In un’alternanza tra anni di crescita e di riduzione delle produzioni, che sta caratterizzando il comparto suinicolo regionale negli anni recenti, il 2007 si contraddistingue per un sensibile aumento delle produzioni, che in un mercato generalmente fiacco si è tradotto in una perdita di prezzo, nettamente più sen-sibile per i capi vivi che per i tagli e i prodotti derivati.
5.2.1. La situazione del mercato
L’osservazione della quantità vendibile uscita dagli allevamenti suini nel 2007, a confronto con gli anni precedenti e con l’evoluzione dei listini, costi-tuisce un’interessante dimostrazione di come il classico andamento ciclico che, in letteratura, contraddistingue il mercato suino continui ad essere valido.
Nel 2005, in concomitanza con una crescita produttiva dell’1,7%, si erano avuti cali dei listini dei suini grassi tra il 9 e l’11%, che avevano indotto gli al-levatori a mettere in allevamento un minor numero di suinetti e si erano quindi tradotti in un calo della produzione del 2,7% nel 2006. In quest’anno le quota-zioni erano risalite, posizionandosi in media del 10-14% al di sopra rispetto all’anno precedente; questa provocava una crescita della produzione nel 2007
dell’1,9% mentre, come da copione, i prezzi si volgevano ancora al calo, per-dendo in media l’8-9%. (tabella 5.3).
Per una tipologia di capi a ciclo relativamente breve come sono i suini, l’andamento delle consistenze si mostra strettamente correlato con quello delle produzioni, anche se consente di evidenziare le particolarità delle diverse cate-gorie di animali (tabella 5.4). Contrariamente al 2006, quando a dicembre il numero di capi allevati in Emilia Romagna era risultato superiore dell’1,6% ri-spetto alla stessa data del 2005, nel corso del 2007 la negativa situazione mer-cantile si ripercuoteva in un calo dei capi presenti a fine anno, che si quantifica nel -0,5%. Tale dato si muove in parallelo con quanto accade a livello naziona-le, poiché per il secondo anno di seguito l’incidenza dell’allevamento regiona-le sulregiona-le consistenza italiane resta sostanzialmente invariato. E’ da notare, co-munque, che rispetto al 2001 l’Emilia Romagna ha perso oltre un punto del suo peso sul numero di suini allevati in Italia. Da alcuni anni, osservando il pe-so relativo dell’allevamento suino regionale sul totale nazionale, si notano al-cuni aspetti peculiari, in particolare la maggiore incidenza in termini di suinet-ti, magroncelli e scrofette non ancora ingravidate, contro il peso inferiore alla media per i capi da ingrasso e le riproduttrici. Tale situazione si interpreta con la considerazione che la regione svolge in parte una funzione di approvvigio-namento di capi giovani, che vengono poi allevati e ingrassati in regioni vici-ne, dove i vincoli di tipo ambientale per l’allevamento suino sono meno strin-genti. In questo senso, i dati del 2007 appaiono in parziale controtendenza, poiché la moderata riduzione complessiva deriva da un contenuto aumento dei capi da ingrasso, cui si contrappongono riduzioni sia nel numero di capi gio-vani che di fattrici.
Mentre si è già osservato che i listini dei suini grassi hanno perso, nel 2007, l’8-9% del loro valore, è significativo osservare che tale riduzione si ripercuote solo parzialmente lungo la filiera. Infatti i principali tagli sia da macelleria che da trasformazione (rispettivamente lombo Modena e cosce da crudo) mostrano cali medi dell’ordine del 4-5%, mentre arrivando ai prodotti finiti si nota una stabilità dei valori medi per il prosciutto di Modena e un sensibile incremento per quello di Parma, sino ad arrivare ad un +12% per il prosciutto cotto.
Osservando più da vicino l’evoluzione dei corsi durante il 2007 per i suini da macello, si nota come essi, dopo l’anno anomalo costituito dal 2006, sem-brano ripresentare una certa regolarità nel modello stagionale (figura 5.3).
L’anno si è infatti aperto sull’onda delle riduzioni di prezzo che caratterizza-vano già la seconda metà del 2006 e che proseguicaratterizza-vano sino a maggio: per i grassi tra 156 e 176 kg il listino scendeva infatti da 1,20 € per kg a gennaio fi-no a 1,00 € per kg a maggio. Con l’arrivo del caldo e il tipico calo produttivo stagionale, la quotazione iniziava a risalire arrivando a settembre al livello di
Tabella 5.3 – Le produzioni e i prezzi nel comparto suinicolo dell’Emilia-Romagna, 2001-2007 Prezzi mensili 2007 20012004200520062007 Var. % 07/06Var. % 06/05Var. % 05/04Var. % 02/01Var.% media 1997-2007 Minimi Massimi QUANTITA’ VENDIBILE (peso vivo in .000 t) Carni suine 246,8247,0251,2244,5249,2 1,9 -2,7 1,7 1,0 -0,8 PREZZI DEI SUINI DA MACELLO E DELLE CARNI SUINE £/kg Suini grassi - da oltre 115 a 130 kg 1,461,151,031,171,08 -8,114,5 -10,8 -25,8 -1,70,95 (mag.)1,10 (set.) Suini grassi - da oltre 156 a 176 kg 1,531,241,131,251,14 -8,8 10,4-8,9-25,7-1,71,00 (mag.)1,25 (set.) Lombo intero taglio Modena 4,333,373,363,753,58 -4,4 11,4 -0,3-17,3 0,6 3,26 (mar.)3,96 (ago.) Cosce per produzioni tipiche (12-14,8 kg) 4,154,043,323,613,42 -5,28,6 -17,7 -17,5 -1,03,11 (mag.)3,64 (nov.) Prosciutto stagionato: “Modena” da kg 7-8,5 8,607,507,507,507,56 0,8 0,0 0,0 -12,1 -0,97,50 (gen.-mag.)7,60 (giu. Dic.) Prosciutto stagionato: “Parma” da kg 9-10,5 10,929,009,009,039,56 5,9 0,3 0,0 -12,5 -0,49,50 (gen.-mag.)9,60 (giu. Dic.) Prosciutto cotto senza polifosfati 12,1110,108,908,569,56 11,7 -3,9 -11,9 -21,0 -1,89,50 (gen.-mag.)9,60 (giu. Dic.) Fonte: Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna e C.C.I.A.A. di Modena.
Tabella 5.4 - Il patrimonio suinicolo in Emilia-Romagna al 1° dicembre, 2001-2007 2001 % ER/ Italia 2005 % ER/ Italia 2006 % ER/ Italia 2007 % ER/ Italia Var.% 07/06 Var.% 06/05
Var.% 07/01 Di peso da 50 Kg. ed oltre - Da ingrasso 883.609 18,4 839.163 17,2 842.439 17,3 844.809 17,3 0,3 0,4 -4,4 - Da riproduzione: - Verri 2.929 9,6 2.466 10,3 2.140 10,3 3.359 10,3 57,0 -13,2 14,7 - Scrofe: Montate Totale 95.034 17,1 93.780 15,9 99.683 16,0 94.094 15,9 -5,66,3 -1,0 di cui per la prima volta 18.279 20,5 18.411 19,1 19.579 19,5 18.821 19,3 -3,96,3 3,0 Altre Totale 23.733 16,89 23.530 18,0 26.706 17,9 29.319 17,9 9,8 13,5 23,5 di cui giovani non ancora montate 8.585 24,1 15.251 22,6 16.482 22,6 14.186 22,6 -13,9 8,1 65,2 Totale 1.005.305 18,2 958.939 17,0 970.968 17,1 971.581 17,1 0,1 1,3 -3,4 Di peso da 20 Kg a 50 Kg. esclusi 307.448 18,64 337.644 18,2 343.195 18,3 338.993 18,2 -1,21,6 10,3 Di peso inferiore a 20 Kg. 327.841 20,55 315.095 18,4 323.856 18,6 319.486 18,5 -1,32,8 -2,5 TOTALE SUINI1.640.594 18,71 1.611.678 17,5 1.638.019 17,6 1.630.060 17,6 -0,51,6 -0,6 Fonte: Istat.
1,25 € per kg, livello che, nonostante un cedimento a ottobre, si manteneva fi-no a fine anfi-no. Conviene ricordare qui la diversa interpretazione da dare al confronto tra i prezzi medi annuali, rispetto all’analisi dell’evoluzione mese per mese. L’osservazione che il prezzo medio dell’anno è stato in deciso calo ha una ripercussione sui bilanci annuali dei produttori, che a parità di quantità si sono trovati a fatturare quasi il 10% in meno. D’altra parte il confronto tra la chiusura del 2006 e del 2007, mostrando una crescita del 3,5%, mostra che la situazione tende gradualmente a migliorare.
A confronto con il mercato dei capi da macello, quello delle cosce da crudo mostrava nel 2007 alcuni elementi di positività. Innanzi tutto il calo di inizio anno era più breve, arrestandosi tra marzo e aprile. Poi la ripresa era più consi-stente, anche se contrassegnata da alti e bassi: lo scarto positivo massimo si verificava tra marzo e agosto, con un +21,3%. Nel complesso, mentre l’anno si apriva a gennaio con un listino inferiore del 5% rispetto a dodici mesi prima, e tale scarto si appesantiva sino al -11% di marzo, da allora iniziava un recupero che (con una punta negativa a giugno) portava il differenziale ad azzerarsi a ottobre e a risultare positivo in novembre e dicembre.
Il lombo “Taglio Modena”, rappresentativo dei tagli da macelleria, ha mo-strato un andamento più regolare, nel complesso abbastanza simile a quello delle cosce, ma il confronto mese su mese è fortemente influenzato
dall’anda-Figura 5.3 - Prezzi medi mensili all’ingrosso dei suini da macello e di alcuni tagli freschi:
gennaio 2000-dicembre 2007
0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
gen-00 gen-01 gen-02 gen-03 gen-04 gen-05 gen-06 gen-07
Euro/kg
Suini da macello: 156-176 kg
Suini da macello: 115-130 kg Prosciutto per crudo DOP 12/15 kg
Lombo intero taglio Modena
Fonte: Nostre elaborazioni su dati della C.C.I.A.A. di Modena.
mento anomalo della prima parte del 2006. Infatti, sebbene tra gennaio e di-cembre il listino sia cresciuto di oltre il 2%, per quasi tutti i mesi dell’anno il confronto rispetto a dodici mesi prima era negativo: si discostavano solo gen-naio e febbraio oltre, appunto, a dicembre. Lo scarto negativo mese su mese era massimo a giugno, quando superava il 13%.
5.2.2. Esportazioni di salumi, tra successi di mercato e difficoltà normative Di fronte alla debole dinamica del mercato interno, il comparto dei salumi tipici emiliani sta cercando di consolidare gli sbocchi all’export. Si è segnala-ta, a fine 2007, l’iniziativa realizzata in Giappone, dove il Prosciutto di Parma è stato il primo prodotto alimentare straniero a conseguire l’equivalente di una denominazione di origine protetta, ossia un “marchio collettivo a base regiona-le”. Tale formula è stata introdotta nel 2006 e sino ad ora copriva circa 250 prodotti, tutti giapponesi. Con tassi di crescita annui del 15%, il Giappone è diventato il quarto mercato d’esportazione per il Prosciutto di Parma, di cui oggi assorbe oltre 100 mila pezzi l’anno. Nel 2006 le esportazioni totali del Parma sono aumentare quasi dell’8% all’anno, nel contesto dell’ottima per-formance complessivamente realizzata all’estero dalla salumeria italiana: le spedizioni sono infatti cresciute di oltre il 9%.
Peraltro se il mercato va bene, non mancano le difficoltà sul piano delle normative. L’Italia, sostenuta da Bruxelles (anche se i pareri in materia sono tutt’altro che unanimi all’interno dell’Unione), sta cercando di ottenere in sede Wto il riconoscimento e la protezione delle proprie indicazioni geografiche. La tesi sostenuta, in primis, da parte dell’amministrazione statunitense che sul piano internazionale ha più valore un trademark da parte di un’impresa privata rispetto a una denominazione di origine, diventa in qualche caso una concreta realtà con cui ci si scontra. E’ il caso proprio del Prosciutto di Parma, che quando viene esportato in Canada deve cambiare nome, perché in quel paese
“Prosciutto Parma” è un marchio registrato da un’azienda locale.