Il patrimonio culturale immateriale enogastronomico

Scorrendo la Lista rappresentativa si può notare la grande varietà degli elementi iscritti, tra i quali sono presenti anche pietanze e tradizioni gastronomiche. Nei documenti presentati dagli Stati per la candidatura di questi elementi emerge un dato comune: le cucine e i piatti inseriti nella Lista sono considerati dalle comunità di riferimento veri e propri valori identitari che necessitano di essere tutelati e promossi.

Nel 2010 sono stati inseriti nella Lista UNESCO la dieta mediterranea,

le repas gastronomique des Français, la cucina messicana e il pan di zenzero

3 _{Nello specifico tali azioni sono la Lista rappresentativa del patrimonio culturale}

immateriale dell’umanità, la Lista del patrimonio culturale immateriale che necessita di essere urgentemente salvaguardato e i programmi, i progetti e le attività per la salvaguardia del patrimonio culturale immateriale, rispettivamente previste agli artt. 16- 18 della Convenzione in commento.

4 _{Tali strumenti potranno essere finanziati tramite i contributi ordinari versati dagli Stati}

membri a favore del Fondo istituito ai sensi dell’art. 25 della Convenzione, oppure attraverso i contributi volontari e supplementari, sempre versati dagli Stati (art. 27), o infine tramite le risorse raccolte grazie a campagne internazionali di raccolta fondi (art. 28).

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croato.

La dieta mediterranea è stata candidata a patrimonio culturale immateriale nel 2008 dall’Italia, supportata da Spagna, Marocco e Grecia, ed è stata iscritta nella Lista rappresentativa due anni dopo, il 16 novembre 20105. È dunque

la prima pratica alimentare tradizionale riconosciuta patrimonio immateriale. Nel novembre 2013 vi è stata una nuova e più estesa registrazione che ha compreso anche Cipro, Croazia e Portogallo. Di conseguenza, oggi il patrimonio immateriale “dieta mediterranea” risulta appartenere a sette Stati membri della Convenzione. La dieta mediterranea è costituita principalmente da olio d’oliva, cereali, frutta fresca o secca, verdure, una modesta quantità di pesce, latticini e carne, uniti a molti condimenti e spezie, il tutto accompagnato da vino o infusi, sempre nel rispetto delle tradizioni di ogni comunità. L’elemento rappresenta un importante fattore identitario per le comunità di riferimento e contribuisce a promuovere il senso di appartenenza e di condivisione. È inoltre un importante vettore di socialità: per gli Stati proponenti, infatti, il pasto in comune è alla base dei costumi e di molte festività6. È infine interessante richiamare quanto

chiarito nel file di nomination presentato dagli Stati all’UNESCO e cioè che il termine “dieta”, dal greco “stile di vita”, rappresenta un insieme di competenze, conoscenze, pratiche e tradizioni che connettono il paesaggio alla tavola, includendo le colture, la raccolta, la pesca, la conservazione, la trasformazione, la preparazione e, in particolare, il consumo di cibo7.

La dieta mediterranea non è l’unico elemento enogastronomico della Lista rappresentativa che abbraccia tutta la catena alimentare. Anche la cucina messicana, in particolare quella dello Stato del Michoacán, è un modello culturale che coinvolge l’agricoltura, le tecniche gastronomiche secolari e le usanze delle comunità indigene sulla preparazione e sul consumo del cibo. Ulteriore dato comune è il forte valore identitario che riveste per la comunità di riferimento. Tale pratica rappresenta, inoltre, uno strumento di connessione tra gli uomini e la divinità. La cucina messicana è composta principalmente da mais, peperoncino e fagioli, uniti ad altri prodotti autoctoni, quali zucche,

5 _{Già nel 2007 Italia, Spagna, Marocco e Grecia candidarono la dieta mediterranea per}

l’iscrizione nella Lista del patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Tuttavia allora, ad esito del negoziato coordinato dalla Spagna, l’UNESCO bocciò la richiesta.

6 _{Di estrema importanza per la sua salvaguardia sono dunque gli spazi culturali come le}

fiere e le sagre, luoghi dove si manifestano i valori di vicinato, ospitalità, convivialità e dialogo interculturale.

7 _{La dieta mediterranea è inoltre stata considerata dalla FAO un modello di alimentazione}

sostenibile, rispettoso delle risorse naturali e della biodiversità mentre l’OMS ne riconosce l’importanza in ambito salutistico.

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pomodori, avocado, cacao e vaniglia8. Un ruolo importante nella trasmissione

delle conoscenze, delle pratiche e dei rituali gastronomici tradizionali è riconosciuto ai cuochi locali. Tra le varie iniziative volte alla salvaguardia e alla promozione della cucina messicana, si ricorda infatti il Michoacán Traditional

Cooks Project, organizzato per la prima volta nel 2004 dal Conservatorio della

Cultura Gastronomica Messicana e dal Governo dello Stato di Michoacán. Il progetto, che coinvolge sia i professionisti che le comunità locali, prevede un programma di incontri annuali, congressi, corsi e preparazioni di piatti locali. Grazie anche alle misure di salvaguardia e valorizzazione adottate, la cucina messicana continua ad essere al centro della vita rituale e culturale del Paese. Situazione analoga è presente in Francia, dove la preparazione del repas

gastronomique des Français, più accurata rispetto al pranzo di tutti i giorni

a partire dall’apparecchiatura della tavola, è un evento basilare per celebrare i momenti più importanti della vita. La pratica sociale è un momento di condivisione e di festa che riunisce famiglie, gruppi di amici e, talvolta, anche interi villaggi. La scheda di presentazione predisposta dall’UNESCO individua la sua struttura fissa9 e pone in evidenza la costante cura nell’abbinamento tra

il cibo e il vino e l’attenzione nella selezione e nell’accostamento dei prodotti, preferibilmente locali, sulla base di ricette codificate. È interessante osservare che le istituzioni francesi, al fine di favorire il coinvolgimento della comunità nella fase di candidatura dell’elemento, hanno in primo luogo promosso percorsi di informazione, educazione e sensibilizzazione aventi ad oggetto non solo il

repas gastronomique ma, più in generale, il concetto di patrimonio culturale

immateriale. In Francia infatti, come in molti altri Paesi, il patrimonio culturale è inteso spesso solo come materiale e tangibile. Degne di nota risultano inoltre le attività scolastiche sulla nutrizione, dirette a promuovere tra i bambini il piacere del gusto, la tradizione gastronomica francese, i riti, i valori e le ricette locali. Gli strumenti di sensibilizzazione ed educazione richiamati costituiscono, insieme ai finanziamenti statali per promuovere gli studi e le ricerche in materia, i principali strumenti di tutela del repas gastronomique adottati dalla Francia.

Ulteriore elemento gastronomico riconosciuto patrimonio culturale immateriale nello stesso anno è il pan di zenzero croato, alimento specifico del nord della Croazia, i cui ingredienti principali sono farina, zucchero, acqua,

8 _{Sebbene mais, fagioli e peperoncino siano considerati in tutto il Messico quali ingredienti}

fondamentali dei principali piatti tipici, nel Paese è presente una grande varietà di pietanze, riflesso sia delle diversità geografiche e climatiche che interessano il territorio, sia del ricco patrimonio culturale e alimentare in esso presente.

9 _{Il pasto, preceduto da un aperitivo, deve essere composto da almeno tre portate: l’antipasto,}

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bicarbonato di sodio e spezie varie. La produzione del pan di zenzero è presente anche in altri Paesi europei; tuttavia le specifiche modalità decorative croate lo distinguono rispetto a quello prodotto in altre zone10. La ricetta e il processo

di produzione, che richiede abilità e velocità, sono infatti gli stessi per tutti gli artigiani, mentre la decorazione è l’elemento di distinzione che rende ogni prodotto unico11. L’alimento e gli artigiani che lo producono sono considerati

dalle comunità locali simboli di identità e tradizione, e ciò ha reso possibile la trasmissione per secoli dell’originario procedimento di produzione. Il pan di zenzero è un prodotto presente in molte occasioni e feste; può essere comprato in vari negozi o ammirato nei musei. Le forme più piccole vengono utilizzate per le decorazioni natalizie non solo nel nord della Croazia: nel 2002, infatti, colorati cuori di pan di zenzero hanno ornato l’albero di Natale di Piazza San Pietro e la sala delle udienze papali. Questo prodotto è spesso offerto agli ospiti e, talvolta, anche alle delegazioni durante gli eventi ufficiali12. Come in

Francia, tra le misure di salvaguardia e valorizzazione vi sono i finanziamenti per la preparazione di mostre, conferenze, corsi e percorsi di educazione; gli aiuti economici agli artigiani; specifiche misure finanziarie e amministrative di sostegno per le piccole e medie imprese e per gli artigiani.

Nel 2011 viene iscritta nella Lista rappresentativa un’ulteriore pietanza tradizionale: il Keskek, piatto cerimoniale turco a base di grano e carne, preparato soprattutto per le circoncisioni, le feste religiose, le preghiere per la pioggia e le cerimonie nuziali13. I canti, la musica e gli spettacoli teatrali

che accompagnano la preparazione della pietanza sono parte integrante del procedimento e ne scandiscono le fasi. L’aspetto più importante della tradizione del Keskek è la socialità. Tutta la comunità partecipa alla preparazione della pietanza. La suddivisione del lavoro fa sì che chiunque possa contribuire, indipendentemente dall’età, dal sesso e dalla classe sociale. Il Keskek viene consumato collettivamente e questo permette di non escludere le persone che non possono partecipare attivamente alla preparazione del piatto, come gli anziani e i disabili14. Per quanto attiene gli strumenti di tutela e promozione 10 _{La produzione del pan di zenzero inizia nei monasteri dell’Europa centrale nel Medioevo,}

per poi diffondersi successivamente tra la comunità.

11 _{Le decorazioni del pan di zenzero sono molto varie, anche se la più diffusa è a forma di}

cuore e simboleggia l’amore, l’attenzione e il rispetto.

12 _{Anche l’urbanistica di alcune città sottolinea la sua importanza. Nella piazza centrale di}

Marija Bistrica, ad esempio, sono presenti soprattutto negozi di idromele e pan di zenzero.

13 _{In questo ultimo caso il grano viene lavato, recitando una preghiera, il giorno prima}

della cerimonia e successivamente pestato in grandi mortai di pietra, al ritmo di strumenti musicali tradizionali.

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dell’elemento, si ritrovano punti in comune sia con il Messico, in quanto anche ai cuochi del Keskek è riconosciuto un ruolo importante nella trasmissione delle conoscenze e delle pratiche relative al piatto, sia con la Croazia, stante la previsione di sostegni finanziari e logistici concessi alle comunità, alle associazioni o alle persone interessate.

Due anni dopo sono stati inseriti nella Lista rappresentativa altri tre elementi: la cucina giapponese, il Kimjang, pratica di preparazione e di condivisione del Kimchi coreano e il caffè turco.

Il primo elemento richiamato è il Washoku, la cucina tradizionale giapponese. Anche se nella Regione è presente una notevole varietà di pietanze, derivante dalle diverse condizioni climatiche e sociali presenti sul territorio15, il Washoku

è composto da elementi di base comuni, quali il riso, il pesce, le verdure e le piante selvatiche commestibili. Proprio in considerazione di tali alimenti, la comunità di riferimento considera il Washoku un fattore molto importante per garantire un sano stile di vita e prevenire l’obesità. Come le altre cucine iscritte nella Lista rappresentativa, anche tale pratica sociale è costituita da un insieme di conoscenze, di competenze, di pratiche e tradizioni legate alla produzione e al consumo di cibo. Il Washoku viene di solito preparato a Capodanno, per accogliere e festeggiare le divinità dell’anno che sta arrivando attraverso la preparazione di vari piatti tipici, i cui ingredienti sono principalmente locali. L’utilizzo dei prodotti del territorio è un aspetto da apprezzare sotto il profilo dello sviluppo sostenibile, in quanto comporta una riduzione delle emissioni di anidride carbonica dovute ai trasporti; inoltre, sempre in tema di sostenibilità, le tecniche tradizionali della cucina giapponese relative alla conservazione degli alimenti permettono di utilizzare i prodotti nella loro totalità, evitando lo spreco. Le tecniche di conservazione, le modalità di preparazione e i valori connessi al Washoku sono trasmessi alle generazioni più giovani principalmente dai familiari e dagli insegnanti, oltre che dai cuochi durante i corsi di cucina o gli eventi organizzati per la promozione dell’elemento.

A differenza della cucina giapponese, il Kimchi coreano è uno specifico piatto, composto da verdure condite con spezie locali e frutti di mare fermentati, la cui preparazione richiede quasi un intero anno16. Come si ricava dalla scheda di

favorendo il senso di fiducia e di appartenenza alla comunità.

15 _{Specifiche delle diverse zone sono, ad esempio, alcune qualità di frutti di mare o di erbe}

selvatiche commestibili.

16 _{In primavera le famiglie si procurano i gamberetti, le acciughe e gli altri frutti di mare per}

la salatura e la fermentazione. In estate acquistano il sale marino per la salamoia; mentre a fine estate i peperoncini vengono fatti essiccare e successivamente macinati in polvere. Nel tardo autunno le famiglie preparano e condividono grandi quantità di Kimchi in modo che nessuno ne resti sprovvisto durante il duro inverno coreano.

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presentazione predisposta dall’UNESCO, il pranzo più umile è composto da riso e Kimchi, così come il banchetto più lussuoso non è completo senza tale elemento. È diffuso fra tutta la comunità coreana, indipendentemente dalle classi sociali ed è inoltre considerato un importante patrimonio culturale, tanto che il suo significato identitario è spesso paragonato a quello della bandiera nazionale. È inoltre un elemento di forte condivisione sociale, essendo impensabile per i coreani non preoccuparsi dei vicini poveri che non possono permettersi tale pietanza, considerata una necessità primaria. Per questo motivo il Kimchi è condiviso tra le varie famiglie e viene distribuito alle persone più bisognose durante eventi appositamente organizzati. La pietanza è considerata anche un fattore di integrazione sociale: spesso i residenti stranieri sono invitati a partecipare alla sua preparazione e al suo consumo proprio al fine di accostarsi maggiormente allo stile di vita coreano. La trasmissione delle conoscenze e delle competenze relative al Kimchi avviene con modalità simili a quelle presenti in Francia per la promozione del repas gastronomique. Nelle scuole elementari e in molte scuole materne sono infatti stati inseriti percorsi di educazione al gusto, diretti in particolare a fare apprezzare ai bambini il sapore piccante.

I valori sociali, le credenze e gli aspetti culturali di una determinata comunità sono spesso racchiusi in prodotti enogastronomici. In Turchia l’elemento che svolge questa funzione è il caffè, simbolo e modello di ospitalità, amicizia e intrattenimento, che si distingue dalle altre tipologie per il suo sapore morbido e aromatico. Il file di candidatura presentato dallo Stato proponente all’UNESCO sottolinea che il caffè turco è una bevanda divenuta essenziale in ogni occasione17. Per le comunità di riferimento costituisce un fattore sociale

che facilita la conversazione e rafforza i legami; rappresenta inoltre il simbolo dello stile di vita turco. Anche la letteratura e le canzoni ne celebrano la bontà e il valore, così come il famoso proverbio “il ricordo di una tazza di caffè dura per quarant’anni”. Le conoscenze, le competenze, i know-how e i rituali relativi alla preparazione e al consumo dal caffè sono trasmessi all’interno della famiglia sia oralmente che con l’osservazione e la pratica. È interessante notare che proprio il grande riconoscimento del suo significato culturale, nonché il suo consumo diffuso, fa sì che non siano necessarie azioni o strategie specifiche per la sua promozione. Tuttavia la Turchia ha adottato misure per la valorizzazione dell’elemento e delle attività socio-culturali che ruotano intorno ad esso. Sono stati erogati contributi finanziari per allestire mostre e musei; inoltre sono stati organizzati incontri e workshop. In questi spazi culturali il partecipante ha la possibilità di conoscere le caratteristiche uniche del caffè

17 _{Anche quando la sua disponibilità non era molta a causa della crisi economica, per}

mantenere vive le usanze, i suoi chicchi venivano sostituiti o con “falsi” grani di altre qualità di caffè o addirittura con altri prodotti, come ceci e pistacchi selvatici.

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turco, di scambiare opinioni circa le misure di salvaguardia e di promozione adottate, o da adottare, e discutere degli eventuali fattori di minaccia. Infine, un’applicazione per smartphone permette di trovare i luoghi dove viene servito il caffè secondo le modalità tradizionali, di scambiarsi informazione con gli altri utenti e di condividere le foto.

L’ultimo elemento analizzato, iscritto nella Lista rappresentativa nel 2014, è il Lavash, pane sottile tipico della cucina armena e comunemente servito arrotolato attorno ai formaggi locali, alle verdure o alla carne. Questo prodotto, caratteristico di ogni festività armena, è al centro di molte credenze e riti popolari. Secondo un costume tradizionale, ad esempio, i padri esprimono il consenso al matrimonio dei figli condividendo una fetta di Lavash, in modo da porre le basi per un rapporto di fiducia e amicizia tra le due famiglie. Durante il matrimonio, inoltre, il pane viene posto simbolicamente sulle spalle dei coniugi per favorire l’ingresso della sposa nella casa del marito. Con questo rito si augura alla nuova famiglia prosperità e fertilità18. La preparazione del prodotto rappresenta un

vero e proprio rito sociale, che rafforza la famiglia e i legami di conoscenza. Coinvolge tradizionalmente gruppi di donne unite da rapporti di parentela o di forte amicizia. Ognuna ha una responsabilità e un ruolo specifico in base alla sue competenze. La preparazione, che richiede abilità e padronanza, appare come una danza correlata da tabù e da un rigido galateo sociale. Oltre che nella cottura del pane, le donne hanno un ruolo importante nella trasmissione di questa pratica, che avviene coinvolgendo a poco a poco nel procedimento le ragazze più giovani. Ulteriori misure di trasmissione e promozione sono state adottate dallo Stato armeno. Sono state organizzate mostre, composte canzoni e pubblicati libri e saggi sul Lavash. Nel 2016 sarà presentato, in inglese, russo e armeno, uno studio accademico sulla cultura relativa a questo patrimonio e attivato un programma educativo nelle scuole sulle modalità tradizionali di cottura del Lavash; mentre nel 2017 sarà prodotto un documentario sulle tecniche di preparazione e sul significato rituale e culturale dell’elemento.

3. Conclusioni

Dall’analisi dei documenti di candidatura presentati dagli Stati membri all’UNESCO è possibile ricavare un ulteriore dato comune rispetto a quelli già illustrati: questi patrimoni comprendono anche gli utensili utilizzati per la loro preparazione e il loro consumo, costituendo così importanti esempi di collegamento tra beni materiali e patrimonio immateriale19. Le misure di tutela e 18 _{Si ritiene inoltre che il Lavash possa purificare l’abitazione, allontanando il male.}

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salvaguardia adottate dai singoli Stati proponenti contribuiscono dunque anche a tutelare i mestieri tradizionali e il lavoro degli artigiani, oltre a promuovere l’economia del territorio. Sempre con riferimento all’aspetto economico è utile aggiungere che, sebbene l’iscrizione nella Lista rappresentativa non comporti vantaggi diretti, per la comunità portatrice dell’espressione culturale può avere un’importante valenza esterna, ponendosi come strumento di visibilità, promozione e richiamo turistico. Come è stato posto in risalto in dottrina, l’inserimento di un elemento immateriale nella Lista rappresentativa, è “un ottimo marchio”20. Tuttavia l’iscrizione non ha solo un’eventuale rilevanza

economica. Può infatti accadere che la comunità stessa stia trascurando il proprio patrimonio culturale immateriale, o perché ne ha scarsa conoscenza o perché questa conoscenza, trasmessa di generazione in generazione, sta per essere perduta. La registrazione diviene così un’opportunità di recupero del patrimonio immateriale e di sensibilizzazione di quella parte della società civile non abbastanza consapevole dell’importanza delle proprie tradizioni, simboli di storia, cultura e identità. Ma non solo. L’iscrizione delle tradizioni culinarie potrebbe comportare, a livello globale, una maggiore consapevolezza dell’importanza del tema “alimentazione”. Al fine di ottenere la qualifica di patrimonio dell’umanità di un proprio elemento immateriale, infatti, gli Stati devono impegnarsi, di fronte alla comunità internazionale, a porre in essere o a proseguire una serie di azioni e di programmi volti alla tutela e alla promozione dell’elemento stesso. Tale impegno implica e manifesta una maggiore consapevolezza delle istituzioni e della comunità proponente, del valore identitario e culturale dell’elemento candidato. Il percorso intrapreso in ambito internazionale potrebbe dunque indirizzare gli Stati membri non soltanto a rinnovare il loro impegno nella salvaguardia e nella promozione degli elementi gastronomici iscritti ma, soprattutto, ad integrare la propria politica