Cap. X X X .
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I
I* PefccPoIpo, cheppia, fonocàWi >&h umidi .neiprimo gradone ri tengano alcune qualità del Calamaro, fe bene che Cono affai più duri da digerire»e meno booni ancora,perche fono affai più vifcofi,per ef fe re detti Pefci lenza fcaglia, e faranno contrarii alti flemmatici, e malin conici, e la loro fiagionc farà di Gennaro per tutto Aprile, & il detto Pol po ha certe branche , con le quali fi attacca con molta tenacità alti feo- gli del M a ro .E ia Seppia ha vo certo oflobianco che gli Orefici Cadoperano per get tare gli aitdti,& ha le brasche fimili al detto Polpo »e fiaccommodcranno eomefotiofi dirà, & in altri modi ancora.
llPcfce Polpo >e Seppia, fi potranno accommodare in tutti li modi, e pofpo,* vhiande»chc fi faraonodel Calamaro fopradetto» da farli ripieni-io-fuori , *{7™ «dèi
perche ron faraone atti per fimil vtuaodo,e perciò fi faranno prima aleffar
re^poufiragliccan benché nonìarasno di talboncà,pecche Co- *o <a ùth tì noafiai più duri, e vorranno afl'aipiù.aottura.aucocafje fi potranno fr fo pi<BÌIfbori*
Grand tese, ri fottetìatj|C irmi. Grand picco li eoo (corta tenera fritti, e li frodi con Teoria dura t alcTai »esòle hjfie.
gere doppo cotti alerti, come fopra > e fi feruiranno come detti Calamari,' ma faranno affai megliori in poctaggio, con prugne ,c vifciolefecche, & il retto delti regali del detto Calamiro dentro, con fpetieabaftanza,&vi-. no per metà di motto cotto, con agretta dentro, che in altra maniera cuci nati» e li feruiraono caldi eoo loro regali, & ingredienti fopra.
Granci teneri, e con faorza dura, e loro qualità, c
Cucina• Cap. XXXI.
I
L Granchio è freddo nel fecondo grado, & humido nel primo, e la fna^ ftagione farà di Ottobre per tutto Maggio, e delli detti Granci teneri farà di Primavera per tutto l’Autunno, fe bene che a Roma fe ne tro-. vano tutto l'Anno, e faranno di gran nutrimento, ma di dura digeftione » e faranno contrari) alti flemmatici, li megliori faranno li teneri,e li maritti mi, e fi accommodercnno in diuerfi modi.' Li Granci teneri fi potranno fotceftare, con og!io,con pignuoli, e patte* rina dentro, con fpetie a baftanza doppo che faranno ftati in latte alquan to tempo, e fi alligheranno con latte di mandole, ouero fi fottefteranoo con butiro con detti regali di piguuolt, e pafierina dentro, con fpetie a ba- ttanta, & herbette buone battute minute, e fi alligheranno con voua sbat tute con agrefta, e latte di pignuoli dentro, e fi feruiranno caldi con can nella fopra_,.
£ fi potranno infarinare, e friggere, con oglio, ouero butiro» doppo morti, in latte, e fi feruiranno caldi, con Tale, e fugo di Melangolo fopra.
E cosili Granci piccoli con feorza teneri, tanto li marittimi,quanto di acque dolci, fi friggeranno come li teneri fopradetri, e così fi feruiran no ancora.,.
E li Granci con feorza dura, e groffi, fi cuoceranno alefii,e sù le bragie, e fi feruiranno caldi, o freddi a beneplacito, con fate, pepe, & aceto fopra;.
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Gambarelli di Mare, e di acque dolci,e loro qualità, ^
e Cucina. Cap. X X X 11.
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I Gambarelli fono freddi nel fecondo grado, & humidi nel primo & delli detti Gambari, ve ne fono di piu forti, si di mare, come di ac que dolci, in particolare quelli con feorza dura, de* quali al fuo luo go fi dirà, & altri ve ne fono fimili con feorza tenera come deUi Granci » & altri ve ne fono più piccoli detti fquilletti, e di Mare alcuni detti Gam» barelli, & altri [pannocchie,quali fono vn poco più grandi, benché fiano di ▼ na medefima forte ; la ttagioQe de' quali farà di Febraro per tutto Mag gio > fe bcne che a Roma ne capitano tutto l'Anno ; faranno di gran nutrì* mento, ma contrari) alli flemmatici, perche fono duri da digerire, e fiato commodcranno come fottofi dirà.-' Litro •; *57
L i Gamba ri di M arc, cioè le fpannocchie fi faranno in diuerfiPottag- G*m*»ri a**, gietti, cioè le loro code , doppo che faranno perlefiacc, e nette dalhL» ^^Pìn^ ckie loro feorza, con herbeetebuone battute minute,con fpigoletti d'agli, oue- u>^p«ru» ro con cipollette tagliate minute,prima foftritte, e dapot fi poneranno det-
te code, con pignuoli, e p aterina, e fpetie abaftanza dentro, con agrefta, p»ftkc«rt,J>«u onero fugo di melangole,e eoo detta agrettoio grani ancora» conditi co iu S j ^ j 8 £ oglio, ouero butiro»e fi potranno alligare con rolli d'voua, e latte dipi* * *ncoha,ul^ gnuoli, ouero con latte di mandole follmente » e fi Cerniranno caldi coil» u Gam (d* cannella fopra_».
E faranno buone ancora dette code per regalo di diuerfi Pafticci, e Pa- fticcecti di Piccadiglio di diuerfi Pefci > e fi potranno doppo cotte alefle, e nette dalla feorza feruire calde» e fredde a beneplacito, con oglio % pepe» e fugo di melangole, o aceto fopra.
E fi potranno infarinare» e friggere, e così tutti li fopradetti Gambaret- li ancora» tanto li marittimi, quanto di acque dolci, ,c,fì forniranno tut
ti caldi» con fate, pepe» efugo di melangole fopra.
Lamprede, e Lampredozze Marittime» e di acque dolci >
c loro qualità, e Cucina • Cap. X X X1 ì I.
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L
A Lampreda è calda temperatamente > & humida nel primo grado, e la Tua Ragione farà di Febraro per tutto Maggio » e le megliori fa* ranno quelle prefe nelli fiumi, e di Primauera » in particolare quelle del Tcuore di Roma, e di Tiuoli» e di diuerfi altri luoghi d'Italia ancora.», quali faranno di buon nutrimento » benché faranno vn poco difficilidigefiione » e conferiranno ad ogni compitinone, eccetto che alli vecchi decrepiti, e podagrofi, e quando fi vorranno cucinare » fi faranno morire in vino grande bianco, e fi accommoderanno come folto fi intenderà *
La Lampreda fi farà in pottaggio » c fotteftata, con oglio > ouero boti* L*»pre#i ;* ro , doppo che farà fatta morire in.vino bianco grande, fi come fopra ho £{"££ |g££ detto , e cauatoli il fangue a parte da ponerlo con gli altri ingredienti che * ». onderanno nelle compofitioni di qual fi voglia viuanda > che fi farà di detta
Lampreda, con parte del vinoadoue farà m orta, eccetto che quando fi friggerà, e volendola fiu^ ftufata » doppo fatta morire come fopra» e netta dalla fua vifeofità con acqua calda, fi poneranno herbette buono battute minute» con pignuoli, e pafierina , e fpetie a baftanza» con agretto in grani dentro, coni altridiuerfi frutti frefehi, o fecchi » in fette > c con.» parte del vino doue farà m orta,con modo cotto per metà diagrefta-** ouero fugo di melangole dentro:» con il fangue , che fi farà cauato a parte» c fi condirà con oglio, ouero butiro, e fi potrà alligare con latte di man fibie , o di pignuoli, e con voua ancora, e fi feruirà calda con detti regali , (opra, e fi potranno ponere cipollette tagliate minute doppo foffritte den
tro, ouero fpigolcctid’agli ammaccatile quando fi farà foctcftaea co oglio»
ouc-ouero btttlro » fi peneranno lifopradetri regali di frutti dentro > & fi redo delTingredienti, con fpetie a baftanza $ e fi fcruiri calda come fopra.
«ti® nTdi- ^ la detta Lampreda fi potrà fare arofto doppo fatta morire in vinoeo-•trfi modi, me (opra, efe farà Malnagia, farà megliore, e tenuta in addobbo di agro*
ila chiara,con fpetie » 8e oglio a baftanza dentro,inuolca in ruotolo corno vna ci an >bella, ouero in aceto forte bianco io cambio di detta agrefta * e fpoluerizzata con finocchio forte , foppefto , óueropepe, e poftaaUo fpe- do , ouero sii la Graticola, c fi fcruiri calda eoo parte di detto Addobbo caldo fopra , ouero con vna falla di aceto per metà di mollo cotto ♦ bolli to con zuccaro,e cannella in canna a baftanza dentro, con zibibo fenz’olQ. E fi potrà fare arofto allo fpedocome le Anguille,tagliata in pezzetti doppo morta come fopra ? e f orticata ? ettendo però grotta, con crolla di' pane grattato • zuccaro, e cannella fopra » c fi fcruird calda , come la fo-
pr adetea allo fpedo, ouero con falfa reale con pignuoli,e patterina»fopra> o veramente con Algori melangole.
i^fticcfo*da £ tiferà in Pallicelo detta Lampreda» doppo che farà netta dalla fua vi-jèrutrii cai feolìrà ? con acqua calda,fenza cauarli il fangue, ouero (corticata , io farà
*>, « freddo. groffa c fatta in ruotolo, e tenuta in addobbo di aceto forte, per metà di vino bianco grande 9 con fpetie a baftanza dentro * e falene quando fi vorrà feruire detto Pallicelo freddo % fi fpoluerizzeràconfpecieaoaftanza dop po hauerli dati alcuni tagli » ma non di modo che li cica fi fangue, con fet te di Tarantello cfiffalato dentro » e rifletto fi feri volendolo feruire caldo, con pignuoli, e pafferina >cotì raminoli, eprugnuoli ,& agrefta in grani ài fuo tempo di pmdentro, e fi condirà con oglio» ouero butiro •
E fi rinfrefeherà con latte di mandole, o di pignuoli, con poluere di mo» (lacciuoli fini dentro, ouero con vn brodetto di rodi d’voua sbattuti,con* agrefta, o fugo di melangole dentro, fornito con zuccaro fopra.
umJr«dot-* E fi potranno noh foto la detta Lampreda grotta ,wa anco le piccolo* *«frt((ttcina doppo nette come fopra, fenza estuargli il fangue, e fette morire in viho, cì^oMK?* infarinare, e friggere ,e fiTriUfrénnooalde, con fcle,efugadi melàngo- le fopra, e fi porranno marinare, 8c adcarpionare ancóra, Biadetti pefd faranno megliori feruiti caldi, che freddi in qual fi voglia modo cudnati. Pefcc A g u cch ia, c Tue qua lir a , c C u cin a . Cap. X X X I V*
I
L Pefce Agucchia è freddo, gione fan di Settembre per cucco Maggiorai detto pcieC'«. &humido^u^primoigrado,ela fuaftar fenza feor glia, & è ftmile'all’Anguilla, ma ferva becco IongofimiledlàBeccac cia , e farà di buon mi tomento, ma di dura digeftronc:>c'fi accommode-rà
comefotto. ,Agucchia fi potrà aceomntodare intucti li modi, eviuande,sha
le vìulde,ch« fi Faranno deJle Sarde, éc Alicctte, fi comé-fopraal ioro- Capìtolo hodecco, fiSmoV*1*6 c ® frruiratmorntueti li modid» dette Sande tnopra^ofi inuoJgtraDqoift
ruotalo,efiinfilzeraonoCorvil forohc.ecodalle pjirti di fuorirtaqto quel le che fi faranno arofto, quanto quelle che fi feruiranno fritte, fe bene che fipotranno fare arofto in pezzetti , iì come le Anguille, con crolla di pane grattato, zuccaro, e cannella* doppo hauerli dato il (ale > e cosi faranno netti meglio», modi accammodate * ..
£ fi far» in Pafticcio detta Agucchia fi come lafopsadetta Lampreda-, grolla, con i’iftefli regali, & ingredienti deaero, e fi feruirà conje quello di do. detta Lampreda ancora.
E fi potrà falaredetta A picchia in bariglioni, fi come le Anguille, & aj-
tri Pefd, quali dopo hauerle tenute a molle in acqua calda* diffidate in pii! me altri pelei
acque fi potranno fare alette, e fi forniranno con oglio,pepe, & aceto fopra, e fi faranno ancora oella maggior parte deUi/opradecci modi, e vinande.
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r- )' 2
Gòngrio, eMortìna Pefc* marittimi, e loro qualità
cCucina. Capi XXXV.
I
L Gongrio, eMorenalfonofreddi nel fecondo grado,& humidi nel ter- tò t* la fiagiooedel Gongrio fard di Dicembre per tutto Marzo, e della Morena di Nouembre per tutto detto tempo » li dctciPefcì, fc , bene che fiìtnodi Mare, nientedimeno non fono recipienti a menfe di Si gnori , fe bene che faranno di buon nutrimento, ma duri alla digeftionc, e faranno contrari j aUiftomachi deboli, & alli flemmatici, e fi accommode- ranno in diuerfi modi.Il Gongrio fi fard aleflb, & arofto, & in diuerfe braéiuole, doppo (ài- Gongrio,« prefe con pttartimaiopra, e che Tara lauato, e netto detto G pngno, qual a, & arofto, • fi porri fare nel reftodeUe: viuande, che fi faranno della Lampreda » fi co-
me fopra al fuo Capitolo ho detto >ma.non farà però di cafbontà., fenza-» driutspr«u farlo morire in rinocom&deccajLainprcda, nè meno raccogliere il fuo fan -fl f4r4an*’ gue, ma falprcfo, c feroi condii fopraderri.modi fard mcgliore.
£ Ila Morena fi potrà accommodarentIli fopradecci^nodi che fi faranno del Gongrio, e fari men buona ancora, e fi feruirà come quello, e fe li le- ueranno la maggior parte delle ljfche, con dui legnerei lifei doppo che Tara attaccata per la tefta tirando verfo la coda con detti legnetti vno incontro Pa!trodaogniparte, efi feruirà nclli fopradetti modi,del Gongrio, len
za falprendcr!a_,. 1 . . -r . ‘