Difpenfiera doodrl affa re affittente « molta a & U lauta. OiTpeafrer» terrà bca’coo ditionati fe ,, robbe magia tiut«t le riuc. darà fpeffo.
IL Diiptnftcro douerà efferedi moka fedeltà» sàper la cura»cho
tiene di diuerfe robbe nelle mani, come ancora di diuerfe cofc man
giatine ,c perciò non è lecito» che tenga molte pratiche » per non
effere tenuto fofpetto nell* officio fuo, il qual deue afliiterc, rifpetto
alla Difpcnfa, che li conuetrà fare da ogn’ bora » di tutte le robbe* che**
haucrà.nellaDiipenfa » de deue efferr molto vigilante » con tenere buona
cuftodiadi tutte le fobbe » che. ha in coofegna, in .particolare di quelle^
mangiatile , quali terrà ben condì donare , e rieedute fpeffo }• acciò die
non patiscano aleno detrimento, dellequali ne darà minuto conto al
lo Scalco, perche nei dare ordine allo Sptuditore,effo fappia, che^
forte di robbe mangiatiue hauerà in Oifpenfa, e quelle, che li Infogneran
no fare prouedere fuori, pet feruitiodeUnTau^a del Patrone.
£ li conuerrà ancora dar conto al Maftro di Cafa di diùerfe robbe, co
mePanche Vino, Scaltre cofe .neCeflapic per hi famiglia,* Biade per
Canali! ; Ma con tutto ciò, è più importatitc facccnda il ferujgio del Vie
to d«I Patrone, che no» è quello della famigliarne altri affari di Cafa > e
perciò ragtofteuolmeote bada hauere particolare riguardo àgli ordini,
che d’intorno à quello li faranno dati dallo Scalco, il qual non comporte
rà ancora, che faccia elìco di cofa alcuna mangiatila iena’ ordine tuo ,&
in particolare di diuerfe forti di Carne Quadrupede, non li comporterà,
che ne faccia il Macello» acciò che le meglio parti non ne accomodale
quello, «quell’altro fuo Amico,& il limile delli Volatili ancora, e cosi
di diuerlì falami, e Profucti, e di diuerfe forte di formaggi, & altre
colie mangiatiue da magro,per finà.che detto Scalco ne’hauerà fatta
la ferita, per la Prouifionc che libifognerà pervfodel Patrone.
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Lifte diuerfe
rtirate dallo Scalca alli Tuoi
Officiali. Gap. XII*
D Opò che lo;Scalco hauerà hauuio ordine dal Patrone in che mani*?
ra fivorrà trattare con li Gommaci, e della quantità che faranno,
; per fapere à quanti Piatti li conuerrà far fare, tirerà voa liflsu»
principale, e la mòllreraal detto Patrone, c fe di quella oc reitera fatis-
£atto,dall’iftclTa lilla por ne tireràvna per vno alti fuoi Officiali, acciò
che ogni .vno di loro poffa fapere quello che douerà operare^ •
Et auuertirà detto Scalco di tirare dette lille con quelli auuàhtaggi scalco tirerà
maggiori, che faranno poflibili, accommodandofi però tèmpre alli luo JjKJj!
ehi di più, ò meno dclttie : nè comporterà ancora, che li faccino fpefo'‘g«° poffiwi*.
luperfluc, perche a voler fare tutti li Pad ieri di Piccadiglio di polpa di
Fagiani, ogn’uno faprà fare tal Scalearia, & ancora tei dare ordine di
di-Difprnfiero non darà vi» cofa alcuna^ da mangiar* fa n ' o'dina dello Scalco*
diuerfe riempiture » di diuerfi Ammali Quadrupedi , e Volatili ;c così di diuerfi Pcfci ; e perche non fi eonofeera fé io dette riempiture
Piccadìglio di Fagiani *ouero di altri Volatili, e perciò (ara meglio à far comparire li fagiani intieri sù per le Mente , die io altra maniera accoro- snodati.
scalcovoien. E volendofi detto Scalco cauare delti capricci, lo potrà fare con-* da fare «sui. diuerfe forti di Carni come Piccadigli di Mongana, ouero di Campa** oo ! 5IPS reeda, perche effendo ben comporti faranno buon* effetto «così di Ca- coa ofnirpa. ftraco ancora, &ad vnbifognò di Vaccina frolla à baftanza, & non fo- r<sn ‘ lo fi potranno far fare detti Piccadigl»,ma diuérfe altre Viuande an- pe^rior?fh(i cora » perche ritrouandofiTo Scalco in luoghi penuriofi,doue non vi faran- coaofce iìu> no molte commoditd di delicati cib i, bifogna che egli fappìa pigliare al* SmqiXm! cun ripiego, perche con Pernice »e Fagiani, ogn'vno fapra conuitare* •
Lifta allo Spenditore. Cap. X I I I . 1
M
Entrechelo Scalco hauerà fartalalifta principale di ^qualche* conuito, ouero mangiare ordinario, da quella iftefla prima ne tirerà vnaallo Spenditore>come quello»che ha da ptouedere tutte le robbe,che li bifogneranno per il conuito,ouero pranlb ordinario» e fe gli fpecificherà dirtintamente ciafcheduna colà » che hauerà da prò* uederc» cioè diuerfeforti di Antiparti » quali anderannò feruiti caldi» & altri freddi» come diuerfe larieira’j : e perche lo Scalco hauerà alcuna Pratica deifo pratica'circa alla quantità di robba.che potrà andare in -ciafcheduna faCSu?ti«cìr5i Viuànda, da fertiire per il Piatto di fri perfone » sì da graffo, come-. and«i chfjj inaSro » ò fia con ìauori di diuerfe forti di parta, come Pafticd, ouero-PUcVodi* f«i Torte ,ò Croftatfc; come quanta carne potràapdare per fare qual fi vo-> Ieribae, glia forte dì detti Paftic ci » feruiti caldi, ò freddi ,•& in che parte dell*Adi-rmale la douerà torre » e fcla vorrà faluarica» ouero domeftica»e così di diuerfi altri Quadrupedi » quali vadino feruiti intieri >& il limile di diuerfi Volatili ancora» quali ne anderannò feruiti per diuerfi Arorti » & allerti, & in diuerfe Pottaggierie » e così della detta carne Quadru pede ancora » qual fia megliore , per dette Pottaggierie; dòue che fe ty* darà in nota ciafcheduna cofa » circa alla quantica che douerà'protfede-f re» e così di diuerfe (orti di Aroma» ,per condire la quantitàdiViuan-' de .ch eli bifogneranno, ediuerfe forti'di Canditi9eConfettioni.» e li* condimenti di diuerfi graffi, & anco diuerfe forti di frutti » ò fiano perla. Cucina, ouero per la Credenza » Ircoiqc diuerfi herbaggi ancora > fecon* >
doleftagioni. ... .
£ fe vorrà far fare detto Scalco alcuni Ìauori di fa lla di Zuccaro » ne : farà prouederela quantità cheli bifognerà * fe Tarannòdi rileuovoqero di baffo rileuo, ouero Teli vorrà con Parta di farina ordinaria, fi terrà détto ordine nelle Viuande dà aiagro ancora.
dop-£ doppo che detto Spendirore hauerà proueduto Agrefta> Melango- k y e Limoncelli, e tutto quello che li farà di bifogno > fé li farà confegna- re tutta la robba alla Dtfpenfa > & lo Scalco non mancherà di riucderla-# tutta i fe farà recipiente » e buona ,e fc ne hauerà à baldanza per il fuo bi sogno per adempire tutte quelle Viuande » che donerà far fare , e che ba cierà in nota su lalifta principale , acciò che fè li mancatte alcuna colà pof-
fa in tempo farla prouedere.
L ifta a i C u o co , con alcu n i auucrtim cnti a llo S c a lc o . C a p . X I V . /
D
Eue lo Scalco fare Iafualifta al Cuoco, la qual cau'erà dalla lifta-* principale, di tutte quelle Viuande, che egli douerà fare -, sì quel le di Cucina, per li primi , e fecondi feruitij di detta > come quel- 1 i di Credenza ancora, per li Refreddi , e li farà confegnare tutta la rob* ba > che li bifognerà per fare tutte le Viuande, che li hauerà date in nota su la fuà lifta , conia maggior parte dèlie compofitioni, che anderanno in ciafcheduna delle dette Viuande, e fe non tutte, almeno accennando g l i buona parte, poiché effondo Cuoco pratico, il refto ponerà da_» fua porta, perche hauendoli à dare ordine, che ponga per fino il Tale in_> tutte le Viuande, faria di molta pota fperienza »e pratica, doue che il Cuoco ha da laper compartir bene qual fi voglia forre di robba, e quanta , e di qual fi voglia cofa > che vadi in ciafcheduna viuanda.
• E per valente, ò di molta fperienza, che egli fìa ; nientedimeno lo Scalco non refterà di. andare aleute volte in Cucina per riuedcrc alcune.» Viuande cacciò cfae,fe non fuflero di fuo guftó ,^>ofia correggere bi- fognando, e tanto pili gli conUerràciò fare, quando che il detto Cuoco
oon farà, molto pratico. . .i ;
. Et io occafionediConuiei, non mancherà ancora conil Sottofcalco, che del continuo affifte per fare lauorare diuerfe Viuande, di riuedere prima quelli, che lauoreranno diuerfe Pottaggierie, con interrogarli dell* ingredienti porti -, e così quelli , che lauorano diuerfe forti di Arofti, fc faranno ben lardellati minuti, & in quelli, che vanno ripieni , che* forte di riempitura haueranno porto ; c fe non faranno di fuo gurto •
correggerli bifognando. <
E Tirteflo fi farà con quelli , che lauórano diuerfi lauori di Parta di Zuccaro, ouero Parta ordinaria, di rileuo, onero di baffo rileuo, riue- dendo fe faranno ben conditionati li loro lauori, & il Sottofcalco, ouero alcuno altro fidato, non mancherà ritrouarfi prelente, in particolare^ quaodo fi fanno li Pafiicci, tanto di pezzainticra, quanto di diuerfi Pie- cadigli, come sfogliati, ouero all’lnglcfe, acciò che vi fi ponghino tutti li regali, & ingredienti che ci vanno, perche il Trinciante poi alla Men- fa noa trouadc vna Gaffa $L Patta piena di vento.
B E li
Confegnai*! tutte le robbe mangiatine • fatta alla Di-fpcafa dall* Spend itole. Robbe man giatine reo e. lime dallo Scalco. Scalco accf. neri la. mag. gior par-^> dell» ingie«-dicnti per 1* Coro poli tie ni di tutte le Viuande sii la Idia del Cuoco , Cuoco {ia da faperc coir. parure &nc tuiu le reb bi <lu adde ranno in eia ■ frhedur.a Vi-uanda^. Scalco anda ri fpeflòin-. Cucina • per riuidere di* nelle Viuan-de.e corregge ti bifegnidr. \ So*tofcalco fari pr e Tenta nel fare diner
fiPafticci-' E fi come lo Scalco di già hauerd datò lordine à bocca,ò iò iferitto, l’.hora ,che vorrà che il Cuoco (ìa io ordine eoo tutte le Vivande* da po*r oeulrt aeiu teric fare imbandire, ma per ordinario g (pgtioQoiare Alcune cedatelo*
coiiicioni fa. Qji, acfiiò che fi lauorioo le Vàuaade allegramente ; e perciò dSoccofcab P*pdn&ne, co farà fare la proìuifione, ma più di Pane, d ie d i gran Vino, perche non lì dilattafle in iucca te ytutnde., fe bene ebe nella maggior parte ìX'dei cuo vi farà buono; fi come ancora farà buona la fitta del Cuoca *per tmban* dire Pcr ordine tutte le Viuande> perche lo Scalco vorrà appreflo di sé bidif* per or la lilla principale, per vedere & e sc a le Viuande compirifomo d^u> JS1 3 K ponerle sù la MenGu.
Lifta al Credcnricro. Cap. XV.
L
O Scalco douerà tirare la fna lifta al Credenciero idi tutte quelle Viuande» che haueràda imbandire,* regalare conforme alle da- gioni, sì di quelle, che anderanno feruitc nel priaio/eruitioxii Cce- depz a con gli Refreddi, come ancora di quelle Viuande , che anderanno feruitc neìli fecondi fcr.uitij di detta, con li frutti » fi comedeUi terzi anco* scalco »«dri ra 000 Confettioni, .& li darà ordine in cheftanze hauerà d’apparecchia- S aiJT u r re*, c fe hauerd commodità di molti Piatti, farà imbandirecatri li frutti* acciò chtd<iorc Confettioni ancora, fe non,almeno farà imbandire tutti li Refreddi ,chc fa correggerli vanno fcruiti nelli primi feruitij di Credenza, acciò che fe vi faterò alcune bifugoaoao. viuande, che non fulTero di gufto allo Scalco, le potei correggere.£ fe bene li hauerà dato in nota minutamente quanto che binerà da*» operare, non mancherà di tal diligenza, & anco di farli far diuerfifapori, fecondo le ftagioni, e che faranno di fuo gufto ; e cosi ancora di farli lauo- ^ pori, e ìa. rare diuerfe infalate cotte, e crude, con diuerfe ftatuetee dì radice dentro » ft SuÌm £ & apparecchiate che faranno le Tauole, conforme alla quantità di Piatti, t<, e crude. che franerà dafertùre, fe farà pofiìbile di vedere imbandito ogni cofa, (ara di granfatisfattione al detto Scalco, qual li hauerà ordinato ancora fe fra nerà daapparccdaare con Touaglie doppie, da mutarli poi con le Con* fettioni, fe bene che alcuni v&no le T auole doppie, con le dette Con fet toni imbandite fopra,
ma
in occafione di Nozse» e materne quando fifa- ranno à molti Piatti •vietile ai ri- ^ P^chcnon fono in vfo le piegature di riletto nelle faluiecte só perle Imo in Maia Meme, niente di meno, fe farà digitilo allo Scalco, ne Ji potrà ordinare, irò damati! i* eh® mauferak vorrà, ò in forma di alcuno Animale Volatile, oucro r< ‘ Quadrupedo, ò àtrè Monti, ò in forma di Gigli > ò veramente in forma dell’Arme di alcuni Conditati» & fa altre diuerfe pieghe, e cosi dioerfi co*
scaleo pritori grandi da Tauola»e piccoli da pofate; con darli ordine di che* fowfodoneràponere, òPanattipre,oueropofate doppie, ò (empiici, e
lo lì conni- qii tfte poneranno fecondo di che flato, ò dignità faranno li Gonuitaci.
Mtl* E quando che detto Scalco hauerà podi E
Refreddi
faT au ola,fe*: U bto Prato. 11
non faranno con (lamette, onero altri labori di rilcuo ,c che non reo- p^ ” c*‘,n8^ dioo bella v illa, fi faranno coprire te Tavole con li loro copritori , e priran non_*
così fai Credenza ancora.*. bsU