Cucina. Cip. LI.
ifAi celato.
L
A Lonza di porco faluacico fi potrò farom braginole, ficome fopra ho detto del Petto, fpalle, epancccta di detto porco, e fi feruirannò neU’iddfiinodhche (òpra ho detto dì quelle angora, e fi potrò fare* — l_ 4 _ a • • O^ a • • ... ».ua 1^-». J^ d d
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ebarbagliadi detto porco, e così fi feruirà ancora, e fi fard in guarmugia, con prugne, e vifciole Cecche,& altri diuerfi frutti dentro, con Vino per metà di motto cotto, & agretta chiara» con fpetie a baftanza, e fi (bruirà calda con detti regali, & ingredienti fopra,doppo che fard falprefa, e fatta ftare nefl’addobbo a baftanza,eccetto che quando fi faràinbragiuolc,fico»' me fopra ho detto, batterà sbruffarla con aceto fo rte.
E fi potrà fare detta lonza arotto allo fpedo,(ènza falprenderla»némeno
farla (tare nell'addobbo, doppo che farà rifatta fu la graticola,con am en e «oftoaioSì di rofmarino,e faluia dentro, con chiodetti di garofani, e
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feruirà calda2^3155
con falfa di mottocotto, & agrefta, con zuccaro, e cannella in canna a ba- * ^ ftanza dentro, bollita come la fopradetta falfa reale fopra re fi potrà fer-
uire fredda, tagliata in fette, con pepe, e fugo di melangole fopra.
fili lombi delfopradetto porco faluatico fi potranno accommodare in isbiafporA tutti li modi, e viuande che ho detto della lonza del fopradetto porco, e fi JJjJ
feruiranno neirittetti modi di quella ancora, e fi potranno fare in patticelo a? che a f» di pezza intiera, & in bocconi, fi come fopra ho detto, che fi farà delli 16- £ " 0 * bi della vitella tnongana, con ridetti regali, & ingredienti, che in quelli fi «•»* poneranno, e così fi feruiranno ancora, ficcme fopra al capitolo del R o- lì come delti gnone,e lombi di ViceUa ho detto, fe bene che li fopradetti lombi di por-
co bifognerà falprenderli, e tenerli nell'addobbo a baftanza, e poi fi ferui- ranno, ranno neUi fopradetti modi,doppo che fi faranno ben lauati in acqua,e poi
rilauaci inacqua, e vino, onero aceto, eccetto che quando faranno ftati nell'addobbo, perche batterà folo che fiano bene fcolati,& afeiutti dal det to addobbo : filmeranno fittamente detti lombi, con tutte le altre parò di detto porco, quando che fard tal carne frcfca,ouero faliprefa, acciò che fiapiù faporica,e che fe li leui parte dell'odore del faluatico.
£ li cofciotti del (opradetto Porco Cignale, fi potranno accommodare cofefottjas in tutti li modi, e viuande, che fopra ho detto, che fi faranno di qua) fino- « lórncb” *
glia parte del detto porco, e fi feruiranno ancora in tutti li (bpradet- ti modi.
E fi potranno falare, c sfamare li detti C ofrìotti, e fi cuoceranno in vi- cofani r«t» no, ouero in aceto, & aequa, con faluia, ò rofmarìno dentro, e fi potrai)- g no cuocere in latte ancora, doppo cotti come fopra più che per metà ,e vino, b latte,
(corticati dalla codica,e parti rancide* fi feruirannocaldi,cfreddi a bene- „ j}£ f * placito, con fulignata fopra, onero eoo diuerfi fiori, e con gelo di chiara», «° frittat,, • d'voua ancora, e faranno buoni tagliati in fette, e fritti con agrefta in gra- ,a w mi dentro» ouéro con mofcàtcllo in grani, e fi feruiranno caldi eoo zucca
ro fopra, e tagliaci a daterò in diuerfe frittate» e faranno buoni ancora ha Torte,e CroftatealTAbruzzcfe tagliati infette Cottili, coùloro ingredien ti fi come aifuo luogo s’intenderà .
' * - - ■ Coratella» Fegato, Tefticoli, Sangue, e Peducci di Porco
faluatico, e loro Cucina • Cap. L I I.
Coratella di TT A Coratelladi porco faluatioo quando che faràfrefea* che fia raoi- c»rb diuerfi 1 i male giouane, fi farà in diuerfi Potcaggietti, doppo che (ani pcrlef- pocuggi. fata» e tagliata in pezzetti minuti, e ìoffrkta in buon deftrurto, con •
cipollette tagliate minute dentro,ouero eoo Maggiorana» & altre herbet- te buone tagliate minute, e fi feruirà calda con pepe, e fugo di onelangole (opra, e doppo Soffritta come fopra » e polla in vafo con brodo di carnea» & agrefta in grani, e fpetie a baftanza dentro , conpignuoli , c pafferina » c fi leruirà calda con detti ingredienti fopra.
rtgKodi per Et il legato di detto Porco (abiatico fi potrà accommodare in tutti li modi, e viuande che fi faranno dei fegato della Vitella Mongana» fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruirà in tutti li modi dì quello anco ra > purché detto fegato, non fia di Animale molto Vecchio, e che fia-» frefeo, e nelle comafelle che fi faranno di detto fegato»fi ponerà affungia-* a dar etti de nero,perche farà megliore effetto che altro graffo , qualfega-? to.faràmegliore che quello della fopradetta Vitella Mongana»mentre^ però che forà di Porco giouane , e graffo.
^co'Valuat ^ h tcfticoli di detto Porco faluatico» fi potranno accommodare io tot* «tor cucina. * ti li modi ,e viuande che fi faranno delti tcfticoli di Agnello» fi come (opra
al loro Capitolo ho detto, e fi feruiranno come quelli. ancora •
sangue di pct Et il fangue di Porco faluatico fi potrà fare io Migliàcci alla Fiorentina» Kacuc?na.° e conaffungia adatetti ,e fpetie, con pafferina dentro » ouero con Zihibo fenz’offi, e con altre » e diùerfe forti di vue fecche dentro ancora »e fi fer- u ir anno caldi,con zuccaro » e fugo di mclangole fopra » e li potranno fare Sanguinacci ancora «con la fopradetta compofitione dellifopradetri M i gliacci , doppo che fi faranno purgate in fale, & aceto * eben nettate l o lue budella, e fi feruiranno caldi come li fopradetti Migliacci, doppo che . fi faranno riscaldati su la graticola, ouero foctcftati, nel forno ò fornello, sangue di p<* o fotto il tefto con bragie a fuoco lento, e farà megliore detto Sangue*, «
Sncgfìweche che quello dclliPorci domeftici, e piu fottile ancora, per .il goto moco^
quello adii chedel continuo detti Animali fanno alla campagna , purcheideerò fangud
porci do»eft. hauere, perche Upiti delle volte tali Animali fono predi ricaccia ìq
campagna ,ciioafrpuol raccogliere . . »
1 Zampetti di lEii^m petti di dcwoPorcoffàluatico, non farannodella bonfòtfcqid*
fu^ioerfi poi li delti Porcidomeftici, da ferutrfene iadiuerfe viuande,e •poetaggrerio, uèflf’fiibifo ** in diuerfi g e li, per rifpetto dell'odore (aluatico »ma volendoti però ad gnaulo ! ‘ # vn bifogno feruire, fi faranno (lare alquanto nell'Addobbo di aceto 'for
te » con fale, e fpetie a haftanza dentro, con lauro, ò faluia, e nelle Pot- taggierie fi ponerà modo cotto con parte di detto Addobbo dentro, doppo cotti alefli, e foffritti io buon graffo con cipollette tagliate minu