La produzione a peso vivo dei suini in Emilia-Romagna, che dopo aver toccato un vertice nel 2005 con oltre 251 mila tonnellate, aveva perso circa 10 mila tonnellate tra quell’anno ed il 2008, ha subito un brusco ridimensiona-mento nel 2009, lasciando sul terreno in un solo anno 12 mila tonnellate (ta-bella 5.4). Se infatti gli anni immediatamente precedenti rispondevano al clas-sico schema di alternanza ciclica del mercato suino, per cui ad anni di produ-zioni in calo e prezzi in crescita (il 2006 e il 2008) si alternavano anni di pro-duzioni in crescita e prezzi in calo (il 2005 e il 2007), l’ultimo anno ha deci-samente rotto tale schema in quanto i prezzi del 2008, che erano sì mediamen-te superiori a quelli del 2007 ma, per il quarto anno consecutivo, tali da porre seri problemi di redditività agli allevatori, si traducevano nel ridimensiona-mento produttivo o nella chiusura di numerosi allevamenti. Contemporanea-mente, malgrado la diminuzione delle quantità prodotte, le difficoltà della do-manda e, soprattutto, le attese negative degli operatori lungo la filera, si tradu-cevano in un riassorbimento dei prezzi relativamente sostenuti dell’anno pre-cedente, in particolare per i capi vivi e le cosce da crudo.
5.2.1. L’evoluzione delle consistenze
Per una tipologia di capi a ciclo relativamente breve come sono i suini, l’andamento del numero di capi risultante dalle rilevazioni sulle consistenze si mostra abbastanza correlato con quello delle produzioni, anche se questi dati consentono di evidenziare la particolare evoluzione delle diverse tipologie di animali (tabella 5.5). In effetti, il confronto dei dati delle rilevazioni dei capi allevati al 1° dicembre 2009 con quelli di un anno prima mostra una diminu-zione, più o meno sensibile, per tutte le categorie di animali. Il calo è più mar-cato per i riproduttori, sia i verri che le scrofe, che per i suini grassi, ad indica-re una difficoltà specifica per gli allevamenti a ciclo chiuso, che hanno tempi
Tabella 5.4 – Le produzioni e i prezzi nel comparto suinicolo dell’Emilia-Romagna, 2001-2009 2001 2005 2007 2008 2009 Var. % 09/08Var. % 09/07Var. % 09/05Var.% 09/01
Var.% media 99-09
Prezzi mensili 2009 Minimi Massimi QUANTITA' VENDIBILE ('000 t) Carni suine 246,8251,2243,9241,5229,7-4,9 -5,8 -8,5 0,9 -0,7 PREZZI DEI SUINI DA MACELLO E DELLE CARNI SUINE (€/kg) Suini grassi da oltre 115 a 130 kg. 1,461,031,081,251,14-8,75,4 10,90,8 1,9 0,99 (mag.) 1,28 (set.) Suini grassi da oltre 156 a 176 kg. 1,531,131,141,311,22-7,16,8 7,7 0,8 1,5 1,07 (mag.) 1,36 (set.) Lombo intero taglio Modena 4,333,363,583,833,80-0,76,2 13,10,9 2,7 3,44 (feb.) 4,19 (ago.) Cosce per produzioni tipiche (12-14,8 kg) 4,153,323,423,723,46-6,91,1 4,2 0,8 0,4 3,21 (mag.) 3,69 (dic.) Prosciutto stagionato: "Modena" da kg 7-8,5 8,607,507,568,018,415,0 11,312,21,0 0,6 8,30 (apr-ago.) 8,50 (gen-feb; set.-dic) Prosciutto stagionato: "Parma" da kg 9-10,5 10,929,009,569,909,89-0,13,5 9,9 0,9 -0,19,80 (apr.-dic.) 10,20 (gen.-feb) Prosciutto cotto senza polifosfati 12,118,909,569,9510,050,9 5,1 12,90,8 -1,1 10,00 (apr-dic) 10,20 (gen.-feb) Fonte: Nostre elaborazioni su dati Assessorato all'Agricoltura della Regione Emilia-Romagna e C.C.I.A.A. di Modena.
Tabella 5.5 - Patrimonio suino in Emilia-Romagna e quota sul patrimonio italiano al 1° dicembre, 2001-2009 2001% ER/ Italia2004% ER/ Italia2007% ER/ Italia2008% ER/ Italia2009% ER/ Italia Var.% 09/08 Var.% 09/04
Var.% 09/01 Di peso inferiore a 20 Kg. 327.841 20,5 315.406 18,9 319.486 18,5 313.726 18,6 311.890 18,5 -0,6-1,1-4,9 Di peso da 20 Kg. a 50 Kg. esclusi 307.448 18,6333.794 18,4338.993 18,2 337.827 18,2 336.857 18,2-0,30,99,6 Di peso da Kg. 50 ed oltre - Da ingrasso327.84120,5315.40618,9 319.48618,5313.72618,6 311.89018,5-0,6-1,1-4,9 - Da riproduzione: -Verri2.9299,61.94010,2 3.35910,32.48110,3 2.35310,3-5,221,3-19,7 - Scrofe montate 95.03417,196.96416,2 94.09415,998.046 16,0 96.96616,0-1,10,02,0 - di cui per la prima volta 18.27920,518.62219,8 18.82119,318.77119,4 17.75819,3-5,4-4,6-2,9 - Altre scrofe23.73316,922.21017,8 29.31917,925.58117,9 24.74517,9-3,311,44,3 - di cui giovani non ancora montate 8.58524,115.97422,7 14.18622,615.44922,6 12.26022,6-20,6-23,342,8 - Totale 1.005.305 18,2 946.101 17,3 446.258 17,1 439.834 17,1 435.954 17,1 -0,9-53,9-56,6 TOTALE SUINI1.640.594 18,7 1.595.301 17,81.630.060 17,6 1.629.6427,61.611.827 17,6 -1,11,0-1,8 Fonte: Nostre elaborazioni su dati Istat.
di rientro degli investimenti più lunghi, rispetto a quelli dedicati unicamente all’ingrasso. Il fatto che la riduzione del numero di capi giovani, sia lattonzoli che lattoni, sia assai più contenuta fa pensare che nel corso dell’anno gli alle-vatori abbiano comunque provveduti a riempire gli allevamenti, nella necessità di far girare la loro attività e nella speranza di una ripresa di prezzo. Va osser-vato che l’Emilia-Romagna presenta una distribuzione del numero di suini adulti, da ingrasso o da riproduzione, abbastanza in linea con la media nazio-nale, poiché sia per gli uni che per gli altri si localizzano in regione poco più di un sesto dei complessivi capi allevati in Italia.
L’andamento di medio periodo differisce in qualche punto da quello osser-vato nell’ultimo anno. Nel complesso, tra il 2001 e il 2009 il numero di capi allevati, pur presentando rilevanti oscillazioni, non è variato di molto: il calo è infatti inferiore al 2% in otto anni. Il regresso più sensibile, oltre che per i ver-ri, si osserva per i suini grassi, mentre il numero di scrofe mostra una tenuta migliore, grazie agli aumenti che si erano verificati negli anni precedenti:
l’osservazione fatta sui dati 2009 di una relativa difficoltà degli allevamenti a ciclo chiuso sarebbe quindi da interpretare, almeno per il momento, come un fatto contingente, che in futuro potrà essere confermato o smentito.
E’ altresì utile rammentare che i dati derivanti dalle indagini infracensuarie sulla struttura delle aziende, disponibili fino al 2007 e pubblicati sulla prece-dente edizione di questo rapporto, ma non ripresi qui in quanto non era dispo-nibile alcun aggiornamento, mostrano che questa stabilità del numero di capi allevati nasconde un profondo processo di ristrutturazione: nell’arco di sette anni, tra il 2000 e il 2007, si sono perse quasi 3 mila aziende, i due terzi di quelle inizialmente presenti, e solo tra il 2005 e il 2007 sono usciti dal compar-to il 30% degli allevamenti. In quescompar-to biennio, le variazioni negative non ri-guardano solo gli allevamenti più piccoli, verosimilmente porcilaie familiari per autoconsumo o per piccole attività artigianali di trasformazione, ma tutti quelli delle classi sotto i 50 capi.
5.2.2. Gli andamenti di mercato
Anche per il 2009 si ripete quanto si sta osservando già da alcuni anni, os-sia come i movimenti di prezzo, os-siano essi in ascesa o in riduzione, che si ma-nifestano negli stadi a monte della filiera si ripercuotono in misura limitata passando verso valle. Se la variazione del prezzo medio delle cosce da crudo nel 2009 rispetto al 2008 non è infatti molto diversa da quella dei suini pesanti (si tratta rispettivamente del -7,1% e del -6,9%), assai più contenuta è quella del lombo taglio Modena (-0,7%), specie se confrontata con l’andamento dei suini leggeri (-8,7% per i capi macellati tra 115 e 130 kg) e le quotazioni dei
prodotti finiti sono rimaste praticamente invariate (-0,1% per il Parma) o addi-rittura in aumento (+5% per il prosciutto di Modena). Fenomeni analoghi si erano osservati nel 2008, con un mercato al rialzo, e nel 2007, quando invece come quest’anno le quotazioni medie erano state in calo.
L’osservazione delle quotazioni mensili consente di osservare più da vicino le variazioni e cogliere immediatamente i cambiamenti. Da essa si può notare che già nel 2007 i corsi dei suini grassi ripresentavano una certa regolarità nel modello stagionale, che era invece mascherata dagli andamenti erratici degli anni precedenti (figura 5.3). Tale ciclo stagionale, che vede il suo punto di mi-nimo tra maggio e giugno, una fase crescente sino a settembre e poi nuova-mente un movimento al ribasso, si è manifestato anche nel 2008 e nel 2009.
Nel 2008 l’inizio della fase ascendente estiva aveva un leggero anticipo rispet-to a quanrispet-to è abituale, ed essa si era protratta per uno o due mesi in più del so-lito, cosicché anziché i consueti tre-quattro mesi essa era durata sei mesi. Nel 2009, non essendosi ripresentate le condizioni di prezzo favorevoli dell’anno precedente, si è tornati ad un modello stagionale più in linea con il passato: i prezzi hanno iniziato l’anno in calo, hanno mostrato la svolta positiva tra mag-gio e giugno e hanno poi mantenuto l’andamento crescente sino a settembre, iniziando invece a calare da ottobre.
Figura 5.3 - Prezzi medi mensili all’ingrosso dei suini da macello e di alcuni tagli freschi:
gennaio 2000 - dicembre 2009
0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00
gen-00 gen-01 gen-02 gen-03 gen-04 gen-05 gen-06 gen-07 gen-08 gen-09 Suini da macello: 156-176 kg
Suini da macello: 115-130 kg Prosciutto per crudo DOP 12/15 kg
Lombo intero taglio Modena
Fonte: Nostre elaborazioni su dati C.C.I.A.A. di Modena.
Euro/kg
A parte queste parziali sfasature, l’andamento dei prezzi mensili del 2009 per i suini da macello ha quindi riproposto lo stesso schema del 2008, mante-nendosi però su livelli inferiori. In effetti per i suini da macelleria (115-130 kg di peso), in virtù dell’andamento positivo di gran parte del 2008, a gennaio 2009 lo scarto a dodici mesi era positivo e pari al +2,3%; già da febbraio, però, avendo perso in un mese quasi 12 centesimi per kg, il listino scendeva sotto a quello dell’anno prima, segnando un -5,9%, che diventava poi un -13,4% a marzo. In aprile vi era un momentaneo rialzo dei prezzi, tanto che il confronto a dodici mesi tornava in campo positivo, ma già il prezzo di maggio si collo-cava sotto quello del 2008 di oltre l’8%. Aveva qui inizio la fase più critica dell’andamento di mercato nel 2009, poiché malgrado il normale recupero sta-gionale il divario rispetto ai prezzi dell’anno precedente andava accentuandosi:
-10% a luglio, -14% a settembre, fino a -18% a ottobre. Da qui in poi, entran-do nella fase discendente, la dinamica del prezzo appariva più graduale rispet-to alla chiusura del 2008 e lo scarrispet-to veniva gradualmente riassorbirispet-to, fino a scendere sotto il 3% a dicembre e sotto il 2% nel successivo gennaio 2010.
Come si è visto l’andamento dei suini pesanti, pur essendo come al solito correlato molto strettamente con quello dei capi da macelleria, è stato nel 2009 un po’ meno negativo: il divario massimo rispetto allo stesso mese dell’anno precedente si è avuto a ottobre con il -15% e già a dicembre il dato 2009 era superiore a quello del 2008.
Le cosce da crudo, pur avendo avuto una riduzione media di prezzo nel 2009 assai simile a quella dei suini pesanti, hanno comunque mostrato delle variazioni infra-annuali un po’ più contenuta. Tra gennaio e maggio il listino perdeva poco meno di 40 centesimi per kg, ossia l’11% (contro il 15% dei sui-ni pesanti) e tra maggio e ottobre il recupero era del 14,5%, contro il 25,3%
dei capi vivi; inoltre in questo caso la crescita proseguiva sino a dicembre.
Il lombo “Taglio Modena”, rappresentativo dei tagli da macelleria, mostra normalmente fluttuazioni più a carattere episodico e meno legate a un chiaro ciclo stagionale. L’anno è trascorso tra fasi di riduzione (a febbraio il listino ha perso 44 centesimi rispetto a gennaio, e altri cali meno vistosi si sono avuti a maggio, settembre, ottobre e novembre) e mesi di variazioni positive (marzo e aprile, tra giugno e agosto e ancora dicembre). Il prezzo di inizio 2010 era comunque posizionato al 3,5% in meno rispetto all’apertura del 2009.
Assai meno volatili sono, come d’abitudine, i listini dei prodotti pronti per il consumo (figura 5.4). Il Prosciutto di Parma, categoria da 9 a 10,5 kg, ha i-niziato l’anno poco al prezzo di 10 euro e 20 centesimi per kg e, dopo due me-si in riduzione in marzo e aprile, ha proseguito fino a fine anno al livello di 9,8
€/kg. Molto simile è stato il cammino del cotto scelto, con un prezzo di par-tenza uguale al Parma e una quotazione tra aprile e dicembre di 10 €/kg. Infine
il Modena tra 7 e 8,5 icg, pur collocandosi ad un livello di prezzo più basso, ha mostrato un’evoluzione del tutto analoga ai precedenti fino ad agosto, ma con settembre ha riguadagnato 20 centesimi per kg, ed ha anche iniziato in crescita il 2010.