Cap.
X I * .L
A Lingua di Vaccina fi potrà fere Bufata, & Appafticcùta, doppo che farà falprefa, e rifatta in acqua bollente, e netta, con Profutto, ò Gola di Porco in fette, e fpetie à battanza dcntro,con diuerfifruc-tì > come Prugne , e ViTcioIe fecche, & altri diuerfi, e nella fiutata > fi pose rà brodo con Vino» per metà di Agrefta dentro, e PAppafticciatafilar* derà detta lingua, e non fi ponerd brodo , eccetto che il Vino , per metà di Morto cotto , e fi ponerà quando che farà quali cotta , e quando vi fa rà molto graflo, fi calieri» efe ne laiferi àbaftanza dentro, e fiponeran- no li frutti fopradetti» come nella flofata» e fi feruhrà calda con detti frat ti (opra, e fpetie àbaftanza dentro, & nell* irte Hi modi fi apcoomodcrà la lingua di Boue ancora»».
Si potrà fare detta lingua inParticcio, doppo che farà fiata in (ale, e linguai t»c
nell'Addobbo di A ceto,e Vino bianco»con fpetie à baftanza dentro e nette, Se lardata minuta>con alcuni chiodetti di Garofani dentro» e fi ciò» feruirà calda, e fredda à beneplacito, e fi potrà fare in Pafticdoin bocco ni , fi come di quella della Vitella Mongana » e con l’tfteflì referti, & ingre
dienti » e fi feruirà come quello ancora»!! come fopra al fuo Gap. ho detto»
Si potrà fare detta lingua di Vaccina > ò fia di Boue » arorto allo fpedo » linfa* «hmc
doppo che farà ftata in fale à baftanza » cioè vn giorno almeno, e rifatta.» » e netta dalla prima pelle » e lardata minuta, con alcuni chiodetti di G ara- fpedo. fani dentro » e fi feruirà calda con falfa reale fopra, e fredda con Pepe » e fogo di Melangole, ò Limoncelli fopra.
Si potrà detta lingua di Vaccina > ouero di Bone, Talare, e doppo sfo- nngaadìTae mata, e tenuta X molle in acqua tepida à baftanza, fi potrà cuocerei n>» ?enraute,£l Vino, cornei) Pròfutti, &in latte ancora, e fi feruirà calda » e fredda à be- ujl#fi£g",l i neplacito, tagliata in fette » & intiera, con verdura lòtto. pro ” *
E le Cernita di detta Vaccina, e Boue » quando che faranno di Animali CerneU# di giouani, fi potranno accommodare in tutti N modi » e Viuande, che fi fa- "«teina,e di ranno delle Ceruella della Vitella Mongana, e Campareccia »con Jlftefli
ingredienti, e regali dentro, e fi feruiranno come quelle ancora »fi come u * TÌttUa* fopra alti loro Capitoli ho detto, benché non faranno di quella bontà.
Et il Collo di Vaccina ,ouerodi Boue, fi potrà accommodare in tutti coito <u Mo li modi» che fi faranno del Collo della fopradètta Vitella Mongana, e Cam. c,nV* **»•»* pareccia » con V ifteflì regali, & ingredienti, fi come fopra alli loro Capi-
toli ho detto,e fi feruiranno come quelle» benché tali Viuande non farai)- ff***1^ - * no cosi buone da farlo in Particcio in fuori» perche tal parte in detto Collo " ” *
di Vaccina » e Boue» è molto dura » ma nel reftodelle Viuande fi faranno come quelle di detta Mongana» e Campareccia» purché detti Animali fia- no giouani » e bifognerà Riprenderlo, e lafciarlo frollare à baftanza »
Petto, e Pancia di Vacc ina, e loro Cucina » Cap. X X»
I
L Petto dì Vaccina» ouero dì Boue, fi potrà fare a!eflo»ma vorrà e t fere àbaftanza frollo » &. falprcfo, e lenza falpr end cr lo ancora, c fi ter- ***“ uirà caldo con verdura di barbette buone »ò altri fiori fopra» coitati»*. A gtìau>ouctoaltrifaponioTgadi»c ndl’ iftriS « o d i fi cuoceràlaPan-Patte d! trac* dna, c di bo ne indurate,* fritro.e fin** indorare. Petto, (fic e e rad (.vaccina « di bau *,(of frirtelo diuer fi poctaggi. Carne di vac ctoa.e di bo ue falera , in didelfe poras {ticrie,{ic ale# li .
d a delti detti Animali, con Profutto » ò altri fatami dentro, quando però farà detta Carne frefea» perche falprcfa, non fi poncrà fatarne alcuno den tro» in qual fi voglia modo cudnata.
Si potrà detto Petto di Vaccina » oucro di Boue» doppo cotto alcffo co me fopra » e tagliato in fette fonili » infarinare , e friggere > e fi feruirà cal do con fate » Pepe» e fogo di Melandole fopra , e fi potrà indorare con Vo- isa sbattute » con forma dentro » e friggere > e fi feruirà caldo » con Zucca-
ro , e fugo di Melangole fopra_,.
E fi potranno doppo co n ili fopradetto Petto, e Pancetta aleffi » fa ro in diuerfi Pottaggietti tagliati in pezzetti, e foffritti con herbette buone, ouerocon Cipollette tagliate minute dentro, con Agrefta in grani, e fi forniranno caldi con fpetie à baftanza » e fugo di Melangole fopra.
E fi potrà detta Vaccina, e Boue, fatare come la Carne del Porco ìxl»
tutte le parti»eccetto che il Collo,cioè il Petto fopradetto, parte delli det ti Animali più grafia » la quale non occorrerà Talare fi come le altre parti > benché volendo, ancora quello fi potrà fatare , e fi potranno cucinare in qual fi voglia di dette parti » doppo e (Ter© fiate a molle in più acque » e dif- folate alquanto, in diuerfe Pottaggicri e , e cotte alefie in compagnia dì diuerfi Pelati aleffi, & con diuerfe altre forti di Carni frcfche, e fi feriran no calde » e fredde a beneplacito •
Lonza,
eLombi di Vaccina»
eloro Cucina. Cap. XXL
L
A Lonza» cioè fchiena di Vaccina, ouero di Boue,purché fiano detti Animali giouani, fi potrà fare arofio allo fpedo doppo che farà fia ta falprela alquanto, e sbruffata con Aceto forte » e fenza tal pren derla ancora, lardata minuta fidamente frolla a baftanza, e fi feruirà calda con diuerfe falfe fopra , ouero con fugo di Melangole » e fredda ta gliata in fette, ouero in diuerfi Piccatigli. ,... E fi potrà detta Lonza tare in Bragiuole, falprefa con Pepe, onero fi-«"fn iiliré nocchio fotte foppefto » e sbruffate con Aceto forte, & vntc con ftrutto, bragiuole ; ò lardo battuto » e fi potranno fottefiare » e fi feriranno calde con falta_* , di Mofio cotto, & Agrefta fopra, c fi potranno lardare, e tare arofio su la r Graticola » e fi feriranno calde come fopra.
Lon» di i*>:. Si potrà fare detta Lonza fiutata, & Appafticciata, con Pifieffi regali»
m & ingredienti dentro, dello fiutato, & Appafticcjaco, della lingua di detv appicciata ta Vaccina, e fi feruirànelTifteffi modi di quella ancora, fi come fopra al
fuo Capitolo ho detto»purche detta Lonza fia fiata in Addobbo abafianza di Aceto, con Vino, c fpetie dentro, e fi potrà ponerc parte di detto Ad dobbo dentro, quando però non vi fi fia pofto Vino, nè Agrefta, ouero Mofio cotto, perche batterà foto a ponerui dentro, ò l’vno, ò l’altro di detti ingredienti. .
E lilombidi Vaccina, ouero diBoue, benché fiano vna medesima cofa, purché
ton ta di bo* Oe.edi vJCii &a aroAo.
pur che detti Animali non funo molto vecchi, e li lombi di dentro «quali
tengano dalla punta della fpalla perfino all’oflo maeftro,cioè del Codrio- «di «•»«««*, ne , dico che Tono affai più teneri di quelli di fuori , quali fi addi mandano
lombi Schienali, e fono molto più duri di quelli di dentro fopradetti, e per ciò volendoli cucinare , bifogna lafciarli frollare a baftanza, e falprenderli* Si potranno fare detti lombi Gufati * & Appafiicciati, doppo effere fi a-
ti falprefi, e fenza falprenderli ancora, folo tenuti oelfAddobbo di Aceto, ftufiti, &\f. e Vino bianco, con fpecic a baftanza dentro, e fi ponerà Profutto, ò Bar- P*ft‘eaa:**
baglia di Porco con diuerfi frutti in fette, con Prugne, e Vifciole fecche, con parte di detto Addobbo dentro » con Motto cotto, e fpetie a baftanza e nello Gufato, fi ponerà di più dentro brodo graffo, e fi forniranno caldi,
con li fopradetti regali di frutti fopra*
Si potranno ancora fare detti lombi in diuerfe Polpette, e Polpettoni Lombi di nc diPiccadiglio,con V oua, e formaggio grattato, con fpetie a baftanza^
dentro, con graffo delti detti Animali , in particolare la Midolla, con Paf- p«t«e polpe* ferina, e Pignuoli, e fi potranno fotteftare, e fiorirli con feorza di Cedro 3!2f£,.p,eca* Candita alardelletti, ouero con Pignuoli, e fi feruiranno calde con fogo
di Limoncelli fopra,e le Polpette a Peretta, & altre fintili, fi potranno al ligare in Vòua con brodo dentro > con fugo di Melangole, ouero fi alliga— ranno con Voua, e latte di Mandole, ò di Pignuoli, e fi feruiranno cald o cori ' Cannella fopra-t.
E fi faranno ancora altre Polpette, e Polpettoni ripieni con il Picca- f ** digito delti dece i lombi con lardo battuto, con herbette buone dentro, con in Polpette > e
Pepe Toppe fto ,ò finocchio forte, & vn poco di Aglio per l’odore, per pS^i"0"' quelli che ne guideranno, e fi faranno arofto allo fpedo, ouero fi fottefte-
ranno in buono (frutto, ò altro graffo, e fi feruiranno calde, con falfa di Agrefta, e Motto cotto fopra, ouero con fugo di Melangole.
E fi porranno fare diuerfe Bragiuole ancora di detti lom bi, doppo che tonkl Ji v*- faranno frolli dbaftanza, e tenuti nel fopradetto Addobbo, à fufficienza, u«n%ed1ùwa fi potranno lardare, e fare arofto sù la Graticola, e fenza lardarle ancora, • c fi fottefteranno con buono (frutto, ò altro graffo dentro, con Agrefta^
in grani, e li feruirannocaldecoodetta Agrefta, e parte di detto Addob bo fopra, e quelle arofto con parte di detto Addobbo bollito con Pignuo li , 9Pafferina dentro, con Zuccaro à baftanza fopra.
Si potranno fare in fatticcio li fopradetti lombi , f i come quelli della L*nM «iirae
Vitella Mongana, ncirifteflì modi che fopra alloro Capitolo ho detto,ma cin?> non faranno di tal bontà, ne così teneri ancora,e per ciò bifognera tarsiar li frollare i baftanza, t fi terranno nell’Addobbo come quelllì delle Polpet te , e Bragiuole fopradette, e (barderanno con lardelli di lardo groffetti, con chiodetti di Garofani dentro, con fpetie à baftanza, e fi feruiranno caldi, e freddi, a beneplacito, fi come quelli della detta V itella.
■ E li fopradetti lombi di Boue, e di Vaccina, purché fianodi Animali Lombi di »# giou&ni, fi potranno fare arofto allo fpedo>mavorranno effere frolli àba- Sfoltii I***
ftanza » e tenuti nel fopradecto Addobbo» e fi larderanno minuti con chio detti di Garofani dentro » e quando che non fufiero à baftanza frolli» fi b i doneranno con vn battone da Patta » ò altro» e lardaci come fopra» e fi fer- uìranno caldi con falla di Motto cotto » & Aceto >conZuccaro, e Cannel- lain Canna à baftanza dentro fopra.