D’Errico V.1, Vitale N.1, Parisani V. 1, Fragassi S. 2, Bianchi D. M. 2, Gallina S. 2, Decastelli L. 2, Chiavacci L.1, Barbaro A.1
1S.S. Osservatorio Epidemiologico, Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Torino; 2S.C. Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni, Istituto Zooprofilattico Sperimentale
del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta, Torino
Parole chiave: allergeni, ovoproteine, proteine del latte Key words: food allergens, egg proteins, milk proteins
SUMMARY
Allergies are an important health issue as each year people with allergic reactions to food are estimated to be about one million. Undeclared allergens in food label represent a risk for consumers. According to Directive 2003/89/EC declaration of all ingredients and derived substances in the label is mandatory. To protect food-allergic consumers, a monitoring plan on allergenic ingredients in foodstuffs was settled in the Piedmont (north-western Italy) in 2007-2010. The aim of this work is to analyze 4 years data in order to assess the presence of milk and egg allergenic proteins not declared on label in food placed on the market checking the compliance of labeling of food allergens. Analyses have been carried out with ELISA tests, both for the detection of the egg-proteins and the detection of milk protein. β-lactoglobulin has been found out in 3,8% (34/899) of samples while egg-proteins in 3,8% (32/850).
INTRODUZIONE
La presenza degli allergeni negli alimenti è diventato un argomento che ha assunto sempre più rilevanza negli ultimi anni in quanto è aumentata la percentuale di consumatori allergici che costituiscono sul totale della popolazione il 2% degli adulti e il 5% dei bambini (1).
Gli allergeni non dichiarati in etichetta , se presenti anche solo in tracce, possono causare una severa reazione avversa, a volte con esito fatale.
La Commissione Europea ha emanato la Direttiva 2003/89/CE, recepita in Italia con il D.lgs. 114/2006 con l’obiettivo di garantire ai cittadini, soprattutto a quelli con sensibilità nota a componenti od additivi alimentari, il diritto ad un’informazione più approfondita sul contenuto degli alimenti rendendo obbligatoria in etichetta la dichiarazione delle sostanze considerate allergizzanti (2,3). Secondo la normativa entrata in vigore, tali sostanze sono: cereali contenenti glutine, crostacei, uova e prodotti derivati, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, semi di sesamo, anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2.
La lista è stata integrata dalla direttiva 2006/142/CE, che ha aggiunto l’obbligo di indicare in etichetta anche lupino e molluschi.
Per la tutela dei consumatori e per monitorare l’eventuale presenza di non conformità delle etichette, nella Regione Piemonte a partire dall’anno 2007, è stato emanato un Piano di Monitoraggio per la ricerca di allergeni negli alimenti.
Il piano prevede il prelievo, da parte dei Servizi Veterinari delle ASL competenti sul territorio regionale, di campioni di prodotti a base di carne, preparazioni di carni ed altri alimenti (principalmente alimenti per l’infanzia e sughi pronti) finalizzato alla ricerca dei seguenti allergeni: ovoproteine e β-lattoglobuline. Il criterio di selezione per la scelta del campione da prelevare è l’assenza in etichetta di indicazioni relative alla presenza di allergeni.
MATERIALI E METODI
Sono stati analizzati i dati estratti dal sistema informatico dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta e relativi ai campioni esaminati da gennaio 2007 a dicembre 2010 presso il Laboratorio Controllo Alimenti della sede di Torino. Le metodiche utilizzate sono riportate in tabella 1.
Tabella 1 - Metodiche utilizzate
Allergene Metodica Limite di rilevazione β-lattoglobuline ELISA RIDASCREEN 0,2 ppm ovoproteine ELISA RIDASCREEN FAST 0,6 ppm
Per la ricerca di β-lattoglobuline è stato utilizzato il kit ELISA RIDASCREEN β-lactoglobulin (R - Biopharm Italia Srl); per la ricerca di proteine delle uova è stato impiegato il kit ELISA RIDASCREEN FAST Ei/Egg Protein (R - Biopharm Italia Srl). Entrambi i kit si basano sulle stesse procedure analitiche: 1 g di campione viene omogenato tramite Stomaker® con 20 mL di buffer di estrazione fornito dal kit in Stomaker®. Si procede, quindi, all’incubazione per 10’ a 60°C e successivamente alla filtrazione su filtro di nitrocellulosa. Un’aliquota di 50 µL del surnatante è testata con ciascun kit ELISA. La lettura si effettua allo spettrofotometro a 450 nm e dall’assorbanza viene calcolata la concentrazione del campione secondo la legge di Lambert – Beer.
Il limite di rilevabilità per il kit ELISA RIDASCREEN β-lactoglobulin è 0,2 mg/kg; per il kit ELISA RIDASCREEN FAST Ei/Egg Protein è di 0,6 mg/kg.
Per valutare l’associazione tra non conformità e tipologia di prodotti è stata eseguita una analisi bivariata con il test chi quadro.
RISULTATI
Nel periodo dal 2007 al 2010 sono state effettuate 899 analisi per la ricerca di β-lattoglobuline ed 850 per ovoproteine per un totale complessivo di 1749 analisi. Le analisi per β-lattoglobuline hanno evidenziato 34 campioni non conformi su 899 (3,8%; IC 95%: 2,5%-5,03%) controllati; 18 sono preparazioni a base di carne (salsicce, hamburger, polpette), 13 prodotti a base di carne (tra cui prosciutto cotto, wurstel, salame), 3 altri prodotti (2 carni macinate di bovino, 1 wafer) (Tabella 1).
Per quanto riguarda i campioni controllati per ovoproteine (N=850) 32 sono risultati non conformi (3,8%; IC 95%: 2,5%- 5,04%); di questi 27 sono preparazioni a base di carne (di cui 17 hamburger), 4 sono prodotti a base di carne (salame e wurstel) e 1 altro prodotto (carne macinata di bovino) (Tabella 2 ).
Tabella 1 – Campioni analizzati per β-lattoglobuline
categoria alimento
N. campioni analizzati per
β-lattoglobuline
N. campioni non conformi % campioni non conformi
Preparazioni di carni 450 18 4,0 Prodotti a base di carne 398 13 3,3 Altri prodotti 51 3 5,9 Totale 899 34 3,8
Tabella 2 – Campioni analizzati per ovoproteine
categoria alimento
N. campioni analizzati per
ovoproteine
N. campioni non conformi % campioni non conformi
Preparazioni di carni 454 27 6,0 Prodotti a base di carne 336 4 1,2 Altri prodotti 60 1 1,6 Totale 850 32 3,8
L’analisi statistica bivariata ha mostrato associazione tra la presenza di allergeni e tipologia di alimento (χ2=7.9; p<0.01); in particolare le ovoproteine hanno una probabilità di quasi 5 volte superiore (OR=4.95; IC95%: 1.89-12.97) di essere rilevate nelle preparazioni di carni rispetto alle altre tipologie di alimento.
DISCUSSIONE
I risultati ottenuti confermano l’importanza dei piani di monitoraggio: infatti, se correttamente strutturati e applicati consentono di valutare il grado di rischio per il consumatore allergico e di verificare il rispetto della normativa comunitaria per l’etichettatura dei prodotti alimentari.
Le sostanze allergizzanti oggetto di questo studio possono essere impiegate sia come ingredienti che come coadiuvanti tecnologici nell’industria alimentare; quando si utilizza la medesima linea di produzione per diverse tipologie di alimenti, può verificarsi la cross-contaminazione di prodotti nei quali gli allergeni non sono previsti.
Come evidenziato dai risultati del presente lavoro inoltre, gli allergeni sono stati riscontati in maggior numero nelle preparazioni a base di carne, che essendo più soggette a manipolazione, possono più facilmente essere esposte ad una contaminazione accidentale.
E’ da sottolineare in particolare che il soggetto allergico che consuma una preparazione a base di carne è esposto ad un rischio 5 volte superiore di assumere un alimento contaminato da proteine delle uova rispetto al consumo di un prodotto a base di carne.
I nostri risultati invitano ad una convergenza operativa tra Autorità di Controllo e Operatori del Settore Alimentare finalizzata a una maggiore tutela del consumatore allergico. Rimane evidente che la puntuale informazione del consumatore allergico, attraverso la corretta etichettatura da parte delle aziende produttrici è senza dubbio uno degli strumenti migliori per un elevato grado di sicurezza.
BIBLIOGRAFIA
1. Molkhou P. (2005). Epidemiology of food allergies. Rev. Infirm. 111, 24-27
2. Campisi G.and Di Liberto C. (2003). Food allergy in oral medicine. A review of the literature. Minerva Stomatol. 52 (7- 8), 351-363.
3. Moneret-Vautrin DA. and Morisset M. (2005). Adult food allergy. Curr. Allergy Asthma Rep. 5 (1), 80-854.