di fei Perfope. Gap. X V I . '
L
O Scalco donerà vedere le più commode , e meglio ftanze della*Caia» non foto per li apparecchi ordinari; , ma per li ftraordinarij ancora» haueadoperò tempre riguardo alle ftagioni, fé la ri d’in- ucrno,in ftanze calde» doue fienocoaimodità di far fuochi>& appa rate di buone Tappezzarle » e fc fari di Eftate, io giardini» ò loggie > ouc- ro fale frefche » pur che fiano commode alla Cucina ,< & anco per far fare fi fuoi apparécchi»* con alcune altre ftanze per li bifogni neccflarij > e per ripetere ancora^.Et A ri bene che lo Scalco Teda d i fare appareechiare vna Tauola di scalo» farà
honefta grandezza » acciò che fiacapace per ^apparecchio di vn Piatto di fot Per fon e j la quale non doueri eiferé meno longa di noue palmi di can-
na , e larga cinque ; e «tozzo , acciò che li Comiitati pollino Ilare coni- 0118 61X4' modamente , Òe hauere luogoda poterai ponere diuerfi Piatti , con le po
lite doppie » ò femplici » Onero Paoacticre, fecondo che faranno li Con trita» > e vi farà luogo ancorainfognando per il Trinciante » fe non , fi po- nérà vn Buffetto da capò alla Mente » in faccia alla porta principale per
doue entTeTà la V htarida » c(nal farà il primo luogo «folle pofate ancora. E (piando lo Scalcofarà porgetele Vmandè al Trinciante da trinciare»
nonh fari molta forià cacciò che nonhauèfleoccofióne, di qualche fd e -? ^ """” * gòò, e che non cardafle più neh tere il Ino lèruigio » e per valente ohe fia . Trinciante 1 neh foo officio non lo farà fcroirci più di féi Pcrfone,perii Piatto com- jffi/,1 fti *** pito,perche farà teina parte* «non faripocb.
Àuuertimcnti diuerfi allo Scalco circa all'officio
filo* Gap. X VÌI/
L
O Scalco deuc hauere particolare riguardo di trattare bene le fora» ftèric 1 perche in qnefto cénfifte l’acquiftarfi la buona , e catti wl» temè iiUanondouerà già volere à principio fare vna foriate V É-tfandé', e poi tere vna bella ritirata » con volere altre volte dare affai (frettò v i^ p o !
r<fobà, doue che farla vn volerli dare vna tacita licenza ; ma sì beffo ohd» * £ £ ,* * "
ógtìf giórno adderà più predo credendo alcuni regali di buone V rifonde » acdòéfte hàbbino più occafìone di lodarli che altrimentiinè anco deue ter comparire piò vóhe rHìeffo Viuande in tauola » neH’iftcflo modo che le ha- ififihà’feiiiìte vai ééfoa » perche doti conuienc * ma si bene con differente#
ma-maniera ricucinate , lo potrà fare, e farà maggior diligenza fu a.
calco fari il £ fc faranno dui > ò tré Conuitati foli, farà fare ilferuigio di vn Piatto
t op^dui'cò compito,come fe fallerò fciperfon e,& il limile farà quando falle vru. v'tatpr *nn * ^renc*Pc » ò Signor grande Colo* perche cosiconuieneperlareputatione, grandc foic^* & honore del Patrone, à cui fi ferue ; il qual Signore (ia Ecclefiaftico, one
ro fecolare, mentre che vorrà fare alcun mangiare ftcaordinario, lo do- scalco ha da nera conferire con lo Scalco * mentre però che jn rat Coorte vi (ia ; acciò che polfi in tempo ordinare alli Tuoi Officiali quanto ciafcheduno di loro
Sìir chevor ^euc °Perare » c tirerà la lifta à parte, e perle feconde Tauole ancora, fp
rkfare il Tuo già nella Corre non vi fu (lo Scalco di forefterie*, e fe bene vi farà, è obliga-
sca"co*riuedet0 Stenderli con lo Scalco principale, e con il Maftro di Cafa * per le (pe rì ic iifte per foche lì douerahno farei acciò che di eomun parere meglio lì pofla fapc-
come li ha da trattare con dette forefterie, perche rettine ben fernite tutto quel lo che li bifognerà, • . . .
ì.ra^rca a. . E nel comandare alcuni ferriti;, non foloallifaoi Officiali , ma ad altri s aico tratte- dellaCorte, lo douerà fare con ogni coltella poftìbile , e non con arro- dciucJSH ganza > perche nelle Corride’ Prencipi lì tratta con Gentilhuomini, e con.»
amorcuoimf- alcuni altri di qualche ctuiltà, e maffime quando che farà portare le Vi*
te* uande alla Menfa, non conuiene che le portino ti Staffieri, nè altra gen- * o«erà ch/iltc »c PcrCiò comaqdarà ì tutti con debiti m odi, tanto nel porgere * <
fruitori b>f- quanto in leuargli le Viuande di mano,benché niffiino douerà contradirgli»
vìS T all* P cr c^erc quefto feruìgio honore , & interrile del proprio Patrone.
Menù. £ douerà ancora detto Scalco deputare vno, ò dui faoi più confiden t i ' alcuni. » per hauere cura delll rileui della prima Tauola » acciò che delle robbe radèSimcu *nt*crc fc nc polfa valere per le feconde Tauole » e doue piu li bifogneran- dciu Mtnfiu' no » fe bene che tal feruigio lo doueràfareil M aftro di C afa, come quello che da tutti farà più (limato » eia robba non farà vfurpata da nilTuno ; il qual Maftro di Cafa potrà delti rileui in pezzi farne fare la Difpenfa a llo S;ai:o rari, famiglie balle ,'come quell6 che ne haueràcura particolare, perche (ia- baSi^a8 ben no ben trattatc di quanto li bifognerà, poiché in quelle confitte più.che trattati^.. in altra gente à dar buona » e mala lama in vna Coxite.
Auuertimcntifilo Scalco tielPimbandire delle
Viuande. Cap. XV III.
L O Scalco auuertirà nel podere le Viuaode sù la Tavola principale,
di ponerle conforme à che l’hauerà per ordine imbandite in cuci- uaadc io co. n a , sù vna Tauola, con Touagtia bianca fopra » e che con tal’ or--ciò*,. 4ìqc ftano benferuite sùla Menfa ancora ,e fi incomincieràda diuer-
fiAntipafti caldi»e freddi,e fe bene che li Refreddi, di già li hauerà ordine d*in. podi in Tauola, darà principio nondimeno à quelli Antipafti, che van- A*riphfti!efC 00 ùntiti caldi con le prime Viuande di Cucina» come à diuerfe T or
ce» ò Croftate, & Salami dì difterie forti»& à diuerfi latticini;,e poi
adì-à diuerfe forti di Animelle fritte» & adì-à diuerfe forti di fegato di Quadru pedi ,ò Volatili fritti » e Tordi* c molti, c diuerfi altri Vccelletti Aro- fto;e fe bene vi fono inciti altri » e diuerfi An ci parti, quali fi portano feruire nelli primi feruitij di Cucina ;fo!o però fi fono detti queftì po- chi» per faper l’ordine dell’ imbandir derre Viuande.
Dapoi fi imbandiranno diuerfe forti di Pottaggierie » di Quadrupe di , e Volatili i e così diuerfi allerti pur di carne Quadrupeda, e Vola- tile^alcuni con diuerfe copriture» & altri fenza» ma con verdura di herbttte»e fiori diuerfi fopra; e dapoi fi imbandiranno diuerfi Anima* li Quadrupedi»e Volatili,ripieni,e fotteflati, e fenza riempitura an cora» e poi diuerfe forti di Particci di carne Quadrupeda,e Volatile» quali vanno feruiti caldi,& alcuni di pezza intiera lardellata*& altri in bocconi lardati, e fenza lardare, con loro regali dentro.
E feguitano poi le Viuande delli fecondi feruitij di Cucina, con.» gli Arofìi, e loro Antipafli ,le quali fono imbandite il più delle volte da vn Sottofcalco,conforme all’ ordine della Urta del Cuoco»la qua-; le hauerà hauuta dallo Scalco» per lauorare » & imbandire per ordine dette Viuande »le quali accompagnar! per fino alla Tauola principa le , e dapoi lo Scalco le ponera per ordine su la Menfa ; benché -tal ordine fi vedrà nel libro delle lifte ancora-».
E fe nel tempo deU’imbandire, alcuno da parte del fuo Signore fari, mandato à follecitare, fi còme fpefio accade, lo Scalco con buona rifpo- fìa darà fperanza del fuo prerto arriuo alla Menfa, ma nonfarà di manie ra che le Viuande tufferò imbandite alla peggio per là gran fretta» ma ef- fendo ben cucinate deuono ancora eflere ben imbandite ;perche in quello» detto Scalco ha d’hauere particolar riguardo nell’ officio fuo » di faper be ne imbandire per ordine diuerfe Viuande, eferuirlesù vna Menfa, con-* l'ordine, & vfo , che anderanno feruite, delle quali ne farà prima fare di tutte la credenza, ne fi fiderà di nifluno, acciò che con qualche force di Veleni non fia defraudata la fua fedeltà.
r
Ponerc per ordine diuerfe Viuande in Tauola, e
feruirle ancora • Cap. XIX.
L
O Scalco hauerà particolare riguardo net ponere pei: ordine dìuer--fe Viuande in Tauola, e compartirle di modó » Che vna V manda di vna medefìma forte fia lontana dall’altra, è tal òtdine fi terrà ìil*tutte le Viuande che fi ponerannoin Tauola, sì quelle della primi feriii-T ij, e fecondi di Credenza, come quelle delli primi, e fecondi feruitij di Cucina : e fi incominciar! dalli Refreddi *,e benché ve ne (uno Mi molte » t diuerfe forti, fe ne nomineranno alcune folamcnte, come diuerfi lauoti di Palle di Zuccaro di rileuo, e di baffo rileuo, e cosi diuerfe Pafliccìeriè di baffo rileuo, c di rileuo ancora j nè Jì poncranno vno appreso all’altro »
eco-
*
-( \ Ordine d'i'm. bandire diucr Te Pottaggie. rie , e diuerfi alle Hi, e fot te (la ti . Ordine, da im badire diuer fi Pafticci cal di. Ordinerà im bandire diucr fi ArofiitCon i fecódi ferui tij di Cucina. Ordine dell* imbandire fi vedrà nel li-bro delle lifte Nell1 imbuire, fe lo Seal- /
co Ori man- {
dato! follecti tare, darà fpe ram a dem o4 predo arriuo alla Men a. Scalco ha da fapere imban dite diuerfe Viuande. Scalco fati fare la Ctedé «adì tutte le Viuande. Ordine da po nere le ViuJ* de io Tauola
Ì4 Pratica, e Scalearia d’Artt. Frugoli
e cosi cfluerfi latticini), con molte altre » e diuerfe Viuande , quali vaiino feWite con détti Refreddi»come diuerfi Salami, e Mortadelle; ouero Profutti, non fi poneranno io maniera, che vnofia appreflo all' altro, fe però fi feruiranno dì dui forre di Salami , ma fi tramezzeranno con alcu ni delti fopradetti lauori di Palle, ouero con diuerfi fru tti, come Meloni, e diuerfe forte di Fichi» e Prugne diuerfe, & altri» e diuerfi frutti » c h o fecondo le ftagioni fi potranno feruire nell» primi (bruiti) di Credenza, fi come àncora diuerfe (orci di Arofii freddi, di Quadrupedi» e Volatili,e di*
uerfi Bianchi mangiari in diuerfe forme fatti, e così diuerfi Geli ancóra. Dòue che eflendo dette Viuande ben pofVe » e tramezzate» faranno me- . ghot villa, e uullìme quando tali Vioande, il piu deile volte fi pongano
faranno i per vna riempitura » & adornamento di Tauola.
«egitur vifta Ma cìrCa modo di feruire per ordine dette Viuande, ben Che tal or dine fi vedrà nel libro delle lille »non folo di feruirle, ma di ordinarle an cora, doue che detto "Scalco incomincierà à feruire prima vn* Antipafto udeJlfitT'd d*Ni Re freddi, in particolare li latticini;, e poi ferula vn* Antipafto caldo dì,c<mie vi«à (filli primi feruirij dì Cucina, e poi feguiteràà feruire vn’altrà Viuanda pri«!feruSj calda di qualche AlelTo, òPotracigieriat con vn'àteraViuanda di detti ^Cucina ^ Refrc'ddi, ma però di quelli che haueràordinaci lui proprio, perche effo «irà *iu^uc faprà fe faranno buoni , ò mali » c fe H hauerà poftiper vna riempitura di n5è*icurodri *£au'°fc per &r bella villa, e che per mangiare poi non vagliano nien-i* boati lóri te, fiche fi porranno "Tramezzare alcune Viuande, pur che fiano buone, di
detti Réfreddi, con la maggior parte delle Viuande » delti Primi feruitij di Cucina, acciò che fe il Conuitato Vorrà incominciare i mangiare coil* Vna Viuanda calda» ouerò vna fredda » pofla accommodarfene .