Pietanze e dolci delle festività

Il piatto forte delle festività era il kuskus, che oltre ad essere consumato insieme in particolari occasioni, veniva spesso donato come omaggio agli amici. Ogni volta che in famiglia si preparava il kuskus o un‘altra pietanza, quando si faceva festa, un piatto era destinato all‘amico, al vicino di casa e mai si poteva restituire il piatto vuoto. Era ―mala creanza‖.

Si celebravano le feste cristiane donando i nostri dolci agli amici mussulmani e quelle mussulmane, il più delle volte ricevendo una grande ciotola di kuskus e vassoi di makrūn.

“Beh! Qua conoscono tutti il kuskus, ma pochi conoscono la rishta. Te la ricordi la rishta?

Eh, Madonna santa, mia zia era maestra a tagliare la pasta fina, fina. Era bravissima. Non so come facesse a tagliare così velocemente e così fina la pasta. Se lo facessi io sicuro mi amputo un dito … ma faceva i mafrun, le verdure ripiene di carne, col felfel.

A differenza di me che non avevo avuto, come del resto tutta la mia generazione, contatti molto stretti con i libici e quindi non parlavamo bene l’arabo, lui [il padre] ce li aveva . Parlava perfettamente l’arabo e aveva vissuto a contatto diretto con loro. Aveva operai in segheria che erano libici, erano amici e li invitava pure a casa e li aiutava anche economicamente. Erano capaci di fare sette, otto figli e quindi avevano bisogno. Quando serviva li aiutava pure. Per riconoscenza erano loro che ci mandavano il kuskus”.

Intervista a Milena J.

La tradizione obbligava a non restituire mai il piatto vuoto. Sarebbe stata

scorrettezza, quasi un malaugurio. Si ricambiava a breve termine: lo si riempiva con un‘altra pietanza o con un dolce, una forma rituale e universale dello scambio di doni.

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Ci ricorda uno dei cardini delle ricerche antropologiche del Novecento ed in particolare «L‘Essai sur le don» di Marcel Mauss (Mauss 1923) e l‘elaborazione su « Lo spirito del dono» che ne fece Marshal Sahlins (Sahlins 1980).

Ancor oggi nel Meridione la preparazione, la condivisione, il dono del cibo preparato in casa è presente tra le famiglie, anche se si tratta di un modo di relazione sociale che, tra le nuove generazioni tende a scomparire.

I dolci di casa sono vari e numerosi e molti hanno come base le mandorle. La ―bomba‖, le ―cassatelle‖ , la ―saffra‖ e la ―bocca di dama‖,.

La ―bomba‖ sono due krapfen, quel dolce che si mangiava per Carnevale in tutto l‘Impero Austroungarico. Era preparata con pasta di farina, zucchero, molto burro e fritti nell‘olio e che vengono riempiti di marmellata, crema o nella versione siciliana e libica di ricotta dolce, pezzi di cioccolata fondente e spruzzati di zucchero a velo. Le cassatelle sono un involucro di pasta sottile e fritta nell‘olio, i riempiena di ricotta dolce, pezzi di cioccolata e bucce d‘arancia candite. Sono dolci di casa, ma anche di strada.

“Vicino alla farmacia di tuo nonno, in piazza della Torre dell’Orologio c’era un carrettino che vendeva la bocca di dama.

Io ho una ricetta della bocca di dama della signora Adriana, la mamma di Pia. In Libia di mandorle ne avevamo a tonnellate e quindi nella pasticceria sia ebraica che nostra le mandorle erano strausate. Io ho una ricetta ebraica di mandorle ed arance. Succo d’arancia, buccia di arancia grattata e mandorle …

Ti ricordi come si chiamava?

No, e tu mi parli di Piazza della Torre dell’Orologio dove c’era la farmacia di mio nonno. Io per esempio lo sai che non la ricordo. Non mi ricordo se era là o a Santa Maria degli Angeli in Città Vecchia”.

Intervista a Paola F.

Questi dolci hanno accompagnato la mia infanzia e quella dei miei coetanei di qualunque nazionalità. Spesso ci venivano regalati da famiglie arabe ed ebree per le festività, ma anche nelle famiglie italiane erano entrate nel patrimonio culinario.

I dolci li tenevano in tutte queste teglie e li tagliavano a quadrati o a rombi. Ti ricordi quel dolce che facevano le famiglie ebraiche con il semolino. Era la saffra, che tagliavano a rombi e su ogni rombo c’era una mandorla …”

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La saffra o safra presenta varianti in tutti i paesi del Nord Africa e del Medio Oriente. Gli ingredienti sono semplici: semola di grano duro, uova, zucchero, olio di semi, acqua, lievito. Sul dolce appena sfornato si fa una glassa con zucchero, acqua, limone, estratto di fiori d‘arancio mā‟a az-zāhr o di acqua di rose mā‟a al-

wuard . La bocca di dama, invece, è una speciale torta di mandorle, antichissima

un po‘ più complicata anche se fatta con ingredienti semplici : farina, zucchero, mandorle macinate, uova intere, bianchi d‘uovo e mandorle a scaglie e zucchero vanigliato a velo per la decorazione. La torta sfornata andava poi decorata con una glassa di bianchi d‘uovo montati a neve e con scaglie di mandorla.

“Per la bocca di dama mia mamma pestava le mandorle nel mortaio una ad una, perché non ci fossero grumi. Tutto a mano perché diceva che fatto con le macchine aveva un altro sapore” .

Intervista a Patrizia G.

Sotto la torre dell‘orologio turco, all‘ entrata di sūq al-turk, da sempre c‘era un piccolo carretto, coperto da vetri, che vendeva questi dolci.

Ne tagliavano un pezzo quadrato e lo servivano in mano su un pezzo di carta oleata, senza tanti complimenti.

“Un’altra cosa. A casa mia c’era la tradizione di fare per Pasqua un dolce di pasta frolla a forma di figure tradizionali della Pasqua: campane, colombe ecc, pupazzi con l’uovo in mezzo.

Li chiamavamo «campanari».

..questo è un dolce che gli ebrei marocchini chiamano «moumina» e che in Tunisia chiamano «mina» […].. L’uovo simboleggia fecondità e come a casa mia viene fatto un dolce con l’uovo in mezzo per ogni figlio maschio. Dei vicini ebrei ce lo regalavano per la loro Pasqua che viene prima della nostra e probabilmente questa usanza da là deriva.

L’uovo sodo , per qualunque cultura è un elemento ricorrente. Non è esclusivo di una sola religione. Nella nostra cucina si fanno le torte con l’uovo, sul quale si incrociano dei fili di pasta … sarà una coincidenza ma è molto italiana questa tradizione dell’uovo sodo … Le uova sono una tradizione molto cristiana.

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pare anche lì c’è l’uovo sodo”. Intervista a Paola F.

Una particolare menzione va all‘acqua di fiori d‘arancio, che in Sicilia chiamano acqua di zagare. È un ―profumo‖ utilizzato oltre che per dolci, dessert, macedonie, per dare gusto ad insalate e per fare sciroppi dissetanti.

Era usata anche per profumare i cadaveri prima della sepoltura. Infatti un gran profumo di fiori d‘arancio esalava dalla casa dove veniva preparato il morto. L‘acqua di fiori d‘arancio ha avuto virtù terapeutiche anche per il mio mal di pancia infantile. La nostra domestica ebrea me la somministrava su una zolletta di zucchero. Probabilmente era un placebo, ma funzionava.

Uno dei dolci più apprezzati sono i makrūd che vengono preparati con la pasta di datteri. Sono deliziosi, dei veri pasticcini.

“I makrūd ?.

Sì. Ho trovato la ricetta su internet. È come li faceva mia nonna e mia zia. In poche parole, perché io non ne capisco di cucina: datteri secchi, uvetta, mandorle e pistacchi crudi cannella, noce moscata, succo di limone e d’arancio, acqua di fiori d’arancio abbondante anche nella pasta. Poi il ripieno dentro la pasta e avvolto della pasta, tagliato a fette e fritto tutto.

Non mettevamo tutta questa roba, anche adesso nemmeno ora … Soltanto pane di datteri. Mettevi dentro la cannella e mettevi a friggere …

Come? Lo friggevi senza la pasta intorno?

Con l’olio in padella. Poi preparavi la pasta …

Ma perché lo friggevi prima il pane di datteri? Non è che lo lasciavi crudo. poi lo mettevi nella pasta come ripieno e poi friggevi tutto?

No, bisogna friggerli prima i datteri. Facevi delle polpettine. Si doveva friggerlo prima. Poi la cannella e lo mettevi tra i fogli di pasta e lo mettevi al forno.

Ma su internet ci sono varie ricette, per esempio ne ho vista una con la giuggiolena sopra (sesamo) a seconda se li facevano ebrei o arabi tripolini.

Io questa storia della giuggiolena me la ricordo. Mia zia li faceva così?

*…+ Faccio ancora la marmellata di datteri …

Ma dove li trovi i datteri?

A Natale li portano, ma li trovi anche adesso … Li importano da Israele, quelli grandi . Io li prendo crudi surgelati anche e sono come freschi.

Tu la sai fare la pasta dei brik? Io la compro dai marocchini. Nei negozi

etnici .

C’è chi la vende la pasta già pronta?

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mangiare me li preparo io stesso … una delle poche cose che so fare. In questi negozi trovi tutto anche la pasta di datteri già pronta. A voglia di fare maqroūţ … trovi anche la semola di cuscus. Mia moglie è trapanese, ma loro a Trapani il cuscusu lo fanno di pesce, ma rispetto al nostro non sa di niente …”

Intervista a Carlo G.