I
L Cofciotto di Caftrato giouane » e che fìa frollo à baftanza , fi potràfare alefio»e fi feruirà caldo»con verdura fopra»e diuerfi fapori ?o ,0 in Tondi.
E fi potrà fare arofto allo fpedo detto Cofciotto»doppo che farà frollo, Cofciotto di
e ben battuto con vn baftone per tale effetto , con chiodetti di Garofani,
e fpigoletti d’Aglidentro,conRofm arino,ouerofaluia,e fi potrà lar- fenio riempi dare ancora, doppo che farà rifatto sù la Graticola, e fi feruira caldo, e tut* *
freddo, con fugo di Melangole fopra, e fi potrà fare ripièno con
Piccadi-f
lio di detto Cofciotto, con Pignuoli, Pafterina, e Midolla di Vaccina.*, rofutto battuto minuto,con graffo di detto Caftrato dentro, con fpetie a baftanza, & Agrefta in grani al fuo tempo, e fpigoletti d'Agli battuti mi nuti , e fi farà arofto come fopra, e fi feruirà caldo con falla reale » ouero fugo di Melangole fopra-».£ fi potrà fare (òtteftato con diuerfi frutti dentro, con la fopradetta^ 4* riempitura, con Vona, e formaggio grattato » & herbette battute minute no. e*f£i£i! di più dentro, con fpetie a baftanza, e fi poncrà Mofto cotto,per me- to*
tà di Agrefta chiara in detto focteftato » e fi feruirà caldo con detri in gredienti fopra_».
£ fi potrà tare detto Cofciotto in diuerfi Piccadigli » & in diuerfe Bra- cofciotto di giuole, come del Còfcìotto della Vitella Mongana»con
L'iftefii regali, e
compofirioQi dentro» fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi poneran- « ara*»**».
no
Corrotto di Oitrxto in ro rtc,c aortite CoTcivtti di eaftraeo in po Ipette .e pol-peccon' lipie- nit e picca» diglie • Cofciotti di Carato in di utili pellicci* c pafticcetci. Piedi 4i c i - ftcaro» c lor cucina.
jiofpigoletti d’Agli ammaccati nell* Accto,col quale fi sbrufferanno dette Bragiuolc di Cabrato, e fi feruiranno ncll’ifteflì modi, che quelle di Mon
dana » e così il fopradecto Piccadiglio ancora.
Si potrà fare detto Cofciotto in Torte, e Crollate, fattone Piccadiglio batmto minuto, doppo che farà perle (faro, e quali cotto, con GralTo, & il Rognone di detto Cadrato, con Aqimelle di Capretto, e Tediceli d*A- gnello , tagliati minuti, con Midolla di Vaccina dentro, Pignuoli, e Paf- ferina, con Zuccaro, e Cannella a badanza,e fi condiranno con ftrutto, ouero con lardo grattato con il Coltello,e tenuto in acqua a baldanza,con Agredain grani al fuo tempo dentro, e fi feruiranno calde con Zuccaro fopra, ma la fopradetta compofitione farà molto meglio in Pafticci, e Pa- fticcetti,chc in Torte,ò Cofirate,e farà viuanda aliai più moderna ancora.
Sifaràdecto Cofciotto in diuerfe Polpette, e Polpettoni ripieni, &in Polpette > e Polpettoni all’lnglefe, di Piccadiglio, & altre diuerfe, fi come, del Cofciotto della Vitella Mongana, con l'idcffi regali, e compofitioni dentro,che fi pòneranno nel Colciotto della fopradetta Vitella, fi corno fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruiranno nelli ideili modi di quelle ancora, ma in quelle del Cafirato fi foneranno fpigoletti d'Agìi battuti con herbetee, e lardo dentro, in particolare nelle Polpette, e Polpettoni ripieni • però à chi goderanno* perche li leuano alquanto l’odore, c h o alle volte hanno di Agnello.
Si potranno fare detti Cofciotti in diuerfi Paftìcci intieri, & in bocconi» fi come in altri diuerfi di Piccadiglio ancora, con
rifletti
regali, e compo fitioni ,che fi poneranno nelli Pafiicci, c Padiccetti delli Cofciotti della Vitella Mongana, fi come fopra al fuo Capitolo ho detto »e
fi feriran no come quelli ancora^.Et ti piedi di Cafirato fi potranno ac*commodare in tutti li modi >e V i- uande, che fi faranno delli Piedi della Vitella Mongana, fi come (opra al loro Capitolo ho detto, da farli arodo allo fpedo, «sii la Graticola in.» fuori, perche quelli di Cafirato tengano poca robba attorno, ma fi faran no nel redo delle Viuande che quelli della fopradetta Vitella, e fi feruiran no come quelli ancora.
Fegato,Coratella, e Sangue di Cafirato, e loro Cucina.
Cap. XXX.
T \ El fegato di Cafiratoquando che farà gicuane fe ne porranno fijre oicin*.'u* | J tutte le V iuande, die fi faranno del fegato deHa Vitella Mongana »
e fi poneranno ridetti regali, Se ingredienti che in quello, fi corno fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruirà nell’ifiefiì modi di quello anco ra , e quando che detto fegato farà di Cafirato Vecchio, fe ne faranno l o Viuande, che fopra al fuo luogo ho detto del fegato diBoue,e Vac-
„ cina Vecchi.
Et 11 Polmone , e Coratella di detto Caftrato fi potranno accommoda- ^rateiti « re in tutti li mòd£e viuande che fi faranno del Polmone, e Coratella di V i- cmu!*?* ** tella Mengana,ficome fopra al Aio Capitolo ho detto, e A (bruiranno come
quelle ancora,ma nelli pottaggi di qneAe del Caftrato A foflfriggeranno ci? poilette di più dentro, per quelli che li guferanno. f
' Et il fangue di dettoCaArato quando che fari di Amatale sfollane ,fr sangue a accommoderà, come quelle della Vitella Mongaoa, A come' (opra ai Aio* iuanS»
Capi telo ho detto, e fiferuiri come quello ancora , benché Aon Aa di tal di quello «uu bontà, e maflìme quando che farà di Caftrato Vecchio, perche non farà l* Vlteiu* buono per niente^.
Montone ; c Pecora
9e loro qualità, c Cucina.
’ Cap. XXXI.
L
A Carne del Montone, tanto vecchio quanto gioitane >/arà Amile* à quella del Becco, & è di Cf ttiuo nutrimento, e di duriftima dige- Aione, & è di pefiìmo odore > e fapore ancora » e cosi la P ecorai ; fiche tali Carni a granbifogni volendole cucinare,la loro meglior ftagionc feri nell'Autunno,e neU‘lnuerno, perche non rendono tanto il lor cactiuo odore, fi come in Frimauera, e nelli tempicaldi, doue che da niffuno‘noni
déuono edere vfate tali forte di Carni, per le ; loro male qualità, perche»
quefti Animali A>no abbomineuoli ,e nociui, per edere caldi>cfecchr, Montone,, p© mà fe per gran bifognoò neceffità fi vorranno feruire,fi potranno accom- JJJJj
modare in tutti li modi fopràdettr del Caftrato, dall’ interiori in fuori*'dedeicaiha-
perche fono pclfimi. ,t0*
Caprone, Capra, e Becdo
ie loro qualità, e Cucina »
C ap . X X X I I .
L A Carne del Caprone è calda, e fccca, e conferire aUi gradì, e maf-. fìme quando che farà Caftrato, perche farà megliore, effendo pe- rò giouane, ma farà contraria alli Malinconia,òt à quelli che paio no di mal caduco, perche è ventola, e puzzolente, e dura da digerire, e cosi la Carne della Capra,'eBecco ancora, e la lóro ftagionc iarà nelli gran freddi per il loro cattiuo odore.* doue chevolendoli ad vn gran bifo-
gno quefti ancora cucinare, fi terrà l’ordine fopradetto del:Momone,o^aproM,M» Pecora, di accommodarli in tutti li m odi, e Viuande«.che fi .faranno del loro cucina.
Caftrato, A come fopra al Aio Capitolo ho detto, dalli interiori in fnora > perche non fond buoni, e volendo vfare tali Carni, faranno meglio^ cu cinate alefle, con diuerfe herbette buone in compagnia di altre Carni fala te , che in altra maniera accommodate,benché non faranno buone,no menorccipienn a Mcnfe honoratd c
t Teda dica, pretto ripie. Mi Aafrta a c footftata. Teda dica» pretto fritta*, con fot fritta ta (opra* de iriderete « Otueffadt c»pr «trofie» in cecina » Pfttodi ca pretto ateffr» rjpicoo* e fen x* rietnpiru-»ftufato,« -Jbtteftato.
74 Pratica, e Scalearia d’A at Frugoli
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