pur anderà manti allo Scalco, per accompagnare la Viuandaper mio alla porta principale doue farà Tappa n te hio, § il limile fari ogni fera» e cosi ti fopradetti Paggi ancora » e eoa loro riuerenat raderanno tutti fuori » acciò che poffioo effere pronti à rU tornare i riaccompagnare tutte le Viuande • che fi Icucrimio di Cucina»
akre éiuerfe di Credenaa ancora.
£ quelli che porteranno le Viuande alla Tauola , non .doneranno effere noVeVvluIn meno» che vn Gentilhuomo per Viuanda » perche faranno li Piatti grandi » *« ^aerL reali» e mezzi reali» e perciò tanti Piatti quanti fi vorranno tenore per cia-
fcheduna portata » tanti di detti Gentilbuomini » ò Aiutanti ouero Paggi » varranno cflere,acciò che li pollino portare più commodamente, con dar l i ordine à ciafcheduno » fi come detti Piatti Sfaranno dati dati in ;cud- n a, li portino vno dietro aU'alcro per fino alla Menfa» fi come ài filo tuono tfòdettoyacriò che lo Scalco li pofla con Tidefiò ordine ponere io Tanola. . . , „• E perche d igii k> Scalco bavera facto apparecchiare, e ponere tutti if «f«dai‘ ^ e ^efreddi del pritbo fcruicio di Credenza, io T aù ola,efen oa faiannodi in Teuou. bella vida, gtìhauerà latti coprire con il copritore grande ben piegato» fi come al fuo luogo hò detto » & anco haueràdi g ii dati tutti li dici or- 'dini $ ciafeheduno» tanto al Sottofcalco, che afideafflacucimi per far ordinidiuer. imbandiresti tempo H Piatto» quanto i tuttig^i^dtri» chedonerannoferr
S w ES n d Jc n‘rè a*la Menfa » ncomea quelli che barerannoiportar le Viuande anco-
ie, viuande. ra » acciò cheal primo tocco di Tromba» ò Campanella o grumo fi a proor toper far il fao feruigio » perche hauendo da chiamar ogn’ono » faruu» molto intervallo dì tempo » eie Viuande pfctirebhono affai «elio dar mot to imbandite» é perche ancora il Sottofcalco baveri-di già imbandite* ^tnaggiorpàrre delie Vivande- detta prima porrata idi cucina.».
1 E quando-forà rhoràdecer minata da pom rein Tavola , lo Scatao farà -toccare la Campanella-, e fé ne anderiin cucina» dove >taonerà iàkàa*
élu^cnc? ***** ^ maè è 'or Part* Y biande » e le ti vederi feifaratmp dfiuogtffta»
ondai Scalco ; c ben com&rionate, e nefàràdkuftc'fere la credenza à efaideoe „ e darà
dinvouo ordine quella quanti càdì Piatti, chevortàieuare per ciafchft- duna portata, & à ckifchcduno-ff fvo Piatto da portare in Tauobu» •
Ordine dello E perche lo Scalco di già hauerà dato ordine al Credenticrotf che & io
dVtìcrolfd* fiacri da ponerli*con1a primaportatadieucina in T on di,
unii fasori. Vno^trCotinit^tto iSreffendoirtnc dipiù forte» dui ancora ; exomnbaue- r1àpciftoifi'T;»olskprim a p& Ftaradicvaw ^lofenàfapcrerifeo&iglà' rjrtit conia fedita f iuèrénza'glidfeà ìèrti TaaoJa ;& ^fm fe^utìiaÌEC ott- OiL^doio vitati fofàfficrì»e maflitrie quando die faranno gran-Signori^ rfubifip lé- rà che fia in. ordine da dare l’acqua alle mani dal Coppiere,ià loi Scalco , mi» i lo fari darà lo Scivgamano alSWSignore ye nelponeteJaderta prima- portata.» ? S « Ì «a ih Tanch; hautr* Usuari qéféUihefreddi, che hooerà pofti pcDvnqfimniph- »jtricon«ita. ttirs di T auoht jOucre^frbaikrftTTftrem dianodoefee In m ipotuftofia-
^ \gdétta prim affeM ateià'Tauafóf ìi w jni * ■ .i<>. j . j ?:. ^
per-E perche li Colluttati pofftno incominciar'à mangiare» doppo che il Trinciante haueri feruitoii primo Ancipafto delii refreddi, oc leruirà vno delti Priori di cucina caldo «acciò che il Concitato fiaccommodi di quei* lo che piòli iati di gufto» ficorte (opra al Aminolo ho detto »&dapo< 1q.. « Scalco fenrirà quelli refreddiche hauerà ordinaci » e che piò li fiumano di ; gufto, perche lapri qualifianobuoni>ò matite quali voglia lafciaro per vna riempitura di Tauoia» qual feguitcri a fertrir per ordina tiretto delle Vitnndts.
E lo Scalco auuertirà si nel pouerc, come nel tettare alcuna Vivanda di ^ElS^che Tauoia » lo doserà & rt Ini proprio ; perche non coouicoc ad alcuuq mct- •*«■«»» »«a
tere le mani in cofe alcuna di Tauoia» fe imn ferito (ba rrico **, opero
di ordine foo*nè il proprio Trinciante ancora lodeue fare» perche npn»a*^a ffrax* sa quelle Viuaadc, che detto Scalco vorrà ferutee» e quali voglia laféia-
re intiere-*.
£ perche di già lo Scalco batterà dato ordine i quel Gentilbuomo »ò
Scudiero» che doucri accompagnare le Vinande per fino alla Tauohu p dicrc^chc ac che fia di predo ritorno con tiretto delle Viuaodc » tanto quelle dclli pri- {JJJJE d Jj mi feruirij di caciai, quanto quelli dclli fecondi feroitij di detta, acciò fi,a J> p«ft® che mentre die io Scalco và votandola Mcufa»po& riempirla con mio- r,torno* ue Vinande, perche molto meglio farà che la Viuanda appetti alquanto
fopra al Bragiero, ò fetida Viuande bifognando, che dallo Scalco debba-* efferc afpcttata, e maffime quando cheli (erutti) faranno feommodi, e lon
tani » acciò che le V tuande, che fono in Tauela, non fuflcro come li Cam panili per le Montagne • lontane vnadalTalcra vna giornata di camino » .
perche fariano vn brutto vedere.
£ come lo Scalco hauerà feruito la maggior parte delle Viuande del
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>rtmo fervido di cucina » teucri tutte quelle Viuande, che non vorrà la ttare per vna riempitura di Tauoia, Se alcune ne potrà Ideiate,come di- uerfi laudri di Pafta di Zuccaro, si di rileuoycomc di batto rileuo ancora-»» con diuerfi Geli »« Bianchi mangiari , & alcune ftatuette di Pafta ordina* ria » Olierò di ftncco » ò veramente piegatore, di diverte ftatuette anco ra » quali fi potranno Jafciare per fino alla leuata delle fratte, e Confcttio- ni ancora » per ornamento » e riempituradi Tauoia.E ridetto (cudiero, ò Gentilhuomo non mancherà dell’iftetta diligenaa > che vsò nel fare portare li primi feruirij di cucina » di accompagnare li fe condi frruitij di detta » in tante portate > quante ne hauerà fatte celli fo~ predetti primi Temiti) di cucina , perche di già il Soetofcakole hauerà imbandite la maggior parte, con gjtiArofti» e lauori di Pafta sfogliano » die aneleranno freniti utili fecondi feruirij di cucina » con li loro Antipa- fti > acciò che lo Scalco gli pofla ponere in Tauoia » mentre che anderà le vandole Viuande dclli Primi feruirij di cucina» potta mantenere ripiena la
Tauoia con li fecondi di detta. • • , •
fecondi feruirij di cucina,con gli Arofti,eloro Antipafti , e che d ig ii gli quando hau hauerà forniti di ponere in Tauola, cche nc haueràjeruici vna gran par- ce ie viuande tc , c mentre che vedrà li Conuitati , che non mangiano più la maggior djCucia*, parte >con l’iftefloordine» cheha fatto;venire tutte le Viuande dalla cu
cina » lo farà ancora in farli venire li fecondi feruiti j di Credenza > con l o frotte » e lèttera via tutte * le Viuande di (fucina , eccetto che alcune fta- tuetee fi come fopra hò detto f & alcune CroGate, fe però li bifogneranno; c ponerà dette frutte, e fubito pofte » farà mutare le faluiette bianche * e quando G feruiranno le Gonfettioni , doppo che G ferannoferuitc d etto nfu*ar°r»iuTct frutte’» E muterannofaluietee, c touaglia ancora» perche di già detto Scal- tt“eatouagiu co ne hauerà dato órdine al Credentiero, che ponga le touaglie doppie » c •ile con fottio ponere le faluieUeconColtello, t Cucchiaro iolamente in tondi, tan -,
tc,quanti Conuitati faranno alla Menfa.
£ quando lo Scalco hauerà feruiti la maggior parte della frutti » e che li Conuitati non mangiano più» G fard venire le Confettioni > perche di già rà*ie°corTcr" ^aucr^ vedute imbandite in T azze» o Piatti d*Argcnto,con faluiette fot-fiooi dopò h to » ouero di Porcellana fenza faluiette » c con diuerfe forti di Canditi in-» Cucci. piatti reali » ouero in Bacili in mezzo à detti Confetti» benché la mag
gior parte vfano ponere le dette Confettionrin Bacili grandi ancora > tra mezzate con detti Canditi » perche farà feruido più alla grande: in d ò dee- to Scalco farà quanto farà di guftoal Patrone» e leuerà via di Tauola-* tutti li frutti 9 e faliere, e pofate » & farà dare l'acqua alle mani, fopra-» l’iftefla Touaglia» la qual poi leuerà via » e bufferà quella che di già ha uerà fatta ponere per tal feruigio,àdoue ponerà fopra le dette Con fettioni» e Canditi.
scalco,rastre - £ mentre che li Conuitati mangiano gli Confetti » lo Scalco farà auifa-t? mangiano re àllo-Scalco delle feconde Tauole » che debba Gare in ordine con le fuc-». le confcition ì Viuande 9 acciò che (ubico Gnito di leuare le Confettioni di Tauola »ognit ■©rdìne^pMie vno pofla andar fene à mangiare, e doppo che hauerà leuate dette * Contee-* ftcódt uuoi: tioni, lo Scalco leuerà la Touaglia ancora 9 con la folita fua riuerenza » & il proficiac, focto voce, e farà che fiano in ordine tanti mazzetti di fiori, con Geccadenti dentro ; quanti Conuitati faranno alla Menfa» e li pe nerà in fette di li monceUi fopra vna fqttocoppa d'Argento siila Tauo la fopra al tapetò.
ordine deiio E lo Scalco, di già hauerà dato ordine al Bottigliere 9 che Già in ordine . tigiiwo? *°c con diuerfe forti di acque 9 e con dìuerfi Vini, dclli più gentili 9 tenuti iiu
frefeoife pcròfarà nella EGatc 9 ouero Gagiooe di mezzo tempo, con la.» quale conuengbino detti Vini frefehi, acciò che fe alcun Conuirato fi vo lere fciacquare la bocca9 ò vetamenre beuere » poffi refiar feruito di quan-* to gli gufierà.
eoouirare^à ^fe 1° Scalco vorrà ferjuirc à‘molti P iatti, come à quattro, ouero à fei qneoti^pistti Piatti 9 lo potrà fare, fe volefle à venti Piatti ancóra bifognandoli, purché u°bifò^d° «ettoScalco deputi tatti li officiali 9 che li bifogocranao per cia&bcduna
Piatto,tanto quelli che haueranno da lauorar le Viuande,quanto quelli che le doneranno feruire ancora, doue che fi potranno commodamence lare .
Ma qual fi voglia Scalco»che douerà feruire al iuo Piatto» lui prò* prio fard la prima lcuata delle Viuande di cucina, e poi fard bene che le ai-
tre portate, tanto di cucina » con le Viuande calde, quanto tutte quelle,# Seiìe viuande di Credenza ancora,che fiano accompagnate da vno fcudiero,onero * CttC“u*
Gentilhuomo, deputato à polla per tal ieruigio, acciò che lo Scalco prin cipale podi del continuo a lfie re alla Menfa» perche pofiì reftare ben fer
u ta di quanto gli accadcrà. ' .
-£ doppo che lo Scalco hanerà feruito tutto il Conuito,farà addimanda- scalco w - re tutti li Gentilhuomiai, e Coppieri, e gli haueràdi g ii facto apparec-
chiare vna Tauola da per loro, e fe porri,fi ponerd con loroà Tauola, ac*
ciò che veda che fiano ben feruiti» e non potendo per qualche altro fuo af- Gcntilhuomà^ fine, non mancherà però djfarevna pallata, acciò che lo Scalco di quella
Tauola veda » che fi preme aliai ,cfie fiano ben trattati, e riuedcre fe man* gUndoaiu r#
.caffè cola alcuna*,. ^ÌVnXeS
Et non mancherà detta Scalco dell* iftcffa diligenza alla Tauola del . darli marcai li Aiutanti, e Paggi, acciò che ancor loro fiano ben trattati,e che lo Seal- ft£;ico fur* co loro non fi fufie Scordatoli migliori Piatti in alcun luogo afeofi, e che
qudfi non haueffero lecita caufa di lamentarli, e che nell* altre Aie occor-
renze di. Conuiti non feruiffprocpn quella fedeltà » e diligenza, che idooe- Scalco f« vor riauo, e che per il rifioro delie fue fatiche doueria hauer* acquiftataalcu-
na lode, e che per mal trattati che fufleroquefti cali, che non haueffe ac- «• 'fi* ® * - quifiatQ alcun biafimo, e che in altre fueoccorrcnze folle poi mal feruito. 8 “
4,
Modo di tirare vna lift. per qual i! voglia gran
1;
Conuiro . Cip. X X VI.
S
E bène nel libro delle .lifie, molte} & idiuerfe vene fono da potertene lo.Scalco valere, coinforme'albifogno, nondimeno ho facto qui i& J i prefente % acciò che fi veda il modo fopradetco da Cernirle, c volen dole fare a due, ò a tre Piatti, & a quanti farà diguftoal detto Scalcò divoler fare.,pur che&cciafare leptoirifioni necefiàrie, conforme alla-, quantità deiJi Piatti, che vorrà fare,con deputare tutti li Officiali c h o ci vorr^uuo.pjer ogni Piatto, ficomC atfuoJuogofòpra hò detto, & fi po trà fare in altra Ragione ancora bisognandola prefente lilla, ficomefotto meglio s’intenderà.
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Pranfo del M efi di Deeembre 1626. a vn Biotto ^con ventiquattro Viuande di Lucina) $ ventiquattro dt Credenza, feruito in Piatti Reati in Ramai
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Primo feruitio di.Credenza^.
%6 Pratica, e Scalearia <f An‘t. Frugoli
■% Butiro con Zuccaro, & acqua rofa dentro, informa di Camello a già-; cere con carica, con Zuccaro Copra» regalato con detto butiro, paf- fato per feringa attorno il Piatto, con Zuccaro Copra. . p. i 3 Meloni Vernarecci tagliati in fette,& vno intiero inmezo al Piatto, p. i 4 Vn Profutto di Montagna cotto in latte, con falignata fopra ^regalato • > ' attorno di lingue di Porco Calate, cotte in Vinciti Cette^
p.
ij Vna Torta bianca marzapanata, con Capi di lane, Zuccaro, e chiaria
-, d>ouadentro, con fiori diuerfi attorno. p.i
6 Due Capponi falpimcntati con poluere diMoftaeciuoli fini doppo paC-fati per Calfa reale, e lardati coti Ccorza di Cedro candita a lardelli, e
regalati di BiCcotti di Sauoia attorno. ... p.t 7 Vn Fatticcio di Cofciotto di Caprio di libre otto, in forma di Leone a
giacere, con verdura attorno ; ’ p.i
B Perdici Cei Arotto, pattate per Calti) reale, con Melagranati (granati Co pra sfatte Tettare in piedi, con la tetta riucttita volta verfo v n Melò cotogno feiroppato intiero in mezzo al Piatto, c$n Fulignaea Copra ' a dettò Cotogno, e dette Perdici 4fngaàd mangiare, con Patte di : . Zuccaro, e Mela Appiè fciroppace attorno, con Anici confetti Co*
pri_j. p .i
t 9 ;Vnlauóro di Patta di Zuccaro, con diudrtt compartimenti, informa^ •.* . di Aquila, ripieni dicònferuadi Cotogni, c di diuerfi altri fruttifei-
- ; roppati dentro, con Anici di mezza coperta fopra. p.t
zq Vfla Pollanca d'india grotta Arofto, pattata calda per Calfa reale >e lar- *,( . data, con Cocuzza di Genoua candita a lardelli, e potta in canettrel* la di Patta, con le Ali riportate di patta di Marzapane. p. x z i Vna Colonnetta di Gèlo, con il vetro in mezzo» con diuerfi fióri di più
colori dentro, e con le piramide indoratp^on vn Lioncino di patta di Zuccaro in dma, regalata con ftrinehette di detto Gelo di più colorì
• attorno, con dui Cappotti fpezzati lottò . p. i
n Mangiar bianco con polpa di Galline dentro, in forma di Aquila, rega lata di detto biancomangiare in forme di Pignoccati attorno, p .i Due ftatuette di ftucco veftite con faluiette fittili piegate minuto >
quali fi adimandano vna Vittoria, e l'altra Abbondanza.».
• { *
Primo/fruitiodi cucina. StrmgbitU diCocuzzadtGtmua,
t fungi ton CtruoRato firn Attiro inM inefln. 1
W in, p« a. z T T N a Torta di Profutto in fette, ma prima cotto, e prouature fre- ; V fche in fette, con zuccaro,<e cannella dentro, Cernita con Zuc
caro Coprii - p. i
2 Quattro Tette di Capretto fenz’offi, c fpaccate, & indorate, e m i te, regalate di Zinna di Vitella Campareccia indorata, e fritta^» attorno eoaMelangole*