Paiusco A.1, Lettini A. A.2, Barco L. 2, Comin D.1, Mioni R.1, Ricci A.2
1 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Struttura Complessa 1 – Microbiologia Alimentare – Legnaro (PD) 2 Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, Centro di Referenza Nazionale per le Salmonellosi – Legnaro (PD)
Keywords: salmonella; carni fresche
ABSTRACT
Contaminated poultry meat has been identified as one of the major sources of salmonellosis. In a 3-years survey from January 2008 to December 2010, we isolated 325 Salmonella strains from poultry raw meat in the Veneto Region (Italy). Twenty-six Salmonella serovars were identified; predominant ones included Enteritidis, Coeln, Muenchen, Bredeney, Hadar and Saintpaul. This study confirms the efficacy of the application of control measures at primary production toward S. Enteritidis and S. Typhimurium, but outlines an opposite trend in the prevalence of other serovars, which could be considered in the revision of reduction targets.
INTRODUZIONE
Le infezioni da Salmonella rappresentano in Italia, come negli altri paesi industrializzati, una delle principali cause di malattia a trasmissione alimentare nell’uomo (1). Secondo il Centro europeo per la prevenzione e il controllo delle malattie (ECDC) e l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA), nel 2007 sono stati registrati 151.995 casi di salmonellosi nell’uomo in UE, che corrisponde ad un’incidenza di 31,1 casi su 100.000 abitanti (2). La trasmissione di Salmonella all’uomo avviene principalmente attraverso l’ingestione di alimenti di origine animale contaminati. Gli alimenti di origine avicola, in particolare, risultano essere la principale causa di infezione (1). La Comunità Europea ha emanato la Direttiva 2003/99/CE che indica la Salmonella e le salmonellosi quali agenti zoonotici da sottoporre a sorveglianza sanitaria (3); e con il Regolamento (CE) n. 2160/2003 stabilisce la necessità che sia fissato un obiettivo comunitario di riduzione della prevalenza di Salmonella nel pollame e che siano stabiliti i sierotipi di Salmonella rilevanti per la sanità pubblica; definisce inoltre l’obbligatorietà dell’assenza di Salmonella in 25 gr. nella carne avicola a partire dalla fine del 2010 (l’applicazione di tale criterio non è stata ancora attuata in attesa che vengano chiarite le modalità operative) (4). Per quanto riguarda i polli da carne, il piano nazionale di controllo ha avuto inizio nel 2009, mentre nei tacchini nel 2010; in entrambe le specie i sierotipi da sottoporre a controllo sono S. Enteritidis e S. Typhimurium. Inoltre, per quanto riguarda il controllo sugli alimenti immessi al commercio, il Regolamento (CE) n. 2073/2005 prevede la ricerca di Salmonella su carne macinata e preparazioni a base di pollame destinate ad essere consumate cotte e prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti. Per entrambe le tipologie di prodotti, Salmonella spp. doveva essere assente in 10 gr. di alimento su 5 unità campionarie fino al 31/12/2009, mentre a partire dal 01/01/2010 deve essere assente in 25 gr. di alimento su 5 unità campionarie (5). Lo scopo di questo studio è valutare la prevalenza e la distribuzione dei sierotipi di ceppi di Salmonella spp. isolati da carni fresche di pollo e tacchino analizzate in Veneto nel periodo 2008-2010, nell’ambito dei piani di autocontrollo aziendale, dopo i primi anni di applicazione dei piani nazionali di controllo negli allevamenti, ed in vista dell’applicazione di un criterio microbiologico alle carni fresche.
MATERIALI E METODI
Le indagini sono state condotte nel corso degli anni 2008, 2009 e 2010 su campioni di carni fresche di pollo e tacchino prelevati nell’ambito dei piani di autocontrollo aziendale, nelle province venete di Padova, Vicenza e Verona.
Un totale di 2.565 campioni di carne fresca e preparazioni di carne di pollo e tacchino sono stati sottoposti ad analisi microbiologica finalizzata alla ricerca di Salmonella spp..
I campioni sono rappresentati da 1.104 carni fresche di pollo, 973 preparazioni di pollo, 380 carni fresche di tacchino e 108 carni avicole (carni di specie non precisata tra pollo o tacchino). La ricerca di Salmonella spp. è stata eseguita nel rispetto della norma ISO 6579 che è basata su prearricchimento in Buffered Peptone Water, arricchimento in brodi selettivi (Rappaport Vassiliadis Broth e Muller-Kauffmann Tetrathionate Novobiocin Broth) e semina su terreni selettivi differenziali (Xilosio Lisina Desossicolato agar e Xilosio Lisina Tergitol agar). Le colonie sospette sono state sottoposte a conferma attraverso test biochimici (API 20E – BioMerieux). La tipizzazione sierologica è stata eseguita secondo lo schema di Kauffmann-White.
RISULTATI
Sul totale dei campioni avicoli esaminati, il 9,8 % nel 2008, il 10,9% nel 2009 e il 16,8% nel 2010 è risultato contaminato da Salmonella spp.. La percentuale di ceppi isolati da pollo nei tre anni presi in considerazione è la seguente: 19,6% nel 2008 (11,2 % da carne fresca, 8,4% da preparazioni); 22,4% nel 2009 (10,2% da carne fresca, 12,2% da preparazioni); 35,7% nel 2010 (19,1 % da carne fresca, 16,6% da preparazioni).
La percentuale di ceppi isolati da tacchino nei tre anni presi in considerazione è la seguente: 8,3% nel 2008, 10,2% nel 2009, 13,3% nel 2010 (Fig.1).
Nel 2008, S. Enteritidis e S. Coeln rappresentano i sierotipi più frequentemente isolati dal pollo (20%); S. Coeln è risultata la più frequente anche nel 2009 (24,7%); mentre nel 2010 il sierotipo più frequentemente isolato è risultato S. Muenchen (26,9%), seguito da S. Bredeney (21,1%) che anche nel 2009 era al secondo posto (19,1%) (Fig. 3).
I sierotipi più frequentemente isolati nel tacchino nel 2008 e 2009 sono stati S. Hadar (45,4% nel 2008 e 38,5% nel 2009) e S. Bredeney (36,4% nel 2008 e 30,7% nel 2009); nel 2010 S. Saintpaul (75,0%) (Fig. 2).
DISCUSSIONE
Tra il 2008 e il 2009, la prevalenza di Salmonella nelle carni di pollo, nelle preparazioni di carne di pollo e nelle carni di tacchino si è mantenuta pressoché costante. Nel 2010, invece, si rileva un significativo aumento delle positività per tutte queste tipologie di alimenti. Si ritiene che questa differenza tra la prevalenza registrata negli anni 2008-2009 e 2010 sia dovuta al fatto che, per queste tipologie di prodotti, secondo il Reg. CE 2073/2005, Salmonella spp. doveva essere ricercata in 10 gr. di alimento fino al 31/12/2009, mentre a partire dal 01/01/2010 si ricerca in 25
gr. di alimento; in questo modo la sensibilità della metodica analitica è più che raddoppiata, aumentando le probabilità di rilevare il batterio.
Nel 2010, rispetto agli anni precedenti, nel pollo è diminuito sensibilmente l’isolamento di S. Coeln, S. Derby, S. Livingstone e S. Thompson, mentre è aumentato quello di S. Bredeney, S. Hadar, S. Infantis, S. Muenchen. Considerando i sierotipi identificati rilevanti per la sanità pubblica, S. Enteritidis è stata rilevata con una frequenza del 20% nel 2008, 0% nel 2009 e 10,9% nel 2010; S. Typhimurium è stata rilevata con una frequenza pressochè costante nei tre anni considerati (1,2% nel 2008, 1,1% nel 2009 e 1,3% nel 2010).
Nel 2010 nel tacchino è diminuito l’isolamento di S. Bredeney e non è stata isolata nessuna S. Hadar, mentre è aumentato sensibilmente l’isolamento di S. Saintpaul che è risultato il sierotipo più frequente. Per quanto riguarda i sierotipi identificati rilevanti per la sanità pubblica, S. Enteritidis non è mai stata rilevata nei tre anni considerati, mentre S. Typhimurium è stata rilevata solamente nel 2009 con una frequenza del 7,7%. Questo studio conferma l’efficacia dell’applicazione dei piani nazionali di controllo nella riduzione della prevalenza dei sierotipi rilevanti, ma d’altro canto evidenzia un andamento in alcuni casi opposto della prevalenza degli altri sierotipi. Tale considerazione riguarda in generale la situazione europea, e rappresenta un fattore sicuramente rilevante nella definizione
dei nuovi obiettivi di riduzione della prevalenza nel pollame (6). Per quanto riguarda l’impatto dell’applicazione del nuovo criterio microbiologico alle carni fresche di pollame (assenza in 25 grammi), dai nostri dati emerge una notevole variabilità a seconda dei sierotipi che verranno considerati.
BIBLIOGRAFIA
1. Istituto Superiore di Sanità. (2005) Infezioni da Salmonella: diagnostica, epidemiologia e sorveglianza. Rapporti ISTISAN 05/27 – ISSN 1123-3117
2. The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses and Zoonotic Agents in the European Union in 2007. (2009) The EFSA Journal , 223.
3. Direttiva 2003/99/CE del 17 novembre 2003 sulle misure di sorveglianza delle zoonosi e degli agenti zoonotici. G.U.C.E. 12.12.2003, L. 325, 31-37.
4. Regolamento (CE) n. 2160/2003 del 17 novembre 2003 sul controllo della Salmonella e di altri agenti zoonotici specifici presenti negli alimenti. G.U.C.E. 12.12.2003, L. 325, 1-15. 5. Regolamento (CE) n. 2073/2005 del 15 novembre 2005 Sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. G.U.C.E. 22.12.2005, L. 338, 1-26.
6. Scientific Opinion on a quantitative estimation of the public health impact of setting a new target for the reduction of Salmonella in broilers. EFSA Journal 2011;9(7):2106 [94 pp.]
Figura 1 - Prevalenza di Salmonella spp.
Figura 2 - Sierotipi isolati nelle carni di tacchino