Il quadro conoscitivo

Il cibo proviene dal lavoro che l’uomo fa sul territorio, territorio dinamico e in continuo mu- tamento che si compone di elementi e relazioni, quindi flussi, che lo attraversano continuamente dando origine alla vita di questo complesso siste- ma. Sono proprio questi elementi e relazioni che hanno bisogno di essere compresi e studiati al fine di proporre una corretta gestione e pianificazione che dia luogo a un disegno unitario e condiviso dell’ambiente.

L’insieme di questi elementi va quindi a com- porre il quadro conoscitivo, quel ‘bagaglio’ su cui si poggia l’individuazione del patrimonio territo- riale e quindi gli indirizzi e gli scenari progettuali. Il quadro conoscitivo qui studiato si compone di un’analisi ambientale e territoriale, dello studio di alcune aziende agricole del luogo e di un confron- to tra l’uso del suolo e relative dinamiche relazio- nali tra la città e il territorio circostante al 1823 e al 2010.

4.1 Le centralità del territorio rurale e la relativa organizzazione rurale - Le aziende agricole

Volendo ricollegare la città di Pisa al suo am- biente e quindi al territorio del Parco MSRM promuovendo una corretta pianificazione territo- riale volta a sorreggere il Piano del Cibo, sono sta- te studiate tre realtà agricole/territoriali ricadenti all’interno dei confini dell’Area protetta, più pre- cisamente all’interno della Tenuta di San Rossore, di Tombolo e di Coltano, le tre Tenute che vanno a comporre la corona periurbana ovest-sudovest della città.

L’indagine svolta si rivela utile a delineare all’in- terno del quadro conoscitivo un ventaglio di infor- mazioni, intenti, criticità e potenzialità, similitudini e differenze che il comparto agricolo, economico e ricettivo dell’area presentano. Questi aspetti sono stati studiati adoperando un’analisi dettagliata sulle aziende che evidenziasse la relativa organizzazione, la produzione e le rispettive attività che esse svolgo- no rivolte alla collettività.

Affiancata a questa analisi, al fine di individua- re le potenzialità e criticità delle singole aziende, è stata creata una matrice che riporta, per ognuna, le azioni svolte nell’ottica da noi posta di ri-connessio- ne ecologica/territoriale e sociale.

Le aziende agricole studiate per Tenuta sono le seguenti:

• Tenuta di San Rossore: Azienda Agricola Biolo- gica della Tenuta di San Rossore;

• Tenuta di Tombolo: CIRAA - Centro Interdi- partimentale di Ricerche Agro-Ambientali “E. Avanzi” dell’università di Pisa;

• Tenuta di Coltano: Soc. Cooperativa Agricola Terre di Coltano; Azienda Agricola Salvadori. A titolo esemplificativo riportiamo la sinte- si dell’analisi su una di queste quattro aziende: il CIRAA .

All’interno del CIRAA vengono svolte attivi- tà che riguardano: Produzioni vegetali; Attività zootecnica; Gestione del Patrimonio forestale; Agricoltura eco-compatibile; Agricoltura biologica;

Meccanizzazione; Gestione eco-compatibile della vegetazione infestante; Colture a destinazione non alimentare; Filiere delle biomasse per uso energeti- co; Analisi fisico-chimiche dei suoli.

In esso un ruolo fondamentale, a livello istitu- zionale ed economico, è svolto dal settore agro-zo- otecnico che conta 200 capi suddivisi in 100 capi di Frisone per la produzione del latte, con una pro- duzione giornaliera di 1000 l per un totale di 70 quintali/anno per un periodo di mungitura di circa 290 giorni, e 100 capi di Mucco Pisano destinati alla produzione di carne, venduti 1 vitello di circa 600/700 kg al mese a 2 euro/kg.

Quelle del CIRAA sono attività a tutto tondo. La natura universitaria dell’azienda, incentrata sulla sperimentazione e messa in pratica degli studi mul- tidisciplinari, dà come risultato una serie di azioni/ informazioni che svolgono un ruolo guida all’inter- no di una progettazione e gestione del comparto agricolo. Si guardi, in merito, la produzione bio- logica, la vendita di latte e di carne, senza dimenti- care gli studi e l’utilizzo di energie alternative come biomasse e biodisel e i vari studi sulle componenti floro-faunistiche del territorio.

L’azienda però non riesce a gestire in modo van- taggioso tutto il patrimonio territoriale a sua di- sposizione. Si hanno infatti molti spazi non gestiti ed un immenso patrimonio immobiliare che, per questioni economiche, vengono abbandonati e messi in vendita.

4.1.1 Quantificare la produzione

Partendo dai dati e dalla metodologia applica- ta da uno studio effettuato dalla Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa (Filippini et Al. 2014) e riadat-

tando l’indagine al caso di studio e alla rispettiva quantità di informazioni disponibili, si è ottenuta una stima approssimata della produzione delle due aziende di allevamento bovino (CIRAA e Azienda biologica della Tenuta di San Rossore).

Considerando la Consumazione poten- ziale regionale media1 di 25,63 kg/anno a persona e la produzio- ne di 91.517 kg/anno, si ha che le due azien- de riescono a soddi- sfare il fabbisogno di circa 3.574 persone, ovvero il 4% della po- polazione residente nel Comune di Pisa che conta 88.627 abitanti.2 Questo risultato ovvia- mente irrisorio è pret- tamente simbolico, in

quanto si riferisce all’a- nalisi di 2 sole Aziende presenti sul territorio.

Per ottenere un da- to più significativo sul- la possibile chiusura del ciclo alimentare ri- spetto alla produzione dei nostri casi studio, abbiamo relazionato il dato relativo alla pro- duzione annua di carne ed alla rispettiva consu- mazione all’interno del- le mense scolastiche e universitarie della città di Pisa.

La domanda teo- rica di carne bovina che ne deriva è di circa 75.914 kg, dato infe- riore ai 91.517 kg di produzione stimata per le due Aziende, quindi una domanda inferiore rispetto al- l’‘offerta presente’.

1 _{Cr = (Cn*Vr)/Vn, dove Cr e Cn rappresentano rispettiva-}

mente il consumo regionale e nazionale di carne in kg/anno, e Vr e Vn la spesa mensile in carne per famiglia, rispettivamente a livello regionale e nazionale.

2 _{V. <http://demo.istat.it>.}

Sopra: Tabelle 3 e 4. Quantificazione della produzione di carne del comparto locale e quella delle due aziende CIRAA e San Rossore; sotto: Tabelle 5 e 6. Valutazione del fabbisogno della ristorazione collettiva, rispettivamente di scuole pubbliche e DSU.

L’impiego di una produzione biologica locale all’interno delle mense scolastiche risulterebbe un passaggio fondamentale nell’ottica di promuovere una democrazia alimentare e una chiusura del ciclo alimentare.

4.2 La dinamica del rapporto Città-Territorio

Mettendo a confronto l’uso del suolo attuale con una ricostruzione del Catasto Leopoldino3 _{(uso del} suolo al 1832) si può vedere l’enorme trasformazio- ne che il territorio agroforestale dell’area di Pisa ha subito nel tempo e di conseguenza le trasformazioni che hanno subito le relazioni tra città e territorio.

Da questo confronto si può riscontrare l’effetto di tre macro-azioni principali:

• espansione dell’urbanizzato;

• semplificazione e riorganizzazione della trama agraria;

• opere di bonifica e quindi appoderamento di nuovi terreni rurali.

Queste azioni, associate a politiche territoria- li ed economiche di impronta globale e incentrate sulla mera produzione di merci, hanno fatto sì che si perdessero tutte quelle relazioni e interdipenden- ze che legavano in modo dinamico e ciclico la cit- tà al suo ambiente e quindi la collettività ai propri luoghi e alle proprie risorse.

Queste trasformazioni hanno quindi portato a una netta separazione tra spazio costruito e territo- rio agroforestale, quest’ultimo ora caratterizzato da grandi distese monocolturali, pascoli e aree bosca- te spesso abbandonare. ‘Risorse’ queste che difficil- mente entrano a far parte di un ciclo locale, ma che vengono immesse nel grande circuito della distribu- zione globale e allontanate dal proprio territorio di provenienza.