de fon Zuccaro C o p rii. p.t
| Dodici Tordi Arollo alla Fiorentina » regalati di tre para di Animelle^ tramezzate con fatticcia fina Arollo attorno con Palle reali » Melan*
gole» e Limoni tagliati. p .i
4 Doe Capponi alefiì coperti con Cardi teneri cotti in bnon brodo» con CerueUato fino dentro , feruici .con formaggio, grattato » c i^ e tio
fopra_». p .i
5 Vn petto di Vitella ripieno» Scalcilo > fernito con verdura di
hcrbec-te buone fopra. ~ p«i
Moftarda amabile in lei tondi.
6 Due Anatre ripiene , e fottcftatc con dtuerfi frutti dentro,fcruite calde con detti frutti fopra,con Palle reatine Limoni tagliati attorno* p; i
7 Tre lingue di Campareccia appafticciacc, con diuerfi frutti dentro » Sec0iwu por. feruite con detti ingredienti fopra , con Palle , e . Limoni taglia-
. ti attorno. p .i
8 Piccioni di ghianda in brodo lardiero fei»con Barbaglìi di porco in tee* te dentro » feruitì caldi,con Patine Limoni tagliati attorno. p .t 9 Vna Lepre fpezzata in guarmugia, con Prugne , Vifciole fecche , con*
' Agrella in grani dentro» con Vino» e Mollo cotto» per metàdi Agre-fra chiara ,&fpetieàbailanza» feruica con detti regali fopra» con Pa-
' fte reali 9 e Limoni cagliati attorno. p .i
10 Polpettoni fri di Piccadiglio di MongaOa, con Midolla di Vaccina» Pi-gnuoli » c Paflarina»&Agrella in grani» con fpetieù baftanza den tro » fioriti con feorza di Cedro candita
à
lardelli » con piglinoli am mollati » feruiti con Palle reali » e Limoni tagliati attorno. p. t 1 1 Due quarti dinanzi di Capretto innolci in rete A rollo, feruiti coni» , fàila di Agrella ‘fopra » con grani di detta dentro » con Palle reali»e Limoni ragliati attorno. : • p.t
l ì Vn Particelo di Vitella in bocconi lardati » con lardo» e feorza di Ce- : dro candita» con fétte di Profurto» midolla di Vaccina» con vno fpez- zato di quattro Piccioni di Cafa dentro » con Cardi » e Carciofi! ce neri, & altri regali» feruico caldo conZuccaro (opra* p .t
. Secondo Jèruitio di cucina. Vn' Infilato grande in Piatto rceda»
e
feipiccole
:,
volendole feruire onderannoqui
con la primaportata-i T T N a Crollata dportata-i Pera Fportata-iorentportata-ine, eoo Zuccaro » e Cannella dentro,
V
feruica con Zuccaro fopra. p .li Vna Zinna di Vaccina Arollo» lardata doppo rifatta, feruica con lalfa-, reale fopra, regalata di dodici lodole Arollo » piantate con ftecca- denti fopra à detta Zinna » con Palle sfogliate, e Limoni cagliati .
attorno;.- p.t
9 Dodici Pafticcetti stila Genouefr più grande che di boccone, con Con»
ferua di Cedro , e Midolla di Vaccina dentro» & vn lauoretto di Patta in forma di rofa fopra i ciafchedano, con Zuccaro à baftanza. p. i 4 Dodici (Quaglie grolle Arofto, con Palle sfogliate) Melangole, * Limo
ni tagliati attorno. p .i
Patticcettisfogliati Tei)con Piccadiglio, & Animelle diMongana^» feorza di Cedro candita ^Midolla iti Vaccinai Pignuoli, & Agretta in
Seconda p«r<
caca v
W »
ani dentro,con fpetic»e fattìccia fina disfatta,Feruiti con Zuccaro
ipral». p .t
d .Sei Perdici Arofto, lardate minute, fetuite con fatta reale, e Limon- celli tagliati minuti fopra» con Palle sfogliate»e Limoni tagliati
: .!. attorno. p.k
7 '.Vq lavoro di Palla di sfoglio con butiro » in forma d’Aquila» ripie* < nà il corpo di detta di frutti diuerfi feiroppati, feruita con Zuc
caro foprair. 4 p .i
8 Coniglietti detti in Ifpagna Gafapos, Arofto > e lardati minuti/ferri ti con falfa reale > e Mela granate sgranate fopra » con Palle sfoglia
te , e Limoni tagliati attorno. p .i
9 Vn Palliccio grande sfogliato in forma di Rofa» con gfiftelfi ingredieo-/ti dcllifopradettiPafticcetri sfogliati, con dodiciLodole, cTarttaf-
foli di più dentro, feruitocon Zuccaro,& Acqua rofa fopra. p .t 10 Vna Porchetta ripiena, con dfoerfi VcceUetti di più dentro,feruita cal*
da, con Patte, e M elangoli & Limoni tagliati attorno. p .i 1 1 Due Fagiani affaggianati Arollo, ferriti con (alfa reale, in Vafetti di
Pali a 6. con Cappari di Genoua dentro, con Zuccaro à baftanza fo
pra, de con Limoni tagliati attorno. p .i
sa Vn Cosciotto di Caprìo grande per fino a! lombo, Arofto, doppo rifat to, e lardato minuto, fornito con falfa reale, & vliue fonz* oifi fopra, vcon Patte sfogliate, e Limoni tagliati attorno. . p. t
Secondofirlòtto di Credenza. Si metter armo le /abiette bianche, man.6.
i T J Na Crollata di Mela appiè, con Zuccaro, c Cannella dentro-, fer-
V
uita con Zuccaro fopra.z Marzolini due di Firenze fiaccati per mcti . 3 Pera-Bergamotte, e Carouelle.
4 Tartuffoli attartuifolati libre tre . / Vliue di Romagna.
6 Due Cardi bianchi con Tale, e pepe in tondi «
7 Maroni Arotto con fale, e pepe, & fugo di Melangole fopra* 8 Dodici Finocchi bianchi frefehi.
9 Vua bianca., e negra» con verdura fotto. p. i
i o Pera Fiorentine feiroppate con Anici di mezza coperta fopra. p. t 1 1 Due Barattoli grandi di conferita di Lazzarolc>& vno di Mela ap p ied i
p.t p .t p.t p .i p .i p .i P* p .i
i l Sci Barattoli di Cotognata in vetro. p .i Data l’acqua alle mani, e mutate le faluiette bianche , e la Tenaglia , e pollo le Conferaonue Canditi in Piatti, oucrò Bacili à bcneplacko>&c. con fteccadendin Mazzetti di fiori,tanti quanti Conui tati faranno alla Menià*
Àuuertimcnti nel ferilire detta
lifta>&altre dicerfc.
Cap. XXVII.
L
A fopradetta lilla potrà feruire per vn Pranfo, e Cena ancora^ •in qoal li vòglia llagione» purché lo Scalco habbia riguardo in.» quelle Viuande, che non faranno di quella llagione che vorrà fare il Conuiro,ordincri dette Viuande di quella Ragione che fi ritrouerà,e per la •Cena fi muteranno alcune Viuande, quali fi conuerranno » e faranno me
gli ori per la fera, che per la mattina» e fi daranno affai meno Viuande* ancora, che la mattina » e fe bene detta lilla , e così tutte le altre ancora» le ho fitte di due fendei jdi cucina » e di due feruitij di Credenza, e quando
f i Cerniranno le Confetrioni, faranno tré feruitij di detta Credenza; non Dein„ itr)ite
per quefto detto Scalco rellerà di farne quante portateli faranno di gu- (fecondi rcrai- fio , in particolare nelli Primi icfecondi feruitij di cucina, li quali fipo- iò’suicoCl^ tranno fare in quattro leuate, duenelli Primi feruitij di cucina, e due nel- n,ri in *.auoJ*
•ti fecondi feruitij di detta,eoo gli Arofti; percheleuandofei Piatti di V i- pcrvouàVi uande per portata, faranno vn grande riempire di Tauola ; fenza le altre 4bifogn™n0 Viuande, che filavan o per vna riempitura di detta. >
Dove che tal ordine non (ara ncceffario nelli prim i, e fecondi feruitij senmìjdicre di Credenza, perche bifogna ponergli tutti io vna volta, e cosi le Confct- jn,c“„e;
tioni ancora per li terzi feruitij di detta Credenza, pur fi Doneranno tutti p°ruu fo,a
invnapòrtatafolqinTaoohL». ,nTawoU‘
* r
Modo di ordinare diuerfè Viuande da graffo, e da magro»
jj c feruirlc ancora. Cap. X X V111.
P
Erche fopra fi è inoltrato il modo di fare qual fi voglia gran CoQuito» con ipoiti auuertimenti intorno ati'officio di Scalco, farà bene ancora fapere quanta robba anderà per fare vna Viuauda da feruirfi per il quanti* ai Piatto di fei perfone » sì da graffo, come da magro, e così diuerfi lauori di
Palla pur da graffo, e da magro » per il che fi vedrà la quantità di tutte le ulndlT, u robbe, per ordinare qual fi voglia Viuanda al Maflro Cuoco ,& ancora S& u ì.S allo Spenditore per la quantità di robba, che doueràprouedere per eia- foie da magre
fcheduna Viuanda, ò fia da graffo, ouero da magro.
E fe bene che io habbia pofio quello ordine, a fin che quelli che non fig lieranno l'intiera pratica nell' ordinare dette Viuande, non gli luffe addi-
mandata molta più robba di quella, che anderà per fare qual fi voglia.» delle fottonotate Viuande;ma nonper ciò lo Scalco refterà di far fare più,
me-ifrC*i« p«f^ìe meno robba di quella che Cotto fi diri ; perche fecondo che fi vorrà cranT meno rcbba tare alla grande -, mirimetterò iti quello al bupngiudicio di chiunque fi SìquViSj fia che ordinerà alcune delle fottofcritte ViUande,, perche non fi può iiu lotto fi dirà, qaefio d i t e v i cerca , e determinata regolali perche alcuni vorranno fa* re più robbji > & altri meno » doue che fi incomincierà dalli lauori di Paftc prima, fi poi fi feguiferà per ordine» e fi vedrà dotte ciaicheduna Yiuanda andériferuira, ò nel primo, ouerofecondoferuitio di cucina» ò vera mente di Credenza.».
i
Pafticcio di Pezza intiera di carned’AnimaleQuadrtipc- ••
do, e Tuoi regali, Cap. XXIX. *
Pafticcio di pezzaintiera di qual fi voglia forte di carne di Vitella»
pezza intiera I ò d’altro Animale Quadrupede, dotoeftito» onero - faluatk» » non-*
fo lib rai: ° ■ ’ vorrà effcre meno di carne » che fei libre netta d'offo, e pellicole» e
va!? 6b',‘ C^e **a ^ro^a ^ baftanz 2 » e la farina di grano per fare la caffa del Pafticcio
Specie vn’vn- libre cinque per fino in fei al più » & il lardo per lardare detta carne lib ro
lardolib.i. vna, tanto nelle carni domeftiche, quanto nelle faluatiche»&il ftrutto» ScrurrOtC Zite onero butiro , per impaftare la Cada, vna mezza libra» e fei voua per im- pelrtoK**1* paftare, & indorare detta Gaffa, e Zu^caro mezza bbra» fe però detto Pa
fticcio anderà feruito caldo » perche frauderà fornicò freddo » noftr vi oc correranno nè vona» nè Zuccaro » eccetto che due per indorarlo.» e la fpe* t ie , cioè Pepe, Cannella, Carotimi » Zenzeuero, Noce mofcata » e fimi- li fpetie tutte inficine vgualmenue compartite» fi darà*vn’vncia per Paftic- • ciò nelle carni faluaticine;e nelle domeftiche,poco meno di vn’vncia,e fe il J detto Pafticcio anderà feruito Càldo » fi feruirà nelli prihù fcruitijdi cq- «ido.fi cina, & in quello delle carni domeftiche » vi fi farà Copra il fuo brodetto ftrun!] dìcT- Pcr rinfrescarlo » ouero fi fonerà brodo graffo con Agrefta » ouero fugo di
cina. « freddo Mclangole dentro, e fe farà detta carne £ faJuàtiejner> ^n:dèrp)Crerarin-
i;;i; pd""cJl frefcarlo, e fe detto Pafticcio fi feruiràfreddp »^pdffdj feruito nelli pri- denw. mi feruitij di Credenza^ .
* < -Carne per il Pallicelo in bocconi ltb.4 Zarina lib.4 Piccioni 4 Vo«a fei Sirutru, Lardo, Profimo, _ Midolla. TJrturloli, Piì^'uoli, * Piflerin-, 2-uctaio,
Pafticcio lo bocconi, con fttoi regali dentro •
Cap. X X X.
N
EI Pafticcio in Bocconi cioè in pezzetti non vorrà effere meno di carne die quattro libre netta dali'offo » fia di qual fi voglia force.di Animale Quadrupedi) buono da mangiarle, de il fardo mezza libra» e la feorza di Cedro candita à lardelli da tramezzare detto lardo, mezza li bra » e quarcropiccioni Spezzaci, ouero dodici Vcccfletti graffi» t Profit to in fette mezza libra » ouero altri Talami disfatti dentro, fenza gli altriregali » che fecondo le Stagioni fi poneranno in détto Pafticcio conie rar- tuffoli, mezzaiibriL»
con
Cardi , e Carciofi ceneri,e fi darà mezza:libra' Mirro 'Prìttt&.< . 1 $i
per forte di Pignuoli , e Pafferina , & altri diuerfi regali ancora , e Midol- & ma a cr ia di Vaccina, ouero graffo di V. tetta mezza libra, e fcrfarina per la catta-, dpJ!fore“ 1,b' di detto Pafticcio libre quattro,c mezza io circa,& il (trucco ouero buciro,
per impattare detta catta mezza libra » e l’voua fei > & il Zuccaro mezza libra, e la feerie meno dì vn’vncia : vi fi fard il fuo brodetto fopra, Coiu 1
bròdo gratto,&voua sbattute con Agreftayò ftigodi Melangolo denteo’, è Nei ri fi» >« fi fcruirà caldo netti primi feruitij di cucina. £ quando fi faranno rifare le
carne detti fopradetti Patticci, ò fiano di pozza intiera 4 ouero in: bocconi, i« 1* fp«i«w. e che fe gK dara la (pedana, fi sbrufferanno con Vino amabile bianco, e J0sbcri v X Umilmente tutti li Patticci di diuerfi PiCcadigli ancora,però delle carnido- do meniche , perche le faluaciche ,nel rifarle, per darli il Tale, e la fpetie > fi £duatichc,c5
sbrufferanno con Aceto forte bianco • aceto bianco.
■ ■ .j
Patticelo di L e p re e d i a lt r i A n im ati Q uadrupedi * intieri*. C a p ^ X X X L .
N
EI Patticelo dì Lepre, quando che farà grafia, vna batterà ,e quali* Nei ptPicdó dò che faranno lepratti più groffi di Coniglio, due per Fatticciobatteranno,e cosi detti Ornigli groffi duc,$t il piò t r i per Fatticcio» d| fimrf*»*»- c li Conigli d’india, eròe li Forchetti d'india ,p e r cfitrcqUcfti Animatoti
pìccoli fe ne darannòfei perBàtticelo, ripieni, e: fenzà riempirli ancora, e jk**... li Ruffalotci cioè Porchetti fàlifàtici,vno per Fatticcio,òi ancora il dome- *5.
ttico t no batterà, e vi fono ^Coniglietti piccoli detti io lfpagriaGafapoe,
fe bene che alcuni faranno vn poco piu groffi, nondiméno fé nè daranno Scrutcò mesa
fei per Patticelo, & ancora quando che fi faranno fpeztati V fi come diffi* Jj1^
nerfe altre forti di Quadrupedi >come Caprioletti, ouero Capretti, vno «> Paft.ccjo perPàfticcìb, e ^pÀndo fi faranno fpczzati detti Quadrupedi piccoli, nel- di
u domeftici fi poneranno cacti ■ regredienti, del fopradecto Fatticcio in-, -A filmatati bocconi, dalla feorza di cedro in fuori, e fi fcruiranno caldi come quel-, rubali?'1 lOie ridli faluatièi fi poneranno Prugne,e Vifciole fecche di pili dentro,(èh-
la il brodetto da rìnfrèfcarlùma fiponera brodo gratto con Agrefta,ò fugo di Melangole dentro,è fi fcruiranno caldi netti primi feruiri/dt cucina.
’ E quando fi farànnò iti Fatticcio Jntieridi détti Quadrupedi, fiferuirao» piateci deiu no il più delle volte freddi, netti primi feruitij di Credenza, Òc la farina per ^^[c/huie Catta detti fopradetti j per vn Pattinerò Cinque in fei libre, perche d etto ^.r>$!rair^ batte vanno fatte grandi, 6t il lardò vna libra, apcttlfcofa pii! per Pallio- primi feYuinj ciò, e la fpetie vn Vncia quando che àndet^ferUitò freddo, perche quando 41 Cr£den1** fi feruirà caldo ,vcnè anderàmeno d’vncia^.
£ quando lo Scalco vorrà far fare alcun Fatticcio, con alcuni detti fo- d’«- pradetti Animalétti1 vini f in occafìone di qualche Nozze, ouero Dame», dSJcSu™!? lo potrà far &gf>cfcnurlo,doue piòli gòftefà.