*Direttore Sian Ausl 3 Catania **Medico-Igienista
Sommario
Negli ultimi anni i SIAN Siciliani hanno avviato e realizzato una serie di progetti volti a migliorare la qualità igienico-nutrizionale degli alimenti.
A livello regionale citiamo la predisposizione di linee guida per la ristorazione scolastica, con relativo merceologico, per il miglioramento continuo della qualità nutrizionale dei pasti anche attraverso la costitu- zione di una rete di network informale tra i SIAN e la collaborazione con Comuni e Scuole
Il SIAN della AUL 3 di Catania ha realizzato numerosi progetti tra i quali: 1) la definizione di un merceolo- gico di riferimento per il progetto regionale; 2) la realizzazione di uno studio sperimentale per verificare la presenza di imazalil (utilizzato in trattamento post-raccolta) sugli agrumi al fine di poter dare una corretta informazione al consumatore; 3) la costituzione, nel Comune di Adrano, di una rete istituzionale al servizio dell’educazione alimentare nelle scuole.
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pasti da parte degli utenti raccolte nel triennio 2004- 2007, al fine di individuare le principali criticità e le con- seguenti ipotesi di miglioramento .
Su tale base il progetto, vero e proprio, è stato avviato nel febbraio 2008, su mandato del gruppo di lavoro progettuale regionale, partendo dal merceologi- co al momento utilizzato dal SIAN AUSL 3, per la ela- borazione delle Tabelle Dietetiche per collettività.
Nell’aprile 2008 è stata richiesta la collaborazio- ne del Servizio Igiene Alimenti Origine Animale per la verifica dei riferimenti normativi di carne, pesce, uova e latte.
Nel maggio 2008 si è richiesta la collaborazione delle Aziende Ospedaliere presenti sul territorio citta- dino: il Servizio Dietologia dell’Azienda Ospedaliera Cannizzaro, il Servizio Dietologia dell’Azienda Ospe- daliera Vittorio Emanuele, la Direzione Sanitaria del Policlinico Universitario e la Dietologia-Direzione Sani- taria del Presidio Ospedaliero Garibaldi-Nesima del- l’Azienda Ospedaliera di Rilievo Nazionale Garibaldi.
Successivamente, in considerazione della fattiva collaborazione instaurata da anni, si è richiesta la col- laborazione dell’Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste (U.O. 33 dipartimento interventi infrastruttura- li), per le indicazioni relative ai prodotti tipici e tradizio- nali, per arricchire il documento con una gamma com- pleta ed esaustiva dei prodotti regionali.
Nel luglio 2009 il documento, è stato inviato alla Regione per la pubblicazione e si auspica che tale la- voro potrà contribuire all’innalzamento qualitativo glo- bale della qualità nutrizionale dei pasti collettivi, con- sentendo di richiedere con voce univoca alle aziende di ristorazione presenti sul territorio l’applicazione di uno stesso standard di qualità
2) Il 7 luglio 2007 il SIAN AUSL 3, ha stipulato un protocollo di intesa con l’Ordine dei Medici e l’Ordi- ne dei Chimici della Provincia di Catania, per pervenire alla costituzione di un “Osservatorio Permanente Spe- rimentale” avente, quale finalità, la promozione di studi e ricerche, su eventuali problematiche locali emergen- ti, al fine di meglio tutelare la salute della collettività e del quale il SIAN ha assunto il coordinamento.
L’Osservatorio ha avviato, quale primo pro- getto, in collaborazione con il Laboratorio A.S.C.A. dell’Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste e il Laboratorio per alimenti accreditato Chemlab di Cata- nia, uno studio sperimentale per verificare la presenza di Imazalil (utilizzato in trattamento post-raccolta) su- gli agrumi al fine di poter dare una corretta informazio- ne al consumatore.
Il progetto è stato avviato in quanto, negli ultimi anni, a seguito di alcuni articoli pubblicati su stampa locale, erano sorte in alcuni consumatori perplessità circa la salubrità del consumo di agrumi in considera- zione dell’eventuale persistenza sugli stessi di residui di un prodotto fitosanitario comunemente utilizzato nella fase di trattamento post-raccolta degli agrumi.
Considerato che gli agrumi, prodotti tipici del ter- ritorio, rappresentano un ottima fonte di nutrienti per la promozione della salute, pertanto è utile promuoverne
il consumo è scaturita la necessità di verificare tale problematica al fine di poter rassicurare la popolazione sugli effetti positivi correlati al consumo di tali frutti.
Pertanto per essere in grado di fornire ai consu- matori una informazione corretta, sostenuta da dati scientifici, si è ritento opportuno avviare, in collabora- zione con i partners sopra riportati, una indagine speri- mentale per verificare l’effettiva incidenza della persi- stenza di residui di imazalil negli agrumi.
L’Imazalil è uno dei principi attivi maggiormente impiegati nei trattamenti post-raccolta in ragione sia della sua efficacia contro i ceppi resistenti ai comuni fungicidi (utilizzati per lo più per combattere i Penicil-
lium digitatum e Penicillium expansum che spesso
provocano gravi danni sugli agrumi nella fase di con- servazione) sia all’azione bloccante nei confronti delle infezioni già in atto.
L’imazalil è un fungicida i cui limiti massimi am- missibili di 5 ppm sugli agrumi, sono stabiliti dal
Decreto 27 agosto 2004, pubblicato sulla GU n. 292 del 14 dicembre 2004, Supp. Rd. N.179. e ribaditi dal
DECRETO 31 marzo 2008 recepimento della direttiva 2007/73/CE della Commssione del 13 dicembre 2007 e aggiornamento del decreto del Ministro della salute 27 agosto 2004, concernente i limiti massimi di residui delle sostanze attive nei prodotti destinati all’alimenta- zione. Diciottesima modifica. (GU n. 147 del 25-6-2008). Appartiene alla classe degli imidazolici ma lo si trova classificato anche tra gli anticrittogamici, gli azo- torganici e gli azotorganici eterociclici.
Per fornire una informazione corretta e sostenuta da evidenze scientifiche, si è ritenuto opportuno avvia- re nel febbraio 2008 una indagine sperimentale per ve- rificare l’effettiva persistenza del residuo su arance va-
rietà Tarocco e limoni varietà Femminello trattati in post-
raccolta con formulati a base di Imazalil.
In particolare, per rendere il dato il più esauriente possibile rispetto all’uso che viene fatto degli agrumi, la ricerca dei residui è stata condotta sul frutto intero e sulle diverse parti del frutto (buccia, polpa, succo) allo scopo di studiare il processo di penetrazione del resi- duo nella porzione edibile del frutto oggetto di analisi. Contestualmente, considerato che la normativa vigente vieta l’utilizzo a fini alimentari di scorza di agru- mi trattati, l’indagine è stata estesa anche alla porzio- ne non edibile del frutto (buccia) al fine di verificare la presenza di residuo anche sul prodotto finito (limon- cello, canditi ecc.).
Modalità operative e risultati sperimentali
20 kg di Limoni Femminello Siracusano “BIO” e 40 kg di arance Tarocco “BIO” sono stati trattati con formulato commerciale Magnate 500 EC (Imazalil puro gr. 45,2), attenendosi alle modalità previste dalle buo- ne pratiche agronomiche tali da non consentire il su- peramento dei limiti massimi ammissibili dalla norma- tiva vigente.
Il trattamento è stato eseguito secondo le moda- lità previste dai normali processi industriali:
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quosa di formulato commerciale seguito da
ceratura
2. trattamento a spruzzo con formulato miscela- to a cera.
A seguito di tali trattamenti, sia per i limoni che per le arance, le analisi sono state eseguite dopo 3 e 10 giorni dai trattamenti analizzando, in particolare, il frutto intero, la buccia, la polpa ed il sul succo.
Le analisi sono state eseguite mediante LC-MS- ESI utilizzando una Colonna cromatografica Gemini C18 150 x 2.0 5 mm munita di precolonna operando in modalità Single Ion Monitoring con polarità positiva, previa estrazione del campione con acetone e ricosti- tuzione dell’estratto con metanolo.
La selettività e specificità nella determinazione dell’imazalil è assicurata dalla presenza , al tempo di ritenzione atteso, di due segnali a m/z 297.0 (isotopo Cl35 ) e 299.0 (isotopo Cl 37 ), relativi allo ione (M+1)+,
acquisiti operando in SIM mode .
I residui di Imazalil riscontrati sono riportati nelle figure 1 e 2.
L’esame dei dati sopra riportati evidenzia che: 1. non vi sono differenze significative tra i cam-
pioni analizzati “a 3 giorni” ed i campioni “a
10 giorni” dai due tipi di trattamento;
2. non vi sia stato alcun processo di penetrazio- ne dell’imazalil nella porzione edibile del frutto dato che residui di Imazalil sono stati riscon- trati unicamente nei campioni da laboratorio preparati a partire dal frutto intero ed in quelli preparati dalla buccia.
3. nei limoni trattati per immersione si riscontra un maggior contenuto di Imazalil rispetto ai residui quantificati sulle arance trattate con le stesse modalità. Tale risultato è giustificato dalla presenza, a parità di superficie, di un maggior numero di cellule oleifere, ricche di olii essenziali nei quali l’imazalil si concentra. Lo stesso Decreto ministeriale del 27/08/2004, all’allegato 5, vieta l’uso della buccia di agrumi trattati per scopi alimentari.
“Chi effettua il trattamento è tenuto ad informare
l’utilizzatore che le bucce degli agrumi trattati non pos- sono essere utilizzate a scopo alimentare”.
Nonostante la normativa vigente vieti l’utilizzo a fini alimentari della buccia di agrumi trattati, si è voluto verificare quali effetti possano avere i comuni tratta- menti post-raccolta sugli alimenti trasformati, quali ad esempio il limoncello, qualora questo venga prodotto mettendo in infusione le bucce degli agrumi trattati.
A tale scopo, dopo 10 giorni dal trattamento, le bucce di campioni di limoni e di arance, trattati secon- do le due modalità (a spruzzo e per immersione), sono state utilizzate per la preparazione degli infusi, limon- cello ed “arancello”, utilizzando la ricetta tradizionale. Preparazione degli infusi “Limoncello ed Arancello”: Dopo aver lavato ed asciugato accuratamente i limoni e le arance, né è stata tagliata la scorza sotti- lissima, stando attenti a non tagliare la parte bianca.
60 gr di buccia tagliata a strisce sottili sono stati riposti in una bottiglia di vetro a chiusura ermetica versandovi 350 ml di alcol a 95%.
Figura 1 - ppm di Imazalil riscontrati dopo 3 e 10 giorni dai trattamenti per immersione ed a spruzzo sulle varie parti di arance Tarocco.
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La bottiglia è stata lasciata al riparo dalla luce per un periodo di 12 giorni. Al termine del periodo di macerazione, si è quindi preparato uno sciroppo scio- gliendo 500 gr di zucchero in 700 ml di acqua, facendo bollire fino a dissoluzione. Dopo aver lasciato raffred- dare, si è versato lo sciroppo nella bottiglia insieme all’alcool e alle scorze.
Dopo due giorni di conservazione al riparo dalla luce si è filtrato l’estratto con una tela fine e proceduto con l’analisi.
Nella figura 4 vengono messi a confronto i residui di Imazalil riscontrati sulle bucce di arance Tarocco e su quelle di limoni Femminello siracusano al decimo giorno dei due tipi di trattamento con le i residui quan- tificati nei campioni di “arancello” e “limoncello” prepa- rati dalle stesse bucce.
In conclusione sulle arance e sui limoni opportu- namente trattati si è evidenziata l’assoluta mancanza del principio attivo nella parte edibile del prodotto indi- pendentemente dal tipo di trattamento subito. Tale dato è stato reso noto ad i consumatori anche attraverso la pubblicazione dei risultati sulla rivista multimediale a tirature regionale “Terrà” (anno IV n°10 ottobre 2008) edita dall’Assessorato Agricoltura e Foreste della re- gione Siciliana.
In rapporto poi all’uso fraudolento che può esser effettuato delle bucce di agrume trattato, la resa di estrazione del principio attivo effettuata nella fase di infusione, bene ha fatto pertanto il legislatore allorché nella fase di definizione dei residui ha vietato l’uso di tale scorze per la preparazione di “alimenti derivati” e per tale motivo il risultato dello studio, nel mese di ot- tobre 2008 è stato trasmesso ufficialmente anche al
competente Ufficio del Ministero della Salute.
3) L’ultimo progetto che si presenta, tra quelli re- alizzai dal SIAN della AUSL 3 di Catania è relativo alla costituzione, nel Comune di Adrano, di una “Rete isti- tuzionale al servizio dell’educazione alimentare nelle scuole” Obiettivo principale del progetto, realizzato di concerto con la Unità Operativa Educazione alla Salu- te (UOESA) della AUSL 3 di Catania, è stato il definire un percorso di educazione nutrizionale univoco e con- diviso per trasmettere alla popolazione scolastica un messaggio uniforme e coerente in tema di sana nutri- zione e corretti stili salutari;
Inizialmente si è condotta un’analisi preliminare del contesto per individuate i partners istituzionali con i quali avviare un confronto e una collaborazione per definire il percorso di educazione nutrizionale univoco e condiviso da realizzare nelle scuole.
Una volta chiariti i rispettivi ambiti di intervento, si è costituita una rete di collaborazione e si sono de- finiti i rispettivi ambiti di intervento.
Sono stati individuate e coinvolte nel progetto le seguenti Strutture:
• ASL 3:
Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione (SIAN), Uni- tà Operativa Educazione alla Salute (UOESA), P.O. Biancavilla (U.O. Pediatria P.O. di Biancavilla, U.O. Neuropisichiatria, Dirigente Psicologo), Distretto Sa- nitario di Adrano.
Scuola:
• Ufficio Scolastico Provinciale, • 3 circoli didattici,
Figura 2 - ppm di Imazalil riscontrati dopo 3 e 10 giorni dai trattamenti per immersione ed a spruzzo sulle varie parti di Limoni Femminello Siracusano
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Figura 3
• 3 scuole medie,
• 2 istituti di istruzione superiore di Adrano. • Comune di Adrano
• Assessorato Regionale Agricoltura e Foreste. • Pediatri Libera Scelta del Distretto di Adrano • Associazioni di Volontariato
Tutte le Strutture, formalmente invitate ad aderire al progetto a fine marzo 2008, hanno formalizzato la propria adesione.
Il progetto è tuttora in fase di realizzazione e in data 10 e 11 settembre 2009 prenderà l’avvio la speri- mentazione presso tutte le Scuole del Comune di Adra- no, del nuovo percorso di educazione nutrizionale che si concluderà a fine anno scolastico 2009-2010.
Il progetto è stato premiato dal Formez, nell’am- bito del progetto CCM “Esperienze Intersettoriali delle Comunità Locali per Guadagnare Salute”, quale buo- na pratica di prevenzione e i notevoli risultati ad oggi conseguiti fanno presupporre che a fine progetto sarà confermata la sostenibilità dei risultati.
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Introduzione
Un efficace modello preventivo per l’igiene degli alimenti e dell’alimentazione riconosce come assi por- tanti le strategie di promozione della salute delineate dalla Carta di Ottawa, le politiche alimentari comuni e le politiche per la qualità.
Le nuove politiche alimentari e le logiche del Li- bro Bianco per la sicurezza alimentare hanno in tal senso un’architettura emblematica, dal momento che tengono presenti, accanto alla sicurezza degli alimen- ti, i rischi per l’agricoltura sostenibile, per la sicurezza dei lavoratori, per il benessere animale, l’ambiente, ma anche le “aspettative del consumatore ed un’adeguata informazione” e la nutrizione umana.
Il capitolo 7 del Libro Bianco per la sicurezza alimentare della Commissione Europea enuncia in- fatti al punto 104 “Il fatto di assicurare la protezione della salute pubblica non significa limitarsi alla sola sicurezza chimica, biologica e fisica degli alimenti….una dieta adeguata e variata è un fattore importante per la salute e il benessere in generale….”, concetto evoluto, che apre il campo a scenari norma- tivi più complessi, suggeriti anche dal punto 106 del capitolo 7 “ La Commissione contempla l’opportunità di sviluppare una politica nutrizionale completa e co- erente”.
Scenari che dovrebbero prevedere lo sviluppo di normative intersettoriali (agricole, fiscali, commerciali, culturali,di comunicazione ecc) nel quadro di una si- stemica azione a sostegno di un modello alimentare corretto nella comunità, che consenta di superare la