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L Pauone è caldo,& humido circa al fecondo grado, e la fua ftagione farà come quella del Gallo d’india fopradetta, e li megliori faranno li giouanij&alleuathiettecafedn luoghi di buon aria, quelli volatili nò fòranno di buon nutrimento , perche fono duri da digerire, benché le loro carni nutric ano m olto, e cotte arofto fi mantengano affai tempo in corrotte 9 quelli ancora fono nel numero di quelli che hanno gran collo, e tango, doue che bifognerà Cernirli frolli affai>e fi accommoderanno in-» -diuerfi modi.
Il Pauone fi accommoderàin tutti li modi 9 e viuande 9che fi faranno
cb« dei Giiio del Gallo d’india, e detti Capponi, fi come fopra atti loro Capitoli ho det-
clpponc fifa *° >c fi ftruirà neU’tftetti modi di quelli ancora, ma che lia frollo affai♦ per enno . che la fua carne è molto più dura 9 che quella detti detti Gallo d’india 9 e. Capponi, e quando fi vorrà fare arollo, o fotteilato, ouero in qual fi vo glia altra viuauda, fe li poneranno di carboni accefi nel buco doue era no finteriori, ouero vn ferro infocato9 acciochc lì rafeiughi quella humi- dità, e fanguaccio 9 che ha dentro9 e fi fcruiràin tutti li modi fopradetti del Gallo» e Cappone,con chiodetti di garofani nel petto 9 e m alfiaio
quando che fi farà aro llo , e fotteilato, quali faranno nelli meglior modi di cucinarlo 9e feruito con diuerfe falfe Copra*
t S S i v!«m e pauonc^n‘ fi accommoderanno io tutti li moc^che fi faranno le Poi- * <k« fi lari lanhcue d’india > A come fopra al loro Capitolo ho detto 9 c fi. Cerniranno
come quelle ancora> e volendole riueftirc dellatefta , collo > C coda» fi M4tiup«M terrà l’ordine fopradetto del fagiano «e quelli ancóra faranno megliori &*"*#1*** cucinaci «rollo, che in altra maniera.
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'Anatra è calda , & humida in fecondo grado, e fard piu calda affai di tutti li altri v datili, perche via il coito nell'acqua » con tutto che la fua carne lì a molto hnmida > e rnatQme quando che farà grafia»* » e perciò farà contraria olii conualefceoti, e ilornachi calidi , e deboli » poi* che è molto dura da digerire » e le megliori faranno le faluaciche » giouani» e graffe, & è lo iato il petto, e le ali, perche del continuo Teflercitano » & il fegato delle grafie iara buono al gatto ; le fopradette parti faranno di buon nutrimento > per ógni compierti me , ma quelli volatili per fanicà faranno megliori cucinati arofio»e focteflati, che in altra maniera»e mattine quando che tiranno grafie, rifpetto che la loro carne è di grande humidicà, e la (lag ione delle domeniche farà d’Ago Ilo per tutto carne ua- l e , e delle faluaciche di Nouembre per tutto detto cempo » e fi accommo-deranno in diuerfi modi.
L’Anitra domenica, fi come la faluatica » fi potrà fare alefia » e fi ferui- An,tre doma r i calda, con diuerfecopriture di diuerfe palle» come maccaroncelli di riiKXfftlA Sicilia » & altre patte,con formaggio grattato » zuccaro» e cannella fopra » P‘enc»c ftn*a e fi potrà fare aletta come fopra, e ripiena,doppo che farà pelata » c netta » aKTco & frolla a ball anza, con la rie mpitura del Cappone alctto, fi come fopra.» pr,turc foP‘*
al fuo Capitolo ho detto, e con altre » e diuerfe riempiture di Piccadiglio di diuerfe forti di carne, con youa, e formaggio grattato» herbecte buone battute minute con midolla di Vaccina *p ignudi, e pafierina dentro» eoa fpetie a baftanza » & agretta in grani » e fi potrà coprire » con cardi tene ri » e Cellari cotti con profucto dentro, in buon brodo gratto » ouero con_-
Rauiuoli con fpoglia, e fenza fpoglia » e con Annolini alla Bolognefe, ri pieni con rognonata di Vitella battuta minuta » ouero midolla di Vaccina» . con mela cotogne feiroppate dentro, con fpetie dolce a baftanza, e fi fer-
niri calda con tormaggio grattato, zuccaro » e cannella fopra, però netta . copritura detti detti Rauiuoli» òr Annolini, perche in quella détti cardi » e fellari » batterà il formaggio grattato con pepe fopra » e fi fara aletta detta Anatra domenica» e faluatica» lenza riempitura» e fi feruirà calda eoa* • , verdura di herbette buone fopra, e con fapori diuerfi in tondi.
E fi potranno le fopradette Anatre fare in brodo lardiero, fttifate, & Aiumi br» Appafticciate, e fiponeranno li regali, & ingredienti, che fopra ho detto
' nel brodo lardiero, (lutato » & Appafticciato del Cappone, fi come fopra . al fuo Cap. ho detto»e fi feruiràno come quello ancora,ma che (ìano frotte
a baftanza » con cardi » o carciofi teneri di più dentro » e con cartufibli, E fi
A-irre »refls e < stufiate, ri
Tenia
lum pituta.
Anatre in pa
llicelo, irr is te,® l’pc?.7.UC fi come. Capponi. lingiif <5>Ara tee militi’ fi P"ttiipgi<>tj.« l'ri ti , t lì f-. Itati in tttte le viujdc che fi fa r à - t, u tj rfiCan pone, Anatra d i. » dia,&.»n:nr< e t,i» in t ui e !e
V ÌU. IlJc che
delle f’.ipr,i_ dotte Ar.itte
li faranno.
E fi faranno dette Anatre domeniche, e faluatiche, purché fiano frolle, arotto, e fotteftate, ripiene, e fenza riempitura, doppo rifatte sii Ja gra ticola > & vnte con cotica di lardo ì ouero lardate, e ripiene con li fegati,
emaconi di dette Anatre, tagliati con barbaglia di Porco, ouero ven- trefca,con rappettc di finocchio forte,& vliue fenz'offi dentro, con fpetie a baftanza, e caftagne fecche rinuenute in acqua perbollita ,e fi potranno ponere prugne, vifciole fecche, con pera, o mela in fette dentro anco ra, e nelle fotteftate, fi poneranno diuerfì frutti dentro, e fi feruiranno calde con detti frutti fopra> e quelle arofto fi feroiranno calde con falfa^ fatta di triodo cotto,con agrtfìa bollita,con zuccaro, e cannella in canna dentro a baftanza fopra, ouero con fugo di melangcle, e fi potranno po nere all’Addobbo doppo cotte, arofto fenza riempitura, e fenza lardarle, e fi feruiranno in tutti li modi che fi farà il Cappone all’Addobbo, fi come fepra al fuo Capitolo ho detto.
E fi potranno fare in patticelo dette Anatre, intiere, e fpezzate, con-, fuoi regali dentro, con diuerfe altre forti di carne quadrupeda in bocconi*, ouero in diuerfi piccadigli, fi come dello fpezzato del Cappone ili -pattic elo, benché non faranno di tal bontà, e fi feruirà caldo eoo sii brodetto, perrinfrcfcarlo dentro, con zuccato fopra, e quando fi faranno intiere ia paftic ciò, ii larderanno, e fi poneranno alcuni chiodetti di garofani nel petto, con altra fpetie a battanzadentro, doppo rifatte fu la graticola ,ò in acqua bollente, e fi feruiranno calde, ò fredde a beneplacito, fi come il patticcio del fopra detto Cappone intiero, e fpezzato, come fopra al fuo Capitolo ho detto.
E le lingue di dette Anatre ,e li fegati fi potranno accommodare in-, tutti li modi che fi faranno del fegato del Cappone, fi come fopra al fuo Capitolo ho detto, e fi feruiranno come quello , e faranno megliori anco ra, c delle lingue fe ne faranno diuerfi intingoletti doppo rifatte, e nette dalla prima pelle, con herbette buone battute, con venrrefea di porco fa tata dentro, doppo foffritte in buon deftrutto, con pignuolfiepafferina, & fpetie a baftanza, e fi potranno foffriggere con cipollette tagliate minute ; ncora, con vino per metà di motto cotto, con aggetta dentro, con bro do di carne gratta, e fi potranno alligare in voue ancora, e fi feruiran-
e o calde.
E fi potranno infarinare , e friggere, doppo rifatte, e nette come fa* pra,e fi feruiranno calde con fale, pepe, e fogo di melangole fopra.
E f Anatre d’india, quali fono pili grotte affai (felle fopra dette Anatre^ dome diche, e faluatiche, fi potranno accommodare iti tn'rti li f opradetti modi di dette Anatre domeniche, e faluatiche, e cosi fi feruiranno anco ra, e li Garganella & Anatrotri piccoli pur fi accommoderanno nell’ ideili modi, perche fono di vna iftetta qualità.