Fokchc, e Pauoncelle, e loro qualità,

Cap» X C 1 X.

LA

Folaca è calda» & humida nel fecondo grado , c limili qualità ten gano le Pauoncelle» perche fono nel numero di quelli chejMbitano. in (lagni » e paludi > e perciò participeranno dell’ aria doue fono nu- riti» & a'ieudti > quali faranno di cattiuo nutrimento » e duri da digerire* bue che non faranno buoni, né recipienti a Menfe di Signori » ma volendo

id va bifogno cucinare le dette Folache» fi potranno fare alcflc » ó< in bro- rrUch* tor io Urdiero » ma che fiano frolle affai, perche fono di loro natura molto

Jure, e le alcflc fi potranno coprire con diuerfe forti di palle, come lafa- fate 1° jne » ò vermicelli, & altre fimili, con formaggio grattato, e cannella to

rre fa ra n n o buone fiutate ancora,

E le Pauoncelle fi potranno accommodare in tutte le viuande che fi fa- pao«ceiie (a

ranno dclli Piccioni di Ghianda » fi come fopra al loro Capitolo ho detto » J3JÌ^ri.*o* : fi feruiranno come detti Piccioni ancora»béche non faranno di tal bontà « condì pilo*

bifù,

0;hc ,c Papa ri domeniche, c faluatichc., e loto

qualità , e Cucina^, Cap. C.

L

’Ocha è calda nel primo grado» & humida nel fecondo,e li Paperi fo no affai piò caiidi, ót humidi» e (a fua fiagione farà di Settembre» per tutto Carncuale, e dclli Papati d’Agofto per tutto detto tem po , e le megliori faranno li Papari nutriti con ivliglto cotto in latte, con Tritello dentro, & alleuati vicino aliacene chiare » e faranno di buon.» nutrimento, benchéhabbino alcunefuperfiuirà,perche fono più calde» delle carni Palombine» e perciò faranno contrarie alli Conualdcenci, e fiomachi deboli, «Stalli Vecchi, e le faluatiche faranno meglio*i » che le» domeniche, fe bene che la carne deli’Qcha> è veramente paito appro priato alti Hebrei, ma non già le ali, collo, e fegato, perche fono di buo- niflimo nutrimento, e facili alla digeftionc,e faranno le meglior parti di dette Oche, quali fi accommoderanno in diuerfi modi.

Le Oche tanto domestiche, quanto faluatiche, fi potranno accommoda* o he io mn* re in tutti li modi, c viuande, che fi faranno dell’Anatre, fi come fopra al J

loro Capitolo ho’detco, e fi feruiranno come le dette Anatre ancora,e nel- ('Anatre dò- l’ifteffi modi fi accommoderanno li Papari, e fi feruiranno ancora, ma nel- J li megliori modi cucinate, faranno lefotceftate, & arofio, ripiene, «l» co<ìj> p»p*rè fenza riempitura, e nelle ripiene fi potranno ponere diuerfi vccclletd a4KOra* graffi , & il redo delli regali, & ingredienti che fi poneranno nella.»

riempitura del Gallo d'india, fi come (opra al fuo Capitolo ho detto.

E del graffo delle dette (Xhe fe ne farà dello Erutto, qual farà buonj(fir StruPo d,0. moper condimento di diuerfe viuande, ma non già per ubo «perche m ie- $**£»••«*

ne delle qualità di dette Oche» e fi potrà Talare la carne di dette Oche , fi come quella del Pòrco , come vfano in alcuùi luoghi di Lombardia , e fe ne Temono per cuocere con altre carni frefche » doppo hauerle tenute a molle in acqua a baffanza , e diffalate alquanto » e ne Tanno diuerTc* altre pottaggierìe ancora , ma però la gente batta > Te bene che in Roma Yvfano affai li Hebrei,perche veramente Tara vn cibo recipiente per loro* a-o- ^ Et il Tegato delle dette Oche fi potrà accontino Jare in tutti li modi , e ntthrico^' viuande che fi Taranno del fegato di Porco, fi come fopra al Tuo Capitolo quell» a»i * ho detto , e fi Teruirà come quello ancorale farà megliore.

Snidi oche E delli Colli di dette Oche fi potranno fare ripieni con Piccadiglio del-IrCTfiai<Ìaid! P°*Pa di dette Oche, onero di altra carne 9 con barbagli*, ò profutto

* tagliato minuto, con herbette buone , & voua, con formaggio grattato dentro , con Tpetie a baffanza> & agrefta in grani al Tuo tempo , ouero zi* bjbo fenz* odi, e fi Teruirannocaldi9doppo cotti in brodo di carne,e fi potranno riempire con diuerfe altre riempiture ancora 9 e fi fcrui- ranno come fopra-» .■

/cfe5?md" E- dell’Ali, e lingue di dette Oche Tene Taranno diuerfi pottaggi, dop-UCilipo'Jg' po che Taranno perleffate, e netre dalla prima pelle, nell’ifteflì modi che#

! ,:'*ue fi iranno le lingue di Anatre, $ come fopra ai loro Capitolo ho detto, c fi Teruiranno come quelle ancora, benché le fopradette lingue d'Oche bi- fognerà tenerle all’addobbo doppo nette come fopra 9 quali fi potranno infarinare 9 e friggere in buon deffrutto, e fi Teruiranno calde con p a rto di detto addobbo bollito con zuccaro dentro, con Ipetie dolce a baffanza-, fopra9e ledette ali (arano buone neH’iffefli pottaggietti che fi faranno deh k dette lingue di Anatre 9 e.così fi Teruiranno ancora.

1 /

G r u e , A r io n e , C e fa n i , C ig n i, C ic o g n a , e lo ro q u alirà, e C u c in a . C a p . C 1.

L

A Grue, Arione, Cefani, Cigni, e Cicogna,qual mangia ferpi, & altre Tporcitie , perche tali animali Tono tutti nutriti 9 & alleuati in Paludi, e ftagni, & in altri luoghi di mal’aria, e perciò le loro carni, Te bene che non fìano recipienti, nè buone, faranno fredde » e Cec

che nel fecondo grado » e faranno durifiime da digerirete generati uc di cattiuibumori, ma la loro ftagione farà di lafciarli alla campagna per bel lezza , & volendoli ad vn bifogno cucinare, la detta ffagionc, farà nclli freddi grandi, e fi Teruiranno li più eiouani, e frolli affai, e ben preparati di aromati, e buoni condimenti, e fi accommoderannoin diuerfi modi. «Toe arofto,* La Grue come farà frolla a baffanza, e giouane, fi potrà Tare aroffo, e

fotceffata,& ripiena,e Tenza riempitura ancora,e con la riempitura^ riempieurj. fopradetta delle Oche domeftiche, c faluatiche, fi come fopra al loro Ca

pitolo ho detto, e fi riempirà ancora con il maeone,e fegato di dettai Grue taglialo mmuto,effendo però frefeo, e buono, con ventrefea di Por

' Libro S«ccm

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co fatata rn fette , c mela cotogne ,con prugne , e vifcìolefecrhe drntnirV ! ■ u • con rappcttc di finocchio forte,& vliue fenz’oflì,&altri regali ancoi a/c fi / v Cernirà calda con CalCa di motto cotto, con agrcfta,& fpetie dentro bollita a

baftanza Copra»e nella fotteftata fi poneranno diuerfi frutti dentro, e fi larderà minuta con chiodetti di garofani nel petto, e coti quando fi farà

aroflo come Copra ancora ».e feniailardarla » e fi Cernirà et me Copra ,e fa ! tottettata fi farà con la fopradetta riempitura, è fenza, efi Ct m iri cald ai ;

con detti frutti Copra-».

£ f Arione fi fara arotto quando farà frollo a baftanza, e giouare dop* ir*~ po pelato» e netto, & rifatto stila graticola, e lardato minuto con chio-

detti di garofanine! petto » e fi feruirà caldo con Calia di aceto bollito con tuccaro, e cannella con motto cotto dentro, di maniera c he fia alquanto brufea detta fai fa, ouero con fugo di melsngoJe fopra » e fi far à fi ufaio , e fotteftato » doppo lardato cerne Copra»con diuerfi frutti dentro, ma dcii- ti volatili non fono buoni » nè recipienti a menfe di Signori, & volendoti fcruirecoire fe li caue ranco Pintcriori ,fe li moneranno carboni àccefi» ouero vn ferro infocato» accioche fi rafeiughi quel fanguaccio, e mal odo re » che dentro tengano di làluatico, e fi vieranco li aron/ati abaftanza-j »

e (> terranno nell’Addobbo ancora. . (

£ li Cigni » Cefani, e Cicogna fi potranno ad vn bifogno accorrmoda-

re in tutti li modi fopraderti della Grue » Si-Arione, fe bene chd la detta ratede v iv i.

Cicogna fia vn animai? molto fporco, e non reciptcntie

a

nfttfcfa alcuna1,

né^Jj JJJ

tampoco li Copradetti ancora * li ho voluti però ponere occfoc hé Ce alcu- nel1 feaan«> no per curiofità, ouero bifogno ne guftaflc; li polla fcruife ,'fe bene che*

in altri,e diuerfi modi di più delti Copradetti fi potranno cucinare, ma con molti aromari dentro, e sbruffati con aceto forte, per rifperto dell’odo re cattiuo che tengano del faluatico, ouero fi terranno nell’Addobbo a baftanza, con lauro, e faluia dentro, e fi feriranno tali carni frolle affai perche fono molto dure, e neruofc.

Struzzo, e fue qualità. Cap. CI I.

L

O Struzzo è di cattiuiflima qualità, affai peggiore della Grue Co pradetta ; perche quello animale è tanto caldo di Tua natura , c h o .digerifee il ferro, e perdo la fua carne non lì ckue mangiare per le fue male qualità, & è così grande di corpo, che le fbe penne non lo pollano fofientare al volo, perche fooomolto Cottili, benché fia molto veloce al ?or(o, & ha li piedi feffi come 1» quadrupedi »& ha dinerfe altre qualità ,

quali lafc o a parte ,folo dirò che efiendo Antonio Eliogabolo Imperato- cariote) a re ,trà molti cornuti di diuerfe viuande ,che lui faceua cctnpar re alla fua fm’fj»,0*,. menfa, vna volta fi fece portare feicento tette delli fopraderti ftruzzi, e

fi mangiauanofolamente le cpruella, benché io creda1,(b e lo faCdTe ptù per cunofità, che perla bontà >*btiio quelle fufTerò» Otiti? ò pcrcHe le tèi* •

Ccruclta delti volatili foi o aiegliori d i; quelle di qua drupedi. Scalchi da ra tto ordioe di vivandedira priccio * ma «he fiano di _ Slaiche vt:li ,e booti. Beccafico di la*», aitjfto, & albiddob. bo,e fritto, Ar in diuerfi pot taegietti.e co sì la Pizsac-charà ancoia

uclUdelli colatili, eccedono in bontà a quelle delti quadrupedi; per e Acre affai megliori, fi come al fuo luogo ho détto.

' ' Se bene che le curiofiti piaceranno alla maggior parte dell! conuitati » pnentre però che faranno viuande, di qualche utilità » e non di capriccio » & in quello li buoni Scalchi hanno da hauer parttcolar riguardo, di non_r feruire viuande di capriccio» nuifi bene di qualche Irrite » e bontà > circa al modo .di cucinare la carne,di dettoStruzzo, benchénon molto di Acuito lo , per ogni, modo lo lafcieròa parte » perche in fu etti paefi non lei pe trapano moltipoiché tali animali habirano belli deferti.

B eccafico d i l a g o ,

e Pizzacchare

, e lo r o q u a lità ,

n e C u c in a . C a b . C I I I . r,

.. t • i • / '

I

L .êccaffco di lagoinfua Cagione»viene molto graffo, fi come liBec era fichi *.& altri diuerfi vccelli, nel mefe di Settembre, e di detto tem po farà la fuartagiajne ancora, perfino nelli gran freddi* e dapoi ri torna mîgroca me li altri volatili di lago, non parta ih grandezza il Tordo» e ie fucpeone dd petto rofleggèano alquanto » & il refio delle penne tira no'ài Deretano, e della pizzacchera la (uà ftagione farà di detto tempo, e dpr^ per ûtco caraeuale, fe bene che non farà di tal bontà, perche puzza dì Pefqo affai » a detti vccelli haucranno le qualità, che catti U altri yolatili di fiagni, e di Paludi > e fi accommoderanno in diuerfi modi.

..,11 Beccafico di lago quando che farà gradò, & in fua ftagione»fi farà arofio eoo pezzetti di lardo dentro , doue hauena Anteriori, e (ì feruirà » caldo» con fugo di melangole fopra, c fi potrà pónere all*Addobbo» doppo cotto arofio » come fopra » e fi potrà infarinare » e friggere » e fi ferui- rà caldo cqn zuccaro fopra » onero con parte di detto Addobbo bollicò, con zuccaro dentro à baftanza, e fe ne potranno fare diuerfi altri poctag- gìetti ancora, come ftufato» in brodo lardiero, & in Garmugia con vino per metà di morto cotto, con aceto dentro, e nelli fopradetti modi fi potranno accommodare le pizzachare benahe non faranno di tal bontà.

Qyaglia

c fuc qualità

, e

Cucina

. C a p .

CIV.

1

A Quaglia è calda nel primo grado, & tumida nel fecondò » la fua_» carne fi corrompe facilmente, per la motta humidità che tiene, al cuni dicono , che le fopradette qualità le habbia vn yccelto limile a)|a Coturnice.»& altri vogliano, che fìa lafopradetta Quaglia, e perciò fènedoueràmangiare rade volte, perche1 rat volta fi cibadell’Eleboro, qual è fpetie di veleno, e patifee di mal caduco, e genera tremore, e farà buona per lì malinconici, c fi feruirà in fuartagione»qual farà nel Settem bre 1, per tutto il carneuale ,& ch e fia di mezza carne, qual farà* megli ore, ficomeqpeljlcccnuceiieUiCajfiniingraffacc con miglio cotto in latte» e

quelle prefe in caccia aacora,fe bene che illoropaflaggio fia dì Priroaue* ra, ma in tal tempo non fono molto graffe, e fi accommoderanno in diuer*

fi modi come fotto fi diranuo.

La Quaglia fi potrà fare arofto , e forteftata , perche faranno li megli*)* Qjug.'o jm>. ri modi cucinata; mentre c he farà graffa , inuolta io foglie di vite, o cag» j" f ca , ouero in rete , e fenza niente attorno ancora con crolla di pane gratta- aaw j* co to , zuccaro » e cannella fopra, doppo hauerli dato il Tale , e fi fcruica calda . r* con fugo dimelangolefopra.

£ fi iaràarcftofemplicemente, c fi feruiràcoo diuerfe copriture 9 cioè concauoli ftruccolati alla Romana» cotte le parti più tenere , fcnz’acqua-* - dentro» eccetto che lardo battqtp, ouero altro graffo» con falca baftanxafe

e pepe dentro » e fi feruiranno caldi con pepe » e fugo di melangole fopra-». £ fi potrà coprire con peleilidi feorza tcnqri,ouero con cardio catdoffi teneri ata rtn ffolati, con graffo, e pepe dentro, e con torfetti di lattuga

ancora ,cGferuirà calda come fopra.

£ fi potrà fare alla Catelana detta Quaglia doppo cotta arofto corn o o^gij» aro. fopra » e trinciata in più parti >con liracmcelli tagliati minuti, con zucca-

r o , e fpetie a baftanza fopra, e fugo di melangole » e pofta in piatto dar* ouero *11 a. gemo, 0 altro vafo fopra a fcaldamuande > e fi fieruiri calda. ' r“**c e’

, £ la detta Quaglia fi fard fqtteftata con buon butiro, ouero grafio» contagio forte agr,efta in grani, cfpecie a baftanza deaero, e (iferuirà calda con crostini 2-Ì«h»?»c«u

di pane fotto, con agrefta fopra, e quando fi fcruird detta Quaglia firedd&'d «. & >*n tutte tanto la fotteftata, quanto laroftka fopradetea alio fpedo, li potrà ferui- J

re con pera mofcatelle,ouero mela appiè fciroppate,con folignata fopra-*, piccioni. e fi potrà detta Quaglia fare in tutte le viuande che fi faranno li Piccioni

di cala, e di T orr e , fi come fopra gl loro Capitolo ho detto, e fi feruirà come detti l icciGni ancora,

T o r t o r a , c fue q u a l i t à , c C u c it i» . C a p . C V .

L A Tortora è calda, e fecca in fecondo grado, e le megliori faranno- le giouani » e graffe, e quelle che faranno nutrite nelli Cafini, faran no di buon nutrimento, 5 facili alladigeftione,e le vecchie,e magre' per la loro liceità faranno più dure da digerire, però nelli-rem pi. caldi, ma' nelli freddi faranno buone ad ogni compleffwne 9e contrarie alii roafinco- nici,eco!eri]ti>el* Jor^ftagione fari di AL’ggiQ»i)n »: nel Settembre faranno megliori, c più grafie , benché fé. ne tarouano tucuo I’Aoqo nelle càfe, e fi accominoderanuo jndiuerffinodi,jv .

Le Tortore fi accommoderannqie tutti li modi ,eivinande, che d ello Terrier tur Quaglie fi faranno» fi coinè Capra al loro Capitolo ho detto, e fi feruiraa- cV'jeif/nuS fio t c rai' dette Quaglie ;hh ora. A*rn a e w inatte arofto icuolte Sfo glie di Vi- gite a te^cioòarti)rtprate,4 ,^ nro ci#'.til,^ ^ * nc9BJl 1* m ovieri moicli ,’*acttfln- ’ meniatey& fe u ifau , T o * oorciar* $**fle- • *

Casco in «ir te le ria-indr» che dflL» Tor torà, e Qj* * gli* fi ferino. T « rd o ,t f»f-fttìo ia rntti i ■sodi* etneo dc»cbe delle OuSflie. e Tortore fi fiu MUSO» Torio» e far fello a l c f f i / e r

■ iti con diutr

fe copriture, ft alerti al.* vfeoso di Sar digiu, feraiti in diuerfi aio di» i . C u c c o , e fue q u a li t à , e C u c in a . C a p . C V I ,

I

L Cucco fari dell’iftefle qualità, che detta Tortora Top ridetta, un^ non farà di eal bontà, nè tampoco farà buono fe non in Tua Ragiono, perche farà graffo, qual farà di Settembre, per ruttoil mcfe di No- nembre, perche di altro tempo non farà graffo, e fi potrà acceommoda- rein tutti li modi, e viuandeche fi faranno delle fopradeeée Tortore,’©

Quaglie, effóndoperògraffo,perche magro non valerla niente, e fi po r r i fere forccftato, & in altri, e diuerfi Potcaggiccti, e fi ieruirà neirificffi fnodi fopradertidellaTorcora, e Quaglia »

T o r d o , e Sa (Tel l o , e lo t o q u a l i t à , e C u c in a . C ap. C V 1 1 .

' ■ t

-I

L Tordo è caldo, e fecco nel principio del fecondo grado, e la Akl» Ragione incomincia al fine del rnefe di Settembre, ma farà meglioro quando che hauerà mangiato Tvua, e pippari di zinepro, e di morrel- lina, e quella delti fàtfelli farà doppo il pauaggiodi detto T ordo, ma farà men buono, eli megli ori Tordi faranno ti graffi, o almeno di mezza car* ne, perche faranno di buon nutrimento , e fatili dia digefiione, e confe riranno ad ogni compleffione, e per conualefcenti ancora, e fi accommo4* deranno in diuerfi modi come fotto.

1! T ord o, e fanello fi accommoderanno ancor loro in tutte le Viuande, che fi faranno delle Quaglie, e T ortore, nclfiRcffi modi che fopra al loro Capitolo ho detto, eli bruiranno come quelle, da farli coperti con cauo- li Rruccolati alla Romana in fuori, perche quefii ancora faranno megliprt aroRo, e fottefiati, che in qual fi voglia altra maniera, e m affi me alla Fio* reatina,tramezzati con foglie di Saluta, e fette di pane, e fenza pane an cora , e pernottaci con buon'ogtiodi vliua , e f i potràrino tramezzare eoo fettarelle di ventrefea di Porco falata, ouero lardo, e con falficcie fine di Lucca ancora, e fi feniiranflo caldi con fugo di melangolo (opra. !

E fi potranno fare aleffi con Profutto, ò altro fahme dentro, e fi copri* ranno condsuerfe copriture, ò con finocchietti bianchi, ò Cardi, e Car ciofi ceneri, cotti io buon brodo,con profilerò dentro, c fi forniranno cal di,con detto profutto in fette, c pepe fopra^.

E-fi faranno aleffi detti Tordi, fi come vfaib Sardegna, in acqua per me- tà.di aceto forte, con fole, e fpetie a baftanza dentro,quali fi potranno feruire freddi, e caldi, con fette di pane fotto» e parte del bròdo graffo doue farjftno'Cbtti fopra, e li freddi fi falueranno affai tempo incorrotti, come chc/e fuffer© Rati nell'addobbo > qnafi fi pollano rifeaidare allo fpedo, e sii la graticola., a»n erotta di pane grattato, zoccaro , e cannella Copra > e fi* fc r# irw p caldi, e fi potranno partire per metà, & infarinare, e friggere, e fi /coiranno caldi con zuccaro fopva , c faranno buoni in diuerfi altri

pottaggietti ancora^. :

£ fi potranno fare inuolti in patta disfoglio» non foto lì fopradetti T o r- Torio, • «W- do, e fa (Tello, ma qual (i voglia alcra force di vccelletti di limile grandez- p'Iu

za » e fe li lafcierà la T efta con penne, e codrione > * gambe »e fe li ripor* Jj teranno alti loro luoghi » doppo cocci al forno» ò fornello » e fe non faran- £ ^ futu. no frefehi, feli caueranno l’in:eriori, e fe li poneranno grani d’Agretta.*»

con li fegacetci di decti vccelli, con profucco » ò barbaglia di Porco a da* tecci denero, e fi feruiranno caldi con zuccaro fopra » e faranno buoni per

regalare diuerfi piatei di arofto» accorno ancora.

Merio» e Merlotti, Storno, e Stornello » e loro qualità, *

c Cucina. Cap. CV1II.

I

L Merlo è caldo» e fece o nel principio del fecondo grado » e la fua (bi gione farà come del Tordo» fe bene che cucco l’Anno fe ne trooano » ma non farà dell a bontà di detto Tordo» perche la fua carne è aliai più dura» e difficile da digerire » e la ftagione delti Merlotti farà di Primaucra»

benché non ne mancano in ogni ftagione. $

E dello Scorno» e (tornello la carne farà calda» e lecca» e la loro ftagione fard quando che hauerannomangiato Prua » perche faranno più graffi che di altro tempo, e parciciperanno alquanto dell’humido» ma in tempo al cuno non faranno buoni, nè recipienti a menfa alcona»fc non per le Tauer- ne, perche molte voice li fanno mangiare per buoni Tordi ; e la ftagiono delìi (tornelli farà come detti fopradecci Merlotti, di Primauera» è faranno di-più facile digeftione, tanto li Merlotti, quanto li detti Stornelli, e lì accommoderanno in diuerfi modi.

- 11 Merlo, c Merlotti, fi accommodcranno in tutti li modi, e viuando, M#rlote Mtr. che fi faranno delli Tordi,c Saltelli, fi come fopra al loro Capicolo ho det* ioni, in tu»» to , e fi feruiranno come detti Tordi, e Salibili ancora, benché non fiano fifoni»odi*! di tal bontà » perche la loro carne è aliai più dura, e fimilmente quella., Tordo* rad

Nel documento PIANTA DI DELICATI FRVTTIDa feruirfi à qualfiuoglia Menfa di Prcndpi > e gran Signoria & (pagine 157-163)

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