D o m e n ic iS a lp a t ic i • C a p . X L I I I .
S
Arà bene 4 fapere il modo di ordinare diuerfe forti di Arofti di Anima* Netti ar#mli Quadrupedi, e Volatili ». tanto perla quantità che lo Scalco ne do- Ju a£ lJ ucrafiir pcouedere »-nelle parti però atte per fare A rofto,c fro llo p» n ?*«•• <4 baftansa » quanto che al Cuoco » che le douera cucinare » e fenifre con-* forcalo iih>9. fnoiregali attorno , ediuerfe faUe fopca » inparticolare (opra alle frittati-*
cine i doue che fe nodacaonodiqnaUì vogUa forte librc fette perfiqp.iiv* m n *. otto»pcrtilPiattoordinafiÌQ»ie>librenoueperr6mModieciperiiPiautprìun
forzatoci come fi è data utili abiti delti,fopradetti Quadrupedi, & il lardo gufto m
perlardarc librc vna,e mezza nelle £alttaticine»cnelle domeftiche,poco più ***** di vnalibra batterà» equandofiieruiranno caldi nelUfècoudiferuicii di cu- cina con diuerfe falle fopra^onforme àcheiatannadi gufto alio Scalco» c quando fifetruirannofreddi nelli prùui.ferufrij di Credenza.
Hauetìdo fopra deeco la quanjiti di carne da fare Arofto,epcr il Piatto Deni roia{ir dileiper(biac«ccinforzato, douecjieiarà bene di fapere la quantici di greffitc piceo diuerii Aroftittti Volatili rdi qual fi voglia forte «donaeftici,,e faluatioti»
grandine piccolhde’quali le, ne daranno canti per ciafchedun Piatto, quan- rìSo v** ti fenefonodati neJli aieflì, cPofitaggicrie (rielli detci Volatili , Tenta pe-
,rò diuerii ingredienti, che vannonniicriempiture*dclli Volatili, e cosi di- r >nelli ^ketfe fatit^ncora.»qQali cobbelo Scalcolaordini$rà conforme a ehe^iùti ricali dmfvo
gufteranno^ il lardo perlardarc liPelati grolfi per ciafehedun Piatto vna Utili* libra » perche nelli Pelati piccoli poco più di mezza libra batteri, e li fcr-
uiranno come gli Arofti delli fopradetti Quadrupedi » nelli fecondi fcruitij vounii aro. 'd i cucina lib id i ,e li frcddi-nel Ji primi; di Uredcqza^ quali fi potranno la- j1® fr*ddi * - feiare tutti li fopradetti Arofti freddi,in particolare quelli delli detti Vola- m£!m per fi- -
tili,per vna riempitura di Tauola per fino alle frutte , però bifognando.
«Vi fonò diuerfcforti di Animali Quadrupedi ancora, quali vanoo fer- djttfrn ^ lÙti Arofto, & inticri,come diucrfi Conigli, doue che per il Piatto ordì- J.“,p<di OanO le ne daranno tre, e delli piccoli detti in lfpagna Gafapos, fece da- pkni,« $nxa
ranno fei per P ian o, e cosi delle Lepri quando che faranuo grotfe fe ne da** Ir dlViardi vna>c deUi Sp ratti, quandoché faranno alquanto grotft damper Piatto
ptr fritteti pi» > batteranno, & effondo piccoli , tré per Piatto sfaranno èbaftanaa ,e delti
Forchetti d’india,cioè Coniglietti, fei p*r Piatto, per «(keequcfti Aiwna-i * ktfetoiccoti affaiì e per il ‘Piatto* rinforzato vno per Comitato batterà# j
1 ilc' ideile Porchette domeniche , e faluacjche vna per Piatto , e cos'i deili Capretti vno per Piatto farà affai,Stateridiuerfi AnimaU ^Quadrupedi »< de* quali fi potranno far fare Arofto intieri, ripieni, e fenza riempitura^,
e
per quelli che anderannolardati fi darà poco più di vna libra di lardo per FÌatto,e le riempiture,e le falfe doue anderanno,, lo Scalco le /ara fare con» forme à che piu gli piaceranno,e fi feruiranno come entri li fopradetti Aro* Agnelli fecondi feruicij di cucina»li caldi,e li freddi nelli primi di Credenza*Pafticci di Pefce intiero , c di pezza intiera, e Tuoi
condimenti • Cap. X LI V.
Nei paiuccio Hr il Pafticcio di Pefce intiero, oixerodi pezza intiera, di qnalfi
yo-d! wi glia forte, purché fia ateo per fare PafftiCci1, non d vorrà meno di fei p°ùa iotìe à ' in fette libre di Pefce per Pafticcio,ò fia di Storione, ò Spigola, onero £ttehb!di p« Ombrina, e Cefalo, ò veramente Tonno, e Umilmente di quelli di acque fce . * dolci.comejl Carpione, e Truotte , benché Ve ne fiano di molte altre forti wMuUol.1 Quali làfeerò no min arie, perche bifognerà che loScalco fi accommodi con- ip«ìaria m* fortac'alit luoghi i fe non potrà haoere Carpioni, & Ombrina, fi feruirà di
Oglio, ouero Luccio e Tinche? circa aftiregati che fi pòffono ponerein detti Pafticci»
uerG regauà YC ne f ° BO m°^ci > fecondo li luoghi, e ftagìooi , quando però anderan- baftanaf. od fcruiri caldi, e fi larderanno con Tarantello, & Alicette falate, vna li
bra per Pafticcio di detto Tarantello diifalato batterà » & anderanno riu- , frefcafci coti latte di Mandole, ouero di Pignuoli, ò con oglio bollico con
Agrefta chiara , ouero fugo di Melàngole dentro, e la farina per la caftan non vorrà effere mena idi libre fei, fè però il Pafticcio non baserà da-, cflere molto grande,pcrche ce ne anderà di più;qual fi impafterà con oglio, ouero Butiro, e la fpetiaria poco meno di vn’ oncia, e maftime quando che detto Pafticcio anderà feruito caldo, e fi feruirà nelli primi feruicij di cucipa ìc quando che audeh ferrico freddo » non vi occorre alcun regalo dencro;nè rinfrefcarlo,ma fi darà và.ohcia di fpetiaria»e fi feruirà nelli pri mi feruitij di Credenza. ' -i’
Pafticcio d
bPefce in Bocconi con ftioi regali
dentro • Cap. X L V.
•Mirini! pi
fticcio di pc-fce in bocca.
ailib.4*
Er il Pafticcio di Pefce in Bocconi, cioè in pezzetti di qual fi voglia^, forte delli fopradetti Pefci del Pafticcio di pezza intiera, ouero
di
Anguille, cmaffimc quelledi Cornacchia
iaLombardia,
e lagodi
Marta in Campagna di Roma, c Lamprede groflc ,le quali non ho trottato s le maggiori di quelle che vengano in Madrid in lfpagna « benché non fiano iucìio i.b.me
molto frefche per il longo camino» che fono porcate in dsteo luogo,e con 1 ogii0 * ha. molte altre,e diuerfe forti di Pe fci di Mare, e di Acque dolci, con li regali
che conforme alle Cagioni vanno in detti Pafticci, con Tarantello dittalato petiaria sic.
in fette libre vnaper Pafticcio, con diuerfi frutti frefchi, e fecchi, denteo» ^ if rcgXà cioè Pignuoli, e Pafferina, Prugnoli, e. Tartuffoli, con Cardi,e Carciofi beneplacito
teneri, Pefelli con fcorza, e fenza fcorza ancora, e con diuerfi frutti di *r4in# Mare ,come Alogufte, & Oftraghe, codette di bam bari, Peretta di Ra
nocchi , e molti altri e diuerfi regali, i quali vi fono da ponerui deotro iiu* detto Pafticcio, fe bene che la maggior parte delli fopradecti regali, poffa- no feruire per fare diuerfi Pafticci, e Pafticcetti da per loro, doue che fi -
potrà ordinare libre quattrodi qual fi voglia forte delli fòpradetti Pefci, ouero di altre diuerfe forti, purché fiano con pocafpina, & atti per farli in bocconi, con parte delli fòpradetti regali dentro,, e la farina per la catta n con
di detto Pafticcio libre cinque, e l’Voua per impattare,& indorare fei J* con Butiro,mezza libra batteri,& in giorno dim agro con Oglio à badati- calao,
za, e per condirlo dentro, e riofre(carlo,fi come il fopradetto Patticelo caldo di pezza intiera, «fecondo che farà di gufto allo Scalco, non folo del condimento,ma di far ponere li regali ancora,e la fpetiaria meno di vn’on-
cia batterà, e fi feruirà fempre. caldo nelli primi fcruitij di cucina •
Patticelo all'Inglcfe, e sfogliato di Piccadiglio di diuerfi
x Pefci,c Tuoi regali. C^p, X L V I.
P
Er il Pafticcio all’Inglcfe, ouero ^fogliato, di Piccadiglio di polpa-» di qual fi voglia forte di Felce,pur cnefia buòno per tal’effetto, non vorrà e fiere meno di libre quattro netto per Pafticcio,lènza li regali,' che faranno putti quelli, che fi fono nominati nel fopradetto Pafticcio in_. Bocconi j cioè Patterina libra mezza, Pignuoli libra mezza, vna Alogufta in pezzetti ,e cinquanta codette di Gamba», d’acquedolci, con venti quattro peretta di Ranocchie trenta Oftraghe-, mezza libra di Tarantello difiàlatò infette fottili dentro, e fcorza di Cedro Candita mezza libra,con li fòpradetti regalile! Fatticcio in bocconi, & altri diuerfi ancora, fecon do il guftodello: Scalco, e nella ftagione che fi ritrouerà, e la farina per lecatte delli detti Pafticci, libre fei per ciafcheduno, tanto all’lnglefe, quan to in quella dello sfogliato,c tanta fe ne darà nelli fòpradetti Pafticci da gratto detti fopra à fuo luogo, e la fpetiaria poco più di mezza-, oncia per Pafticcio, e fi rinfrescheranno, come il fopradetto Pafticcio in Bocconi, e fi feruirauno tanto quelloall' loglefc, quanto lo sfogliato, caldi nelli fecondi feruijti) di cucina con gli À rofti, e fritture di diuer
fi Pefci. Nel'pafticcio all' Inglcfe, e -.foglia o i fi .Un p*fc.li«,. f trina lib.é. Pigolioli» -Paflèrin,» Icona d ice, dro. tarantello, li. a n i perfor ce. Pafticcio alt* Ingfcfe.eifo* ghato f fi Cer niranno caldi orili fecondl feruifjj «fica cina, Con g i arofti.
Pafticcetti di Piccadiglio, di diuerlìPe£ci(cottl»ra
regali. Gap. XLVII.
Nelli paftic. 'T EHi Pafticcetti di Biccadiglio di polpa di diuerftPefch, sfogliati, e SSii fi!SS? ^cn2a sfoglio , non vorraeflerc mena Pefcc, di mczzaiibrzpcr P*-•efee li.neia fticcetto,c che fi a atto per fave tali fliccadigllicfipotraroio ponete 5 S fi fpone *utt* h regali » & ingredienti » che fi ponerann© nelli (opratati Pafticci de*°uadiTero« »e sfogliato , però d fufficicnza, circa la quantità che anderàdi po'raaào fer' detti regali, percrafehedun Pafticcetto, e li feruiraimoitdtr fecondi farai- pifiiccetu «n cij di cucina » con gli Aroftir e fritture di detti Pefci *» cfe ne' potranno fa*»
re ancora di diuerfi frutti di Mare , e di interiori di- diuerfi Pefci , come de lane > & voua di Storione» & Ombrina » e Truotta grotta, onero di Reina» & anco di fegati di alcuni Pefci » come di Lucci, onero di Botta trigia,cdi diuerfi altri Pelei di Mare» edi acque dolci » e fimilmente di Alogufte,e co dette di Gambari » e di Oftraghe » fi come ancora di diuerfe cappe longhe» ' e tonde , con Taroaffoli dentro , quali cofe tane pollano feniire per tega* y lare diuerfi Pafticci» e Pafticcetti ancora » fenza molt’altre forti di Pefci » J quali lafcio à parte nominarli » fecondo li luoghi » eper ciò fe lo Scalco al
cune- volte non potette haucre alcuni dclli fopradetti regali, bifogneià che faccia con Peretta di Ranocchie Tarantello diftalato»- e (^ingegnerà di far fare le Viuande, che li bifogneranno,con limili regali, non potendola hauere mcgliori.
Modo di ordinale diuerfe forti di Pefci alcffi di Mare,ouero di
acque dolci. Cap. XLVltt.
N«iK pefci «. T V Erchcfopra fi è trattato della maggior parte delle Viuande,sì da graP j T fo»comed,alcuneda magro ancora, circa alla quantità di robbache ■ ario tifi. 7. lo Scalco donerà ordinare perii Piatto di fei perfonc,e rinforzato , iiu?. *°
Èuri
bene fapere ancora quanta fe ne potrà ordinare nelli Pefci aleffi » fiche T /'tatfri ^ 4® * ^ vogh’a forte deUi detti Pefci,ò fiano di Mare, ouero di Acque dol- fcni°iri>n«>f| °i> purché fiano buoni per fare aleffi» doue che fe ne darà lihre fette in ot- £T&prh«Crc toT er il Piatto ordinario, & otto in none per il rinforzato, ò fiano Pefci fopra, e fema intieri , ò. veramente in pezzai ma quando fi forniranno tefte di Storione, «opriwr« aa ^ Tonno,ouero d’Ombriua,ò veramente di altri Pefci graffi finali, le quali alle volte peferanoo venticinque » ò trentalibre l’vna, e perciò non fi puoi dare regola cerca •, ma quando fi forniranno alcuni Pefci piccoli,e che nevadi feruito vno per Conuitato, fidarà ordine la quantità che ne onde rà per il Piatto drfei perfone» e tanti di pià^quanri faranno li Convitati alla Vtfcì a]tr« Mcnfa,e fi ferniraeno caldi nelli primi forniti j di cucina,con diuerfe Copri- BeU^priml^ turc fopra » conforme alle Ragioni, o con finocchiettibianchi,e fparagL oititi) 4ìcu o Tartuttoli, e Prugnuoli, & altre diuerfe Copriture, e fcojfl Copritura»
ancora , con Oglio , Pepe * e fugo di Melaogole»o Aceto fopra»e fi pocran- no feruire freddi ancora» alcuni Pefci doppo cottialcifi»e falpimcntati, e » • « fi feruiranno nelli primi fcruitij di Credenza» A come al (uo luogo meglio d<
fi incenderà.
Modo di ordinare Pottaggieric dj diucril Pefci ,con lo
ro regali > & alcuni con fcotza ancora •
Cap. X LI X.
R
fiffe. à faperc ancora circa alla quantità* che fidoucrà ordinare IndiuerfePottaggierieddli fepradetei Pefci» tanto dclli Marittimi » intiero fi di* quanto di quelli di Acque dolci» dime chefidaràrificfia quantici \\
che fi èdato nelli fopradetù Pefci Alcifi, con gli regali» & ingrcdiencithe
▼ anno io dette Fottaggierie,come diuerfi frutti frcfchfiò fecchì dentro, <5t A n'è^dattf il rcfto dèlli regali,& ingredienti che fi ponerannonel Pallicelo dì Pekein J j j
Bocconi, con Agrefta in grani al Tuo tempo » con Vino bianco amabile » Certo che nel. conAgrefrachiara, ouenofngod»Mclangolcdéntro, con herbetee buone rìBd!£f|i£ battute* fpstic ì baftanza, & altròregali» quali lo&ealqo* li ordinerà eoo»*
forniealic Ragioni. p rc ^ Y i» !* »
fi quando cnedetti Pefcianeleranno fcruiti nelle Pottaggieric di diuerfe
Polpette, eBragiuolc,ouero in Polpette diuerfe di Piccadiglio , fi come i.»r0 regali de gli Polpettoni all’inglefe altre Amili P0ctaggierie9.fi daranno quattro “ °*
libre di Pcfcc netto, & atto per limile effetto, da poterlo fare in dette Pop» raggierò per il Piatto ordinario, c nelli Polpettoni di Piccadiglio 9 fi po- ncranno tutti b regali» de ingredienti «he fi ponerannonel Palliccio aU’in-
glefc » c sfogliato » fi come lopraal loro Capitolo ho detto, c li fcruiran- . * no caldi nelli primtferuiDj dicudoa .
fi cosi le Pottaggieric detti detti Pefci intieri ancora fi feruiranno caldi p(r<i diuerfi nelli primi fcruitij di cucina» con loro regali,& ingredienti fopra» e le T ar-
tarughe » fi faranno 10 diuerfi Pottaggi, c fc ne darà almeno vna per Con* de utili orimi ukato » ò nella fco«*za., ò veramente in Piatti» e fi feruiranno come le dee* £rnu1’',} * cu_ te Poctaggierie di ^efei » però di quelle piccole, e non molto grandi •
• g - \. .
Mododi ordinare diuerfi Pefci Arofto, con loto regali, & al*
tri diuerfi ivi armati, c fritti : Cap. L.
V
I fono molte* diuerfe forti di Pefci da poterò far fare arofta»e fot* P«fa «refto f« celiaci, intieri, ù in p ezzi, quali fi feruiranno con diuerfi mari* "l'm^o.qKL nati, e falle fopra , & altri regali, e per ciò di quelli ancora fc ne J, 0“ejifcnlf<J darà l’ilUU.i quantità per il piatto ordinario rinforzato, che fi è dato nelli Vuru I* pi fopr adetti Pefci alelh, e fm ticrifi feruiranno con. loro marinato, con Pi-gnuoh, e Padcrina, oueroZibibo fcnz’oiiì fopra «
fi co9Ìlwefcip*.ooU aaoira»dc quahbc- vada ferm ò vno»ò più per
Con-rV ,. Cònùitató', e fi feruiranno caldi nelli primi fcroitij di cucina.
ì7wo ' ^ PeS* c^c roderanno lardati, con Tarantelle diffidato , & Ali- ripi«M i«r cetre , intieri fu la G raticola, Aroflo, onero fotteftati al forno » & altri di- ‘Vali* pezza intiera , & Aroftiti allo fpedo , quali fi feruiranno con diuerfe falfe ouero fottefti fopra, fi come al fup luogo fi dirà,li quali fi feruiranno l’intieri nelli primi frnririj ditùcifcue quelli in ptzzà lardati,& Aroftiti allo fpedo,fi feruiran- dna ^coa'u" 00 cafoi *COQ 61^ S"*» c Cappati di Genoua fopra > nelli fecondi feruitij di fritture0. cucina con altri diuerfi Pcfci fritti;, & A ròfto, tramezzati con diuerfi
la-uori di P alle, & alcune fritte fcruite con Zuccaro fopra .
Peic; marina. R efi a à fapere ancorarla quantità di diuerfi Pefci marinati,& Accarpio^
caci, fi fcrui* nati,do ut che lo Scalco ne dam anti,quanti fe ne fono dati nelli alefii delti
uffouìli Pd! foPr^ e cd Pefci,e quando fi feruiranno detti Pefci,tanto li marinati,quan- trcdcnzà’ e ré to li Accarpionati, freddi, nelli primi feruitij di Credenza, e come fi ri- ti*pc“ ,ipufri Salderanno,e fi feruiranno con fuo marinato caldo, con Pignuoli ,e P a f- ordinano.qui ferina fopra, onerò altri regali, fi feruiranno nelli primi feruitij di cucina
to'?.«fu ™rf eoo gli aleffi,& altre Pottaggierie.
fi di detti pc. £ quando detti Pefci A ccagionatiti rifcalderannosù la Graticola con Zuccaro, Pane grattato,e Canoclla fopra, ouero fi infarineranno con fiot; di farina, ouero Pane grattato, e che fi rifriggeranno, fi feruiranno caldi nelli fecondi feruitij di cucina, con Zuccaro fopra, e con diuerfe a lt r o filfe fopra ancora.».
irTt wVj, f/n« Circa à diuerfe forti di Pefcetti piccoli,quali fi feruiranno fritti,fi come 4ar5no libre ia frittura franzefe,lattarmi di M are,e di Acque dolci.& Alicetee, e Gam-
to ordina io, barelli di M are, e di Acque d olci, e Calamaretti, & altri diuerfi Pefcetti
incorarcele0 buoni foldmcnte per frittura,tanto dclli Marittimi^juanto di quelli di Ac'-
«o sucri Chè que dolci, non fe ne darà meno di tre libre per il Piatto ordinario, e rin-
f'rZìlìw™ Orzato ancora, c fi feruiranno caldi nelli fecondi feruitij di Cucina, con ■ fio più per diuerfe Pafte fritte, con Zuccaro fopra attorno, e con altri diuerfi Pefci Comi nato. ^ r0fto f fa fimilmenre fi feruiranno li Oratici, e Gambari tcneiciiritri con.
li detti regali di Pafte atrorno,con Melangole, e limoni tagliati,de’'quali non fe ne daranno meno di fei per Conuitato, e così le linguatte, cioè sfo- feTu^Lieiiifè &l*c fritte,& altri diuerfi Pefci piccoli di vna libra l’vno, de", quali ne vada.». cond^nu1 ìj FcruitC'vnoper Conuitaco, & effondo più piccole fene daranno d u o , Cucina. € pjùbi fognando, e fi feruiranno come le fòpradettc fritture, co n lilofo
regali attorno; , ddli frutti di Miri.lo Seal» Co re darà la quantità, che li fari di gì •
Modo di ordinare diuerfi frutti di Mare, come Gran*
ceuole, & Aloguftc, & altri diuerfi Pcfci
confeotza• Cap. LI.
i • * ! i • v ’ .>•B
Enche molte, e diuerfe forti di frutei di Mare vi fiano^nientedimeo» fe ne diranno alcune folamente,acciò lo Scalco polla faper la quan- tirAjChe nedouerà frinire peril
Piatto ordinario,c rinforzato,le bene che di quelli ancora non fe ne potrà dare vna certa regola,perche alca»
ne volte non fe ne puoi haaere la compita quantitàchebifogneriano»doue « rinforzi» che non fi daranno meno di jhie Aloguftc, cioè Gapibari leoniper il P iatto #neora* ordinarioperò effcndo glandi, perche Te farappo piccole cc neyorranqo
più 9 e delle Granceuoie almeno yna per Conuijcatq,e delle Oftraghe je nc daranno Tei per Coaui{atO) C dejli Grancì, e Gambari di Acque qold eoa' fcorza’ dura,pur fe ne daranno fei per Concitato faranno affai *exÌclhCai> detti di Mare » e diuerfe forti di Cappe longhe, e tonde, e Patelle, è telti--
ne 9 Òc altre diuerfe limili» fe ne daranno tante di ciàfcheduna delle, fopra- DistHi fr*»r dette forti » quante faranno di gufto allo Scalco, perche non fi può
yna certa regola in dette materie. ' ~ ' fcniitjjdier#
£ fi (bruiranno nelli fecondi ferukij di-Credeazar co ale frutte zCOn lo- dtn** * ro Condimenti,e regali attorno 9 eccetto che quando fi faranno in diuerìi ~ Pottaggietti, perche anderanriò fermiti nfelK primiferuidj di cucina » r
Modo di conuitare moderno,differente dall’antico, e perche;
il fetue il Piatto rinforzato * Gap. L
D
I fopràfièmoftrato lamaggibr parte delli mòdi; da ordinandi- uerfe Viuande > da grafia» e d im agro, circala quantità di robba, che ih ciàfcheduna vada, tanto per il Piatto ordinàrio di ' fei per- fone , quanto per ilrinforzato deferte » fi otto perfoqq rancora » fe bene_> che anticamente di otto perfone faceuano due Piatti, perche era foto diquattro perlone, e ternano la maggior parte della robba trinciata in Piatti I,locdo rtr* piccoli in Tauola » qual era meno affai di quella che fi vfa dare al prefente, r<£3 perche fi trincia tutu alla Menfa, e filerue in Piatti, reali, $ mezzi reali » l’ant,to*
& imperiali ancora,quaÌi fonò'li più grandi che fi vfìno > dòtifcch* ci vuole molto più robba per riempirli,d$quella che anticamente poneuano-,e per
ciò non folo baderà alli fei per il Piatto ordinario, ma à otto,e noue bifo- goàndoancora, perchè alle volte fi (bruiranno alcuni. Animali Quadrupe di , eripieni » e Volatili ancora con li loro regali attorno li P iatti, che# non folo baderà per il Piatto ordinario, itia per il rinforzato ancora.
£ fe benchéfopra alfuo luogo ho detto del Piatto rinforzato, ho però Auu{ro allc